2015年6月の記事一覧

　この「骨まで柔らか煮込み」は完全なオリジナルなんです！
とても評判がいいんですよ。
このやり方に合うのは、脂の乗った青魚です。
特に美味しいのは、梅雨時期のマイワシ、夏のゴマサバ、秋のサンマ、秋から冬にかけてのマサバです。

この週末は、いました～！　丸々と太った大羽マイワシが。
車で帰宅することにしていたので、まず、ふじみ野の角上魚類へ。
夕方6時到着は、鮮魚が仕舞われてしまうかもしれないギリギリの時間。
でも、間に合いました！　そして大当たりでした。
鳥取産の鮮度ばっちりの大羽イワシ1尾100円です！
15尾購入しました。
お世話になっている方に作る分もあったんです。

では、まずさばいてきれいにするところから。


太ったイワシでしょう？
次は、はらわたを取って、血合いもキレイに除きます。カマも落とします。
そして、3センチほどの筒切りにして、ホーロー容器にゆるく詰めていきます。
きつく詰めると、身が固くなって脂が落ちてしまいます。


イワシはキッチンバサミで切っているんですが、この切り口を良く見て下さい。
皮の真下だけでなく、背中側にも腹側にも白っぽい脂質のところが見えるでしょう？
この時期のマイワシならでは！　なんです。

これに、生身の状態のままで、容器に調味料を入れます。
調味料は、甘酒と減塩しょうゆを合わせたものです。それに刻みショウガを少し。
甘酒の麹の粒が見えますね。


この容器にアルミホイルでふたをします。
まず、こんな感じにアルミホイルをかぶせます。


さらに、容器のふちに詰めるように、ホイルを折っていきます。
この方法は偶然たどりついたんですが、
容器内の圧力は逃がし、容器外の酸素との接触を断つという重要な役を担っています。
そして、大きな鍋のお湯で加熱していきます。湯煎ですね。
直火だと、長時間加熱するせいか、結果が良くなかったんです。


これを電磁調理器にセットし、ふたをして、弱火で4時間煮込みます。


長時間の煮込みは、この電磁調理器が強力な助っ人になってくれます。
就寝中や留守中の連続運転調理もバッチリなんです！
最初は付きっ切りでガスコンロでやっていましたが、絶対にコイツの方がいいです。

さて、出来上がりはこんな感じです。
骨も柔らかく、丸ごと食べられます。
ご飯食べ過ぎちゃうのが、タマにキズかな！（笑）


甘酒と醤油のベストな割合を未だに探っているところなんです。
もうちょっと醤油が多くてもいいかな？
次は、そうしてみましょう。

　土曜日に、「骨まで食べられるマイワシの煮込み」をたくさん作ろうと思い、
川越市大袋にある、川越総合地方卸売市場 に行ってみました。


朝5時半に到着


もうとっくに市場の仕事は始まっているようですね。


市場の前の有名な食堂です。一般の人もOKですよ。
わがまま丼という海鮮丼が人気のようです。


場内の綺麗な鮮魚たちを撮影してここでお見せしたいんですが、
商品が並んだ店内は、もちろん撮影禁止ですよね・・・

さて、この市場では、土曜の朝9時から一般客も買い物が出来るんですが、
それ以外の時間は？
自分は、今はあまり気にせず、お店の人に話しかけています。
相手をしてもらえない店もあるし、明らかに一般客もOKのような店もあります。
また、自分以外にも一般客らしき人を良く見かけます。

この日、一般客も大丈夫そうな「川越中央魚類」で大型マイワシ 1kg が 1200円でした。
5kg入りの箱が 6000円！ということになります。
バラ売りOKということでしたが、1匹 200円 ～ 240円の高値です。
他の店はもっと高かったでしょう。珍しく何も買わずに帰りました。

そして、土日に小売店を6軒も回りましたが、結局、今週末はダメだったということです。（続く）

　ウルメイワシは、マイワシと違って脂が少ない魚なんです。
普通に煮付けや塩焼きはやってみたことがありますが、
これじゃあ、美味しく仕上がらないんです。
でも、目刺しにしたり、旨みのあるダシの原料になったりするんですから、
美味しい魚のはずなんです。
脂がない魚には、油を足す調理法がとてもいいようです。

そこで、ウルメイワシのオリーブオイル焼きを作ってみました。
手開きで中骨を取り、腹骨もすき取っておきます。

両面にクレージーソルト（ハーブ塩）を軽くふって、
オリーブオイルをひいたフライパンで、強火でさっと両面を焼きます。

皮がはげて、あんまり美味しそうじゃないですねぇ・・・
今回は火を通しすぎて、身が固くなり過ぎました。
でも、このやり方はウルメイワシに合っている感じがしました！
次回は、火加減を工夫しま～す。

さて、ウルメイワシは、オリーブオイル焼きか、なめろうで行きたいと思います。

　ウルメイワシは、潤んだ大きな目をしているのでこんな名前がついたようです。
マイワシが旬のこの時期に、珍しく並んでいました。
結構大きなサイズ4匹で350円。
実は、ウルメイワシの調理、今まで一度もうまくいってないんです。
ですから、カミさんも好きじゃない魚になってます。
今日は、調理法をウルメイワシに合わせて、美味しく仕上げるのが目標です！


また写真失敗しました・・・
この子たち、かなり太っていていますが、
お腹の中は、卵、白子がいっぱいでした。
ということは、魚自体は栄養が卵等に取られていて味が落ちた状態、ということになるんですが・・・

ウルメイワシは、マイワシの泥臭い感じを減らしたような味（と言えばいいかな？）です。
鮮度抜群なら刺身はすごく美味しいらしんですが、鮮度まあまあ程度なので、刺身はやめましょう。（産地で獲れたての刺身は絶品らしいです）
塩焼きは？　脂無いからこれもダメ。
買う時から決めていたんですが、2匹はなめろう、残りはオリーブオイル焼きにします。

刺身はダメでも、薬味や味噌を加えるので、なめろうなら合うはずだと思います。
もちろん、刺身用でなければなめろうでもダメなんですが。
なめろうは前回と同じ手順で作ります。

すみません！　写真が無いんですが、結果は ・ ・ ・
とても美味しかったです！！
カミさんにも喜んでもらえましたよ！
ご飯に乗っけて食べるんですが、ご飯に合うんですよ。これが。

さて、オリーブオイル焼きは次回です。

　「なめろう」は新鮮な魚をたたきにして味をつけたもので、
たたいて出てきた粘り気、残りを舐めるほどおいしい、というところが語源になっているようです。
漁師さんが沖の漁船上で作っていた料理であることから、「沖膾」（おきなます）という別名もあるそうです。

では、まずは何よりも新鮮な大きめのマイワシを手に入れましょう。
買ってきたら、下処理で手が汚れる前に、大葉を刻み、しょうがをすりおろしておきます。


次は、マイワシをキレイにします。


上の2匹（＠65円）は小型で安く、下の2匹（＠128円）と比べて脂乗りがまったく違っていました。
とにかく、鮮度が同じなら、ケチらず、大きい方を買いましょう。
キレイに洗ってウロコも取り、ヒレとアタマを取り、腹の中もキレイに掃除します。
イワシの場合、中骨周りの血合いは流水をかけながら、指先で引っ掻くように落としてしまいます。
刺身やなめろうなら、カマも切り落としておきます。


次は、手開きで腹骨以外を取ってしまいます。
手が汚れるので、結果だけ撮っておきました。


この骨は絶対に捨てないで！
後で、美味しい骨せんべいを作りますから。
さて次は、腹骨をすき取ります。


この腹骨周りの身も、脂たっぷりで、焼いて美味しく食べられますから捨てちゃダメです。
では次に、皮引きです。


アタマ側から手でキレイに皮がむけます。
むいた皮は写真右上に丸まって見えますが、これも後で焼いて食べます。
皮をむいた身を良く見て下さい。
皮の真下に脂があるのが分かるでしょう？  特に上の2枚は脂乗りがいいですね。
では、いよいよ身をたたきます。


まずは、このように身をざっくりと細かく刻んでおき、
さらに、包丁の刃でたたいていきます。


今回はざっくりとたたき、あまり細かくしませんでした。
最後に薬味の大葉、おろししょうが、味噌とみりん（約1:2）を混ぜ合わせます。


混ぜるのもざっくりでいいと思います。


出来ました！！
熱いご飯に盛って、ガツガツ食べて下さい。
もちろん、味は保証します。　とってもうまいですよ！！
なめろうをご飯にかけて、熱いお茶をかけて食べる「孫茶」もいいですよ。
マイワシの代わりに、ウルメイワシ、マアジでも美味しく出来ると思います。
また、このなめろうが残ったら、焼いて食べて下さい。
「さんが焼き」と呼ばれる、これも美味しい料理になります。

さて、先ほどの切り落とした身はアルミホイル上で焼きます。


見た目に反して旨いんですよ。これも。
あとビックリなのが、骨なんです！


これは、オーブントースターで、アルミホイル上で8分ほど焼いたものです。
魚焼きグリルだと、焦げてしまってダメなんです。
味付けは一切していません！　もちろん、塩も振っていません。
いかに魚に味があるかを証明している逸品と言ってもいいと思います。
これもぜひ試して欲しいんです！

　メヒカリ（アオメエソ）は小型の深海魚で、静岡県沼津市では「とろぼっち」とも呼ばれているそうです。


名前のとおり、目がちょっとあやしい感じですが、買ってきたのは10センチほどのカワイイ奴でした。
5匹で300円弱でしたからちょっと高めです。
から揚げ、天ぷら、干物がとても美味しい、ということで気にはなっていました。

今回はから揚げにしてみましょう。
まず洗って、わりとしっかり付いているウロコもきれいに取っておきます。
ヒレとエラも取りましたが、アタマとハラワタは残しました。
キッチンペーパーで包んで冷蔵庫に寝かせて水分を取る時間も必要です。

さて、水分が取れたところで揚げてみましょうか。
まず、小さいポリ袋にかたくり粉を小さじ軽く1杯入れます。
これにメヒカリ5匹全部入れて、袋を底から持ち上げて混ぜるような感じで、メヒカリにまんべんなくかたくり粉がまぶされるようにします。（調味料は一切入れません）
さて、揚げる油ですが、フライパンにちょっと多めに敷く程度入れます。
油多めで油炒めをするくらいの量です。
強火でフライパンを加熱し、うっすらと煙が立ち上ってくるくらいになったら、メヒカリ5匹ともフライパンに投入します。
大きな音と共にかなり油が飛んでくるので注意して。
（注意してもよけきれないので、ちょっとガマン！）
やや強火のまま、魚体を少しずつ回転させて、まんべんなく火が通るようにします。
強火のままで加熱を終えた方がカラッとした仕上がりになります。
（自分は、ここの最後の仕上げが今一歩上手く出来ていないんです）
加熱し終わったら、キッチンペーパーを敷いた皿に一旦並べて油を取ります。
余分の油が取れたら、別の皿に並べて、「さあ、出来たよ～！」

さっそく、揚げたてをカミさんに食べてもらいました。
「ん～・・・」
「・・・味があるねぇ・・・」
「・・・おいしいっ！！・・・」
カミさんも初めての魚で、食べていくうちに旨さが分かってきて、とても喜んでくれました！
すごく喜んだので、
「2匹残しといて」と言って、次のマイワシの塩焼きを作っていました。
マイワシ出来て食卓に出したら
「イワシもおいしいけど、今日はメヒカリの方がいいっ！」
と、とても気に入った様子。
「じゃあ、1匹だけ残しといて。俺、味見だけしときたいから」
と言ってるうちに、最後の1匹も食べられて半匹だけになってしまいました！
喜んで食べてくれるのが一番なんだけど、結局自分には味が良く分かりませんでした！
「身が柔らかくホクホクして、全体に脂がある感じ」だそうです！
「とろぼっち」の名前が分かるようですね。
これは次回もゲットしないとね！！