今日は美味しかったかな？

　先日、キビレと一緒に買ったメギスですが、１パックに１５尾も入っていました！

これで税込み３１０円！

唐揚げしかないかなと思い、２枚おろしにしてお腹も掃除してキレイにしました。

水分の多い身なので、まずキッチンペーパー、その上からロールペーパーでグルグル巻きにして冷蔵庫へ。

数日後、水分が良く抜けていたので、カミさんに素揚げにしてもらいました。

ところが身がフライパンにこびりついて失敗！

途中から唐揚げに変更してもらいました。

唐揚げはバッチリでした！

ご馳走様でした！

すごく安いのに、クセの無いイイ味の魚なんです。

身に脂は無く、水分の多い身なので、水分を抜く工夫をした方がいいと思います。

あと、中骨はやや硬めなので、中骨を直接加熱出来る様な調理法がいいでしょう。

又は、３枚おろしとかにして、中骨を除いてしまうかですね。

　今日は色々な用事を済ませるため、あちこちと車で走り回っていました。

最後のハローワークでは、たっぷり２時間待たされました！

ハローワークと言っても、仕事を探してた訳ではないんです。

必要な手続きがあったんですね。

でも、そこで待たされている間、今自分がしたい仕事は何だろうと考えみました。

農作業や建築現場の工作とかの手伝い、ぜひやってみたい！

でも、これらの仕事はパートでは難しい？

パートということであれば、やはり高校の非常勤講師とかかな。

そんなことを考えながら、昨日捌いたキビレのことも気になっていました。

鯛属でチヌ（クロダイ）に似た魚ですから、やはり定番は塩焼きかと思っていました。

で、待合室でスマホを使ってあれこれ調べました。

生息域や食べるエサによって臭い個体があるとのこと。

じゃあ、アタマやカマなどのアラで吸い物を作れば臭いか臭くないかは見当がつくでしょう。

帰宅して、まず身を解体してみました。

ああ、身の状態もすごくイイし、臭くない！

これ全部お吸い物でもイケそう！

カミさんも同意してくれたので、今晩はキビレのお吸い物に決定！

これを全部サッと熱湯にくぐらせて湯引きしました。

そしてお湯に入れ、一息沸騰させたらうすくち醤油だけを適量入れ、もう一度沸騰したら火を止め出来上がり！

前もって出汁取りとか一切しません！

魚の味だけで充分なんです。

これが旨かったんです！

味はイイし、臭みナシ！

カミさんにも好評でした！

　福山のおば宅でも、煮つけと吸い物を自分が作りました！　

そして自宅では、自分がしばらく留守にしていたので、買い物も滞っていました。

で、久しぶりに日高のマミーマートに出かけました。

ここは鮮魚が面白いんです！

メギス（二ギス）の安売りはいつも通りでした。

もう一品、キビレ（キチヌ）というチヌの仲間を見つけてビックリ！

え？

いくらだって？

なぜこの値段？

それとも間違えた？

さっき捌き終わりました。

鮮度も良く、お腹もキレイな状態！

白子もすごく立派だったので、減塩しょうゆだけで煮付けました。

身はペーパーで包んで冷蔵庫で寝かせてあります。

明日以降調理します。

刺身にしたいけど、今うちでは生食は敬遠されてるので、どうしようかな？

塩焼きか蒸しかな？

味はその時報告しますね。

　純瀬戸内の名産品の一つに、地魚の加工品があります。

練り製品は色々買って食べてみました！

それから、干物の類などでもホントに旨いんですよ！

昨日、２種類の干物を発見して、今日食べてみました。

原料の魚ですが、

１つめ「ウルメ」は、ウルメイワシ

もう１つ「焼きメザシ」は、カタクチイワシ

こう記してありました。

さて、この「焼きメザシ」なんですが・・・

この子の顔を良ーく見て下さい！

これ、絶対にカタクチイワシじゃない！

カタクチイワシの顔はすごく変なのですぐ分かるんです。

下あごが小さくて引っ込んでて、口元の切れ込みが深いんです。

で、即、生産者の方に電話してみました。 

瀬戸内の業者さんだからすぐに答えをもらえるハズ！

でも、答えは、

「カタクチイワシです」

でした・・・

多分、色んな事情があるんだと思います。

知ってても、本当のことが言えないような事情だってあると思うんですよ。

あー、気になるなぁ。

味だけですぐ分かればいいんですけどね！

さあ、皆さんはどう思いますか？

　この時期のメバルは脂が乗ってきて美味しいと思います！

昨日見つけたこのメバルは

「この時期にしては安い？」

鮮度、体の張り、悪くないのになぜ安い？

たくさん獲れたんじゃないかなぁ？

安い時は何か訳があるはずで、鮮度が落ちてるとか、旬ではないとか、良くあるんです。

調理法でカバー出来ることもありますが、やはり、鮮度、旬、体格といった要素は重要ポイントですね！

よし！

これなら煮つけにしよう！

今日の夕食ね。

こう宣言しておけば、帰宅後すぐに調理開始しなくちゃいけなくなりますよね！（笑）

先延ばしにすると、どんどん魚が傷んでいっちゃいますから。

ヒレを切り落として、ウロコを取って、お腹を開くと、お腹の中の脂がすごい！

身もいい状態です！

身全体をとにかく良く洗います。

特にお腹の中の血のかたまりが残らないように！

背骨周りは歯ブラシを使ってキレイにすることもあります。

内臓ですが、この状態で焼くとほぼ融けてしまうので、今回は煮つけにしました。（身とは別に）

身と一緒に煮ると、臭みが気になっちゃうことが多いんです。

あ、胃の内容物が多い時は、胃を開いて中を洗い流すか、胃を取り除いちゃうかしておきます。

それと苦玉（胆のう）は潰さないように注意してキレイに取り除いておきます。

苦玉は緑っぽい色をしてるのですぐに分かります。

自分は、煮汁はシンプルな方が好きなので、薄口しょうゆだけにすることが多いです。

薄口しょうゆは色が薄いだけで塩辛いので、入れ過ぎると仕上がりが台無しになってしまいます！

自分は、水で８倍くらいに薄めて煮汁にしています。

酒が良く使われますが、やっぱり別の味が付いちゃうんですよね。

今回ショウガを入れましたが、魚の状態が良ければ何も入れなくてもいいと思います。

魚を切らずに煮るので、フライパンを使っていますが、使う前にしつこく洗っています！

そのうち、煮つけ専用の鍋を用意しておこうと思っています。

さて、薄めた煮汁は２００ｍＬくらいなので、身全体は浸りません。

そこで、煮込みの最初の数分は、スプーンで煮汁を上面にかけ回すようにしています。

その後、アルミホイルで身全体を覆います。

落とし蓋ですね。

これ、重要です！

沸騰して泡立った煮汁が魚の上面の方まで覆ってくれるんです。

煮込みは弱火で１０分くらいです。

さて、今回の出来ですが、臭みに関してはほぼ合格点！

味はちょっと塩辛さが勝ってしまったようです。

ちょっと醤油を足しちゃったのが失敗でした。

また、魚自体は時期的にもうちょっとあと、また大型のヤツだと、この調理法でほぼ行けると思います！

　メヒカリは別名トロボッチですから、時期によっては脂乗りがイイんですね！

こんな時は、自分は迷わず「焼き」にします。

じゃあ、脂が乗ってない時は？

から揚げがイイと思います。

素揚げや油焼きにしたいんですが、身が崩れちゃうんです。

コンフィなんかも面白いかもしれません。

ああ、そうだ！

干物という手もありますね！

この前、丸干しを見つけたんです。

グリルパンで焼いてみました。

この写真でだいたい予想出来るのでは？

「悪くはないんだけど・・・」って感じでした。

もちろん、干物も、魚の状態や加工の仕方で全く変わってくるので、これだけでは判定できません。

で、昨晩は生を捌いたヤツをから揚げにしたんですが・・・

これはバッチリでした。

旨かったです！

　日高のマミーマートに寄ったら、鮮魚は必ずチェックしています！

先週末は丸魚のキンメダイなんかも良かったんですが、

すごく安くて鮮度のいいマイワシが居たら、買わずに帰ることなんて出来ません！

丸々太ってるでしょう？

鮮度もバッチリでした！

キレイに水洗いして、ヒレも全て落としてしまいます。

アタマを外し、エラも切り落とします。

水気を切ったら、まずキッチンペーパーで包みます。

そのあと、ロールペーパーでぐるぐる巻きにします。

この状態で袋に入れて冷蔵庫に寝かせておきます。

ここまでやっておけば傷みにくいんですが、出来るだけ早く焼いて食べた方がいいです。

下の写真は１日寝かせたあとですが、水分がいい感じに抜けているのが分かると思います。

塩を振って水分を抜く手が一般的なようですが、

自分は塩分が足されてしまうのがどうしても気に入りません。

水洗いしても、塩分はかなり浸み込んでいて取り切れないんです。

さて、これを焼く時は「グリルパン」を使うことを強くおすすめします！！

熱が身の中までじっくり伝わるんですが、表面は焦げないんです。

身から大量に出てくる油も無駄にならないし、魚焼き器が酷く汚れることも全く無くなります！

グリルパンの内側にアルミホイルを敷いておけば、グリルパンも汚れません。

何より、焼き上がりがすごく良くて旨いんです！

ふわっとした感じに焼き上がります。

肝心の、最後の焼き上がりの写真なんですが・・・

出来上がりを見ると喜んじゃって、どうしても食べるのが先になっちゃうんですね！

で、前回の写真を載せておきますね。

あ、今回の出来は、この写真以上でしたよ！

　毛呂山のロヂャース内の鮮魚は山助という業者がやっています。

鮮度のいい丸魚が結構豊富なんです！

日曜日の帰り道に何気なく寄ってみたんですが、やっぱりどの魚も高くなってきている感じでした。

なので、またまたマイワシにしたんですが、ウロコがしっかり付いてるような鮮度の良さでした！

４尾２９０円！

刺身と丸焼きと思って２パック買ったんですが、１パックの中の１尾だけ大きくてあとは小さかった・・・

小さいヤツは脂乗り良くないんです。

捌きながら、計画変更してから揚げにすることにしました。

カマも取っちゃえば、腹骨がちょっと残ってても、から揚げにすれば全部食べられます！

手開きして、キッチンペーパーで１尾ずつ包み、冷蔵庫で１日寝かせました。

から揚げはカミさんにやってもらいました！

平凡に見えるけど、旨かったです！！

和風マリネ液にも漬けてみましたが、それが一番美味しかったです！

写真は次回撮りますね。（笑）

　脂がそれほど乗っていない青魚の調理ですが、鮮度抜群の時なら、刺身かマリネだと思います。

塩焼きや煮付けだと、残念なほど美味しく仕上がりません！

他の手はないのか？

自分は、油焼きか、から揚げをおすすめします！

例えば、ソテーやポアレ。

又は、素揚げやから揚げ。

ソテー、ポアレなら洋風の味付けになると思いますが、

素揚げ、から揚げなら和風の味付けでいけますね！

自分は、調味料を極力使わない素揚げやから揚げが好きなんです。

塩も使いませんが、下味の塩ちょっとくらいなら使ってもいいかもしれません。

とにかく、脂乗りが悪い時は、油を足してあげるだけで、ウソみたいに美味しくなるんです！

我が家では、エクストラバージンオリーブ油を使っていますが、和風仕上げでも違和感はありません。

で、先日のオニアジ半身とオアカアジ残り１尾を、昨夜から揚げにしてもらいました！

旨い！！

味はもちろん、食感、身質もいいんです！

皮下の脂も美味しい！

オニアジの方が旨味が強いけど、血合いが多い分焼き上がりがちょっとだけボソッとした感じ。

オアカアジは淡白だけど、旨味が足りない感じではありません。

クセのないいい味です！

どちらも、減塩しょうゆをちょっとだけ付けながらいただきました。 

美味しかったです！

また出会いたい魚たちでした！！

　オニアジを捌いて、三枚おろしにして、最後皮引きをしたんですが・・・

身に皮がしっかりと付いてるし、ぜんごが硬く、そして広い範囲を覆ってるんです。

悪戦苦闘してやっとここまで皮が取れました。

自分は胸側から包丁の背でこそぐように皮を引きましたが、これ以上は皮が取れませんでした。

この後ですが、手で皮をめくるように剥いたので、身がはがれて汚くなってしまいました。

そこで、反対側は、包丁の刃先を寝かせて皮引きしたら何とか全部剥き切れました！

でも、やはり大変でした！

右手は包丁を持ち、左手は皮を引っぱっているんですが、皮と身の間にある脂のせいで滑りまくるんです！

やはりうわさ通り、オニアジの皮引きは「鬼」でした！！

さて、肝心の料理の方ですが、

半身分は、刺身にしてから和風マリネに仕上げました。

マリネ液に一晩漬け込んだものです。

写真上がオニアジ、下がオアカアジです。

オニアジは血合いの部分が特に大きいでしょう？

味は濃厚で、旨味の強い美味しい身でした！！

皮下の脂も味を引き立てていると思います。

自分は血合いは気になりませんし、欠点にも感じません。

あと美味しかったのが、アラで作った吸い物です！

しょうゆだけで味付けする吸い物は、魚の味がホントに良く分かりますし、

「シンプルで真に旨い！」んです。

最高の鮮度の魚で一度は試してみて下さい！！

味付けは、ぜひ薄口しょうゆだけで！

（鮮度が良くないと、味もダメだし臭くなっちゃうのでやめましょう）

残りの半身は、今晩この後、から揚げにしてもらいます！

楽しみです！