2019年10月の記事一覧

自分は長崎の小島で生まれて、その後東京の練馬に引っ越しました。

さらにその後、北海道の夕張に引っ越したんですが、ニシンやホッケは北海道で良く食べさせられたように記憶しています。

自分は、未だにニシンが好きじゃないんです・・・

「ミガキニシン」って良く耳にしたんですが、磨きニシン？ なにそれ？ と思っていました！

そして、ニシン蕎麦も何回か食べたんですが、このニシンがちっとも好きになれませんでした。

小学校低学年だったのに、はっきりとそう記憶しているんです。

その後、「ミガキニシン」は「身欠きニシン」だと分かり、肝心の身が欠けてるニシン？ どういうこと？ なんて思ってたんです。

ニシンやホッケは、長崎や東京で良く食べていたサバやアジ等の青魚とは味も食感も全く違っていたし、ニシンやホッケは干物のように加工されていたのが馴染めなかった理由だと思っています。

そういうこともあったので、いつかこの北の魚を美味しく食べてみたい！ と思ってはいるんですよ。

ニシンもホッケも、最近は刺身になる鮮度のものが手に入るようですし！

さて、先週所沢の角上で、結構大きなニシンが１尾１３０円で売られていました。

じゃあ塩焼きにでもしてみようと、１尾買って下処理を済ませておきました。

（鮮度も良かったのに、写真撮り忘れてしまいました・・・）

そして、一昨日の夜、サンマと一緒に塩焼きにしてみました。

あんまり美味しそうな仕上がりじゃないんですが、奥がサンマ、手前がニシンです。脂が凄いですね！

思ったより大型の魚でしょう？

結局、ニシンはもっと水分を取ってから焼いた方が良かったようです。

ニシンが好きなカミさんにも、その点を指摘されました。

さて、どうやったらニシンが好きになれるか、もうちょっと考えてみたいと思っています！

魔女の宅急便で、「私、このニシンパイ嫌いなのよね」と孫の心無い強烈なセリフがありましたよね？ 皆さんの心にも刺さってるでしょう？

そのことも思い出したので、ニシンの美味しさを知らないままだとちょっと寂しいかなって。（笑）

＜以下、ボウズコンニャクさんの Webサイトから引用させていただきました＞

刺身にしようと下処理を済ませておいたチビキですが、

生で食べるので、あまり置いておけないと思い、今晩刺身にしてみました！

皮引きの最後の方が上手くいかなかった分、身がちょっと崩れてしまいました。これで半身分です。

このように身が赤く、さらに血合い肉もはっきりしていますが、臭みも無く、クセのないさっぱりした味でした。

食感がちょっとねっとりして柔らかかったんですが、不快な感じではありません。

この魚は、先週末に初めて見たんですが、「チビキ」という名で売られていました。

Webで調べると、「ハチビキ」と出ていました。

名前は、血の色のような赤身から来ているようです。

あと半身は、ポアレ、ソテーとかどうかな？ と思っています。

夜９時過ぎに娘が来て、「今日はもう店じまいだよ」って言ったのに「魚食べたい」と言うので、今日買ったギンガメアジを刺身にすることにしました。

小さい魚の３枚おろしも、包丁が良く切れればムダを作らずに何とかいけます。

このギンガメアジは鮮度良かったですね！

旨味が強く、とてもいい味でした！

カマと中骨のアラは、船場汁に追加して入れました。

刺身と船場汁も出せたので、これで今度こそ「今日はおしまい」ですよ。

今日はちょっと時間があったので、また鮮魚店を回ってみました。

やはり連休の初日がいいと思います。

まず、南方で良く見かけるらしい、チビキという魚。別名赤サバなんて呼ばれているそうです。

これで３８０円。鮮度良しです。

そして、ギンガメアジ。

９０円。鮮度良しです。大きく写っていますが、１５センチくらいのちっちゃいヤツです。

他にも色々買ったんですが、今日は下処理だけしておきました。

除いたアタマやカマなどを、エイヤッ！と全部一緒にしちゃって船場汁風のお吸い物にしてみました。

船場汁という名前は大阪の地名から付いたそうなんですが、元来塩サバのアタマや中骨などのアラを使ってダシを取るスタイルなんだそうです。

この汁物は、アラがいいダシを取るために重要らしいんです。

今回、マサバも買ってさばいたので、生サバのアタマも入れてみました。

もちろん、湯通しはちょっと長めにやってあります。味付けは例によって薄口しょうゆ少しだけです。

オアカアジの中骨、腹骨まわりまで入れちゃいました。

この汁は、マダイの潮汁なんかとは違って、はっきりした濃い味です。好き嫌いが出ると思います。

自分なら、鮮度がいいことが条件ですが、好きな味の一つです！

「美味しい！」と言わせようと準備しておいたんですが・・・

カミさんの手伝いに来てくれたので、今晩の夜食に魚を出しました。

ホウボウ、オアカアジの刺身、そしてカマスの塩焼きです。

刺身は今日がギリギリでしたね。

今晩刺身におろしたものです。色が冴えませんが、味はいいんですよ。

もちろん、さばきたての方がいいんですが。

次回はさばきたてのものを写真で紹介しますね。

そして焼きあがったカマスの塩焼き。

このカマスは大宮市場で仕入れたものです。

脂のある魚で攻めてみたんですが、意外にも、この中では一番脂のうすいホウボウの刺身が一番気に入ったとのこと。

何だかんだと言いながら、娘一人で美味しいと言いながら、ほとんど全部食べてしまいました！

まあ、何とか食べさせられたので良かったですね！

カミさんのお母さんが泊まりに来るというので、鮮魚をいろいろと買わせてもらいました。

所沢の角上、鶴ヶ島のビッグマーケットと彩鮮館を先週末から回ってみました。

まず期待外れだったサゴシから。

サゴシはサワラの子どもですが、刺身に出来る鮮度のものはすごく珍しい！

そして２５０円ですから、即買いました！ 目もキレイだったんですが・・・

さばいてみたら、身の色が悪くてガッカリ。この魚は痛みが早いんです。

これは焼きしかないと思い、塩焼きにしたら、脂も全く無いのでパサパサで味もダメ ・・・

ポアレ、竜田揚げなら良かったかなぁ？

あ、鮮度が良ければ、旨い魚のはずなんですよ。

で、冷凍シシャモをグリルパンで焼いただけで昨夜の魚メニューは我慢してもらいました。

お義母さんは今日の昼で帰るので、今朝から魚を出すことにしました。

では、格安で買っておいた小アラを開いて焼きましょう！ これは定評があるので大丈夫だと思います。

キッチンペーパーで包んで水分を抜いておいたんですが、小さくて脂も無いのに、やはりこの魚は旨味があって身質もいいんです！

好評でした！ まず第一弾オッケー！

さて、昼食ですが、我が家で初めてのホウボウの刺身、みそ汁をまず作りました。

ホウボウは、先週、みそ汁に入れて旨そうだと実感できていたので、２尾買っておいたんです。

体にちょっと丸みがあって、鮮度もいいでしょう？

下処理は済ませておいたので、早速３枚おろし、骨抜き、皮引きして皿に盛りつけました。これで１尾分です。

乾いているように見えるのは、キッチンペーパーで水分を少し抜いているからなんですが、

これも女性陣にとても喜んでもらえたので、とりあえず合格ですね！ 自分も、脂分も含めて旨味をすごく感じました！

そして、ホウボウのアラで作ったみそ汁も美味しく出来たんですが、写真がありません・・・

最後に、メギスとハタハタに登場してもらいました。

これらの魚は、下処理が済んだあと、こんな感じでキッチンペーパーとロールペーパーで包んで水分を抜いてあるんです。

キッチンペーパーでまず包んで、その上からロールペーパーを二回くらい巻き付けてあります。

さて、グリルパンで、まずハタハタを塩焼きにします。

内臓だけ取って、白子や卵は残しておくんです。

これも好評で嬉しかったです！

自分もまたやってみたいレシピになりました！

最後は、メギスの塩焼きですが、内臓は出さずに丸焼きにしました。脂がお腹の中だけにあるからなんです。

これは悪くはなかったんですが、味的には未完成だったので自分がいただきました。

やはり内臓は除いた方がいいようですね。

メギスは、から揚げが今まででは一番美味しく出来ていました。

今回色々と魚料理出来て楽しかったです！

そして、喜んで食べてもらえるって、作った側も本当に幸せを感じるんですよね！ 不思議なくらいです！ 

角上で、小さなマダイが１５０円でした！

刺身になる鮮度で一尾残っていたんです。

ヒレを落としウロコをていねいに取って水洗いしたあと、内臓も除いてお腹の中も再度良く水洗いします

では、３枚におろします

お腹を見ると分かりますが、鮮度まあまあだけど最高ではありません

皮引きしているところ

半身分のサクが取れました

このあと、裏返して、骨抜きで血合い骨を１本ずつ抜いていきます

半身のサクで刺身はこれだけです

残りのアラで潮汁（お吸い物）を作ります

アタマの２つ割りは普通出刃包丁でやるんですが、今回キッチンバサミで切って割ってみました

高崎の市場で買った中古キッチンバサミが頑丈で切れ味も良かったんです！

これを、さっと湯通しして、別の鍋の１リットルほどのキレイな熱湯に入れて温めていきます

沸騰する前にうすくち醤油を大さじで２杯ほど入れ、沸騰したら火を止めます

味付けはこれだけなんです！

旬の新鮮な脂もあるような魚で作ると、唸るような美味しさに仕上がるんですよ！

出来上がりをすぐに味わった方がいいです

次の日にはもう味が落ちてしまうんです！

今日は、娘がカミさんの手伝いに来るついでにまた魚食べたいと言うので、角上で鮮魚を仕入れておきました。

こういう時が鮮魚を買いに行くチャンスなんですね！（笑）

小マダイ、ホウボウ、サンマを買ってきました。別に仕入れておいたカマス、冷凍シシャモもあります！

そして、サンマ（解凍じゃなくて、今年の新物です！）

今日は、Ｔポイントで買ったグリルパンがいいタイミングで届いたので、これで冷凍シシャモをまず焼いてみたんですが、焼けたシシャモの写真をまた撮り忘れました・・・

焼きサンマの写真撮ったので見て下さい！

このグリルパンで蓋をして焼いたんですが、とてもいい感じに焼けました！

しかも、味もＶｅｒｙＧｏｏｄ！！

この焼き器に乗せたまま食べれるんです。

焼きシシャモもとても美味しかったです。

このグリルパンは買って良かったと思いました！

また別の魚を焼いてみますね！ すごく楽しみです！ 

先日、連休最終日に所沢の角上魚類に寄ってみました。

連休最終日なのに、鮮魚も結構種類がありました！

マサバ、サンマ、カナガシラを買ってきたんですが、今日はカナガシラを紹介しますね。

カナガシラはカサゴ亜目ホウボウ科の魚で、海底で生活し主にエビや甲殻類をエサとしています。

今回買ってきたのは小型で１尾５０円（！）でしたが、鮮度が良く刺身ＯＫと書いてありました。

なんか、カワイイですね！

目がキレイでお腹も緩くなく、やはり鮮度良し！でした。

小型だと身が少ないので、汁物にしてダシを取るような食べ方になると思うんですが、今回は蒸してみることにしました。

ヒレ、ウロコ、内臓を取ってキレイにします。肝は一緒に調理した方がいいようです。後で分かりました・・・

こんな感じになったんですが、減塩しょうゆを付けながらいただきました。

エビの風味がちょっと加わったような、とてもいい味の白身でした。

ホウボウもカナガシラも旨味のある美味しい魚だと再認識したんです。

次回は、みそ汁と、刺身にしてみようと思っています！

先週、鶴ヶ島のビッグマーケットで買ってきた新鮮な真鱈（マダラ）ですが、下処理をしてキッチンペーパーで包んでおきました。

今回タラは蒸してみようかと思ったんですが、やっぱりいつも通りみそ汁にしました。

未だにタラを上手くさばけないんです！

まず、体表のぬめりが凄く、これが苦手です。

金だわしで取るといいみたいですね。これで細かいウロコも取れるでしょう。

魚体は柔らかくてグニャグニャ。

骨も柔らかめなので、ちゃんと包丁を入れていかないと骨が切れて身に残ってしまいます。

こんな感じなので、さばいて骨を取っているうちに身が崩れてきました・・・

そこで、身を小さく切り分けて骨も骨抜きで抜いて、みそ汁の具にすることにしたんです。

臭みが出ないように、今回はサッと熱湯にくぐらせます。その時表面が白くなるので霜降りと言う訳ですね。

以前、沸騰させたお湯の中で長く加熱して味が無くなっちゃったことがあったので、サッとくぐらせるだけにしました。

もちろん、縦割りにしたアタマも湯通ししておきます。いいダシが出るんです。

これと同時にみそ汁を作っておいてもらいます。

いつものみそ汁だと、ダシの味で魚の旨味が分からなくなるので、みそ汁ダシは少なめにお願いしておきます。

さあ、この身をみそ汁に入れて、ひと煮立ちさせたら火を止めて出来上がりです！

大きめのお椀でたっぷりの身も味わって下さい。

今回、豆腐を入れましたが、長ネギの方がいいと思います。長ネギだけでいいかも。

このタラのみそ汁は、淡白でクセの無いとてもいい味なんです！ 

カミさんからも「美味しい！」をもらいましたよ。

今回は包丁を研いでから、イトヒキアジ、カンパチ（ショゴ）、エボダイを捌きましたが、

いつもは上手くいかない背側からの切り込みが、すんなりと気持ち良くいけました！

イトヒキアジは刺身でもいけたかな？

塩焼きにしましたが、カイワリほどは美味しくなかったです。味６０点くらい？

エボダイは、正式名称イボダイだそうです。腹開きにしてキッチンペーパーに包んで水分を取りました。

これも塩焼きにしましたが、脂がもうちょっとあるといいかな？ 味７０点？

あとは、カンパチ（上）とメヒカリ（下左）ですが、これもキッチンペーパーで水分を抜いてあります。右はイトヒキアジ。

全部塩焼きでしたが、カンパチは鮮度が落ちてて、味５０点。メヒカリは一番受けが良く、味８５点かな。

鮮度が良ければ、カンパチは刺身ですね！ このカンパチなら竜田揚げがいいかも。

メヒカリは、から揚げ、天ぷらもすごく美味しいはずですが、脂があるので、干物でもバッチリだと思います！

娘に、カンパチ、イトヒキアジ、メヒカリを出したら、やはりメヒカリが一番気に入ったようでした。

昨日土曜日の午後、鶴ヶ島のビッグマーケット、彩鮮館で鮮魚が面白かったです！

種類が豊富で、手が出る値段のものが結構あったんですね。

まずはビッグマーケットで生き締めのマダラが３５０円。卵、白子が無いから安いと言ってました。

いつも買う魚の中ではかなり大きい方です！

汁ものや鍋が定番なんですが、蒸してポン酢で食べても面白いかな～？ と思っています。

そして彩鮮館に行くと、これまたいろんな種類の鮮魚が並んでいて楽しくなりました！

まず、いつものメヒカリ、ちょっと小型で１パック３００円。

そして、久々のエボダイが３尾で３５０円でした。

川越に居た時いつも干物にして焼いて食べていましたが、旨味が強く美味しい魚です。

次は、カンパチの幼魚（ショゴ）１５０円ですが、これは選び方失敗しました。鮮度が悪かった！

目が赤いから分かりそうなもんですが、「お腹硬いから大丈夫！」と言われてそのまま信用して買っちゃったんですね。

小型の中にこの大きなヤツが混じっていて、目が赤いから大型の割に安くなってるんだろうけど、外傷で片目だけ赤くなってるんだろうと思ったんです。

反対側の目も見ておけばすぐに分かったはずなのに、それをしなかったんです。家で両目が赤くなっていることに気付きました・・・

どうやって食べようか・・・　竜田揚げにでもしようかな。

その次ですが、珍しいイトヒキアジ２５０円です。川越で美味しかったカイワリに似ていたので期待して買ったんです。

これは、開いて水分を取ってから焼いてみるつもりです。

最後は、まあまあ大きなゴマサバ１９８円です。ちょっとは丸い？ 脂乗りを期待して塩焼きにしてみます。

以上６種類の鮮魚ですが、痛まないように今日全部下処理を済ませておきました。

ちょっと時間かかりましたね。

先週末に鮮魚を数尾買いましたが、どれも安かったんです。

カマス２００円、小アマダイ１５０円、ホウボウ３５０円、小アラ２００円でした。

アマダイ、アラは高級魚なので、小さいサイズが安く売られている時でないと買えません。

特に大型のアラなんて見たこともないし、実際目にしても恐ろしい値段でため息が出るだけ、なんて魚なんです。

こんな魚が小型でも手に入るのは嬉しいですね。

で、今回も塩焼きかな～と思っていたんですが、日曜日にやった小アマダイの開き焼きが上手くいったので、この方法でやってみることにしました。

ウロコ、エラ、ヒレ、内臓を除いてキレイに水洗いしたら、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。

そして、腹開きしたら、身側に軽く塩を振っておきます。

これをキッチンペーパーで包んで、冷蔵庫で２時間ほど寝かせておきます。

もちろん、２時間以上、例えば次の日まで寝かせても大丈夫。

焼く３０分くらい前に冷蔵庫から出しておき、さあ、夕食の食べ始めに合わせるように焼き始めます！

ちっちゃくて脂も無いんですが、この魚の味はさすが！ 身質もいいんです。

カミさん、とても喜んで食べてくれました！