今日は美味しかったかな？

　出先には、幸いグリルパンがあったんです！

脂乗りのいい魚ならグリルパンで結構上手く焼けるんですね。

出先で鮮度のいいメヒカリを見つけたんですが、今の時期のメヒカリは脂がありません。

家なら唐揚げにするんですが、出先では思うように出来ません。

で、こんな風にやってみたんですが、上手くいって仕上がりも美味しかったんです！

まずメヒカリの内臓、ヒレ、ウロコを取り、きれいに洗います。

この３尾ずつくらいをキッチンペーパーに包んで水気を取っておきます。

グリルパンには焦げ付かないアルミホイルを敷いて、メヒカリ並べて弱火で１５分くらい焼きます。

このあと、焼けたメヒカリの上からオリーブ油をやや多めにかけ回して、弱火でさらに８分ほど焼きます。

自分は調味料は使いませんが、焼く前に塩を振ってもいいと思います。

表面はカリカリ、身はふっくら、骨も柔らかという仕上がりになります。

ちょっとした唐揚げ風って感じです。

美味しいですよ！

この時期旬のホタルイカなんかと一緒に食卓に出してみてはどうでしょうか？

　唐揚げにしようとメヒカリを買ってきました。

鮮度は良さそうです。

これの他に、脂乗りバッチリのマイワシも買ってありました。

マイワシを焼くと、大量の油が染み出てくるんです。

そうだ！

染み出てきた油でメヒカリが唐揚げ風に仕上がらないかな？

で、こんな風にグリルパンに並べてみました。

右側に油が溜まってくるので、メヒカリを右側に並べています。

これが予想外に上手く仕上がりました！

また写真がイマイチですが、マイワシもメヒカリも二重マルでした！！

ただ、予想外の感想が・・・

この組み合わせで食べると、メヒカリの方が美味しく感じちゃうんです！

　節分の日に買ったマイワシは太ってて、目もキレイで鮮度良し！

そして安かったんです。

これをグリルパンで丸焼きにしてみました。

うーん、この写真よりずっと美味しそうだったんですが・・・

脂乗り良くてすごく旨かったです！

グリルパンにアルミホイル（焦げ付かないやつ）を敷いて焼く方法が凄く美味しく仕上がるので、ぜひ試してみて下さい。

マイワシですが、まだしばらくは美味しく食べれると思います！

　やっぱりこの冬のマサバはいいと思います！

パック売りではなく、対面鮮魚コーナーとかで確かめて丸のまま買って下さい。

これは、鶴ヶ島のビッグマーケット内の本庄鮮魚で買いました。

大型で鮮度もバッチリでした。

お腹の脂が厚く、身全体にも脂が回っていますね。

これなら自分は迷わず塩焼きにしますが、煮つけや味噌煮でも旨いはずです！

カンゾウやイブクロなんかも焼いて食べれます。

アタマやカマ等のアラですが、これも身と一緒に焼いても美味しいです。

今回は鮮度がいいので、船場汁（サバのお吸い物）にしてみます。

船場汁は大阪の船場が発祥だそうで、本来は塩サバと根菜で作る汁物です。

自分が作るのは、いつものうしお汁と同じやり方です。（すごくシンプル！）

このアラをアク抜き用の沸騰したお湯にサッとくぐらせてから、別鍋のキレイなお湯で煮ます。

さっぱりした魚なら煮汁はあまり濁らないんですが、サバだとこんな感じです。

サバ節で出汁を取るくらいですから、サバからは濃厚な味が出るんです。

この煮汁に入れるのは、自分は薄口しょうゆ大さじ２杯だけです。

薄口しょうゆはこれを使っています。

しょうゆも変質して味が変わるので、冷蔵庫保管した方がいいです。

しょうゆを入れたあとは、一煮立ちさせて火を止めます。

写真撮るんだから、三つ葉とか散らしておいた方が良かったですね。

さて、主役の切り身です！

「雪塩」というにがりも含まれている塩があったので使ってみましたが、普通の塩で充分です。

これをグリルパンの中で弱火で１５分弱焼くと出来上がりです。

凄い量の油が出ていますが、鮮度が良ければ油が水みたいにサラサラしていて食感も軽いんです。

胃もたれすることもありません。

味も文句なしの二重丸なんです！

　この冬に見かけたマサバは良く肥えていて、いいみたい。

脂乗りバッチリなんですよ！

そして値段も手ごろな感じ。

これは１尾４００円でした。

もう少し早めに調理すればアタマ等のアラを使って船場汁作れるほど鮮度も良かったです。

身は塩焼きにしましたが、脂ジュウジュウで凄く旨かったです！

スーパーの切り身より、鮮魚店で丸１尾買った方がいいと思います。

皆さんも狙ってみて下さい。

栄養的にも二重丸ですよ！

　昨日は久しぶりに鶴ヶ島のビッグマーケットに行ってみました。

このお店では、鮮魚（本庄鮮魚）とチクワやカマボコなどの練り物が面白いんです。

消費期限切れが近いけどいい練り物が凄く安く売られてたりするんですね。

鮮魚は毎回違った内容なのでワクワクするんです！

さて、鮮魚コーナーももうそろそろ年末モードに入るんじゃないでしょうか？

昨日はまだ大丈夫で、通常の対面鮮魚コーナーでしたよ！

マサバは１尾２００円でしたが、小さくてダメ。

マイワシ北海道産は１尾１９０円（！）で高くてダメ。

１９０円のマイワシなんて、多分航空便で来たんじゃないかと思います。

シマアジ、ノドグロ、キンメダイ等の高級魚もいましたが、手軽に簡単に食べられるのは～？と探していたら、キビナゴ、ハタハタが見つかりました。

蒸しハタハタは家でも好評なのでこれに決めました。 

魚の下処理はカミさんの炊事前にやらないといけません。

グズグズしてるとやる気がなくなって「明日でいいや」となっちゃうので、サッサと始めました。

体表を良く洗って、ヒレ、エラ、内臓を除きます。

あ、白子と卵（ブリコ）は残しましょう！ 

これを鍋の中で蒸しあがるように、我が家ではこんな風に鍋に並べてます。

これでふたをして、中火で１５分ほど蒸しています。

出来上がりはこんな感じです。

先にうまい具合に骨を抜いてから食べるといいですよ。

ポン酢が合うんですね。

鮮魚店の試食コーナーで教わったんです！

今回のは脂は乗ってなかったけど、充分に美味しかったです！

カミさんも喜んでくれました。

これからの時期、ハタハタもどんどん美味しくなっていくと思います！ 

　小型だけど、体形が丸く鮮度もいいマイワシが安くパック売りされていたので、買ってきました！

北海道産です。

夕方の買い物ですぐに夕食の焼き魚にしようというタイミングでしたが、やはり水分を抜いて焼いた方がいいんです。

新鮮で脂乗り良さそうだったのでお腹は開きません。

ウロコ、ヒレ、アタマを取ってキレイに洗ったら、まずはキッチンペーパーで包みます。

その上からロールペーパーで２～３重に巻いておくといいと思います。

これを冷蔵庫に寝かせておけば、２～３日は持ちます。

その日の夕食なら、この状態で３０分でもいいので水分を抜いてから焼いてみて下さい。

下の写真は３０分ほどペーパーで包んだあとのものです。

さて、これをグリルパンで丸焼きにしてみたんですが・・・

うわー！ この脂の凄さは・・・

縮んだ皮を見ると分かりますが、お腹の中だけでなく体表つまり皮の真下に脂がたっぷりあったということだと思います。

調味料一切なし。

もちろん塩も少しも使っていないんですが、これだけで味はとてもいいんですよ。

そして新鮮なまま焼けば、脂やけも全く起こらないんです。

　今年のサンマは記録的不漁からスタートしましたが、その後水揚げが回復したようです。

でも、今までのように「脂乗りも鮮度も良くて安い」というサンマに出会っていません。

最近、鮮魚店に顔を出す時間がないので見逃しているだけかもしれないんですが・・・

で、マイワシは今までと変わらず獲れているはずなんですが、大型で脂乗りがいいマイワシをやはり見かけないんです。

以前川越に居た時、やはりサンマが不漁の年があって、その時もマイワシがピンチヒッターのように扱われていたようなんです。

時期は今頃だったと思いますが、北海道産の脂乗りの凄いマイワシが入荷していました！

ただ、航空便で運ばれてきたものは、１尾４００円（！）近い値段が付けられていたりしたんです。

マイワシと言えどいいものは、寿司でも刺身でも唸るような、いや言葉を失うような（笑）旨さなんですよ！

今年ももしかすると、マイワシは格が上がって小売店にあまり来ていないのかも。

　さて、下の写真は今秋久しぶりのマイワシを丸焼きにしたものです。

グリルパンを使って、初めて専用の電気ヒーターで焼いてみました。

加熱温度が上がり過ぎないように焼いているので、お腹が破れずに脂も出てきていません。

でも、もう少し焼き目を付けるくらいに温度を上げた方がいいですね。

さて脂乗りですが、この時期の東北から北海道あたりの大型のものはバッチリなんです！

大型で丸みを帯びた体形のものを選べばＯＫです。

あ、目がキレイでもお腹が柔らかくなっているものは、丸焼きにすると身が崩れてしまうので注意して下さい。

それと、丸焼きの時はぜひグリルパンを使ってみて下さい。

身が崩れずにキレイに中まで焼けますよ。

　地球温暖化の影響で、沿岸海域の海水温が異常に高く、サンマが日本に近づかない状態がしばらく続いているようです。

それに、サンマは本来、エサとなるプランクトンが豊富な日本の沿岸部で身が太くなるため、エサの少ない沖合のサンマに脂の乗りは期待できないのです！

　と９月には報道されていました。

 ところが、ここ１０月に入ってから・・・

「９月末まではサンマがほぼいない状況だったのが、１０月になってから魚群がまとまって確認されるようになり、１０月１０日の時点でまとまった水揚げが予定されています」とのことでした。

「今年は、特に４月～５月に異常なまでに海水温が高く、黒潮が蛇行するなど、例年とは異なる状況が続いていました。

ただ、１０月になってサンマの漁場となる海域の海水温が平年並みになってきています」

　サンマは、海水温が下がってこないと漁場が形成されにくい特性があります。

ゆえに、そのような環境が整ってくれば、まとまった漁獲も期待できます！

このように、サンマが来遊する環境が整った今後は、冬までかけてある程度取れるものと期待されています！

ちょっと鮮魚コーナー、チェックしてみましょう！

　今の時期のカツオは戻りガツオと呼ばれていて、初ガツオとは味が全く違います。

初ガツオには脂が無くさっぱりした味わいなんですが、戻りガツオはトロカツオなどと呼ばれるくらい脂が乗ってるんですね！

また、サクで売られているものも背側と腹側で脂乗りが違ってきます。

最近は期待した魚が簡単に見つからなくなって、ちょっと寂しかったんですが、近くのスーパーで見つけてきてくれました！

脂乗りが良く、しかも鮮度バッチリの戻りガツオです。

すごく安かったのに、文句なしの旨さでした！！

　入梅イワシの時期でなくても、脂乗りがいい時のマイワシなら丸焼きも凄く旨いので試してみて下さい！

東北、北海道の大型のマイワシなら、冬まで脂乗りいいですよ。

ただ、普通に魚焼きグリルで焼くと脂がほぼ流れ落ちてしまい、グリルの掃除も大変になってしまいます。

グリルパンで焼いてみて下さい！ 

　まずは、全体を良く水洗いしてウロコもキレイに除いておきます。

（自分は、ヒレとアタマは落としておくことが多いんですが）

次に、水気を切ってからキッチンペーパーで包み、その上からロールペーパーでグルグル巻きにします。

ロールペーパーは１０巻きくらいでしょうか。

これを冷蔵庫で寝かせておくと、水分がうまい具合に抜けてくれます。

塩もみにして水分を抜く方法だと、あとで水洗いで塩を流しても塩辛くなっちゃうのが自分は嫌なんです。

半日ほど寝かせたら、焼く１時間くらい前に冷蔵庫から取り出してペーパーを取り除いて室温の中に置いておきます。

このあと、グリルパンで焼いて下さい。

かなりの量の油が沁み出てくるので、クッキングペーパーか焦げ付かないアルミホイルを敷いた方がいいでしょう。

焼き目が付いていない等そんなに美味しそうに見えませんが、これは直火で焼いていないからなんです。

すごく美味しいんですよ！

また、あえて脂分を落としたければ、魚焼き器で焼いた方がいいと思います。（火が出たりするので注意）

　とても大きくて鮮度もバッチリの真鰯を、焼こうか刺身にしようか迷っていました。

お腹の張りもすごく良く柔らかくなっていなかったので、「よし刺身だ！」と思ってお腹を切り出したんですが、お腹の中まで脂乗りが凄かったんです！

「ああ、丸焼きが良かったかなぁ」と思い直したんですが、もうお腹を切っているので刺身にすることにしました。

ラップをかけて冷蔵庫に入れていたので見てくれは悪いんですが、この脂乗りを見て下さい！

文句なしの旨さでした！

あ、脂乗り凄い時の丸焼きもとても旨いんですが、是非グリルパンで焼くことをおすすめします！

いつもの焼き方だと、脂がどんどん流れ落ちちゃうんです。

近いうちに、丸焼きレポートしますね！

　夜食に魚を出す時は、もう下処理が済んでいることが条件ですが、５時頃の調理開始の前に、切り分けたり、骨を抜いておいたり、揚げる油を用意したり、刺身用の大葉を用意したりしておくんです。

「今日は必ず魚を一品出すよ」と言っておくと、「まあ明日でいいや」と先延ばししなくなります。（笑）

で、昨日は、冷蔵庫に水分がちょうど良く抜けたと思われるメヒカリがいたので、久々の塩焼きにすることにしました。

メヒカリは別名トロボッチと言われるくらい脂乗りがいい小魚なんですが、ウソのように脂が無い時期もあるので注意して下さい！

そんな時は、から揚げにすればとても美味しく食べれますから大丈夫！

常にから揚げで食べている人も多いようですが、脂乗りがいい時は、まず水分を抜いてからぜひ塩焼きにしてみて下さい！

これ普通のアルミホイルなんですが、魚がくっついてしまってその点だけ失敗でした。

くっつかないアルミホイルを使ってもいいんですが、クッキングシートがいいかも。

それからグリルパンを上手く使うと焦げずに仕上がりも良くなります。

クセが無く味も良く、美味しかったです！

　さて、今日は、これも久々のゴマサバです。

お腹に黒い斑点が散っているのが名前の由来です。

マサバとそっくりですが、模様だけでなく、脂乗りの時期や身質が違います。

やはりマサバの方が本サバと言われるように、身質や味はマサバの方が上だという評価なんです。

ところが、ゴマサバは夏になっても脂乗りがそれほど悪くならない、味も落ちないというアドバンテージがあるんですね！

挑戦してみたい人は、夏のマサバを塩焼きにしてみて下さい。涙が出るほどマズイですから！（笑）

ああ、でも夏のマサバはから揚げなら美味しいと思います！

この週末、ゴマサバを見つけて家でさばいてみたら、当たり！ 脂乗り良しでした！

お腹の中が白く内臓まで脂肪の付きがいいでしょう？

そしてこんな時は、ハサミでお腹を切り始めて手応えですぐ脂乗りがいいかどうかが分かるんです。 

昨日からこんな感じでペーパーでグルグル巻きにして水分を抜いておきました。

状態が良かったのでアタマも一緒に焼いてみます。

これを２枚おろしにして、アタマは縦割りにしておきます。

今日は、この半身を塩焼きにしてみます。

ここまでやっておけば、あとは塩を軽く振って焼くだけです。

冬のマサバの脂とまではいきませんが、身質、味ともにとても良かったです！

　娘が「グリルで野菜を焼くと美味しいよ」と紹介してくれました。

これが、旬の野菜なんかだと特に美味しいのが分かりました！

で、冷蔵庫で出番を待っていた「メバル」と「メヒカリ」をこのグリルに割り込んで焼かせてもらいました。

鶏肉と一緒に焼きました。

仕上がりはこんな感じでした。

まだ温度調節とか焼き時間に工夫が必要みたいです。

野菜の方はこんな感じですね。

この調理法、また挑戦してみたいと思います。

　昨日、冷蔵庫にしばらく寝かせてしまったオアカアジを調理しました。

オアカアジは生で食べるのが一番ですが、もう刺身にするには時間が経ってしまっていました。

そこで今回は唐揚げにしてみました。

下味全く無しで揚げて、ポン酢をちょっと付けて食べたんですが、なかなか美味しかったです！

で、唐揚げにするのなら、ついでにサバも一緒に揚げようと思って買いに行ったんですが、マサバもゴマサバもいませんでした。

その時、石川県産だったかマイワシがいました。

まあまあ太ってるのもいるかな？ と思って見ていたんですが、売り子のお兄さんが手元に大きいヤツを隠してるのを発見！

「その太ったイワシ、いただけますか？」って聞いたらオッケーが出て買うことが出来たんです！

これはもう刺身でしょう！ と家に帰ってすぐに２尾を刺身にしたのがこれです。

大葉の上に盛るのがいいですよ。

盛り付け方が相変わらずダメなんですが、これは新鮮で脂乗り良し！でした。

すごく美味しかったです！！

新鮮なものに限りますが、ぜひぜひ刺身で食べてみて下さい！

手開き、中骨腹骨取り、皮引きがポイントですが、難しくないですよ。何回か練習すればいけますから！

　人間と一緒で、魚もお腹に脂があるんです。（笑）

魚をさばく時、腹骨を取り除くために腹骨と一緒にこの脂身をそぎ切るんですが、どうもこれがもったいない！

何とかならないか？

魚の鮮度が落ちていると、胆のう等の内臓が破れたりして強い苦みがこの腹骨周りの身に移っている時もあります。

そんな時はやはり骨と身をそぎ落しておいた方がいいですね。

　で、今回のオアカアジの刺身を作る時に、腹骨だけ骨抜きで除いて身を残してみました。

下の写真は腹骨を抜いたあとですが、血合い骨がまだ残っています。横一列に血合い骨の頭が見えますか？

キレイに腹骨だけが抜けました。これでお腹の身も一緒に刺身に出来ました！

　そして、いつものお吸い物ですが、ヒレと内臓以外のアラは全部使います。

湯通しは必ずしますが、やり過ぎると肝心の味が抜けてしまいます！

今回は脂がなくさっぱりした出来でした。次回味のはっきりしたコクのある写真を載せますね。

　鶴ヶ島に買い出しに出かける時は、２店の対面鮮魚コーナーを回れるのが嬉しいんです！

今日は、最初の彩鮮館で太ったメヒカリとメバル、次のビッグマーケット（本庄鮮魚）でオアカアジがいました！

かなり小さかったけど、１尾１５０円だったので喜んで買いました！

この魚は脂があっても焼きや煮付けには合わないようです。

それは、脂が皮の真下だけに集中してるからなんです。

ああ、唐揚げなら旨いかもしれません。

ということで、この魚は必ず生でいただくことにしています。

刺身かマリネですね！

今日の２尾はさばいてみると皮の真下に脂がまあまああって、家族が喜んでどんどん食べてくれました！

刺身が半分無くなった時慌てて写真を撮りました！（笑）

これからもっと脂が乗ってきて、特に大型のものは凄く旨いです。

しかも、この魚は安いんです ！

残念なのは、扱っているお店が少ないことですね。

神奈川静岡方面からの魚を扱っているお店では良く見かけました。

最近では、このあたりだと入間市のジャパンミート、鶴ヶ島市の彩鮮館、ビッグマーケットで時々見かけます。

　あと、メヒカリは脂乗り戻っていてすごい脂乗りでした。（別名トロぼっちですから！）

そして、マイワシも少しずつですが脂乗ってきたようです。

入梅イワシ、安いですしこれから期待できると思います！

　今日は突然、カミさんがホウボウを丸一尾買ってきたんです。

状態が良さそうで安かったからと言ってました。

目の色も体の張りもいいですよね！

魚を選ぶ時、細くてスマートなものより丸みがあって存在感があるものの方がいいでしょう？

ちょっと余談なんですが、人間の体型にしても同じだと思うんです。

食べ物と人間を同類に扱うのは申し訳ないんですが、自分は色々な場面でこういう風に感じています。

スマートでキレイより体格が良くて安定感がある方がいいと思うのは、その方が生命力があるからなんです！

　さてこのホウボウですが、これなら刺身にするしかないですね！

旬のホウボウの刺身は旨味が強く食感も良く本当に美味しいんですよ。

仕上がりがイマイチですが、今日の夕食に作った刺身です。

そして、さらに気合いを入れて作ったのがアラで作ったお吸い物です。

ヒレは切り落として、内臓も取り除いて丁寧に水洗いします。特に血が残らないように洗います。

これを、沸騰したお湯に一呼吸くぐらせて、冷水にさらします。

その後別の鍋の清水に入れ加熱します。

沸騰する前にうすくち醤油を少量だけ入れ、沸騰したら火を止めて出来上がりです！

もしダシが必要なら、その魚が美味しくない時なので、お吸い物にするのは別の機会にした方がいいです。

お吸い物椀に身が少し入るようにして、もしあればミツバをちょっと散らすといいです！

醤油がちょっと少なかったですね。

でも今日は、見てくれあまり良くないけど刺身がとっても美味しかったです！！

カミさんからも二重丸をもらいました！ 

この時期には珍しいハタハタと、ウマズラハギを仕入れてあったんですが、

またまた冷蔵庫で数日置いてしまいました。

でも鮮度が落ちても、ハタハタは焼けばそれなりの出来になりそうだと思っていました。

実は、春先にハタハタを期待せずに蒸して食べてみたら、大きな卵を抱いている時より身に脂もあって美味しかったんです！

ハタハタとウマズラハギを一緒にさばいていたら、臭いに敏感なカミさんに文句を言われました・・・

あ、生のハギの写真撮っとけば良かったんですが、手が汚れていて臭くて・・・

生臭スマホになっちゃいそうなんです・・・！

さばき終わってから出来るだけ丁寧にお腹の中を水洗いしました。

そして、エイやっと全部蒸しにしちゃいました！

仕上がりは、いつもの男料理でゴメンなさい。

ウマヅラハギの大きな肝は、いったんお腹から出して中をしっかりキレイに洗ってから中に戻すんです。

味の方ですが、ハギは全く脂無いのに美味しかった！

あ、ポン酢をちょっと付けながらいただきました。

次回、鮮度のいいものをすぐに調理してみます。

ハタハタも、この時期のものでも充分美味しいと思いますよ！

ＰＳ．調理中の鮮魚を撮るのに「SIM無しの別の中古スマホを利用する」案を思いつきました！

SIM無しスマホは白ROMって呼ばれているそうです。

Wifi利用のみなので通信料かからない！ カメラ以外の機能もほとんど使える。

画質に注文付けなければ、この白ROMの利用価値はすごく大だと気付きました！！

実現したら報告しますね！

腹骨を除くには、普通はその部分を身ごとそぎ切るんですが、このシイラは骨抜きで全部取れました。

それから下の写真で分かりますが、中骨から血合い骨が分岐する所が太かったんです。

３枚おろしにする時、血合い骨を切り離すのがちょっと大変でした。

最初、いつものやり方で身を骨から離そうとしたら、下のように身が骨回りに残ってしまいました。

そこで、再度動画で確認したりして上のように身を離すことができました。

では調理ですが、まず、これならいけるかもと思ったソテーから。

骨を完全に抜き取って切り身にして、味付けと焼きはカミさんにお願いしました。

ニンニクを使ったこのソテーは臭みがなく美味しかったです！

どうもこの皮にちょっと臭みがあるようです。（実は、ブリやサケの皮にも臭みありますよね？）

香辛料を使わないソテーも作ってもらったんですが、ちょっとですがクセを感じました。

あとは、尾側の身、アタマやカマと骨周りのアラ、大きな肝と胃袋、卵、が残っています。

まず身の方は、酒粕漬けに初挑戦してみました。

これに減塩しょうゆを少し混ぜて、粕床を作りました。

普通は酒粕に味噌と酒を混ぜるようです。

身は、皮を引いてから切り分けて粕床に漬けました。

身に粕を馴染ませるには、粕床がもっと柔らかい方がいいかも。

この粕漬けは、週末に焼いて食べてみましょう！

うーん・・・ 不安と期待が半々！（笑）

さて、内臓とアラの方は、まず湯通しを長めにして臭み抜きをしました。

ちょっと考えてみたんですが、内臓はいつもの鶏の肝の煮込み方でいいんじゃないかと思いつきました。

そこで、カミさんにアドバイスをもらいながら仕上げたのがこれです！

昨日の夜食で娘もこれを食べたんですが、出来は二重丸でした！！

すごく喜んでくれたので、自分は味見だけにしました。（泣）

今日の最後は、アタマ、カマ、骨回りの煮込みです。

通常の魚の煮付けではありません。長い時間煮込んでみたんです。

２時間半くらいでしょうか。水を何回も足しながら弱火で煮込み続けました。

臭みもなく、骨も柔らかくなっていました！

まあまあ美味しかったけど、まだ改良の余地ありですね！

シイラの名前の由来には諸説あるようです。

殻ばかりで実のない籾のことを粃（しいな）といい、「頭が大きいのに身は薄く食べるところがない」。

他にも、衣服の上から腰のあたりに羽織る衣類のことを古語で「しびら（褶）」といい、海面に浮き上がるシイラを見立てて、「シビラ」→「シイラ」となったという説もあるそうです。

名前や見てくれで評価を落としている魚は他にもいると思いますが、このシイラもそうでしょうね。

今日、もし近場で買えればと角上魚類に電話をしたんですが、

「うちではシイラは扱わないんです」という返事でした！

関東では食べる習慣がないと言われていますから、ここらでは売れない魚という判断なんでしょうね。

ところが、国内で昔から食べている地域があって、しかも美味しい魚と認知されているそうなんです！

不急ではなかったのですが、次回いつ手に入るか分からないので、昨日の鶴ヶ島ビッグマーケットに車で向かいました。

もちろん、マスク、手袋をしてシイラ丸一尾、刺身（娘用に）だけ買いました。

やはり、「丸のままで」と言うと店員さんビックリしていました。

半身は娘宅に届けるために、いったん帰宅してさばくことにしました。

自宅で撮った写真です。まな板に乗るような大きさではありません！

刺身用で鮮度は良かったです！

身もキレイでした。身の感じは、カジキやビンチョウマグロに似てるかも。

この半身を、腹骨、血合い骨もきれいに抜き、カマも落として娘宅に持っていきました。

料理は次回ですね。

粕漬けも合いそうかな？ と気付きました。

さて、美味しく仕上がるでしょうか・・・？ 

自粛要請が出てから、もちろんですが遠出は控えています。

でも週末には、鶴ヶ島には食材を買い出しに車で行っています。

野菜、肉、飲み物、お菓子、それに何といっても鮮魚店を２か所も回れるんです！

今日は、最初の菜鮮館ではカナガシラとメヒカリを購入。

メヒカリはさばく時に脂の乗りは分かりますから、脂乗り良ければ久々に塩焼きにしたいと思います。

カナガシラは白身で旨味がある魚なんですが、小さいやつなので小骨が気になりそう。

ということは、お店でも勧めていた唐揚げが面白そうです。

さて、次のビッグマートでは対面鮮魚コーナーにシイラが並んでいたんです！

小学生の頃に読んだ「コンチキ号漂流記」に、美味しくないって書いてあったような・・・

体長は１メートル近くあり（！）、緑っぽい体色と不気味な顔つきにちょっと引いてしまうかも。

この大きさの丸一尾で何と９００円！

しばらく悩んでいたんですが、冷蔵庫には入らないし、食べたことも無いので丸一尾で買うのは次回にしました。

ただ運のいいことに、刺身にしたシイラも売られていたんです。

やった！ これを食べてみれば味が分かりますね！

見た感じ悪くないでしょう？

早速、今晩の食卓に出してみました！

これが、全くの予想外で美味しかったんです！！

旨味もあり食感も良かったです。

調べてみたら、火を通した料理も美味しいらしいです。

うーん、明日丸一尾買いに行こうかなぁ。

今日も自分が魚料理長です！

この４尾のうち、上の小メバルは３尾で１８０円、下のオコゼは２５０円でした！

オコゼの背びれのトゲ、見えるでしょう？

このトゲには毒があって、料理中に手に刺さったりするとタダでは済まないんです！

これの仲間のオニダルマオコゼの背びれのトゲの猛毒は有名です。

オニダルマオコゼを海辺で踏んでしまって、死んじゃった例があるくらいなんです！（踏んだ人間が死んだんですよ！）

魚屋でどう対応してくれるかなぁと思って「このトゲやばいですよね？」と聞いてみたんですが、

「ええ、危ないですよ」と言ってくれただけで、何もしてくれませんでした・・・！

店員さんもコロナ対応でそれどころじゃないんでしょう。

大丈夫！　この写真を撮ってすぐに、背びれを真っ先に切り落としましたから！（ゴミ捨てに出すまで注意ですよ！）

さて、この４尾は丸揚げにするには大きすぎるので、解体してから揚げました。

エクストラバージンオリーブ油で揚げるんですが、これがホントに意外に違和感無しなんです！

骨は一部硬い所が残っていましたが、今回は急いでやったので大目に見て！

ちょっと、油の温度も高めの時があったみたいです。

あと、途中から揚げ物専用の米粉を使ったんですが、これ、料理中も仕上がりもすごくイイ！

メヒカリの仕上がりを見てくれれば分かります！

一番上はマサバの卵（！）で、一番下がメヒカリの丸揚げです。

オコゼとメバルのアタマも入っています。

メヒカリはいつも通りの旨さでしたが、メバルは脂質の旨味が揚げた油とバッティングした感じがマイナス５点かな？

オコゼは美味しかったですよ！！

から揚げに合っている感じでしたね。

今日の出来は８０点くらいかな？

オコゼ、また挑戦したいです！！

角上魚類で、マサバ、生ホタルイカ、どちらも安かったです！

特にマサバは丸一尾で２００円でした！

ただこの時期ですから脂無しですね。

から揚げにしてみます！

３枚おろしにして、おろし身はキッチンペーパーに包んでしばらく冷蔵庫で寝かせておきます。

数時間後取り出して、腹骨、血合い骨全てキレイに取り去って、やや大きめの一口大に切っておきます。

一方の生ホタルイカも、水洗いして紙で包んで水分を抜いておきます。

さて次は、サバの切り身、生ホタルイカを、かたくり粉の入った袋の中で躍らせてから１つずつ指ではじいて粉で薄く覆われるようにします。

これらを少量ずつ、加熱したオリーブオイルで揚げていきます。

火加減はこんな感じ（中の下くらい）が良かったです。

ホタルイカはやはり水分が多く身が崩れて、揚げ色も濃くなってしまいます。

マサバはとてもいい感じに揚がりました！

揚げる前の味付けは全くしませんでしたが、今日の２点は素材の味がしっかり出ていました！

ホタルイカの方は味が濃すぎるくらい。

マサバもとてもいい味（！）で、生姜醤油をちょっとだけ付けながらいただきました。

脂が乗ってない時期のマサバは、この料理法すごくいいと思います！ 竜田揚げとかにしてもいいはずです。

あ、それから、サバのアタマ、カマ、中骨は焼いてコータ君のおやつにしました！

現状でのささやかな楽しみの一つは、安くて美味しい鮮魚を見つけることです！

今日の小魚は、対面コーナーではなく、パッケージ売りで並んでいることがほとんどです。

下の写真は、水洗いして、お腹をキレイにしたあとのものです。

今日の夕食は、これをから揚げにしたいと思います。

右のセグロイワシは、カタクチイワシ、シコイワシ等とも呼ばれ、ダシ取りの定番の小魚です。

良ーく見て下さい！

そうです！ 煮干しはこの魚を干したものなんですね。

高級な料理のダシに使われたりして、唸るようないい味を出すのでバカに出来ないんですよ！

左のメヒカリですが、脂が乗ってない時はから揚げがおすすめのようです。

これらをオリーブ油で揚げていきます。 料理長は自分です！（笑）

さて、今日の仕上がりは・・・

うんっ！

今日のは旨く出来ました！！

セグロイワシ、メヒカリ、どちらも二重丸！

天つゆでも食べてみましたが、これも美味しかったです！

９５点をもらいましたよ！（笑）

今日は、そのままでは骨が気になる魚を、丸ごとから揚げに初挑戦してみたいと思います！

魚は、カサゴ（下）とキンキ（上）です。

うーん、下の２尾ですが、これカサゴじゃないですよね。クロソイじゃないかな？

まあ、ともかく丸ごと骨まで食べれるように揚げてみたいと思います！

ウロコ、ヒレ、ハラワタは全部除いてキレイに洗います。

そして、中骨に加熱した油が当たるように、両方の背側からしっかりと切れ込みを入れておきます。

水分を良く拭き取ってから、かたくり粉で表面を薄くまんべんなく覆います。

この前、から揚げ用に買ってきた１５センチ径のスチールなべに、グレープシードオイルを深さ２センチくらい入れ加熱します。

反転させながら、揚げている最中の色を良く見ておきます。

このふたのおかげで、中も見えるし油も飛び散らないので大助かり！

このなべ日本製で１０００円でした！

さて、仕上がりは色で判断して、油から引き上げます。

やった！

初めてにしては上出来～！！

しかも美味しかったんです。

丸ごと食べれて食感も良し。カミさんからの合格も出ました！

あ～、ちょっとは気が晴れました！！

春のこの季節になると、スーパーやお寿司屋さんには、桜鯛という素敵な名前の魚が出回ります。

桜鯛とは、春の産卵期に取れるマダイのことです。

産卵に向けて餌をたっぷり食べて脂の乗った桜鯛は、ほんのり桜色に染まった魚体も含めて、まさに魚の王様の名にふさわしい姿とおいしさです。

さて、ここでクイズです！

以下の１０種類の「タイ」の中で、ひとつだけ仲間外れのタイがいます。

それはどのタイかわかりますか？

①アマダイ

②イシダイ

③ブダイ

④クロダイ

⑤イトヨリダイ

⑥コロダイ

⑦キンメダイ

⑧マトウダイ

⑨スズメダイ

⑩コショウダイ

名前だけでこれがわかる人は、かなりの魚マニア！

でも、画像を良く見返してみて下さい！

見ると仲間外れはすぐ分かるでしょう？

答えは、④のクロダイです！

「え、クロダイは鯛の仲間じゃないのか？」と思った人。

「クロダイはマダイの仲間」というのはその通りです！

上の１０種類の中で、クロダイだけが正式なマダイの仲間なんです。

他のタイはすべて「あやかり鯛」と言われるもので、マダイの仲間ではありません。

ですから、ここでは、唯一マダイの仲間のクロダイが仲間外れになる訳ですね！

最後にマダイの写真を載せておきます。

春は、脂が乗った魚は少ない気がします。

そこで突然ですが、今日は、失敗続きだった生ホタルイカの揚げに挑戦してみることにしました！

Webで調べてみると、ボイルしたホタルイカを揚げているものばかりでした。

もう面倒くさいので、勘でやっちゃえ！ と始めてみました。

失敗したら、再挑戦すればいいんですから。（笑）

　①生ホタルイカを身崩れしないように良く水で洗う。

　②水を良く切って、キッチンペーパーで包み、その上からロールペーパーで包んで水気をしっかり取る。

　③ホタルイカにかたくり粉を良くまぶす。

　④フライパンに、オリーブ油を１～２センチの深さに入れ、加熱して温度を適温にしておく。

　⑤ホタルイカを４尾くらいずつ揚げていく。

　⑥揚げたものをキッチンペーパー上に並べて油を切る。

こんな感じです。

どんどんやっちゃっていたので、写真があまり撮れていません・・・

あ、今日は片栗粉が無かったので米粉、そして油は残っていたグレープシードオイルを使いました。

そして、生カキも一緒に揚げてみました！

今日の料理担当は、すべて自分です！

さあ、何とか出来たよ！

食べよう食べよう！

表面の白っぽい粒は米粉です。元の粉の粒が大きかったようです。

調味料一切なし、味が良く出ていたので食べる時も何も付けなくてＯＫ！

いや、これがなかなか美味しかったんです。 

７５点くらいの出来かな？

もちろん、改良の余地ありですが、カミさんからも合格をもらいましたよ！

鶴ヶ島でこれを見つけた時、一瞬これ何だろう？ と思いました。

そして、数秒後、「うわっ！このメヒカリのバカでかさはどうした？！」

この前２月に見つけたヤツよりさらに一回り大きい！

比較のマイワシは最も大きい方です。

さて、これをさばいてみたら、身に脂っぽいものを感じたので、開いてから水分を取り、そのまま焼いてみることにしました。 

脂が乗ってれば、これだけで充分旨いハズなんです。

まずは、腹開きにして、

水分を取るためにペーパーで包んで冷蔵庫へ

１～２日寝かせて、グリルパンで焼きます。

焼き上がりです。

う～ん、悪くはないんだけど、脂無いし、これだと未完成ですね・・・

では、残り２尾は素揚げにしてみましょう！

揚げとかはカミさんにやってもらうんですが、今日は自分でやってみました。

オリーブ油を使っているんですが、意外にも味に違和感は無いんです。

身が崩れてきたので、これで引き上げました。

「見栄えは良くないけど旨かった」と言いたいところなんですが・・・

油の温度も低く、加熱時間も足りなかったようです。

多分、慣れている人なら、色を見ただけで加熱不足が分かるんでしょうね。

この魚、旨味が強いのは良く分かるんですが、脂が乗ってない時の調理法がまだつかめない・・・

揚げについても、次回再挑戦してみます！ 

このマサバは、所沢角上で５５０円でした。

お店で聞いたら「脂まあまあですね」ということでしたが、

それらの中で特別大きかったこの１尾は、さばいてみたらお腹に大きな白子を抱いていたのに脂乗り凄かったんです！

お腹の卵や白子が成長している時は、親の栄養分はそちらに行ってしまうので、旬から大きく外れている訳です。

これは、群馬の市場で買った８００円のマサバよりずっと大きかったです。

さあ、脂乗りが良ければ迷わず焼きですね！

塩焼きと言わなくなりましたが、最近、焼く前の塩は振らないんです。

種類によるとは思いますが、魚に味が豊富なので、調味料なしで食べれちゃうことも多いんです！

マサバの場合は、自分は、食べる前に減塩しょうゆかポン酢をかけることが多いですが。

さて、これの半身を焼いたのが下の写真です。

見てくれは良くないですが、大好評でしたよ！

自分も、とても旨くて満足しました！

昨夜、先週末高崎市場で買ったマイワシを丸のまま、そしてマサバの片側の半身を一緒にしてグリルパンで焼いてみました。

マイワシは体形が細長くなってきているし、マサバも白子や卵を抱えていることが多くなっているので、やはり確実に味は落ちてきています。

脂乗りだけでなく、身の味も落ちてくるんです。

子に栄養の大部分を与えてしまう訳ですから。

昨日の感じでは、まだあと少しの間は、焼きで美味しく食べられそうですが、マイワシは丸焼きはもうダメですね。

水気が多すぎて仕上がりが良くないんです。

さて、今晩は、マサバの残り半身を焼いて、

あと、カナガシラの味噌汁をちょっと手間をかけて作ってみました！

下の写真は、１尾５０円（！）の刺身用カナガシラ４尾を捌いたものですが、左側の身は全ての骨をていねいに抜き取ってあります。

そして、右側は残りのアラで、アタマ、カマ、中骨、腹骨と周りの身などです。

これをていねいに湯通し、そして水洗いもしてからお湯の中に身とあらを分けて入れます。

そして、あらは味噌汁に入らないように、こんな感じで軽く火を通します。

味噌を投入したら、一煮立ちさせて出来上がりです！

あらの身をほぐしながら食べるのも美味しいので、自分の分だけこんな感じに盛り付けました。

今日の味噌汁の具はカナガシラの身だけでしたが、いい味でしたよ！

味噌は八丁味噌の方が合うかもしれません。

今度やってみますね！

まず、カタクチイワシ（セグロイワシ）はどうやっても美味しだろうと思っていたので、素揚げにすることに。

結局、ひいた油が少なかったのて、油炒めになっちゃいました。

味は・・・

あれ～？ っていうくらい、旨味がなく身もボソボソで美味しくなかったです！

唐揚げだともう少しは良かったかな・・・

次は、巨大メヒカリ！ しかも刺身用でした！（小魚なのに１尾７０円もした！）

この写真じゃ、大きさが良く分からないでしょう？

そして、脂無さそうだったけど、お腹を掃除していつもの焼きにすることに。

マイワシも一緒に。

このマイワシは中羽くらいですが、これでこのメヒカリの大きさが分かるでしょう？

さて、焼き上がりは・・・

うーん・・・ もうちょっとカリッとなるくらい焼きたかったんですが、焦げる部分も多くなりそうだったので、これで食べてみました。

マイワシはいつも通りの〇！でしたよ。

で、メヒカリはやや水っぽかったけど、旨味が強くクセのない味だね！と再認識できました。

メヒカリに目がない（笑）カミさんも喜んでいましたから！

そこで、残り１尾は、開いて水分を取ってから焼いてみることにしました。

さあ、またマイワシと一緒に焼いてみました！

もっと水分を抜いてから、焦げないように上手く焼けば充分いけそうでした。

脂が乗ってる時期のものなら、これくらいの処理をした焼きで最高に旨いはずだと思います！！ 

昨日は、鶴ヶ島で巨大メヒカリ３尾と、太刀魚の刺身を買いました。

メヒカリは凄く大きかったけど、脂乗ってないようなことを言ってました。

「から揚げで食べる魚だからねぇ」と言ってたので、この方は焼きでは食べないんでしょう。

土地ごとに食べ方の習慣もありますからね。

個人的には、脂乗ってる時の焼きの方が絶品だと思っています。

さて、太刀魚ですが、自分で刺身にしたことはあるんですが、こんな大きくてキレイに仕上がるはずないですね！

美味しかったけど、すごく締まってて硬めな食感でした。

そして今日は、角上アプリから、「生ニシン１尾１２０円！」の連絡が入ったので、所沢の角上へ行ってみました。

すると、宣伝通り大きくて鮮度のいいニシンが１２０円！ 蒲焼きの試食もやってて美味しかったです！

水分抜いてから焼くのか聞いてみたら、「３枚におろしてタレに浸けてすぐ焼いたんですよ」と言ってました。

感心して生ニシン２尾買いました！

その後、千葉マイワシ大きいのをこっちで３尾選ばせてもらって、２４０円也。

マイワシいつ頃まで脂ありそうか聞いてみたら、やはり今までとは様子が違っているようで、今後もまだしばらく期待できるかもと言ってましたよ！ （入梅イワシって言わなくなるかも？）

さらに、刺身に出来る鮮度の安いカナガシラを発見！

小さいけど１尾５０円！ ３尾買って汁物にすることにしました。

さて、今日の夕食は、この前買って水分を抜いてあるニシンの焼きと、クロソイの味噌汁です。

程よい脂乗りでカミさん大喜び！ 自分も美味しいと思いました！

そして、今日の味噌汁は、汁の中には身だけになるように、骨の部分だけ全部ダシこしの中で煮たんです。

味もなかなか良かったですよ！

ご馳走様でした！

「サバの刺身（しめサバではなく、生のサバ）は食べたいけど、アニサキスが怖い！」と聞いたことはないでしょうか？

このアニサキス症は、サバによるものが最も多く、他にイワシ、アジ、タラ、サケ、イカ、サンマ、ホッケなどでも起きるんです！

いずれの魚でも、生で食べた時だけの話です。

下の写真は、先日、生ホッケをさばいている時に見つけたアニー君（笑）です！

食後数時間で、胃に差し込むような強い痛みが出ます。

しばらくすると痛みは落ち着きますが、また数分するとグーッと強い痛みの波がやってきます。

一定の間隔をおいて起こったり止んだりする痛みは、アニサキス症の特徴だそうです。

同時に発熱や蕁麻疹などのアレルギー症状を伴うこともあります。

胃の痛みは虫体が粘膜に刺さった痛みではなく、このアレルギーによる痛みと考えられています。

（魚を食べてアレルギー症状が出た場合には、アニサキスアレルギーの可能性が結構あるということ） 

魚が生きているとき、アニサキスは内臓に寄生し、死ぬと筋肉へ移動します。

そのため、魚が新鮮なうちに内臓を取り除けば、アニサキス症になるリスクは低くなります。

また、アニサキスは、食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびでは死にません。

アニサキスは加熱や冷凍（－２０℃で２４時間）で死滅するため、加熱または冷凍後に食べれば問題ないんです。

まあ、該当の魚を生で食べないようにすることが最も確実な予防法ではあるのですが・・・

この前、大きな卵を抱えたハタハタが美味しくなかったことを書きました。

意外なことに身だけでなく、肝心の卵も硬くて美味しくなかったんです。

あれから少し経った２月の初めに、産卵後と思われる安いハタハタをカミさんが買ってきました。

「旬の味覚」の表示は全く偽りじゃないでしょうが、「これ今まさに旬です！」とは言えないでしょうね。

鮮度が良かったので、いつもの蒸しにすることに。

我が家では、ハタハタはいつも蒸してポン酢で食べているんです。たまに焼きにしますね。

こうやってカマも落としておくととても食べやすく、中骨もスッと抜けるんです。

味の方ですが、脂なかったけど、まあまあでした。悪くなかったです！

あ、そして、カマの付いたアタマですが、焼いてコータ君にあげるんです！ 喜びます！

さて、角上で安いホッケを買ってあったんですが、しばらく冷蔵庫でほっておいたので、ちょっと痛んでいました・・・。

そこで、２枚おろしにして、痛んでいたお腹の部分をそぎ落としてキッチンペーパーで包んでおいたんです。

うーん、脂乗ってないですね。小型で安かったしなぁ。（２００円）

昨日の夕食時に「今日は魚ないの？」と聞かれたので、「美味しいか分からない焼きホッケ！」と言って食卓に出したのがこれです。

見事に脂なし！！

味は・・・

旨味も感じず、失敗でした！

ただ、北の魚に共通したボソボソした感じは、水分を抜くと良くなるのが実感できました。

「旬で脂乗りが良ければ、きっと美味しいハズ！」という感じは持てたので、次回に期待することにしました！

先週、鶴ヶ島ビッグマーケット内の鮮魚店（本庄鮮魚）で、目を疑うような大きさのイシモチを発見！

体長５０センチ（！）はありましたね。

しかも鮮度が良く、刺身用と書いてあったんです！ 刺身になる新鮮なイシモチに出合ったは初めて！

「ああっ、イシモチの刺身！ 食べたいっ！」 とっさに思いました。

「漁師が漁船の上で食べる最高の刺身の一つ」と、どこかで聞いたことがあったんです。

でも１尾３０００円ほど。しかも巨大だから食べきれない・・・

迷っていると、刺身コーナーで「さあ！ イシモチの刺身だよ！ イシモチの刺身！！」と大きな掛け声が。

急いでそこに行ってみると、鮮やかで美味しそうな刺身が１パック３５０円！

もう迷わず、これを買ってきました！

脂は乗ってないけど、身の色、血合いの色がいいでしょう？

その日の夕方の食卓に出しましたが、直ぐに完食！ 美味しかったです！！（食感と旨味が◎）

ただ、旬は外れているようだったので、旬のものにもう一度出合いたいですね！ 

ちょっと補足することがあるんです。

イシモチと言えば、普通シログチのことを指すんです。

また、シログチととても良く似たニベという魚がいるんです。

関東では、これらの魚はどちらも「イシモチ」と呼ばれているようなんですね。

なので、今回の刺身は、シログチではなくニベかもしれません。

真相を知るには、もっとこれらの魚に接しないといけませんね！

先週末、キゾイという初めて見かける魚を鶴ヶ島で買ってきました。

「黄色のソイ」というネーミングなんでしょうね。シマソイとも呼ばれているようです。

小型ということもあり、２尾で３００円でした。鮮度は良かったです。

煮付けにするには小さ過ぎるので、味噌汁に仕立てることにしました。

以前、クロソイの味噌汁が思いのほか美味しかったので。

その時の、湯通ししたクロソイと味噌汁はこんな感じでした。

では、キゾイをさばいてヒレ、エラ、内臓を除きます。

そのあと３枚おろしにして、血合い骨など抜ける骨は取ってしまいます。

アタマ、カマ（写真右上）、身が付いた中骨（写真左下）はいいダシが出る部分ですから、捨てずに身と一緒に使います。

さて、これらは全て湯通し（霜降り）をします。臭みを取るためです。必ずやりましょう！

自分は手間を省くために、沸騰したお湯の中にサッと入れて、すぐに味噌汁を作る鍋に移してしまいます。

本式のやり方では、湯通しのあとは冷水に浸けて洗うんです。

味噌汁に仕立てるのは、カミさんにお願いします。

さあ、仕上がりはこんな感じです！

この味噌汁の味なんですが・・・

魚からのダシが思ったほど出ていませんでした。

魚が小さすぎるとか、旬を外しているとかだと、残念なくらい魚の味が出ないんですね。

あ、魚以外のダシは使わない方がいいです！

魚からのダシだけで仕上げた方がいいと思います。

究極のやり方は、調味料は塩だけ！という汁があるくらいなんですよ。 

それから、骨の処理もまだ上手くいってないんです。

食べる時に、骨が気にならないくらいにはしたいんです。

再挑戦してみますね！！

今まで敬遠してきた鰊（ニシン）ですが、ちょっと工夫してみようと思っていました。

まずは脂乗りが良く鮮度が良いというのが大前提なんですが、

「身の水分を出来るだけ抜いてから焼く」という手です。

以前なら外に干して干物にしていました。

干物も美味しく仕上がるんですが、唯一の欠点は脂の酸化なんです。脂焼けが起きるんですね。

いい脂（不飽和脂肪酸を成分とした脂）を沢山持っている魚ほど、脂焼けを起こし、それを感じやすいと思います。

脂焼けについての実感は、例えば、干物と基本的に脂焼けを起こさない缶詰とかで比較してみて下さい。

缶詰より干物の方が美味しいと思いますが（笑）、干物は脂焼けのマイナスポイントがあるんです。

そこで最近は、出来るだけ空気に触れないよう、また低温で水分が抜けるよう、ペーパーで包んで冷蔵庫内に数時間寝かせる方法を使っています。

さて、今回は鮮度のいいニシンが手に入ったので、このやり方で塩焼きにしてみようと思います。

お腹に大きな白子を持っていたので、これだけ別にして太マイワシと一緒に焼きました！

このジュウジュウ脂はマイワシから出てきたものです！ 結局この脂で焼いた感じですね。

マイワシはもちろん、この白子、すごく美味しかった！

では、ニシンの半身をマイワシと一緒に焼いてみます。

マイワシ（脂乗りすごい！）はカミさんの分、ニシンは自分の試食の分です。

焼けましたね！

あれ？

脂はそうでもないと思っていたニシンですが、結構脂ありますね！

自分は早速ニシンをちょっと切り取って自分の小皿に乗せて食べてみたんですが、「ああっ！すごく美味しい！」

脂と相まって身の味がとてもいいんですね！

で、続きを食べようと思ったら・・・

何と、残りはカミさんに「美味しい、美味しい！」と食べられてしまって残っていませんでした・・・！（笑）

ニシンは身に水分が多く、身質はボソボソする傾向があるのでこれが欠点といえば欠点なんですが、味は◎でしたよ！

さあ、これで皆さんにニシンの美味しさが伝わったでしょうか？

今シーズンのサンマ漁の全国の水揚げ量は、半世紀ぶりに過去最低を更新したそうです。

中国漁船などによる乱獲を不漁の主因とする報道がある一方、地球規模の環境変動による資源量の減少を指摘する専門家の分析もあります。

大衆魚だったサンマは「高級魚」になってしまうのか？

全国さんま棒受網漁業協同組合の大石浩平専務の総括では、サンマの不漁の原因を次のように考えているそうです。

　①漁場が遠かった

　②来遊が遅れた

　③魚群がまとまらなかった

　④漁期後半でしけが続いた

「こんな年は初めて」

「どこへ行ってもイワシの大群で、サンマがいないのさ！」

そう言えば、昨年１１月ごろ、ほんの一時サンマが安くて脂乗りも良かったですね。

でも、悲観的にならずに、来シーズン以降を待ちましょう。

食べれる時それも美味しい時に食べればいいし、結局それしかないですから。

そして、今沢山獲れているマイワシを是非食べてみて！！

あれ？ サンマより旨いじゃん！！ ということも多いんですよ。ホントに！

鮮度が良くて脂乗りのいいヤツなら、

　①刺身

　②マリネ

　③グリルパンで焼く丸焼き

この３つが特におすすめ！！

そして、北の方で獲れる脂乗りのいい鮮マイワシは、まだしばらくは安く入荷してきますよ！！

ＰＳ．ところで、今ごろサンマはさらに南下しているんですが、南の方例えば紀伊半島あたりでこの時期サンマが獲れるんです。

味はですね・・・ 「脂が無いサンマってこんな味なんだ・・・」っていうことは分かると思います！

新所沢パルコの地下の魚屋さん（魚耕）も「さかな愛」を感じさせる職人さんが接客してくれるんです！

先日ここを覗いてみたら、「小キンキとマイワシがいいよ！」とすすめられました。

つい両方買っちゃいそうになりましたが、マイワシ２尾（ちょっと高めな１尾１４０円）だけにしておきました。

魚の管理はすべて自分の仕事！なので（笑）、自宅の冷蔵庫にいつ何をどれだけ買ってあるのかは頭に入れてあるんです。

そして、いつどの魚をどんな風に食べるのかも考えておかないといけないんです。

その計画が無いと、魚を買い過ぎてダメにしちゃうんですね。

店の魚は１日ごとに変わっていくので、いい魚を見つけたら基本買うことになるんですが、前述のようなことが頭に無いと冷蔵庫に魚が溢れて失敗する訳ですね 。

さて、このマイワシですが「金太郎イワシ」と銘打ってあった太いヤツなんです！

この名前は元々大阪で水揚げされたトロマイワシに付けられていたようなんですが、今回のは北海道産でした。

一昨日冷蔵庫に寝かせておいたマサバを塩焼きにしたあと、昨日この金太郎イワシの丸焼きを夕食に出しました！

この染み出てきた油は、皮の真下から出てきた分だけなんです！

ということは、まだ身やお腹の中に脂がたっぷりあるってことですね！！

この丸焼きは、家族全員にすごく喜んでもらえました！

脂が凄いのにしつこい感じが無いんです。油が重くないんです。軽いんですね。

今までのグリル焼きだと脂が酸化して変質してるのが分かるんですが、グリルパンだと脂の劣化がとても少ない感じ。

身もふわふわで旨味もバッチリ！

どんな魚でも上手くいく訳ではないんですが、脂がある魚の焼きならグリルパンで焼くのがイイと思います！ 

今の時期の北方（北海道、青森、岩手など）から入荷するマイワシの脂乗りは凄いんです！

もちろん、体形や鮮度もチェックしないとダメなんですが、脂乗りだけで言えば千葉の入梅イワシには勝ってますね！

例えば、昨日スーパーで買った１尾７０円の岩手産マイワシですが、こんな感じです。

下処理をしたあとですが、丸みがあり、体の張りがイイですね！

これをお腹を開かずにグリルパンで丸焼きにすると、

グリルパンに溜まっているのは、すべて脂分（青魚の良質な魚油）です！

これほどの脂なのに、鮮度がいいと胃もたれ等全く無いんです。

魚油は不飽和脂肪酸が成分なので、ちょっと時間をおいただけですぐに劣化していきます。

魚の「脂焼け」を経験したことがあると思いますが、焼けた脂は極力摂らないようにすべきでしょう。

このマイワシの丸焼きですが、サンマに負けないくらい、またはサンマ以上の味なんです！

先週末、鶴ヶ島ビッグマーケットで、市場でしかお目にかかれないようなマサバを見つけました！

この写真じゃ良く分かりませんよね？

すごく大きくて、太さ、丸みも充分で、鮮度も良かったんです。（目がキレイ、お腹が硬い）

お腹を掃除して、カマを落としたのが下の写真です。

これの方が、大きさ、丸み、鮮度が分かるでしょう？

最近は、この後３枚おろしにして、身はキッチンペーパーとロールペーパーでミイラ巻き（？）にして冷蔵庫保管です。

アタマ、中骨、カマは、捨てずに、湯通ししてから船場汁にします。これで２尾分です。

今回は内臓は使わなかったので、濁りも少なく臭みも出ませんでした。

この汁にも良質の脂が出てきて、味も濃厚ながらとても良かったです！

前回の船場汁は敬遠したカミさんから、「すごーく美味しい！」と合格をもらいました！

味付けは、もちろん薄口しょうゆだけです！

さて、１～２日置いた３枚おろしの身は塩焼きにします！

大きい身なので、２つ切りにしてグリルパンに入れ、１２分ほど焼き、最後に上蓋を取って２分ほど追い焼きします。

飾り包丁を入れなかったので、皮が一部焼けてしまいました。

この脂は、全部身から出てきたものです！

これに、減塩しょうゆをサッと回しがけして､熱いうちにいただきます！

文句なしの出来でした！ ９８点！！

先週末、２か所の鮮魚売り場で、すごく大きなハタハタを見つけました！

魚体も大きかったんですが、お腹に卵をはち切れそうに抱えているんです。

２つのお店どちらも、１尾１５０円もしました！

特に下の３尾の卵は満杯で、体の外にはみ出ています。

さらにもっと良く見ると、体の丸みとかはむしろ後退していて、卵以外のところは痩せているようにも見えました。

そうなんです！この母魚たちは、文字通り自分の身を削って我が子へ命を吹き込んでいたんです！

そうして、最後の産卵の段階だった訳ですね。

その最後の心を込めた大仕事をしているところを獲ってきて食べるなんて・・・ゴメンなさい！

さて、いつもの「蒸し」で１５分間待ちます。

まだ湯気が上がってるところを撮りました。

卵がすごく大きなだけではなく、いつもより卵の色が白っぽい感じがします。

さて、味の方ですが・・・

やはり、魚体の身の味は、卵や白子が小さい時のものより落ちている感じです。脂もうすかったですね。

さらに卵も、硬くて繊維質のような噛み応えで、秋口の方が美味しかったように自分は感じました。

ハタハタ漁最盛期のこの大型のものは人気が高いそうで、このハタハタに合った調理法が別にあるんだろうと思いました。

先週土曜日に、鶴ヶ島彩鮮館で買ってきたオアカアジ２９８円です。

今回は、刺身以外のところを全部汁物（船場汁風）にしてみました！ 初めての挑戦です。

今晩は、下処理を済ませてからすぐに３枚おろしにして刺身を造り始めました。

鮮度が良く脂乗りもバッチリだったので、刺身はもう言うことナシの旨さ！！

皮の下の厚い脂を見て下さい！ この脂がコクと甘味を感じさせてくれます！

やっぱり、生の鮮魚の美味しさは格別だし、他には無い鮮烈さを味わえるんです！

生命力を直にもらっている感じ！！

それから、いつもなら捨てる内臓、それからアタマ、カマ、骨周りをサッと湯通しして、船場汁風にしてみました。

内臓は、胆のうだけは捨てて、胃は切り開いて中を洗ってからサッと湯通ししました。（脂がスゴイ）

汁物に普通内臓は入れないんですが、鮮度も良く良質な脂もたっぷりで、何とか行けそうだったので、アタマ、カマ、骨周りと一緒に使ってみました。

味付けは、例のごとく薄口しょうゆ少しだけです。ダシなんか全く不要です！

これ、オアカアジでは初めてやってみたんですが、ビックリ！

凄くいい味が出ていて、美味しかったんです！！

青魚系の風味ですが、サバのような濃厚さまで行かず、ちょうどいい感じに仕上がりました。

魚の旨さって、本当に多様で深いものがあると改めて感じさせられました！

自分の大好きな一品です！

個人的には魚料理の逸品だと思っています！

晩秋から冬にかけてのマサバを使いますが、脂乗りのいいものを見つけてちょっと準備すれば、上手く出来ますよ！

鮮度が良く太ったものを見つけて下さい。背中側のカーブが強く、アタマが小さく見えるものは脂乗りスゴイと思います！

２枚おろしにして、キッチンペーパーで包んで水分を抜くといいです。１～２日冷蔵庫で寝かせて水分を抜いて下さい。

ごく軽く振り塩してからグリルパンで焼くと、とてもいい出来になりました！

先週のことですが、ハッカクが１匹１５０円！ だったので、即買いました！

こんなに小さいやつですが。

あとで分かったんですが、メスは小さくて脂がうすいとのこと。

この２尾は、ヒレの形状から上がオス、下がメスだったようです。

この魚は、体表が硬い殻状の皮で覆われていて、これを付けたまま２枚おろしにして焼いてみます。

脂があればこれで美味しかったはずなんです。

ところが・・・

まったくと言っていいほど脂なし！

ただ、身の味は良かったので、何かやりようはあったと思います。

アタマも別に焼いたんですが、これも食べるところ無し。

汁物とかが良かったかも。

次回、再挑戦してみます！

角上に、大きくて肉付きがいい、そして鮮度も良さそうなハタハタがいました！

早速買いました！ ５尾で３３０円でした。

今日は帰ってすぐに下処理しました。

ていねいにぬめりが取れるよう水洗い、そしてヒレを落としてから腹を開いて卵だけ残して中をキレイに掃除します。

これを下のように蒸し器に乗せます。

さて、フタをして正味１５分ほど蒸します。

さあ、蒸し上がりましたよ！

この金網の部分ごと注意して取り出して、別の皿の上にそのまま置きます。

我が家では、これをマイルドポン酢に軽く付けて食べるんですが・・・

いや、参りました！

今回のは、鮮度が良く脂もあって凄く美味しかったです！

この、網の上で蒸す方法にたどり着いたんですが、湯上げより一歩上の味に仕上がりますので、是非試してみて下さい！

ただし、ハタハタの鮮度にはこだわって下さいね！

ニシンの身は水分がかなり多い感じで、これをどうやって抜くかがポイントだと感じました。

水分を抜く定番の方法は、塩を振る、又はもっと積極的に塩をたっぷりとまぶして焼く前に塩を洗い流す、といった手が紹介されています。

これはサンマで試してみたことがあります。

塩を軽く振るのは、水分が抜けて味的にもいい感じになりますが、水分を沢山抜くことは出来ません。

そこで、塩をたっぷりとまぶすやり方ですが、焼く前に塩分を丹念に洗い流しても身が塩辛くなってしまうんです。

あとは、干物にしてしまう、半透膜シートで包むなんて方法もあるんです。

自分は、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫に入れる手軽な方法を良く使います。

これだと、干物の唯一の欠点である脂やけも起きないんです。

今回は、２枚おろしにしてからキッチンペーパーで包み、さらにその上からロールペーパーで包んで水分を抜きました。

下の写真は、水分を抜いたあとです。（一緒に焼こうとしたメヒカリも写っています）

さて、これをグリルパンで焼いてみたら・・・

もっと水分を抜いてもいいかな？ と思いましたが、今までで一番いい感じに焼き上がりました！ 脂もジュウジュウ！

カミさんが喜んで、「美味しい・・・！」とほとんどしゃべらずに完食したので、合格ですね！

先週買ったニシンが冷蔵庫に眠ったままだったので、昨日急いで下処理を済ませました。

ニシンの卵はカズノコとして有名ですが、今回のは大きな白子を持っていました。

焼く前に、どうやって上手に水分を取るかがポイントだと思っています。

で、今回は、２枚おろしにしてキッチンペーパーで包み、さらにその上からロールペーパーで包むやり方を試しています。

これは、２枚におろした直後の写真なんですが、どうでしょうか？

自分はニシンに慣れていないんですが、これを見ると、背中とお腹に脂が乗ってそうですよ！

さあ、いつ食卓に出そうかな！

自分は長崎の小島で生まれて、その後東京の練馬に引っ越しました。

さらにその後、北海道の夕張に引っ越したんですが、ニシンやホッケは北海道で良く食べさせられたように記憶しています。

自分は、未だにニシンが好きじゃないんです・・・

「ミガキニシン」って良く耳にしたんですが、磨きニシン？ なにそれ？ と思っていました！

そして、ニシン蕎麦も何回か食べたんですが、このニシンがちっとも好きになれませんでした。

小学校低学年だったのに、はっきりとそう記憶しているんです。

その後、「ミガキニシン」は「身欠きニシン」だと分かり、肝心の身が欠けてるニシン？ どういうこと？ なんて思ってたんです。

ニシンやホッケは、長崎や東京で良く食べていたサバやアジ等の青魚とは味も食感も全く違っていたし、ニシンやホッケは干物のように加工されていたのが馴染めなかった理由だと思っています。

そういうこともあったので、いつかこの北の魚を美味しく食べてみたい！ と思ってはいるんですよ。

ニシンもホッケも、最近は刺身になる鮮度のものが手に入るようですし！

さて、先週所沢の角上で、結構大きなニシンが１尾１３０円で売られていました。

じゃあ塩焼きにでもしてみようと、１尾買って下処理を済ませておきました。

（鮮度も良かったのに、写真撮り忘れてしまいました・・・）

そして、一昨日の夜、サンマと一緒に塩焼きにしてみました。

あんまり美味しそうな仕上がりじゃないんですが、奥がサンマ、手前がニシンです。脂が凄いですね！

思ったより大型の魚でしょう？

結局、ニシンはもっと水分を取ってから焼いた方が良かったようです。

ニシンが好きなカミさんにも、その点を指摘されました。

さて、どうやったらニシンが好きになれるか、もうちょっと考えてみたいと思っています！

魔女の宅急便で、「私、このニシンパイ嫌いなのよね」と孫の心無い強烈なセリフがありましたよね？ 皆さんの心にも刺さってるでしょう？

そのことも思い出したので、ニシンの美味しさを知らないままだとちょっと寂しいかなって。（笑）

＜以下、ボウズコンニャクさんの Webサイトから引用させていただきました＞