カテゴリ:海のさかな

から揚げにしようと準備していたら、
メギスが、水分の抜けたいい状態になっていました。
はらわたを取り、キッチンペーパーで包んで冷蔵していたんです。
卸したての魚を素揚げにしようとすると、身がバラバラになってしまうので、
さばいてすぐの魚なら、衣を付けるから揚げしかないような気がしています。
（揚げる料理の場合です）
で、今日は、ハーブソルトを軽く振って、オリーブオイルで素揚げしてみました。


これは上手くいきました！
旨かったですよ！　美味しいと喜んだカミさんに残り全部食べられてしまいました！
メギスは２枚卸しで中骨もあり、カマも残してありますが、
高温のオリーブ油のおかげで、香ばしくいい感じで食べれます。
脂が乗る時期なら、丸ごと塩焼きが旨いんですが、
今の時期なら、フライかから揚げがいいですよ。

久しぶりの更新になってしまいました。
毎週末、欠かさず魚さばいてましたが、写真撮ってないんです・・・
汚れた手でカメラ操作や、またカメラいじったあと食材いじるのも・・・と考えちゃうんですね。
キッチンにwebカメラ常設しておくといいかも。（笑）
週末は、カミさんの実家で簡単な魚料理を続けています。
旬の魚が変わっていくし、近くに大きな鮮魚店があるので何とかなっています。
思い出せるものは記録しようと思っています。

さて、今年もカツオはどうしちゃったんでしょうか？
この時期のカツオは最高に旨いのに！（脂ないけどとにかく旨い）
だったら戻りガツオの解凍ものでガマン？

　ずっと気になっていた、「水なます」を作ってみました。
うまいんですよ！！　これがとっても！

まずは、鮮度の良いマアジを3枚におろし、サクにします。


脂の乗った北海道産マイワシも別にさばいてみました。


次に、サクを刺身くらいの大きさに切り、さらに包丁の刃でたたきます。
今日は薬味用の葉野菜がなかったので、
おろしショウガと味噌だけを加えました。
本来は、大葉、みょうが、なども加えるようです。
味噌は、マアジ2匹に大サジ3くらいです。
つまり、味付けがやや濃いなめろうですね。


マイワシの方は、味噌大サジ2にしました。
あと、用意するのは、
茶碗に軽く盛った炊きたてご飯、氷水。
何と、これだけです！


自分は、常食の玄米ご飯を使いました。
さて、このなめろうをご飯にかけて、
その上から、冷た～い氷水をかけるんです！
ご飯があったかいので、氷もいくつか入れましょう。
仕上がりがぬるいのは、ダメなんです。


さらに、キュウリの輪切りを加えたりした方がいいみたいです。
今回は、とにかくあり合せのもので作ってみました。

カミさんにも、同じように盛り付けました。
二人とも口にするまで、半信半疑。

サラサラとかき込むように食べました。
そして二人とも大満足！　
「うまいねぇ、これ！！」

実は、自分の生まれは長崎の小島。本籍は広島鞆の浦の近くでした。
魚が大好きな訳は、いつも食べていたからなんです。
鯛茶漬けとかにも馴染んでいたんですが、
魚に冷たい水をかける、というのは食べたことはもちろんないし、
どうしても、イメージが湧きませんでした。

今日、食べてみて良く分かりました！！
死ぬほどうまい、とか、危険な味、等と言われているのが。
「水なます」は、昔からの千葉の漁師めしなんですね。

　5月にマアジの和風マリネを作ったんですが、
今度は、生のカツオでいってみましょう。
もう、カツオはちょっと旬をはずしているかな。

秋になったら、今度は戻りガツオです。
脂乗っていてすごくうまいですから！
時々、すごくきれいなカツオのサクが並んでいます。
しかも安い時は旬の証拠ですから見逃さないで。

さて、刺身用に買ったのに、今晩は食べなかったね・・・
なんていう時にこれを作って下さい。
次の日は刺身だと美味しさ半減なんですが、これならOK！


下に見えるのは、スライスしたタマネギ、パプリカです。
このカツオ、もう身の色がさえないでしょう？
これに、ポン酢マイルドと酢を半々の割合で混ぜ合わせます。


カツオが隠れていますが、タマネギは多めがいいです。
もうちょっと薄くスライスして、水にさらしてから入れるといいです。
パプリカは無くてもいいかな～。
ちょっと今回は野菜の切り方が荒かったようです。

昨日、食べ終わりました。
夏にとっても美味しく感じるレシピです！

　駅の売店で Dancyu（ダンチュウ） という雑誌を見つけました。
「日本一の魚レシピ」 永久保存版 だって！
早速買って、帰りの電車の中で読み始めました。
すぐに目に留まったものがいくつかありました。
今日はその中の一つ、サバの酢締め塩焼きを紹介します。

まずは、ゴマサバを用意。
川越卸売市場で、2匹800円でした。


この2匹のゴマサバのうち、上のヤツは脂乗り良さそうですね！
背中側の丸み、体の膨らみ具合を下のと比べてみて下さい。
で、この太ってる方は取って置いて、と。
今日は初めてのレシピなので、下のヤツでいこうと思います。
旨ければ、次回はいいサバで料理しましょう。

では、まず、さばいてお腹の中をきれいに掃除します。
自分は、このあと、キッチンペーパーをお腹に詰め、
さらに魚全体をキッチンペーパーで包み、冷蔵庫に入れておきます。
余計な水分を除くためです。
特にゴマサバは、身質がボソボソする傾向があるので、水分取った方がいいです。

冷蔵庫で寝かせたあと、ゴマサバを3枚おろしにします。
腹骨をすき取り、血合い骨も骨抜きで取り除きます。
（面倒なら、骨抜きは省略してもいいでしょう）
身は、4つくらいに切っておきます。

次は、皮目に切れ目を入れ（飾り包丁）、
酢に浸します。酢に浸す時間は20分ほどです。


この後、切り身をキッチンペーパーで包むようにして酢を拭き取ります。
さらに、身の両面に塩を少しだけ振ります。
あとは、グリルでいつものように焼くだけです。
1回目の出来がイマイチだったので
2匹目のゴマサバでもう一度挑戦。


さて、どんな味だったか？
身が締まって、さらに脂分と酢の風味が合っています。
カミさんも、「これいいじゃない」と言ってくれました！
今回の仕上がりはともかく、次もまたやってみたいレシピです。

　まず、サバの種類ですが、
秋冬に美味しいマサバ（本サバ、平サバ）


お腹に黒っぽいゴマのような模様があるゴマサバ（丸サバ）


それから、冷凍でよく見かける大西洋サバ（ノルウェーサバ）
背中の模様がくっきり、はっきりしています。


これら3種類が主なサバです。

さて、秋から冬にかけてのマサバは、脂が乗って最高に旨いんですが、
夏のマサバは、もう最低！　ですからね！
これを分かった上で、シメサバを作ろう、なんて時は別ですが、
夏のマサバを塩焼きや煮つけにして食べると、
何これ？！　っていうことになります。
絶対にやめましょう。（笑）

一方、ゴマサバは、年間を通してマサバほど味が落ちないと言われています。
で、旬を調べると、一番旨いのは冬で、盛夏からいいものが見つかる、とあります。
盛夏に旨いと言うのは、マサバと正反対ということです！

そろそろ、ゴマサバをチェックし始めるといいよ、ということですね！

先週土曜日、川越の角上魚類にて。
　自分：「今日のゴマサバどうです？」
　お兄さん：「マサバに比べたらいいよ。夏のゴマサバは・・・」
　自分：「いや、それはそうだけど・・・」
ここまで会話したら、調理場のお兄さん、分かってくれて
「うん、まだ、脂うすいね～」
と教えてくれました。
ありがとう、お兄さん！ 魚好きたちの見方だね！
所沢の角上魚類でも、
「いいゴマサバが入ってくるようになったけど、大きさ、産地で全然違います」と教えてくれました。

さてさて、昨日朝6時に川越魚市場に行ってみると、
ゴマサバが沢山！　しかも首折れ（首を折って生き締めにしてある）も！
小さいけど、首折れのゴマサバ1匹 250円のお店発見。
小さくても鮮度良ければ、お茶漬けやマリネが出来ます！
よしこれにしよう！ と思ってたら、タッチの差で箱ごと買われちゃいました・・・
別の店では、聞いてみると「キロ1500円だよ」だって。
1匹500グラムくらいのヤツで、1匹約750円です！
素人相手のぼったくりかも。
また別の店では、ちょっと大きめだけど締めてないものが。
眺めていると「1匹400円ね」と言ってきました。
「触って選んでいいよ」と言ってくれたので、2匹買うことにしました！
千円札が無かったのでサイフから五千円札を出そうとすると、
「大金しか入ってないね～」「パチンコで勝ったの？」とからかうんですよ。（笑）
こういう時に気の利いた冗談でも言えればいいんだけど、アタマ回りませんでした・・・

家に戻って下処理はしたけど、まだ冷蔵庫の中です。
今回は水分を上手に除いて塩焼きにしようと思いますが、
脂がうすい方の1匹はオリーブ油でポアレにするつもりです。
結果はまた後で報告します！

　超高級魚と言われているアラの登場です！
小さいヤツじゃないと、とても手が出る値段ではありません。
小アラと呼ばれている20センチくらいのものを買ってきました。


こんな魚、知らなかったでしょう？
もちろん、自分も、角上魚類で目にするまで知りませんでした。
見かけたあとに、webで調べたんです。

アラは、魚偏に荒という字で、スズキ目ハタ科の魚です。
ハタ科には同じく美味な高級魚とされる「クエ」がいて、
この「クエ」の九州地方での地方名が「アラ」だそうです。
「アラ」と「クエ」は、姿も似ているため混同されやすいが、別の魚とのこと。
クエの方が良く耳にしますが、アラもクエも超高級魚なんですね！

ちなみに、スーパーで良く見かける粗（アラ）ですが、
魚の下ろし身を取ったあとに残る頭部、骨、エラ、ヒレやそれらに付着した身のことで、
これらを通称「魚のアラ」と呼んでいるんです。

さて、週末はカミさんの実家で魚料理なんですが、先々週の話です。
角上魚類で見つけた小アラを塩焼きにして、食卓に出しました。
実は、この日は何と庶民の魚マイワシの塩焼きが主役だったんです！
いや～、脂乗りバッチリの入梅イワシですから、役に不足はないんですが。
アラはさすがにごく小さいヤツだったので、そんなに期待していませんでした。
さばいても脂は無かったです。

ところが ・・・
焼き上がりを食べてみると ・・・
すごく味がいいんです！　脂が無いのは気になりませんでした。
身質も締まっていますが、硬すぎないんです。
これでサイズがいい旬のものだったら、ものすごく美味しいんじゃないかと思います！

また、アラに出合えますように・・・
（今まで、所沢の角上魚類以外では見かけていません）

　この「骨まで柔らか煮込み」は完全なオリジナルなんです！
とても評判がいいんですよ。
このやり方に合うのは、脂の乗った青魚です。
特に美味しいのは、梅雨時期のマイワシ、夏のゴマサバ、秋のサンマ、秋から冬にかけてのマサバです。

この週末は、いました～！　丸々と太った大羽マイワシが。
車で帰宅することにしていたので、まず、ふじみ野の角上魚類へ。
夕方6時到着は、鮮魚が仕舞われてしまうかもしれないギリギリの時間。
でも、間に合いました！　そして大当たりでした。
鳥取産の鮮度ばっちりの大羽イワシ1尾100円です！
15尾購入しました。
お世話になっている方に作る分もあったんです。

では、まずさばいてきれいにするところから。


太ったイワシでしょう？
次は、はらわたを取って、血合いもキレイに除きます。カマも落とします。
そして、3センチほどの筒切りにして、ホーロー容器にゆるく詰めていきます。
きつく詰めると、身が固くなって脂が落ちてしまいます。


イワシはキッチンバサミで切っているんですが、この切り口を良く見て下さい。
皮の真下だけでなく、背中側にも腹側にも白っぽい脂質のところが見えるでしょう？
この時期のマイワシならでは！　なんです。

これに、生身の状態のままで、容器に調味料を入れます。
調味料は、甘酒と減塩しょうゆを合わせたものです。それに刻みショウガを少し。
甘酒の麹の粒が見えますね。


この容器にアルミホイルでふたをします。
まず、こんな感じにアルミホイルをかぶせます。


さらに、容器のふちに詰めるように、ホイルを折っていきます。
この方法は偶然たどりついたんですが、
容器内の圧力は逃がし、容器外の酸素との接触を断つという重要な役を担っています。
そして、大きな鍋のお湯で加熱していきます。湯煎ですね。
直火だと、長時間加熱するせいか、結果が良くなかったんです。


これを電磁調理器にセットし、ふたをして、弱火で4時間煮込みます。


長時間の煮込みは、この電磁調理器が強力な助っ人になってくれます。
就寝中や留守中の連続運転調理もバッチリなんです！
最初は付きっ切りでガスコンロでやっていましたが、絶対にコイツの方がいいです。

さて、出来上がりはこんな感じです。
骨も柔らかく、丸ごと食べられます。
ご飯食べ過ぎちゃうのが、タマにキズかな！（笑）


甘酒と醤油のベストな割合を未だに探っているところなんです。
もうちょっと醤油が多くてもいいかな？
次は、そうしてみましょう。

　ウルメイワシは、マイワシと違って脂が少ない魚なんです。
普通に煮付けや塩焼きはやってみたことがありますが、
これじゃあ、美味しく仕上がらないんです。
でも、目刺しにしたり、旨みのあるダシの原料になったりするんですから、
美味しい魚のはずなんです。
脂がない魚には、油を足す調理法がとてもいいようです。

そこで、ウルメイワシのオリーブオイル焼きを作ってみました。
手開きで中骨を取り、腹骨もすき取っておきます。

両面にクレージーソルト（ハーブ塩）を軽くふって、
オリーブオイルをひいたフライパンで、強火でさっと両面を焼きます。

皮がはげて、あんまり美味しそうじゃないですねぇ・・・
今回は火を通しすぎて、身が固くなり過ぎました。
でも、このやり方はウルメイワシに合っている感じがしました！
次回は、火加減を工夫しま～す。

さて、ウルメイワシは、オリーブオイル焼きか、なめろうで行きたいと思います。

　ウルメイワシは、潤んだ大きな目をしているのでこんな名前がついたようです。
マイワシが旬のこの時期に、珍しく並んでいました。
結構大きなサイズ4匹で350円。
実は、ウルメイワシの調理、今まで一度もうまくいってないんです。
ですから、カミさんも好きじゃない魚になってます。
今日は、調理法をウルメイワシに合わせて、美味しく仕上げるのが目標です！


また写真失敗しました・・・
この子たち、かなり太っていていますが、
お腹の中は、卵、白子がいっぱいでした。
ということは、魚自体は栄養が卵等に取られていて味が落ちた状態、ということになるんですが・・・

ウルメイワシは、マイワシの泥臭い感じを減らしたような味（と言えばいいかな？）です。
鮮度抜群なら刺身はすごく美味しいらしんですが、鮮度まあまあ程度なので、刺身はやめましょう。（産地で獲れたての刺身は絶品らしいです）
塩焼きは？　脂無いからこれもダメ。
買う時から決めていたんですが、2匹はなめろう、残りはオリーブオイル焼きにします。

刺身はダメでも、薬味や味噌を加えるので、なめろうなら合うはずだと思います。
もちろん、刺身用でなければなめろうでもダメなんですが。
なめろうは前回と同じ手順で作ります。

すみません！　写真が無いんですが、結果は ・ ・ ・
とても美味しかったです！！
カミさんにも喜んでもらえましたよ！
ご飯に乗っけて食べるんですが、ご飯に合うんですよ。これが。

さて、オリーブオイル焼きは次回です。

　「なめろう」は新鮮な魚をたたきにして味をつけたもので、
たたいて出てきた粘り気、残りを舐めるほどおいしい、というところが語源になっているようです。
漁師さんが沖の漁船上で作っていた料理であることから、「沖膾」（おきなます）という別名もあるそうです。

では、まずは何よりも新鮮な大きめのマイワシを手に入れましょう。
買ってきたら、下処理で手が汚れる前に、大葉を刻み、しょうがをすりおろしておきます。


次は、マイワシをキレイにします。


上の2匹（＠65円）は小型で安く、下の2匹（＠128円）と比べて脂乗りがまったく違っていました。
とにかく、鮮度が同じなら、ケチらず、大きい方を買いましょう。
キレイに洗ってウロコも取り、ヒレとアタマを取り、腹の中もキレイに掃除します。
イワシの場合、中骨周りの血合いは流水をかけながら、指先で引っ掻くように落としてしまいます。
刺身やなめろうなら、カマも切り落としておきます。


次は、手開きで腹骨以外を取ってしまいます。
手が汚れるので、結果だけ撮っておきました。


この骨は絶対に捨てないで！
後で、美味しい骨せんべいを作りますから。
さて次は、腹骨をすき取ります。


この腹骨周りの身も、脂たっぷりで、焼いて美味しく食べられますから捨てちゃダメです。
では次に、皮引きです。


アタマ側から手でキレイに皮がむけます。
むいた皮は写真右上に丸まって見えますが、これも後で焼いて食べます。
皮をむいた身を良く見て下さい。
皮の真下に脂があるのが分かるでしょう？  特に上の2枚は脂乗りがいいですね。
では、いよいよ身をたたきます。


まずは、このように身をざっくりと細かく刻んでおき、
さらに、包丁の刃でたたいていきます。


今回はざっくりとたたき、あまり細かくしませんでした。
最後に薬味の大葉、おろししょうが、味噌とみりん（約1:2）を混ぜ合わせます。


混ぜるのもざっくりでいいと思います。


出来ました！！
熱いご飯に盛って、ガツガツ食べて下さい。
もちろん、味は保証します。　とってもうまいですよ！！
なめろうをご飯にかけて、熱いお茶をかけて食べる「孫茶」もいいですよ。
マイワシの代わりに、ウルメイワシ、マアジでも美味しく出来ると思います。
また、このなめろうが残ったら、焼いて食べて下さい。
「さんが焼き」と呼ばれる、これも美味しい料理になります。

さて、先ほどの切り落とした身はアルミホイル上で焼きます。


見た目に反して旨いんですよ。これも。
あとビックリなのが、骨なんです！


これは、オーブントースターで、アルミホイル上で8分ほど焼いたものです。
魚焼きグリルだと、焦げてしまってダメなんです。
味付けは一切していません！　もちろん、塩も振っていません。
いかに魚に味があるかを証明している逸品と言ってもいいと思います。
これもぜひ試して欲しいんです！

　メヒカリ（アオメエソ）は小型の深海魚で、静岡県沼津市では「とろぼっち」とも呼ばれているそうです。


名前のとおり、目がちょっとあやしい感じですが、買ってきたのは10センチほどのカワイイ奴でした。
5匹で300円弱でしたからちょっと高めです。
から揚げ、天ぷら、干物がとても美味しい、ということで気にはなっていました。

今回はから揚げにしてみましょう。
まず洗って、わりとしっかり付いているウロコもきれいに取っておきます。
ヒレとエラも取りましたが、アタマとハラワタは残しました。
キッチンペーパーで包んで冷蔵庫に寝かせて水分を取る時間も必要です。

さて、水分が取れたところで揚げてみましょうか。
まず、小さいポリ袋にかたくり粉を小さじ軽く1杯入れます。
これにメヒカリ5匹全部入れて、袋を底から持ち上げて混ぜるような感じで、メヒカリにまんべんなくかたくり粉がまぶされるようにします。（調味料は一切入れません）
さて、揚げる油ですが、フライパンにちょっと多めに敷く程度入れます。
油多めで油炒めをするくらいの量です。
強火でフライパンを加熱し、うっすらと煙が立ち上ってくるくらいになったら、メヒカリ5匹ともフライパンに投入します。
大きな音と共にかなり油が飛んでくるので注意して。
（注意してもよけきれないので、ちょっとガマン！）
やや強火のまま、魚体を少しずつ回転させて、まんべんなく火が通るようにします。
強火のままで加熱を終えた方がカラッとした仕上がりになります。
（自分は、ここの最後の仕上げが今一歩上手く出来ていないんです）
加熱し終わったら、キッチンペーパーを敷いた皿に一旦並べて油を取ります。
余分の油が取れたら、別の皿に並べて、「さあ、出来たよ～！」

さっそく、揚げたてをカミさんに食べてもらいました。
「ん～・・・」
「・・・味があるねぇ・・・」
「・・・おいしいっ！！・・・」
カミさんも初めての魚で、食べていくうちに旨さが分かってきて、とても喜んでくれました！
すごく喜んだので、
「2匹残しといて」と言って、次のマイワシの塩焼きを作っていました。
マイワシ出来て食卓に出したら
「イワシもおいしいけど、今日はメヒカリの方がいいっ！」
と、とても気に入った様子。
「じゃあ、1匹だけ残しといて。俺、味見だけしときたいから」
と言ってるうちに、最後の1匹も食べられて半匹だけになってしまいました！
喜んで食べてくれるのが一番なんだけど、結局自分には味が良く分かりませんでした！
「身が柔らかくホクホクして、全体に脂がある感じ」だそうです！
「とろぼっち」の名前が分かるようですね。
これは次回もゲットしないとね！！

　ニギスは似鱚という字ですが、キスの仲間ではありません。
大きな目も特徴で、メギスとも呼ばれています。


痛みが早い魚なので、鮮魚では見かけないかもしれません。
自分は知らなかったんですが、干物がとてもいい味で人気があるそうです。
身に水分が多い魚は、水分を抜くことで旨みが凝縮されていくんですね。

という事で、水分を抜いてから焼いたほうが良さそうです。
この前は、はらわたを取ってから、キッチンペーパーに包んで水分を抜きました。
そして、次の日にから揚げにしたんです。
「クセのない旨みのある魚だね！」と言うと、家族も同意見でした。
その時、はらわたを取らずに丸焼きした方が美味しいかも、と思いました。
お腹の中にかなり脂っぽいものを感じたからなんです。
調べてみると、やはり旬の時の丸焼きが美味しいとのこと。
もちろん、新鮮で傷んでいない物が手に入ればですが。

昨日、所沢角上魚類で、鮮度の良いニギスが並んでいるのを発見！
ニギスの旬は5月頃と9月頃だそうで、期待が持てます！
5匹250円でした。（いつもこれ位の値段）
キレイに洗ってうろこを取り、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
さらに別のキッチンペーパーでくるくると包んで、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。

今朝、早速丸焼きにして食べてみました。
脂はあまり無かったけど、旨みのあるホクホクした白身で美味しかったです！！
この魚はクセが無く、旨みもさっぱりしているんです。
また、今朝の焼き加減を見て、今晩の焼き加減を決めたいと思っています。

さて、夕食時にアルミホイルの上で焼いてみました。
水分がやや多めの身なので時間はかかりましたが、
ねらい通り、脂が落ち過ぎずにいい感じに焼き上がりました。
とっても美味しかったです！

　マイワシは、これからどんどん旨くなっていきます！
「入梅イワシ」ですよ。覚えておいて下さい！


最近、店頭にマイワシが並ぶと、チェックはしていました。
また、店頭で売られている刺身や寿司を良く見て下さい。
身の切り口や、皮がむかれた身の面を見れば、脂乗りが分かりますよ。
先週、魚屋さんで「もう、千葉のマイワシ脂乗ってるよ！　日本海側のはまだだけど」と教えてもらいました！

昨日、お店2軒回ったんですが、良かった方の店で結構太ったマイワシ4匹398円を買ってきました。
帰ってすぐに下処理をしましたが、かなりお腹が痛んでいました。
でも、塩焼きにと思っていたので、「まあしょうがないか」って感じでした。ただ、調理場のお兄さんにちょっとはクレームつけられたかも。
ああ、もちろん、身が痛んでいるようなら、美味しくないから買っちゃいけないんですけど。
お腹をキレイに洗い、中骨まわりの血も歯ブラシで取ります。
アタマは外しますが、カマはそのままでOKです。焼けば食べれるんです。
水分を拭き取って、さらに一匹ずつキッチンペーパーで包んで、ポリ袋に入れて冷蔵庫にしまっておきます。
リクエストがあれば、その日の夕食時に焼きますが、次の日に調理した方が水分が抜けていい焼き加減になります。

さて、今日の夕食時に冷蔵庫から出して、軽く塩を振り、魚焼きグリルで焼きました。
途中、時々焼き加減を見て、魚を何回かひっくり返します。
調理としてやることはこれだけなんです。

今日は、久しぶりに美味しいマイワシの塩焼きでした！
カミさんは2尾、きれいに残さず食べてくれました！

ちなみに、まだ脂が乗りはじめなので、焼き器にアルミホイルを敷いて焼いた方がいいです。
脂を落としたくないからです。

もうしばらくして、魚屋さんお薦めの「脂最高に乗ってる時は腹ワタ出さずに丸ごと焼く」時は、何も敷かずに網に直に置いて焼きましょう。サンマと同じように焼くわけですね！
これで脂が適度に落ちて、いい焼き加減になります。

　ハッカクはトクビレとも呼ばれている魚です。
うわ～！ すごい外観でしょう？
断面が八角形なのでハッカク、トクビレはこの大きな背びれと腹びれから付けられた名前だそうです。


え～、これ食べるの？　どうやって？
と最初は思いました。
所沢の角上魚類で売られていた時は、「お刺身に」と書いてありました。

さばき方も分からないので、ネットで調べたところ、
塩焼きや、味噌を付けて焼くのもとても美味しいとのこと！
焼き物なら、二枚おろしにして焼くだけです。
よし、では、まずは塩焼きでいってみましょう！

ていねいに全体を洗ったあと、大きなひれを切り落とし、アタマもはずします。
外観から想像するほど外側のうろこ状の殻（皮）は固くありません。
二枚おろしは簡単に出来ます。
おろしてみて、ちょっとビックリしました。
白身なんですが、身全体に脂があるんです。小型なのに。
これなら、焼いても絶対に旨いはずです。
では、塩を軽く振って、切った面から先に焼きましょう。
脂がジワジワしみ出てきました！
きつね色に焼けたら、今度は皮側を焼きます。
様子を見ながら、しばらく焼いて ・ ・ ・
最後に、もう一度切った面を軽く焼いて ・ ・ ・ はい、出来上がり！

このハッカクの塩焼きですが、カミさん、娘、カミさんのご両親、全員に喜んでもらえました。
そこで、昨日は味噌焼きにしてみました。
9割がた焼けたところに味噌を塗って、もう一息焼き上げるんです。
塗るのは、味醂3と味噌2を混ぜ合わせたものです。
まだ改良の余地はありますが、「これ、いいねぇ！」と、とりあえず合格をもらいました！

次回は、背中側を切り開いて味噌を塗って焼く「軍艦焼き」に挑戦してみます！

　鮮度がとても良く、魚屋さんから刺身OK！と言われている時は、生で食べたいですね！
いつも刺身じゃあ面白くないので、今日はマアジの和風マリネを作ってみましょう。
家でも好評なんですが、魚を常食している福山（広島県）でも「これ美味しいね！」と言ってもらえました！

前回は、内臓を取ってキレイにし、キッチンペーパーで包んで冷蔵するところまででした。
あまり長く置くと、水分が抜けすぎますので、その日の夜までには調理してしまいます。

台所でカミさんが料理している時は、別の場所でやらないといけません！
台所を使うのなら、カミさんの使う時間を避ける、使った後はキレイに片づける！
それから、生臭いにおいを残さない！
あとは、家族に魚料理を食べさせて、そこそこ喜んでもらう。
ここらへんが、重要ポイントなんです！
これで、男の魚料理が続けていられるんです！（笑）

さて、それでは、今日は小さいまな板をリビングのテーブルに持っていきましょう。
ポリプロピレン製のまな板に、小型の包丁（切れるやつね！）があるといいですね。
下の写真は、カマを切り落としたところまでです。
アタマは、前回の下処理で落としてあったのですが、お吸い物を作るために取っておきました。


見ての通り、キッチンペーパーで包んであったため、外側の水気が無くなっています。
お腹の中も、血などで汚れていません。
ですから、テーブルを汚して怒られたりという心配がないんです。（笑）
さて、次は二枚おろしまでです。


続いて、三枚おろしにします。
お吸い物用に、アタマは2つに割り、中骨のかたまりも2つくらいに切っておきます。


この後は、腹骨をすき取り、皮を引きます。（皮引き＝皮むきです）
最後に、身にはまだ血合い骨が残っていますので、
この小骨を骨抜きで1本ずつていねいに抜いていきます。
これで「マアジのサク」が完成しました！


皮引きがイマイチ下手ですが、これを切り分ければ、お刺身になるわけです。

で、サク以外を捨ててしまうのはもったいないし、魚にも申し訳ないので、
自分は、下のようにお吸い物にするか、焼いて食べるかにしています。
このサイズのアジなら、水は600mL、薄口しょうゆ大サジ1でOKです。


さて、サクを切り分けましょう。


この切り身を、スライスしたタマネギと共に和風マリネ液に漬け込みます。
このマリネ液は、我が家では、ポン酢マイルド100mLと玄米酢100mLを合わせています。
これで完成です！


アジの切り身がちょっとしか見えませんが、このようにタマネギは少し多めがいいようです。
あとは、蓋をして冷蔵庫に入れておきます。
夕食の時間になったら、みんなで食べましょう！

　マアジは、ごく一般的にスーパーマーケットでも手に入ります。


鮮度がとてもいい時を狙って、お刺身作りに挑戦してみませんか？
NHKの「ためしてガッテン」で、
素人作の刺身が職人作の刺身に勝った話（！）があったんですが、
刺身に切ってからすぐ食べると美味しいんだよ、ということでした。
どうです？　やってみる価値ありでしょう？

では、まず選び方ですが、
旬は4月から8月にかけて。今頃からですね。
（島根県の「どんちっちアジ」は脂乗りの良いブランド魚なんです！ 6月頃です。覚えておきましょう）
皮に光沢があって全体にピンと張りがあるものが良い。
また濁りのない澄んだ黒い目をしたものが新鮮です。
お腹が柔らかいもの、えらが黒ずんだ色のものは鮮度が落ちていますが、
触らないと分かりません。魚屋さんと親しくなると調べてくれます。
魚屋さんと普通に話せるようになると、もっとダイレクトに教えてくれるようになりますよ。
今日のはいいとか悪いとか、こっちの魚の方がいいよ、とか。

買って帰ったら、なるべく早くさばきましょう！
下処理だけ先にやっておくだけでもいいんです。
まず、全体をきれいに水洗いし、残っているうろこを取り、洗い流します。
ここからは自分流で、キッチンバサミを使っていきます。
標準的な方法は、ネットで検索してみて下さい。

すべてのヒレを切り落とします。
尾ビレ近くの「ぜいご」ですが、自分は面倒なので処理しません。
魚体を逆さまにし、左手で頭の後方を支えて左右のえらぶた下から口にかけて切ると、首の骨が見えますので、この骨が切れるくらいまで切り込みます。
えらが離れるようにカマとえらの間を切り離します。血が多く出るので洗い流しながら。
肛門からハサミを入れ、腹を前方まで切り開きます。
えらをしっかり持って引っ張っていくと、内臓、卵、白子も一緒に取れます。
内臓などがちぎれないように、気を付けて引っ張ります。
内臓が取れたら、お腹の中をきれいに水洗いします。
次ですが、
背骨に相当する「中骨」に沿うように「血合い」があります。
血や血合いは生臭みの元凶です！
これを丁寧に取り除きます。歯ブラシを使ってきれいに落としてしまいます。
そしてもう一度、お腹の中をきれいに水洗いします。


さて、もう一息です。
キッチンペーパーで全体の水分を良く拭き取ります。お腹の中もです。
すぐ調理するのなら、このまま先に進みますが、
後で調理なら、お腹にキッチンペーパーを詰め、魚体もキッチンぺーパーで包んで、
ポリ袋に入れて冷蔵庫にしまいましょう。
この状態で、3～4日間なら刺身など生食OKなんですよ！
さて、調理は次回に。

　ウマズラハギは、フグ目カワハギ科で、福山ではハゲと呼ばれていました。


土曜日の角上魚類では、小型ですが、刺身用1匹が 250円！
福山のおばちゃん宅で煮つけにしてとても美味しかったので、即購入。
丸のままで買うのは初めてです。
もちろん、さばいてくれるんですが、やり方を教わっておいて自分でやります。
聞いてみると、「頭を折ってから皮をはいでいくんだよ」と言われましたが、
これだけでは分かりません・・・

カミさんの実家にはPCもないので、インターネット検索も出来ません。
こういう時は勘でやるしかない！
腹側を切り、はらわたを出して眺めると、腹の切れ目から皮がむけそうです。
皮をめくるように引っ張ってみると、意外と簡単に皮がむけていきました。
以前ニザダイで苦労しましたがこれなら簡単！ 頭も折らずにそのままに。姿煮にしましょう。
それから、カワハギ類はキモ（肝臓）がとても大きくて美味しいんです！
今回は肝も一緒に煮つけました。
ただ、肝臓は血を処理する器官ですから臭みがでるかもしれません。それで、針状にきざんだしょうがを一緒に煮ました。
煮汁は、勘違いして割合を間違えましたが、味見してみるとこれがいいかも！
しょうゆ20mL、酒40mL、みりん10mL、水140mL です。（今回水が多い）
アルミ箔の落し蓋をする前に、沸騰している煮汁を魚の上面にまんべんなくかけ回しておきます。
落し蓋がグツグツと持ち上がってるな、程度の弱火で10分煮ます。

今週は時間がなく、食べてもらう前に帰ってしまったので、感想をあとで聞いてみます。
自分の味見（身と肝）ではOKでした！

後日、聞いた感想では、「美味しかった！」とのこと。
肝も一緒に煮込みましたが、コクが出ていたようです。
臭みも気にならなかったそうで、良かったです！

　ノドグロは名前の通り、喉の中が黒いんです。
赤い体色でアカムツとも呼ばれています。


高級魚なんですよ！
最近ではテニスの錦織圭選手が帰国時のインタビューで
「ノドグロが食べたい！」
と言って話題になったそうです。

昨日土曜日、所沢の角上魚類にいましたよ！
２０センチほどの大きさ、１匹２１００円でした！
高いからいつも見るだけです。
でも、昨日は別のコーナーに、
１皿に６匹盛りで３５０円！！
いやいや、１０センチほどのカワイイ奴が６匹ですけど。

どうやって食べると美味しいか、必ず聞いいた方がいいんです。
「煮つけでしょう！」と即答してくれました。

今週末は、ノドグロの煮つけです！
美原町のカミさんの実家に行き、早速下ごしらえです。
小さいから、うろこは手で取れます。残さないように。
自分は、キッチンばさみで腹を開き、ヒレも全部切り落としてしまいます。
内臓だけでなく、血の固まりもきれいに取りましょう。歯ブラシがいいです。
全体をきれいに水洗いしたら、ざっと水切りして
側面に軽く切れ込みを入れておきます。（飾り包丁）


これで下ごしらえは完了です。
煮汁の割合ですが、色々な割合を試しました。
今は一応下のような割合でやっています。
　しょうゆ１
　日本酒２
　水４
これだけです！
しょうゆは薄口しょうゆのいいものがあればそれに変えたいところです。
細く切ったしょうがを少しだけ入れる時もあります。
どうしても甘みを少し付けたい時は、本みりん０．５だけ追加します。
魚の鮮度が良く、旬で旨みたっぷりの時は調味料は最小限でいいんです。
塩水だけで煮込む料理もあるくらいなんです。

きれいに洗ったフライパンを使います。（油の匂いは完全に取って！）
煮汁はひと煮立ちさせたら、中火にして魚を静かに入れます。
煮汁は少ないので、ふたをする前にスプーンで煮汁を魚の上面にかけ回します。
そして、大きめに切ったアルミホイルを落し蓋にして煮込みます。
この落し蓋がポイントで、煮汁が泡立って魚の上面にまわってくるんです。
ここのところ観察してみて下さい。「なるほど」ってうなずけます。
少し火を弱めて様子見ながら約１０分待ちましょう。
出来ました！

フライ返しを魚の下に入れて魚全体を支えて皿に盛りつけましょう。
ここを失敗すると魚がぐちゃぐちゃになっちゃいます！
崩さないように盛り付けるだけでもほめられますよ！
一緒に煮たしょうがは魚の上に散らすといいですね。

さあ、今週は美味しく出来たでしょうか？
小さいのに脂も旨みもあって、好評をいただきました！
三人とも喜んで残さず食べてくれたので嬉しかったです。

　今の時期のマサバ、脂まったく無しです！


このサバで、定番の塩焼きなんか作ると、最高にまずいです！
そこで、料理法を考える必要があります。

最近、オリーブ油を使うポアレが好評なので、これでいきましょう。
マサバのポアレです！
三枚おろしにして、血合い骨は抜いておきます。
サバの身は水分が多いので、キッチンペーパーにくるんで一晩以上冷蔵庫で寝かせます。
身が締まったところで、５センチ幅くらいに切り、
軽くクレイジーソルトをまぶします。
フライパンにオリーブオイルをひき、
強めの火加減にして、皮目の方から焼くのは前回のニベの時と同じです。
やはり、フライ返しで押さえつけないとダメです。
さて、次は裏側を焼くのですが、
ここで火を少し弱めて蓋をします。
蒸し焼きにするんですね。
ニベの時はこれをやらなくてもOKだったんですが、
今回は火が中まで通らないことが分かりました。
サバの鮮度がすごく良ければレア風でもいいんですが、
これで食卓に出したら間違いなくクレームがきます。
３分くらい蒸し焼きにしましょう。
そのあと蓋を取って水分を飛ばして出来上がりです！
身が固くなったら美味しさ半減ですから、加熱しすぎないように。
「おいしい！ ばっちり！」と言ってもらえたので、成功ですね！

親しかった人などに無愛想で相手にされなかったりすると、
「にべもない」態度だったなどと言います。

この「にべ」は魚の「ニベ」なんです。
「ニベ」の浮き袋は粘着力が強く、「にかわ」という接着剤に加工されていました。
化学接着剤があらわれるまで、薬用や工業用にも使われたんだそうです！
「ニベ」は接着剤に使われるほどだから、
ベタベタして、取りつくしまがある、接点としてつながりあるというニュアンスから、
「ニベ」は愛敬とか愛想といった意味の言葉になりました。
逆に、「ニベ」がないとくっつかないから、
どこか親密性がなく冷淡だとか、愛想がなく思いやりがないということを、
「にべもない」と言うようになった、という訳です。
面白いですね！

ニベは「イシモチ」「シログチ」と呼ばれている魚と同類です。
店頭で良く見かける白身の魚ですが、
釣りたてを刺身にすると、漁師さんも認める最上級の味らしいです！


でも、普段手に入るものじゃあ、刺身にはなりません・・・

そこで、ポアレにしてみました。
三枚におろし、血合い骨を抜き、皮はそのまま。
これをキッチンペーパーにくるんでしばらく冷蔵庫に。
水分が抜けたところで、一口大に切り、
クレイジーソルト（ペッパー入りの粗塩です）を振ります。
フライパンにオリーブオイルをひき、
やや強めの火加減にして、皮目の方から焼きます。
身が強く反り返りますから、フライ返しで押さえつけます。
少し長めに焼きます。
きつね色になったら、次は裏返して反対側を焼きます。
身があまり固くならないように。
これで出来上がりです！

カミさんの実家で食べてもらったんですが、これが結構好評でした！
次はサバのポアレを試してみます。