今日は美味しかったかな？

　先日、キビレと一緒に買ったメギスですが、１パックに１５尾も入っていました！

これで税込み３１０円！

唐揚げしかないかなと思い、２枚おろしにしてお腹も掃除してキレイにしました。

水分の多い身なので、まずキッチンペーパー、その上からロールペーパーでグルグル巻きにして冷蔵庫へ。

数日後、水分が良く抜けていたので、カミさんに素揚げにしてもらいました。

ところが身がフライパンにこびりついて失敗！

途中から唐揚げに変更してもらいました。

唐揚げはバッチリでした！

ご馳走様でした！

すごく安いのに、クセの無いイイ味の魚なんです。

身に脂は無く、水分の多い身なので、水分を抜く工夫をした方がいいと思います。

あと、中骨はやや硬めなので、中骨を直接加熱出来る様な調理法がいいでしょう。

又は、３枚おろしとかにして、中骨を除いてしまうかですね。

　今日は色々な用事を済ませるため、あちこちと車で走り回っていました。

最後のハローワークでは、たっぷり２時間待たされました！

ハローワークと言っても、仕事を探してた訳ではないんです。

必要な手続きがあったんですね。

でも、そこで待たされている間、今自分がしたい仕事は何だろうと考えみました。

農作業や建築現場の工作とかの手伝い、ぜひやってみたい！

でも、これらの仕事はパートでは難しい？

パートということであれば、やはり高校の非常勤講師とかかな。

そんなことを考えながら、昨日捌いたキビレのことも気になっていました。

鯛属でチヌ（クロダイ）に似た魚ですから、やはり定番は塩焼きかと思っていました。

で、待合室でスマホを使ってあれこれ調べました。

生息域や食べるエサによって臭い個体があるとのこと。

じゃあ、アタマやカマなどのアラで吸い物を作れば臭いか臭くないかは見当がつくでしょう。

帰宅して、まず身を解体してみました。

ああ、身の状態もすごくイイし、臭くない！

これ全部お吸い物でもイケそう！

カミさんも同意してくれたので、今晩はキビレのお吸い物に決定！

これを全部サッと熱湯にくぐらせて湯引きしました。

そしてお湯に入れ、一息沸騰させたらうすくち醤油だけを適量入れ、もう一度沸騰したら火を止め出来上がり！

前もって出汁取りとか一切しません！

魚の味だけで充分なんです。

これが旨かったんです！

味はイイし、臭みナシ！

カミさんにも好評でした！

　福山のおば宅でも、煮つけと吸い物を自分が作りました！　

そして自宅では、自分がしばらく留守にしていたので、買い物も滞っていました。

で、久しぶりに日高のマミーマートに出かけました。

ここは鮮魚が面白いんです！

メギス（二ギス）の安売りはいつも通りでした。

もう一品、キビレ（キチヌ）というチヌの仲間を見つけてビックリ！

え？

いくらだって？

なぜこの値段？

それとも間違えた？

さっき捌き終わりました。

鮮度も良く、お腹もキレイな状態！

白子もすごく立派だったので、減塩しょうゆだけで煮付けました。

身はペーパーで包んで冷蔵庫で寝かせてあります。

明日以降調理します。

刺身にしたいけど、今うちでは生食は敬遠されてるので、どうしようかな？

塩焼きか蒸しかな？

味はその時報告しますね。

　純瀬戸内の名産品の一つに、地魚の加工品があります。

練り製品は色々買って食べてみました！

それから、干物の類などでもホントに旨いんですよ！

昨日、２種類の干物を発見して、今日食べてみました。

原料の魚ですが、

１つめ「ウルメ」は、ウルメイワシ

もう１つ「焼きメザシ」は、カタクチイワシ

こう記してありました。

さて、この「焼きメザシ」なんですが・・・

この子の顔を良ーく見て下さい！

これ、絶対にカタクチイワシじゃない！

カタクチイワシの顔はすごく変なのですぐ分かるんです。

下あごが小さくて引っ込んでて、口元の切れ込みが深いんです。

で、即、生産者の方に電話してみました。 

瀬戸内の業者さんだからすぐに答えをもらえるハズ！

でも、答えは、

「カタクチイワシです」

でした・・・

多分、色んな事情があるんだと思います。

知ってても、本当のことが言えないような事情だってあると思うんですよ。

あー、気になるなぁ。

味だけですぐ分かればいいんですけどね！

さあ、皆さんはどう思いますか？

　この時期のメバルは脂が乗ってきて美味しいと思います！

昨日見つけたこのメバルは

「この時期にしては安い？」

鮮度、体の張り、悪くないのになぜ安い？

たくさん獲れたんじゃないかなぁ？

安い時は何か訳があるはずで、鮮度が落ちてるとか、旬ではないとか、良くあるんです。

調理法でカバー出来ることもありますが、やはり、鮮度、旬、体格といった要素は重要ポイントですね！

よし！

これなら煮つけにしよう！

今日の夕食ね。

こう宣言しておけば、帰宅後すぐに調理開始しなくちゃいけなくなりますよね！（笑）

先延ばしにすると、どんどん魚が傷んでいっちゃいますから。

ヒレを切り落として、ウロコを取って、お腹を開くと、お腹の中の脂がすごい！

身もいい状態です！

身全体をとにかく良く洗います。

特にお腹の中の血のかたまりが残らないように！

背骨周りは歯ブラシを使ってキレイにすることもあります。

内臓ですが、この状態で焼くとほぼ融けてしまうので、今回は煮つけにしました。（身とは別に）

身と一緒に煮ると、臭みが気になっちゃうことが多いんです。

あ、胃の内容物が多い時は、胃を開いて中を洗い流すか、胃を取り除いちゃうかしておきます。

それと苦玉（胆のう）は潰さないように注意してキレイに取り除いておきます。

苦玉は緑っぽい色をしてるのですぐに分かります。

自分は、煮汁はシンプルな方が好きなので、薄口しょうゆだけにすることが多いです。

薄口しょうゆは色が薄いだけで塩辛いので、入れ過ぎると仕上がりが台無しになってしまいます！

自分は、水で８倍くらいに薄めて煮汁にしています。

酒が良く使われますが、やっぱり別の味が付いちゃうんですよね。

今回ショウガを入れましたが、魚の状態が良ければ何も入れなくてもいいと思います。

魚を切らずに煮るので、フライパンを使っていますが、使う前にしつこく洗っています！

そのうち、煮つけ専用の鍋を用意しておこうと思っています。

さて、薄めた煮汁は２００ｍＬくらいなので、身全体は浸りません。

そこで、煮込みの最初の数分は、スプーンで煮汁を上面にかけ回すようにしています。

その後、アルミホイルで身全体を覆います。

落とし蓋ですね。

これ、重要です！

沸騰して泡立った煮汁が魚の上面の方まで覆ってくれるんです。

煮込みは弱火で１０分くらいです。

さて、今回の出来ですが、臭みに関してはほぼ合格点！

味はちょっと塩辛さが勝ってしまったようです。

ちょっと醤油を足しちゃったのが失敗でした。

また、魚自体は時期的にもうちょっとあと、また大型のヤツだと、この調理法でほぼ行けると思います！

　メヒカリは別名トロボッチですから、時期によっては脂乗りがイイんですね！

こんな時は、自分は迷わず「焼き」にします。

じゃあ、脂が乗ってない時は？

から揚げがイイと思います。

素揚げや油焼きにしたいんですが、身が崩れちゃうんです。

コンフィなんかも面白いかもしれません。

ああ、そうだ！

干物という手もありますね！

この前、丸干しを見つけたんです。

グリルパンで焼いてみました。

この写真でだいたい予想出来るのでは？

「悪くはないんだけど・・・」って感じでした。

もちろん、干物も、魚の状態や加工の仕方で全く変わってくるので、これだけでは判定できません。

で、昨晩は生を捌いたヤツをから揚げにしたんですが・・・

これはバッチリでした。

旨かったです！

　日高のマミーマートに寄ったら、鮮魚は必ずチェックしています！

先週末は丸魚のキンメダイなんかも良かったんですが、

すごく安くて鮮度のいいマイワシが居たら、買わずに帰ることなんて出来ません！

丸々太ってるでしょう？

鮮度もバッチリでした！

キレイに水洗いして、ヒレも全て落としてしまいます。

アタマを外し、エラも切り落とします。

水気を切ったら、まずキッチンペーパーで包みます。

そのあと、ロールペーパーでぐるぐる巻きにします。

この状態で袋に入れて冷蔵庫に寝かせておきます。

ここまでやっておけば傷みにくいんですが、出来るだけ早く焼いて食べた方がいいです。

下の写真は１日寝かせたあとですが、水分がいい感じに抜けているのが分かると思います。

塩を振って水分を抜く手が一般的なようですが、

自分は塩分が足されてしまうのがどうしても気に入りません。

水洗いしても、塩分はかなり浸み込んでいて取り切れないんです。

さて、これを焼く時は「グリルパン」を使うことを強くおすすめします！！

熱が身の中までじっくり伝わるんですが、表面は焦げないんです。

身から大量に出てくる油も無駄にならないし、魚焼き器が酷く汚れることも全く無くなります！

グリルパンの内側にアルミホイルを敷いておけば、グリルパンも汚れません。

何より、焼き上がりがすごく良くて旨いんです！

ふわっとした感じに焼き上がります。

肝心の、最後の焼き上がりの写真なんですが・・・

出来上がりを見ると喜んじゃって、どうしても食べるのが先になっちゃうんですね！

で、前回の写真を載せておきますね。

あ、今回の出来は、この写真以上でしたよ！

　毛呂山のロヂャース内の鮮魚は山助という業者がやっています。

鮮度のいい丸魚が結構豊富なんです！

日曜日の帰り道に何気なく寄ってみたんですが、やっぱりどの魚も高くなってきている感じでした。

なので、またまたマイワシにしたんですが、ウロコがしっかり付いてるような鮮度の良さでした！

４尾２９０円！

刺身と丸焼きと思って２パック買ったんですが、１パックの中の１尾だけ大きくてあとは小さかった・・・

小さいヤツは脂乗り良くないんです。

捌きながら、計画変更してから揚げにすることにしました。

カマも取っちゃえば、腹骨がちょっと残ってても、から揚げにすれば全部食べられます！

手開きして、キッチンペーパーで１尾ずつ包み、冷蔵庫で１日寝かせました。

から揚げはカミさんにやってもらいました！

平凡に見えるけど、旨かったです！！

和風マリネ液にも漬けてみましたが、それが一番美味しかったです！

写真は次回撮りますね。（笑）

　脂がそれほど乗っていない青魚の調理ですが、鮮度抜群の時なら、刺身かマリネだと思います。

塩焼きや煮付けだと、残念なほど美味しく仕上がりません！

他の手はないのか？

自分は、油焼きか、から揚げをおすすめします！

例えば、ソテーやポアレ。

又は、素揚げやから揚げ。

ソテー、ポアレなら洋風の味付けになると思いますが、

素揚げ、から揚げなら和風の味付けでいけますね！

自分は、調味料を極力使わない素揚げやから揚げが好きなんです。

塩も使いませんが、下味の塩ちょっとくらいなら使ってもいいかもしれません。

とにかく、脂乗りが悪い時は、油を足してあげるだけで、ウソみたいに美味しくなるんです！

我が家では、エクストラバージンオリーブ油を使っていますが、和風仕上げでも違和感はありません。

で、先日のオニアジ半身とオアカアジ残り１尾を、昨夜から揚げにしてもらいました！

旨い！！

味はもちろん、食感、身質もいいんです！

皮下の脂も美味しい！

オニアジの方が旨味が強いけど、血合いが多い分焼き上がりがちょっとだけボソッとした感じ。

オアカアジは淡白だけど、旨味が足りない感じではありません。

クセのないいい味です！

どちらも、減塩しょうゆをちょっとだけ付けながらいただきました。 

美味しかったです！

また出会いたい魚たちでした！！

　オニアジを捌いて、三枚おろしにして、最後皮引きをしたんですが・・・

身に皮がしっかりと付いてるし、ぜんごが硬く、そして広い範囲を覆ってるんです。

悪戦苦闘してやっとここまで皮が取れました。

自分は胸側から包丁の背でこそぐように皮を引きましたが、これ以上は皮が取れませんでした。

この後ですが、手で皮をめくるように剥いたので、身がはがれて汚くなってしまいました。

そこで、反対側は、包丁の刃先を寝かせて皮引きしたら何とか全部剥き切れました！

でも、やはり大変でした！

右手は包丁を持ち、左手は皮を引っぱっているんですが、皮と身の間にある脂のせいで滑りまくるんです！

やはりうわさ通り、オニアジの皮引きは「鬼」でした！！

さて、肝心の料理の方ですが、

半身分は、刺身にしてから和風マリネに仕上げました。

マリネ液に一晩漬け込んだものです。

写真上がオニアジ、下がオアカアジです。

オニアジは血合いの部分が特に大きいでしょう？

味は濃厚で、旨味の強い美味しい身でした！！

皮下の脂も味を引き立てていると思います。

自分は血合いは気になりませんし、欠点にも感じません。

あと美味しかったのが、アラで作った吸い物です！

しょうゆだけで味付けする吸い物は、魚の味がホントに良く分かりますし、

「シンプルで真に旨い！」んです。

最高の鮮度の魚で一度は試してみて下さい！！

味付けは、ぜひ薄口しょうゆだけで！

（鮮度が良くないと、味もダメだし臭くなっちゃうのでやめましょう）

残りの半身は、今晩この後、から揚げにしてもらいます！

楽しみです！

　出先でも鮮魚を買ってしまうことがあります。

イキがいいとか、丸々太ってて元気そうだとか。

そういう時は、

「今買ってどうすんの？」

「いつ捌いて、いつ食べるの？」

等と言われても、もうそんなことは耳に入りません！

明日になれば、この美味しそうな魚たちにはもう会えないかもしれないんです！

で、土曜日に買ったのは、「オアカアジ」２尾と、

もう１尾は、見たこともない、存在感あり過ぎの、お化けみたいな「アジ」！！

レジに行きかけて、これ普通のアジじゃないから魚専門の方に聞いてみよう！ と引き返しました。

「ああ、これ、オニアジっていうんだよ」

「こっちは、ムロアジね」

へえーっ！

オニアジだって！　鬼？！

ホント、この顔と体格は普通のマアジから比べると鬼ですよね！

一方のオアカアジの方は、「オアカムロ」等とも呼ばれるムロアジの仲間なんです。

帰ってから、まずは水洗い。

わあ、どっちの魚も体が柔らかくなってない！

そして捌いてみると、お腹の中が傷んでない！

今までの中でも最高ランクの鮮度でした！

脂乗りの方は、最高ではないにしても、まあまあじゃないかって感じでした。

「これは刺身かマリネだな」ということで、ウロコを落とし、ヒレとアタマを取って、

さらにカマを切り落とし、水分を拭き取ってからキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で寝せてあります。

さて、オニアジのウロコ落としなんですが・・・

このウロコは、「鬼！」でした！

いったいこれは何なんだ！ というくらい小さいウロコが身にしっかりとくっついているんです！

ぜんごも全く取れる気配がありません。

専用のウロコ落としを使ってもダメなんですから！

皮引きをする時、ウロコと皮がキレイに身から離れてくれるよう願っています。

その様子は後日報告しますね！

　スーパーでこれ見た時は、

魚の方だけ見て、「これ旨そう！」と選んだんです。

あとでこのラベルを見て「まいわし、じゃっかん？」

ああ、いわしが豊富に獲れる地だから、「少しですがどうぞ」って意味？

とっさにそう思ったんですが、何か変な感じ。

ああ、これ「わかぼし」か！

そう思い直して、漢字を検索してみました。

すると、「若干し」とは、丸ごと干した干物とか、固くならないよう柔らかめに仕上げた干物とのことだそうです。

一夜干しなんかもこの類じゃないでしょうか？

そして、昨日の夕食に焼いていただいたんですが、旨かった！！

脂乗りがいいのに脂焼け全くナシ！

グリルパンで焼くといいですよ。

また食べたい！！

あー美味しかった！

と思いながら再度調べてみると、

「若干」をわかぼしと読むのは間違いだと書いてあるんです！

ずいぶん調べたんですが。

でも、この干物はどう考えても「まいわしわかぼし」と読むのが正しいと思います！

電話してみようかな？

あ、正しい読み方にこだわるつもりはないんですが、電話すると面白い話が聞けたりするんですよ！

　実は自分はブリが好きじゃないんです！

小さいころは、刺身も煮つけも食べていたんですが、

最近は、あの独特の臭みが気になって食べなくなってしまいました。

ブリ大根なんて好きじゃありませーん！

　さて、ブリについて調べてみると、昔から実に様々な活用法（食べ方）があり、

普段は一般的に出回らない高級なヤツもあるんだと書いてありました。

いずれ、そういう料理や高級なブリにも出会いたいとは思っています。

で、自分は、普通に出回っているランクのブリを何とか美味しく食べれないか調べているんです。

養殖じゃなくて天然物で。

最近、特にブリが沢山獲れているそうですし。

さて、ブリが嫌いな人のための調理法は、味付けで何とかしようという手が沢山紹介されていました。

味をつけて臭みを隠すんじゃなくて、何か他の手はないものか？

あ、ブリの干物はすごく興味があります！

いずれ食べてみたいし、自分でも作ってみたいんです。

今すぐにでも出来そうなのは、ブリの唐揚げですね！

ちょっと、こんな面白いブログを見つけたので、紹介させていただきます。

＜お魚嫌いな子供も大満足！ぶりの唐揚げの簡単レシピ＞

　唐揚げという料理を考案した人に心からの感謝の気持ちを送りたい。

唐揚げとは鶏だけではない。

魚でも唐揚げにさえすれば子供は大喜び！踊り狂う！という、唐揚げ最強説を私は信じている。

お魚は大好きなうちの子供ですが、ぶりだけは大嫌い。

ぶりの照り焼きも無理。

ぶり大根なんてもってのほか。

それでもぶりが出回る季節にはぶりを買いたくなる母（だって安い）。

そんなときにはみんな大好き唐揚げくんにしてしまえばなんとかなるんじゃね？

と子供の舌を舐めきってかかることにしました。

で、出来上がった唐揚げですが・・・

子供、バクバク食べてました！

母の手にまんまと落ちたようです！

さすがは子供が好きなお料理ランキング上位に君臨し続ける最強おかず！

「これな～！あなたの嫌いなぶりやで～！」

とドヤ顔ネタ晴らしで私の爽快感と達成感もマックス味わっておきました！

ごちそうさま！

うーん、これ真似してみようっと！

　鮮魚コーナーで巨大ハタハタ２尾入りパックを見つけました！

多少高くても、大きなハタハタはここらでは見かけないので、自分がお金を出して買いました！（笑）

大きい方がメス、小さい方がオスでした。

鮮度もイイので、迷わず蒸すことに。

アタマとヒレを取ってお腹を掃除。

ハタハタのお腹内部をキレイにする時は、

白子や卵はそのまま外れないようにして、内臓と血合いだけ除いて洗います。

これだけ大きいと、カマは捨てない方がいいですね。

２５分ほど蒸しました。

ポン酢に着けながらいただきました！

旨かった！！

これで脂乗りが最高の時ならもっと旨いはず。

それに、白子や卵が大きくなる前だったら魚自体がさらに旨いはずなんです。

研究の余地アリですね！

　鮮魚特に丸魚を豊富に並べてくれている魚屋さんは、鮮魚専門店だけに限りません！

スーパーや百貨店の中にもイキのいい鮮魚コーナー見かけることあるでしょう？

丸魚が得意な店舗があるのも確かだと思いますね。

我が家では、地元はもちろん出先でも鮮魚コーナーを必ずチェックしてるんです！（笑）

下の写真は、先日、高麗川駅近くのスーパーで見つけたメギスのパック売りです。

うわっ！ やすっ！

これだけ入っていて２７０円でも激安なのに、さらに半額になってる！

安いけど、全部３枚おろし大変だなぁ・・・

でも、買うしかないでしょ！

次の日の夜、やっと、夕食前に全部さばいたんですが、１５尾も入ってました！

ウロコとヒレとアタマ取って、お腹出して掃除して、１尾ずつキッチンペーパーで包んで冷蔵です。

後日、唐揚げにしてもらいましたが、美味しかったです！

うーん、そろそろ外気で丸干し作れる季節になってきましたね。

メギスの丸干し、ぜひやってみたい！

　メヒカリ（アオメエソ）は秋ごろから脂が乗ってきて、冬１月頃からが旬のようです。

最近店頭でも良く見かけるようになりました。

で、今はまだ脂乗りが良くないので、塩焼きではなく唐揚げがいいと思います。

今回はカミさんにちょっとアレンジしてもらって、唐揚げにしてから三杯酢に漬け込んでもらいました。

この調理法もアリですね！

旨かったです！

ただ、脂乗ってない時のこの魚は淡白な味なので、調味料の味が勝っちゃう感じはします。

唐揚げにして塩をちょっと振るだけとかでもイイと思います。

　最近、鮮魚が高くて困っています。

値が高いのに体形が細かったりするんですから、悲しくなっちゃいます・・・

こんな時、目を付ける魚は美味しくて安い魚！

えっ？　そんな魚いるはずないって？

例えば、沢山獲れて鮮度落ちが早い魚は安くなる傾向があります。

時期によって大量に獲れる魚とかも。

小さい魚は処理が大変なのでやっぱり安くなるとか。

今、日本海側で大量に水揚げされる「メギス」に目をつけています。

所沢の角上魚類でも普通に見かけるんですが、ここらで見かけるのは鮮度がやや落ちてるんです。

これが群馬前橋あたりだと、明らかに鮮度がイイ！

面白いでしょ？

群馬の方が鮮度がイイって。

日本海側で水揚げされる魚なら納得できますよね。

さて、群馬みどり市のツルヤに生きの良さそうなのが居ましたよ！

メギス（ニギス）はクセのないイイ味の魚なんですが、

 ① 身に水分が多い

 ② 身に脂がない

 ③ 中骨が硬め

こんな感じだと、メヒカリと同じように丸ごと唐揚げにしてもちょっとダメな感じです。

そこで、ペーパーで包んで水分を抜くのは必須。

自分は今のところ、手をかけて丸干しにするのが最良じゃないかと思っています。

でも、この陽気で干物なんか出来るわけないですから、三枚おろしの唐揚げでいってみます！

アタマは割って、カマはむしり取って、取り除いた内臓と一緒にオーブンで焼きます。

あ、中骨は大名おろし風にそぎ切って、これも一緒に焼きます。

クッキングペーパー上で焼くといいです。

アタマ以外は美味しくいただいて、アタマだけワンコ達にあげます。

喜んで食べますよ！

さて、おろし身は、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で寝かします。

さらにロールペーパーで包むと水分が良く抜けますが、

寝かし過ぎるとペーパーが身にへばりついて取れなくなっちゃうので注意！

さて、夕食時にかたくり粉か米粉をまぶして、フライパンで唐揚げ風に焼きます。

少量の良質の油で炒めるように揚げるんですね。

ほんのわずかに塩を振ってから揚げてもいいんですが、

味付けは、食べる前にちょっとの塩、ちょっとの醤油などでもいいと思います！

ホントにクセがない、でもしっかりした旨味を感じられる魚です！

ひと手間かけて、この魚の良さを味わってみて下さい！

　秋の味覚サンマが２１日朝、東京豊洲市場に今シーズン初めて入荷した。

例年、漁の解禁直後の７月中旬にお目見えしていた「初サンマ」。

近年の不漁を反映するように、今年は８月後半に入ってようやく初水揚げとなった。

産地では、合計１．６トンの水揚げがあり、

競りの最高値が１キロ当たり１３万円（！）にまで高騰した。

豊洲市場に運ばれてきたサンマは、このうちの約５００キロ。

わずか１０匹（１．１キロ）だった昨年７月の初荷に比べて急増したものの、

今年も低調なスタートとなった。

一方で希少な初物だけに、入荷した中で最も大きい１匹１３０グラムサイズの卸値は、

１キロ当たり２０万円（！）を付け、

同市場で過去最高値だった昨年（同１２万円）を大きく上回った。 　

高級クロマグロでもめったに出ない「ご祝儀相場」。

１キロ単価では、今年１月に豊洲市場で行われた初競りの青森県大間産

「一番マグロ」（１キロ当たり１７万円）

を超えた。（！！）

１匹の価格に換算すると、何と２万５千円！！

価格が高騰しやすい初物とはいえ、

以前よりも脂が薄く細いサンマが、身質や脂乗りなどが高く評価された大型マグロのキロ単価を上回るのはきわめて珍しい現象だ。 　

一方でサンマは、買い手が競い合うほど値段が上昇する競りではなく、

業者同士の交渉による「相対取引」で価格が決まる。

過去入荷が潤沢だったときのサンマ価格は、１キロ当たり５００円前後だったが、

今回の「競りでもまれな超高値」に驚きの声が広がった。

これらのサンマは米国向けに輸出されたほか、都内のすし店などが仕入れたという。

このサンマとは別だが、都内では１匹２０００円前後で販売する鮮魚店もあった。 　

売り場には、秋本番の漁獲回復を願うように、初荷を祝うのぼり旗が飾られていた。 　

同じく初物が競りにかけられた札幌市中央卸売市場では、

最高値が１キロ当たり２３万円（！）を付け、こちらも「超高級サンマ」となった。

ただ、今年もサンマは低調な水揚げとなる見通しだ。

全国さんま棒受網漁業協同組合によると、

２０２２年の水揚げ量は１万７９１０トンと、４年連続で過去最低を更新。

水産庁は、今年の来遊量も昨年と同様の「低水準」と予測している。

漁場も日本から遠く離れた公海を中心に形成されるとみられている。 　

豊洲市場に今季初めて入荷したサンマは、１匹１００グラム以下の小型で細身が目立った。

かつて２００グラム級の大型もあった豊漁時代には、

１００グラム級のサンマは小売店などに並ばず、冷凍されて缶詰用などに使われていたサイズだ。

近年は不漁に加え、小型化も深刻になっている。 　

今シーズンも厳しい漁模様が続きそうだが、８月下旬には大型船も出漁している。

「不漁でも大きくておいしいサンマが取れてほしい」

と、サンマ復活を待望する声は多い。

見て下さい！

この細さ！

これが１尾２万５千円だって！

泣けてくる・・・

でも、漁業関係者の方の苦労や願いも良く分かります。

状況が好転しますように！

　１週間ほど前の暑い日のことなんですが、お昼ごろ専門店で鮮魚コーナーをのぞいていました。

新鮮なニシンの刺身、マゴチとメバルのにぎり寿司が目に留まりました！

マゴチの刺身は初めてで、メバルの刺身には感動しなかった覚えがあったので「食べてみよう！」と。

３品で１２００円ほどでした。

ニシンの刺身はなかなか美味しかったです。

でも、マゴチとメバルの方は・・・

２種とも旬ではないし、この時期刺身じゃない方が美味しいのかも、と思ってしまいました。

そして、特に白身のにぎりなら、「食べるのは真夏じゃないのかな」とは、自分なりの答です。

　カタクチイワシ（別名セグロイワシ、シコイワシ・・・）は定番の出汁取りに使われるほど味のいい魚です！

高級煮干しで取った出汁の旨さに驚いた人もいると思います。

また、アンチョビは世界的に有名な食材ではないでしょうか？

この魚は旨味が強いんですが、クセがなく上品な味と言えるのではないでしょうか。

さて、スーパーでは、時々パック入りで安く売られていると思います。

鮮度落ちが早い魚で、小さいヤツが沢山一まとめになっているので、買う側も高いと手を出しにくいでしょう？

先日、鮮魚コーナーで大きめ１パック２００円が半額になっていたので、思わず２パックかごに入れてしまいました！

すると、カミさんが「今晩そんなに捌けないでしょ？」と言うので、渋々１パック戻したんです。

確かに、この魚は下処理がめんどくさいんです！

① ウロコをキレイに取るのが割と手間。

② アタマが硬めなので取りたいけど手折り出来ない。（身が崩れる）

③ 苦い内臓をキレイに除くのが割と手間。

まあ、これくらいしょうがないんですが、数が多いので結構大変になっちゃうんですね。（笑）

とにかく痛みが早いので、買って帰ったらなるべくその日のうちに捌いてしまいます。

で、今回下処理したのはこんな感じです。

アタマはカマごとキッチンバサミで切り落としました。

鮮度が良ければ、全く違うやり方で下処理出来るかもしれません。

ウロコだけ取って丸ごと唐揚げとか、丸焼きとか。

水揚げ産地では刺身が食べられるそうなんですが（！）、もう最高に旨いらしいんですよ！

さて、我が家ではこれを唐揚げにしてもらいました！

やっぱり、とても旨かったです！

そして、３杯酢風調味料に漬けた南蛮漬け風にもしてみました。

これも旨かった！

自分は、カタクチイワシは、煮付けより唐揚げの方が合ってると思うんです。

煮付けにするのなら、水分を飛ばしてやや辛めに仕上げたりするのはどうでしょう？

　この時期、マイワシの脂乗りが良くなってきて、注目食材になってきました！

そこで、マイワシの下処理ですが、カマや腹骨を上手く除くにはどうしたらいいでしょうか？

まず、体表を流水でキレイに洗い、残っているウロコをキレイに除きます。

この時、胸ビレ、腹ビレは手でちぎり取ります。

アタマは背中側に折って取ります。

次ですが、キッチンバサミを使って、

尾ビレ、背ビレを切り落とし、お腹を切り開きます。

そして、アタマを折り取った中骨のところに指を入れて、エラごと内臓をキレイに取り除きます。

大体取れたら、流水でお腹の中を洗い流します。

指先を使って、中骨の周りの血を出来るだけキレイに取り除きます。

乱暴にやると身が割れて、身に水分も入ってしまいますので、そうならないように。

その後なんですが、お腹をハサミで切り開いたところに独特の形の硬い骨があるんです。

写真が無いと分かりづらいんですが・・・

これを指先でつまむようにむしり取っていきます。

お腹の身をなるべく取らないように、骨だけむしっていくんです。

多分この骨は内臓を守っている骨なんじゃないでしょうか？

ここでこの骨が取り除けないと、包丁で身ごとそぎ切らなければならなくなるんです。

次ですが、カマの部分は手でちぎり取ってしまいます。

カマの部分は脂もあって美味しいんですが、骨がじゃまになるので、刺身やマリネの時は除いてしまいます。

でも、カマは捨てずに骨や皮などと一緒に焼いて食べると美味しいんですよ。

ここまでくれば、あとは水が切れるようにトレイに並べておきます。

そして、用意しておいたマリネ液をそばに置いて、手開きする、刺身にする、と出来るだけ手早く進んでいきます。

カマ、中骨、引いた皮は、焦げ付かないアルミホイルに並べて、オーブンで焼きます。

１８０℃１０分くらいですね。

これ、中々美味しいんですよ！

 さて、肝心の身の和風マリネですが、マリネ液の味にまだ納得出来ていないんです・・・ 

　先日出先で、お気に入りのスーパーマーケット「ツルヤ」に寄りました。

今日は鮮魚をさばく時間ないよな～と、

メヒカリ、メバル、イサキ、ホウボウ、ホタルイカ（ボイル）など見るだけで楽しんでいました。（笑）

野菜コーナーには今の時期、新タマネギが出ているんですね。

そして、酢をいつもチェックしてるんですが、ＣＧＣの黒酢を発見！

ＣＧＣの黒酢は値段の割にまあまあいけるんですね。

ミツカン黒酢の半値以下！

ここまでチェックして繋がりました！

そうだ、マイワシの和風マリネ作ろう！

マリネ液も簡単自作でやってみよう！

黒酢、減塩しょうゆ、新タマネギ、刺身用マイワシ

これらを買い込んできました。

新タマネギは、スライサーで薄切りしてから水に５分さらしたあと水切り。

黒酢と減塩しょうゆは３：２くらいに混ぜて、さらしたスライスタマネギを浸しました。

今日はマリネ液といっても、ただの酢じょうゆですね。（笑）

これに柑橘果汁と昆布出汁入れればいいんですが。

でも、タマネギからもマイワシからも旨味が出てくるから、今日はこれでいいでしょう。

マイワシ、もう旨い時期に入ってますね！

ただし、鮮度のいい太ったヤツを選んで下さい。

写真またピンボケ・・・

今日は、手開きのやり方に工夫を加えてみました。

まずは、人差し指だけで背骨後方から尾の方に後部半身だけ剥がします。

もう片方の半身は尾びれを切り取った背骨の方から剥がしていきます。

そして、途中からは、人差し指と親指で背骨をつまみながらしごくように身を外していきます。

さらに腹骨手前まで身を剥がしたら、身を骨の反対側に大きくそらす様に持っていきます。

写真が無いと分かりづらいんですが、ここのところを慎重にやって、腹骨が身に残らないように剥がしてしまうんですね！

腹骨が上手く外れれば、腹骨をすく手間が無くなります。

美味しい脂身の部分が全部残せるんです！

今回は上手くいきましたが、いつもこのように出来るかな？

あとは、皮引きして、刺身に切り分けたらすぐマリネ液に漬け込んでいきます。

４尾分出来ました！

蓋をして夕食まで冷蔵庫で休んでもらいましょう。 

夕食時に、カミさんに褒めてもらいながら美味しくいただけたんですが、

ちょっと改良したい点が。

① タマネギの苦みが出ていた。水にさらさなくてもこの苦みは取れるらしい。

② もうちょっと味が足りてない。マリネ液に昆布を追加したい。

次回やってみます！

　仙台行きのミッションは、ワンコ引き取りだったんですが、

娘夫婦が気を使ってくれて、早朝に塩釜漁港に連れて行ってくれたんです！

漁港には塩釜水産物仲卸市場があって、そこの朝市が楽しみ！！

面白いに決まってる！

午前３時開場に合わせて行くのが最高に面白いはずですが、初めてで中々その時刻はキビシイでしょう。

そのあとの予定もありバタバタしていたので、またまた写真が・・・

私たちの一番の目的は、朝食にのっけ丼を食べることでした。

「海鮮食材を種類も量もお好みでのっけて、豪快にいただく！」という感じですね！

食材選びですが、相談はするけど、自分で目利きしなくちゃつまんないでしょ？

すべて生で、キンメダイ、ノドグロ、サケ、メヒカリ、クジラ（ニタリ）、エビ、スジコ、イクラ、タラコ、と欲張りました。

メバル、イワシ、シメサバ、カツオ、ホウボウも狙ったんですが、見つけられませんでした・・・

この中で一番珍しかったのは、メヒカリの刺身でしょう！

ホントに旨かった！

さしが入ったニタリクジラの刺身も二重丸でした！

ホントに写真がちょっとでごめんなさい！

もう食べることに夢中だったんです！

珍しいメヒカリとニタリクジラを載せておきます。

また何回か行かなくちゃ、気が済みません！（笑）

　丸魚での刺身用ニシンに出会ったのは初めてです！

身体に張りがあって、目が赤くない！

ニシンは割と大型なので、１尾２５０円は最近だと割と安く感じます。

今回は、これを丸焼きにしてみます！

旬を過ぎてそうだから脂は無いかな？

とにかく今回は焼きでやってみます。

お腹を開かずに、キレイに洗ったあと、アタマとヒレだけは取りました。

そして水気を取ったあとキッチンペーパーで包んで一晩冷蔵庫で寝かせました。

では、グリルパンで焼いてみましょう。

でかい！

水分を取ったので、体表にしわが寄っていますが、鮮度良しです。

焼けたんですが・・・

脂全くなし！！

いつもの「青魚の焼きを楽しんで食べる！」とはいきませんでしたが、

身の味がいいことは分かりました！

骨も多く、ボソボソ系の身質なんですが。

脂が有る時なら丸焼きでもいいと思いますが、

今回のような状態なら、３枚おろしで油焼きや唐揚げがいいような気がします。

　この近辺では、メギス（ニギス）は日本海側（新潟や富山など）から入荷してくるようで、やや鮮度が落ちてるんです。

で、この前見つけたメギスは、目が澄んでいる、体色があざやか、身体の張りがいいといった感じだったんですね。

これならお腹を開かずに丸ごと唐揚げにしてみよう！ と１パック買ってきました。

お腹の脂を捨てずに揚げれば美味しいかもしれないと思ったんです。

うーん、やっぱり細身ですねぇ・・・

ウロコ、ヒレ、頭、エラだけは取り除いておきます。

そして、水気を拭き取ってからキッチンペーパーで包み、その上からさらにロールペーパーで包みます。

ロールペーパーだけで包むと、身にペーパーがくっついて取るのが大変になってしまいます。

これを冷蔵庫に入れて寝かせておきます。

水分を抜くためですから、最低一晩は寝かせておきます。

また、２～３日は鮮度落ちせずに保管出来ます。

この魚は身に脂が無いので、そのまま焼いても美味しくないんです。

片栗粉をまぶしてオリーブ油で揚げてやります。

ふんわりといい感じに出来ました！

中骨は外しましたが、骨も割と柔らかくなっていました。

やっぱり、この魚は淡白でクセのないいい味ですね！

カミさんがかなり喜んでいました。

自分は、この味が凝縮した方がいいと思うので、

２枚おろしにして、オリーブ油焼きか唐揚げがベストかな？　という感想です。

　出先で鮮魚を眺めていました。

自分は丸魚（丸のまま手を付けていない鮮魚）にばかり関心が行くので、丸魚を見終わると集中力が切れちゃうんですね！（笑）

で、昨日、カミさんが「これ安いし、いいんじゃない？」と見つけたのがこれ。

「おー、安いから煮つけとかにしてみる？」と言いながらもう一度良く見ると・・・

刺身用って書いてある！！

これで分かりました！

この身は骨付きで、普通は骨から身を削り落として「中落ち」として売られている部位ではないか？

なので、自分で中落ちを作ればいいだけだから、絶対にお買い得だし旨いハズ！

喜んで買って帰り、夕食でいただくことにしました。

この身を、骨に沿ってスプーンで削り取りました。

やったー！

自作の中落ちです。

これがすごく旨かったんです！！

元の身の解凍をもっと慎重にやれば、さらに旨いんじゃないかと思いました。

そして、骨とその周りに残った身や筋質の部分はオリーブ油で炒めたんですが、これもすごく旨かった！

こんな嬉しい商品を出してくれるとは！

魚大好き庶民の強い味方になってくれるお店、発見ですね！！

　ちょっと冷蔵庫に置き過ぎたメバルなんですが、どうしようか悩んでいました。

小型で脂は無さそうでした。

これは煮つけも塩焼きも上手くいかないと思っていました。

じゃあ簡単に、蒸しにしよう！

下処理を済ませて、キッチンペーパーとロールペーパーを巻いて冷蔵庫で半日寝かせました。

夕食にいただくことにしました。

下処理を念入りにしたので臭みはほぼありませんでしたが、

鮮度ちょっと落ちてて味が抜けてるというか良くありませんでした。

再度リベンジしないとかな？

　春のメバルは旨いハズ！

ということで、値引き品半額のヤツを迷わず買ってきました！

鮮度なかなか良し。

下処理終わりました。

よし。

春のメバルは煮つけでしょう！

またカミさんにやってもらおうっと。

そして・・・

出来たのは、完全な失敗作・・・！

ということで、写真はないんです・・・

肉と違って、魚の身には水分が多く含まれています。

このこともあると思うんですが、肉と同じように煮ても上手く仕上がりません。

また、魚の旨味を消さないように、鰹、昆布などの出汁は入れないのが基本だと思います。

魚の状態がすごくいい時は、塩水だけで煮る（！）方法があるくらいですから。

魚の煮つけはちょっと難しいんですね～

また、蒸すという手もあるんです！

リベンジするぞー！

　キンキは、キチジ、メンメ等とも呼ばれているちょっと可愛いげな風貌の赤魚です！

この魚は、昔は沢山獲れたらしくほとんど畑の肥料になっていた（！）らしいんですね。

こんな話が信じられないくらい、この魚は旨いんですよ！

脂の乗った、上品な旨味のある白身の魚です。

ということで、現在の地位は「高級魚」なんです。

刺身で食べれるような鮮度のものは、恐ろしく高価で手が出ません・・・

スーパー等の店頭に並んでいるのは、煮つけ用とか、ちっちゃな唐揚げ用とかでしょうか。

先日、見切り価格になっていたものを発見！

半額でも高く感じますが、

「煮つけで行けそうだね！」とカミさんと合意したので、ゲットしました。

で、下処理は自分がやって、料理はカミさんにやってもらうことにしました。

味付けや調理法とかは、聞かれない限り一切口出しはしない方がいいです！

自分で魚にどんどん興味を持ってもらえば、

普段の買い物の時に魚屋さんを周ってもらう機会が増えるんですね！

目利きも出来るようになります。

いつも決まった店だけ見ていてもいい買い物は出来ないですよね？

特に生鮮食材についてはそう言えると思います。

さて、下処理が済んだので、水分を拭き取ってキッチンペーパーに包んで保管しておきます。

さあ、夕食のメニューに登場です。

崩れちゃってるけど、うす味仕上げで

味は二重丸！！　

でした。

皮も、骨の周りの身やコラーゲン質のところも全部美味しかったです！

特に魚好きな人たちは、「骨の周りが特に旨い！」って良く言ってるんですよ。

干物でも美味しい魚ですから、ぜひ味わってみて下さい！

　マイワシが尋常じゃないほど獲れているところがあるらしい！

そこのスーパーマーケットでは、１尾１０円だって！

そして、マイワシを丸呑みにする特大のサバ（脂乗ってそう！）まで激安だそうな！

寒サバって言うにはちょっと旬を過ぎてるけど、特大なら脂乗り凄いと思う。

どこで売ってるんですか？

あ～、富山だって・・・

こっちの方にも、おこぼれでいいから送って下さ～い！

　ニシン（鰊）を生のままで食べるなんて、

考えたこともありませんでした。

鮮魚コーナーのニシンって、

目は赤いし、お腹に張りは無いし•••

でも最近は、保存方法も良くなり、輸送時間も凄く短くなっているようですね！

これらの改善の度合いが、昔と比べて著しくアップしてるそうです！

ということで、我が家でも、

「生で買って塩焼き」は凄く美味しい！

というレベルまでは来れたんです。

だけど、刺身で食べるなんて期待すらしていませんでした。

先日、ついに見つけたニシンの刺身は、

何と、スーパーの刺身コーナーにありました！

あ、このスーパーは長野県発祥なのに、海産鮮魚が凄くイイんです！（不思議）

キレイな色の身！

柔らかいと予想してたけど、意外にも歯応えのある食感でした。

肝心の味ですが、

うまかった‼️

今度、自分でも挑戦してみたい！

　先週末、鶴ヶ島の彩鮮館とビッグマーケットに行ったんですが、

やっぱり手ごろな鮮魚はいませんでした・・・

マイワシは中々良かったんですが、ちょっと目新しさに欠けるということでボツ。

で、干物コーナーを覗いたら、メギスの丸干し干物が「おすすめ！」と出ていました。

メギスはクセのないいい味の魚なんです。

そして、安くて手に入りやすい魚でもあります。

干物が旨いということになれば、自分でも真似してみようと思い立ちました！

ということで、その日の夜の食卓に出すことに。

あえて、オリーブ油を使ってフライパンで焼いてみました。

これ、旨かったんです！

クセの無い旨味が気に入ると思いますよ。

ちょっと塩味が強めだったので、

次回、自作のうす塩か無塩の干物を作ってみようと思います！

　今頃のマイワシなら脂が乗っていると思います！

（これ１２月末に調理した時のですが）

ある程度以上の大きさで鮮度が良ければオッケーです。

値段もそれほど高くはならないハズです。

たまに北海道からの航空便なんてヤツが並んでると、恐ろしく高価な時がありますが、

そんな時に無理して買わなくても、ちょっと待てば安いのに出会えるハズです。

さて、今回のは北海道産でしたが・・・

ちょっと目が赤かったけど、まだいい状態でした！

太ってて脂乗りバッチリ。

これだと、マリネは止めといてやっぱり丸焼きですね。

塩も、油も、一切何も使いません。

グリルパンで焼くだけです。

グリルパンなら、丸焼きがすごーく美味しく出来ます！

サンマがいなくても、これなら寂しくなんかないんです！

　美味しそうな鮮魚がいないか、買い物に出かけるといつもチェックしています。

もうサンマが駄目になってしまって数年経ちますね。

駄目になったって言うのは、いい状態で沢山採れなくなったってことです。

太ってもいないのに高いでしょう？

悲しくなっちゃうんで、最近はチラッとしか見ません。

今日デパ地下で見たハタハタは初めて見るようなデカさ、太さでした！

これなら１尾１０００円してたけど（！）納得するんです。

ああ、でも買わなかったですよ。

庶民ですから。（笑）

で、今日はメギスを買ってきました。

つみれ汁作ってみよう！ ということになったんです。

体格は良くなかったけど、鮮度が良かったんです。

これで３００円。

開いて身だけにするところまでは自分がやりました。

今日は、このあとの調理をカミさんにお願いしました。

アタマと骨は湯引きしてから出汁取りに使いました。

すり身団子は、刻みしょうがとつなぎの片栗粉を少しだけ加えてあります。

汁の味付けに普通の醤油を使ったので色が濃くなっています。

クセのないいい味が出ているんですが、ちょっと味が足りないかも。

すり身に味噌を加えたらどうか？　

次回やってみましょう。

　「煮干し出汁って実はすごく旨いんだ！」

と気付いた経験が皆さんにはありませんか？

自分の母親は長崎の小さい島の出身だったんですが、とにかく魚が大好きでした。

そして、母親が作るみそ汁の出汁は、煮干しで取っていたんです。

自分は、この煮干し出汁の味噌汁が好きではありませんでした。

煮干し出汁って、生臭さを感じさせるような魚特有の臭いがすると思いませんか？

だから、「魚の出汁なんて！」と小さい頃はずっと思っていたんです。

でも・・・

かつお節の出汁は生臭いなんて感じたりしないでしょう？

さらに、

高級料理の出汁には煮干しが使われることが多いんですね！

煮干し出汁の旨いラーメンも珍しくありません。

そう言えば、意識していませんでしたが・・・

美味しいと思った煮干し出汁料理に、魚臭さなんて全然なかったんです！

ということは、

素材や作り方に気を使った煮干し出汁は、凄く美味しいのでは？

今日、すりゴマを作るために注文したミルサーが届いたので、

色々と煮干しの粉末を作って、味を確かめてみようと思い立ちました。

まずは家に残っていた煮干しを使ってみます。

粉砕時間は１０秒ほどにしてみました。

玄米がゆに入れて味を確かめてみました。

他の物は一切入れずに。

塩も足しません。

さあ、味は？

やっぱり魚臭さがありますね。

でも、思ったほどではありません。

そして、旨味がすごい！

さっぱりしていてしつこくないんですが、強い旨味が感じられます！

調べてみたら、煮干しの頭とお腹を取り除くと、苦みや臭みが取れるとのこと！

次回試してみます！

　ウルメイワシは頻繁には見かけないと思います。

この魚は鮮度落ちが早いんですが、

鮮度が落ちた時の味の落差が特に大きいような気がするんですね。

自分の予想なんですが、旬の鮮度最高のウルメイワシの刺身は凄く旨いはずです！

でも、鮮度がちょっとでも悪ければ、刺身はダメです！

では、どうするか？

油を使って、焼き、フライ，唐揚げ、天ぷら・・・だと思います。

今日見つけたものは、鮮度まあまあでした。

でも、今日もやっぱりオリーブオイル焼き！

ということで、まず手開きしました。

とにかくサッと焼いちゃうことにしました。

味付けは一切無しです！

見てくれは良くないですが、やっぱり味のいい魚です！

油多めでもう少し高温で調理すると、腹骨も抵抗なく食べれるようになります。

　昨日買い物した菜鮮館には、

野菜、果物以外に、種類豊富な肉（色々な部位も）、

そして、これも色んな種類の丸のまま鮮魚があるんです！

あ、隣に業務用食材店（調味料とかもたくさん）もありますよ。

で、昨日はメヒカリを１パック買ってきました。

面倒くさいけど、出来るだけその日のうちに下処理しちゃった方がいいんです。

お腹の中をキレイにして良ーく水洗いしますが、血を出来るだけ残さないように気を付けます。

メヒカリは焼いた時、頭もいい食感で美味しく食べれるので、頭付きのまま処理していきます！

頭は残しても、エラは残らないようキレイに取り除きます。

これを１尾ずつキッチンペーパーで包んで、次の日には焼いて食べちゃいます。

さばいていて、身全体に脂ありそうだと感じたので、そのまま焼くのが一番美味しいはず。

でも、脂が無い魚をただ焼くだけだと、全然美味しくないんです！

そこで、脂が有っても無くても無難な、「オリーブオイルでフライパン焼き」にしてもらいました。

見てくれは、なぁーんだ！って感じだけど、

全く味付けなしで、美味しく食べれました！ 

そしてこの魚は、焼くと、頭も中骨も柔らかくいい感じに仕上がるんですよ。

　昨夜のテレビ番組の「ローカル路線バスVS鉄道 乗り継ぎ対決旅」に見入っていました！

自分の第ニのふるさと、瀬戸内の鞆の浦周辺が舞台になっていたからです。

番組の中で、

「正岡子規がとりわけ好んで絶賛していた魚介は何か？」

「その魚介料理を選んで完食してから答えなさい」

というミッションがチームに出されていました。

その魚介の候補の一つが真鯛だったんですが、

真鯛はありふれているし、そんなに感動する味だろうか？

と最初は思っていました。

普段、真鯛は丸のままでも普通に見かけますし、メチャクチャ高価でもないですよね？

これは養殖の真鯛が多く流通しているからではないでしょうか？

特に年末年始に鮮魚を手に入れようとすると、養殖真鯛はほぼ必ず店頭に並んでいます。

この養殖真鯛をさばいてみると分かるんですが、不自然な脂にビックリ辟易するんです！

特に内臓周りの脂肪は異常です！

まるで「メタボ鯛」じゃないかと。

また、天然の真鯛を買う時も高価なものには手を出しにくいので、

自分の場合ですが、養殖でも天然でも、いい状態の真鯛は普段は食べていないことに改めて気付きました。

さて、番組を見ているうちに、ふと昔九州で食べた「鯛茶漬け」のことが蘇ってきました！

昔この鯛茶漬けを一口食べたとたん、自分は店の中に居るのも忘れて、思わず

「バカうまっっ！！」

と大声で叫んでしまいました！（笑）

お店の方も叫んだ自分を見て微笑んでいましたが、

「鯛茶漬け恐るべし」 なんです！

恐ろしく旨いんですよ！！

急にこのことを思い出して、

番組のミッション「正岡子規の絶賛していた魚介は何か？」の答えは、

「真鯛でしょう！」

と確信しちゃったんですね。（笑）

で、正解は「真鯛」だったんです！

さて、正岡子規が愛した瀬戸内の鯛料理ですが、

彼は一嘗三嘆（いっしょうさんたん）という造語でこの鯛料理の旨さを表現しました。

この語は、「一口食べると、何度も感動するほど美味である」という意味！

そして、子規が愛した鯛料理というのは、次の５品だそうです。

「鯛の押し寿司」

「松山鮓」

「鯛のなます」

「鯛の洗い」

「鯛の潮汁」 

ああ、食べてみたいっ！！

いつか必ず現地に出向いて、本場のこれらの料理を食べてみようと思っています！

最後になってしまいましたが、

正岡子規も「鯛茶漬け」を食べていれば、間違いなく絶賛すると思うんですね！

次回、自分のやり方での鯛茶漬けを紹介してみたいと思っています！！

　この時期の大型のマイワシは脂乗りがすごいので、焼きは文句なく旨いです！

で、脂がすご過ぎるので、時には別の食べ方で。

もちろん刺身は最高なんですが、賞味期限は数時間。

そこで、生のまま数日は持ってしかも味が落ちない和風マリネをおすすめします！

和風マリネって勝手に名前を付けたんですが。（笑）

まずは鮮度のいいマイワシですが、ちょっと探すと扱っているスーパーとかにもいいのがありますよ。

キレイに水洗いしてウロコ、ヒレ、アタマを取ります。

ウロコ、胸ビレ、腹ビレ、アタマは手で簡単に取れます。

次はキッチンバサミで、背ビレ、尾ビレを落とし、お腹を切り開きます。

内臓は、エラの方からキレイに取り除きます。

指先を使って、カマ付近背骨付近の血もキレイに洗い流します。

ココ念入りにやった方がいいんですが、身が柔らかいので身を割らないように。

水を良く切って、キッチンペーパーで水分を取り、手開きします。

手開きはYoutubeとか参考にするといいですが、最初上手くいかなくても慣れてきます。

人差し指親指で背骨をつまみ、「背骨に沿ってこの骨をしごくようにしながら胸の方へ滑らせていく」って感じです。

背骨と大きな骨が外れて開きが出来たら、カマのところを切り落として腹骨をすき取ります。

お腹の身は脂があって旨い部分ですが、腹骨が残ると食感を著しく損ねるので、腹骨を残さないように切り落とします。

次は皮引きです。

包丁の背側を使ってもいいし、手で皮をめくっていってもいいですが、背ビレにつながっている骨を身に残さないように気を付けながら半身ずつ皮をはいでいきます。

最後は刺身に切り分けます！

包丁の刃を斜めに寝かせて斜め切りした方がいいです。

皮の真下にある脂がすごいでしょう？

あ、もちろんですが、この刺身をわさび醤油でこのまま食べても最高に旨いんです！

刺身が出来たら、すぐにマリネ液に漬け込んでいきます！

１尾分ずつでもすぐに漬け込んでから２尾めを刺身にしていった方がいいと思います。

あ、マリネ液ですが、我が家では黒酢とマイルドポン酢を合わせているだけで、この中にスライスした玉ネギを入れています。

これで出来上がりです！

食卓に出す直前までフタをして冷蔵庫に入れておきます。

脂乗りがいい時期のマイワシのマリネ、ぜひぜひ作って食べてみて下さい！

味は保証しまーす！！

ただし、凄く新鮮なもので作って下さいね！

それから、カマや骨、腹骨の付いた身、引いた皮ですが、捨てないで下さい。

オーブンで焼くんです。

骨もカリカリと全部残さず美味しく食べられますよ！

　鮮魚店に行っても、「美味しそうな魚は高いし、やっぱり鮮魚やめようかな・・・」と思った時、何気なく見過ごしている魚はいませんか？

この時期のマイワシは太っていて脂乗りがスゴイですよ！

以前川越の鮮魚店で魚の色々な食べ方を教わったんですが、その１つが「マイワシの丸焼き」です。

でも、サンマと同じようにマイワシを網の上で丸焼きにすると大変です！

お腹が破れて脂分とかが落ちたり煙や臭いがすごかったり、大きな炎で燃え上がったり！

屋外なら七輪の上でサンマのように焼けば良さそうですね。

サンマの丸焼きの時との違いですが、マイワシの場合はお腹の中身が焼け落ちてほぼ無くなってしまうことです。（サンマの時よりヒドイ！）

冬のマイワシは脂が凄すぎるので、意識して脂を落とすためにこの焼き方にするのはアリでしょうね。

ただ、食後の「魚焼き器の片付け」はかなり大変です。

そこで昨年から試したのは、グリルパンで焼く方法です。

焼く前に下のようにペーパーで巻いて水分を取る時もありますが、時間がない時は良く洗ってからサッと水気を切るだけでも大丈夫です。

グリルパンには焦げ付かないアルミホイルを敷いてその上に魚を乗せます。

蓋をして焼くので、ちょっと蒸し焼き風になる感じ。

自分は、アタマとヒレは落としてから焼きます。

こんな感じでお腹は破れません。

調味料など一切使わなくて大丈夫！

焼きあがってからの醤油とかも要らないんです。

食べてみれば分かります！

あ、そうですね。

脂がしつこいと感じるようなら、ポン酢をかけて食べるといいですよ！

　さて、これより太いヤツが冷蔵庫にまだ居るんですが、また焼きだとツマラナイ・・・

鮮度良ければ、手開きで刺身にしたいところなんですが。

　今年も美味しそうなハタハタが安く並ぶようになりました！

鮮度が良く白子や卵が大きいハタハタなら、自分は迷わず蒸しにします。

卵や白子だけを残したままお腹を掃除するのは割と簡単なんです。

中骨周りの血も極力残らないようにキレイに洗い流しておきます。

カマは美味しい部分ですが、骨の割には身が少ないので取り除いておいた方が食べやすいです。

写真のように網に乗せて蒸した方が蒸し汁が身に付かなくていい仕上がりになります。

さて、今回もいつもと同じように蒸そうと思って調理したんですが、コンロも鍋もいつもと違うものでした。

結果、仕上がった身の食感、身と骨の外れやすさ、生臭み、等どれも不合格でした・・・

蒸す温度が低く、蒸し時間も不足だったようです。

自分では上手く仕上がったつもりだったんですが・・・

ちょっとした条件の違いで美味しくなくなってしまうんです。

どういう条件で調理した方がいいのか、しっかり覚えておかないとダメなんですね！

魚が良かったので残念でした。

次回、リベンジします！

　中くらいのサンマが２尾で２５０円だったので買ってきました。

これなら買ってもいいかな？とやっと思える大きさでした。

以前なら丸々と太っていて、背中が盛り上がるような体形のヤツも当たり前だったんですが・・・

定番の塩焼きにしようと決めていたんですが、夕食に出せるのは３日後くらいと分かっていたので、キレイに水洗いしてキッチンペーパーで包んでおきました。

体表の様子が全く美味しそうには見えませんが、鮮度は落ちていないんです！

すぐに水分を抜くには、大量の塩をまぶしてから数時間置いて塩を洗い流す手があります。

でも、これだとどうしても塩分が身にしみ込んでしまうんです。

自分は塩辛く感じてこのやり方は好きじゃないんです。

最後にグリルパンに入るように尾の部分を少し切り落としました。

身を真ん中で２等分はしたくないでしょう？

さあ、これで焼くと、皮が破れてキレイな仕上がりではないんですが・・・

「焼けたよー」

「はやく食べよう～！」

って言ってるうちに、また写真撮るの忘れちゃいました！

脂乗りも良く美味しかったです！

ああ、写真撮るんだったら「新鮮なうちに炭火焼き」が断然イイと思います！

　昨日さばいたアオアジですが、お腹もキレイにしてキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で一晩寝かせました。

これを３枚におろしたところですが、やはり脂はお腹周りにしかない感じです。

皮をひいて、血合い骨も全部抜いて刺身にします。

沢山出来ましたね！

これを、作ってもらった和風マリネ液に漬け込みます。

野菜はタマネギとパプリカの細切りを入れてもらいました。

サッパリした味の旨さって感じに仕上がりました！

　外観はマアジにそっくりなアオアジ（青鯵）です。

まあまあの状態で２５０円と安かったので買ってきました！

マルアジとも呼ばれている魚です。

面白いのは、マアジの旬は夏ごろなんですが、アオアジは夏が産卵期なので、脂が乗って美味しくなるのは秋から冬だということです。

特に下のヤツは背側の丸みが強く、頭も小さく見えるので太っていると思うんです。

刺身にしたかったんですが、ちょっと鮮度が落ちていました。

サバのように身全体に脂が回っている魚ではないと思うので、焼きはダメなんじゃないか・・・

サクにしてから唐揚げでもいいんですが、酢を使うマリネがいいかも。

今、水分を取って冷蔵庫で寝かせています。

明日調理したいと思っています！

　小売店の鮮魚コーナーはいつも必ず見るようにしています。

どこのスーパーに行った時でも必ず！（笑）

でも、最近のサンマの値段を見ても分かるように、安くていいものに中々出会えないんです。

こういう時は魚が獲れていないのではなく、流通量が少なくて高級店の方に回っているんですね！

ということで、今年は脂の乗ったサンマやサバをまだ食べていません。

それ以外では、カミさんに買ってきてもらっているサケくらいで今は寂しいですね・・・

　さて、今自分が昼食に食べているのは竹輪なんです。

安くて美味しい竹輪がないか？

探しては毎回のように買っています。

この竹輪は１００円しないのに、歯応えが良く、味もまあまあで、味付けは濃過ぎない、ということで気に入っています！

おすすめです！

さて、親戚がマルハニチロに勤めているんですが、「竹輪の値段が安すぎる」って言って怒っていました！

つまり、竹輪は素材が良くて添加物も少なく、高たんぱくの良質な食べ物なのに評価がそれほど高くないってことが言いたいらしいんですね。

「ソーセージのような肉の加工品には高い値が付いているのに、魚の練り製品特に竹輪なんかは安い値段設定になっていて、おかしい！」ということを分かって欲しいんだそうです。

ということなので、自分は今まで以上に有難くいただこうと思っています！

そして、産地の特製竹輪なんていう驚くほど旨いヤツもいつかは食べてみて下さい！

　ウマヅラハギの産卵期は７月頃といわれているので、今は旬の終わりの時期だと思います。

自分はウマヅラハギならもっぱら煮つけにしてるんですが、先日肝が添えられた刺身を見つけました！

ホンカワハギやウマヅラハギは肝が大きくて、この肝がまた美味しいんですが、肝を加熱してから醤油に溶かすんですね！

この肝醤油でハギの刺身を食べるんです。

シコシコしたサッパリ味の食感が良かったです！

肝のコクも刺身に合っていましたが、鮮度にこだわればまだ美味しく食べられる感じがしました。

いい鮮度のものを選んで、肝の臭みが残らないように処理をするんです。

ウマヅラハギが一番美味しいのは、産卵後にエサを沢山食べる秋頃だそうなので、その頃に今度は自分で挑戦してみようと思っています！ 

　出先で美味しそうな鮮魚を見つけても、出来る調理法は限られていますよね？

調理器具が揃ってないんです。

魚を買う時は、どう調理するか考えて買わないと上手くいきません。

サバの塩焼きがとにかく好き！と言っても、脂が無い時のものは塩焼きはダメで唐揚げならＯＫ！といった具合です。

ですから、「今晩魚の唐揚げでもいいよ」と言われていたら脂が無いサバでも買えるんですね。

さて、ハタハタは我が家ではもっぱら蒸して食べてるんですが、今日はその調理器具が無いんです・・・

じゃあ、水分を抜いてグリルパンで焼いてみよう！

アタマは落として、内臓は全部除いてキレイに水洗いしてからキッチンペーパーで包みます。

今日は水分を抜く時間が１時間ほどしかなく、すぐグリルパンで焼きました。

蓋をしたまま弱火で長めに焼き、その後出てきた水分を飛ばすために蓋を取ってさらに弱火で焼きました。

毎度のことながら見てくれイマイチなんですが・・・

旨かったです！

ポン酢が合いました！

やっぱりハタハタは味がイイです！

　春先のメヒカリはまだ脂がありませんでした。

そんな時のメヒカリは唐揚げにするのが定番でしょうね。

自分は、グリルパンでそのまま焼いて、火が通ってしばらくしてからオリーブ油を多めにかけてさらに焼いて仕上げる方法でやってみました。

この方法はこの前紹介しましたが、とても旨かったですよ！

で、あれから１か月ほど経ちましたが、今日下処理をして水分を充分に抜いたメヒカリを焼いてみました。

味付け一切なし、油も全く足していません。

最後はグリルパンで焼いただけです。

脂乗り良し！

そして味も食感もバッチリでした！

メヒカリを唐揚げだけで食べている人がいたら、ぜひ一度ただ焼くだけで食べてみて下さい！

ただし、脂が乗った（大きいのがいい）鮮度のいいものを調理して下さい。

自分は丸のまま水分を抜いて焼くこともありますが、内臓とエラはキレイに除いた方が無難です。

　まず、この魚はどこでも頻繁に見かけますよね？

そうです！

これはマアジ（真鰺）ですね。

　では、この魚は？

上のマアジに似ていますが、良ーく見比べてみて下さい。

これはアオアジ（青鰺）です。マルアジ（丸鰺）とも呼ばれています。

アオアジの方が紡錘形で、アゴのあたりのカドがマアジよりゆるやかでしょう？

体の断面がマアジに比べて丸みを帯びています。

さらに体の色がマアジより濃く青っぽいですし、背中側から見た色がマアジより濃く黒っぽく見えるんです。

　さて、肝心の味の方ですが、アオアジの方が血合いが多くマアジに比べて評価が低いということになっています。

アオアジはほとんど見かけませんが、鮮度が良くて脂乗りがいい時期のものはマアジに引けを取らず美味しいんですよ！

値段も安い魚だと思うので、旬の時を狙ってぜひ食べてみて下さい！

個人的なおすすめ時期は、秋から冬の頃です。

　今日、あるスーパーの鮮魚コーナーに並んでいた２つの箱。

さて、この中の魚は何でしょう？

そして、同じ魚か？　それとも違う魚か？

当ててみて下さい！