2019年9月の記事一覧

娘からの魚リクエストもあったので、お義母さんと娘も含めて４人分の魚料理を考えました。

あ、料理と言っても、今日は塩焼きとみそ汁だけですが。

まず、昨日買っておいた太ったカマスは外せません。脂も楽しめそうだから。

「カマスの焼き食い一升飯」って言われるくらい、旬のカマスの塩焼きは旨いんですよ。

そして、アマダイ（とても小さい）は、我が家では初めてなんです。

大きなものは料亭で使われるようですが、身に水気が多い魚だと聞いていました。

カマスのヒレを落したあとに、忘れていた写真を慌てて撮りました。

ヒレを落とした魚って、ホントにカッコ付かないでしょう？ だからヒレごと料理するんでしょうね。

自分は、キッチンペーパーで包んで寝かせたりするので、雑菌の多いヒレを取るのが癖になっているんです。

さて、ウロコ、ヒレ、内臓を取ってキレイに洗い、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で寝かせます。水分を除くのが目的です。

２時間ほどおいたあと、丸のままではなく開いてから焼いた方がいいと考え直して、そうしてみました。

まず、カマスですが、脂乗りとても良かったです！ 自分は食べてないんですが美味しく食べてもらったようです！

次はアマダイです。

こんな感じに開いて、軽く振り塩をしました。

焼き上がりはこんな感じです。水分が上手く取れたようです。

アマダイは、脂が無く身が柔らかでしたが、旨味を充分に感じました！

やっぱり定評のある美味しい魚ですね！ 

さて、最後にホウボウですが、ヒレと内臓は除いてキレイに洗って、三枚におろして血合い骨は骨抜きで抜きました。

そして、サクは皮ごとブツ切り、アタマは二つ割り、中骨もブツ切り、さらにカマも含めて全部みそ汁に入れました。

時間が無かったので湯引きはしませんでしたが、やっぱりやった方がいいです。熱湯をかけるか湯通しすればいいんです。

八丁味噌の味噌汁ですが、魚の味はお吸い物の方が良く分かるでしょうね。

でも、この魚は汁ものにすごく合っている感じです！ 皮の下の旨味も ｇｏｏｄ！ でした。

今日は、三種類ともまあまあ美味しく出来たと思います！

白子、卵は残したまま内臓を取ってお腹をキレイに洗っておきます。

その後、水を切り、さらに水分を取るためキッチンペーパーに包んで冷蔵庫に寝かせておきます。

一晩冷蔵庫で寝かした身です。水分は一夜干しほども抜けていませんが、ほどほどには抜けています。

 これをグリルで弱火で１３分ほど焼きました。

 中骨だけは取りましたけど、あとは全部食べれました！ カマも食べれますね。

減塩しょうゆをちょっとだけ振って食べましたが、いやあ、焼きも凄く美味しいです！！

今日はカミさんと２等分しましたが、カミさんもとても気に入ってくれました！

うっすら脂があり、柔らかい身の味もとてもいい！

調味料「しょっつる」になるほどですから、素性がいいんでしょうね。

自分は、もうハタハタ塩焼きのファンになっちゃいました！！

昨日の法事の帰りに川越の角上魚類に寄ったら、割と大きなハタハタがいました！

で、早速、昨晩は蒸しハタハタにしました。

今回は蒸した時に出る汁に浸るように仕上げてみました。

結果ですが、この汁に浸らない方が良かったかな？ 網の上で蒸した方がいいかも。

中骨は、加熱した後、身を開かないで簡単に取れるんですが、身を開くとこんな感じです。

こうして開いてから、中骨を箸でつまんで取ってもいいですね。

中骨取っちゃえば、小骨はあっても気になりません。身をたくさん頬張れます！（頬張るほどの量では無いですが・・・）

ブリコは身と一緒じゃなくて、それだけで楽しむといいですよ！

我が家では、蒸しハタハタはポン酢でいただいています！

ハタハタの時期になってきました！

我が家では、ちょっと前まではこの魚を食べる習慣が無かったんですが、

角上で「ハタハタの湯上げ」を試食してからファンになってしまいました！

卵を持っている、白子を持っている、どちらも美味しんですが、一般的には卵の方はブリコと呼ばれ人気があります。

卵、白子を残したまま内臓を取って、中骨付近の血もキレイに洗い流します

お腹を開いてから、エラの方から気を付けて内臓を取れば、卵、白子は残せるんです

さらに、爪で中骨付近の血をこそぐように取り除き、お腹の中をキレイに水洗いします

これを、網の上に並べて１５分ほど蒸します

調味料は使いません。酒も使いません

この魚は、特に時期ものなので、昨年食べてから時間が経っています。

一年ぶりに食べてみて、「あれ？ それほど美味しいもんじゃなかったな」ということはあることですよね？

で、まずはカミさんに大きくて美味しそうなものを先に選んでもらって食べてもらいました。ポン酢が合うんです！

「ああー、うん！ やっぱり、すごく美味しいよ！！」

良かった！ 自分も食べてみて、ハタハタ独自の美味しさを思い出し、実感できました！

この前のメギスは、身に脂が無く味も淡白だったんですが、ハタハタはこれの反対なんですね。

身に脂がうっすら散っていて、味もしっかり感じられます。クセがなくしっかりした味です。

唐揚げや天ぷらなんかもいいかもしれません。塩焼きもいいと思います。

干物も上手くいくような気がするんです。

ただ、ハタハタ自身の美味しさを直に味わうには、「湯上げ」や「蒸し」が合っていると思います。

旬のもので、鮮度が良く、できるだけ大きいもの、という条件が揃ったら、ぜひ、この「蒸し」を試してみて下さい！

今日は、角上魚類へ鮮魚を探しに。

サンマは目を覆うような細さ！

「サンマの塩焼きは旨い！ また、煮付けやフライも美味しいですよ」なんて書いてありました。

脂乗ってる大型サンマじゃないからこんなこと書くんでしょうね。売ってる人だってガッカリしてると思います。

あっ、珍しく鮮度の良さそうな大型の秋サバ（マサバ）がいた！ 「脂乗ってます」って書いてある！

「サア～！ 脂乗りのいい秋サバだよ！！」と大きな声で客引きもしてました。

ヤッタネ！ と思ったんだけど、よーく見ると、魚体は大きいけどスマートで紡錘形じゃない。丸みもない。

そこで、周りにお客さんいなくなってから小声で「そんなに脂乗ってないでしょ？」と聞いてみました！

すると、さすが角上の店員さん。ウソは言わない！「もうちょっとですかねぇ・・・」と答えてくれました。

こういう店員さんは次回から絶対に信用しますからね！ この対応で正解なんです！

そして、鮮度なかなかのメギス８尾２５０円を対面コーナーで買って、最後にショーケースを覗いたら、

大メヒカリ！ と新物のハタハタがいました！ もちろん、２パックとも買いました！ 

さて、今日は、まずメギスを調理します

ウロコ、ヒレ、アタマ、エラを取ってキレイに水洗いします。 

そして、この魚初めての「蒸し」にしてみます！

蒸し時間は１５分ほど

クセがなく、さっぱりした仕上がりになりました。内臓の脂はキレイに流れ落ちてしまっていました。

しょうが醤油でいただきました。

悪くはないんですが、 この調理法だけだともの足りないんですね・・・

今日は、ちょっと声を大にしてこの魚を紹介したいと思います！

「オアカアジ」です。

名前の通り、尾が赤いです。ムロアジの仲間なので「オアカムロ」なんて呼び名もあります。

この魚はあまり出回らないんですが、とにかく安くて美味しいんです！

この近辺では、スーパーに並んでいるのを見たことがありません。角上魚類でも見かけない。

でも、静岡あたりから魚を仕入れている小売り店では良く見かけるんです。

ああ、そうだった！ ジャパンミート入間店の鮮魚コーナーにすごくいいのが去年ありました。

今回のは、鶴ヶ島ビッグマーケットの鮮魚コーナーで見つけました。

これで１尾２００円ですよ！

まず、一般的に見かけるマアジとは顔も体形も全く違いますね。むしろ、サバを連想させませんか？

肝心の身の方ですが、血合い肉が多く、それ以外の部分もマアジより赤みがかっています。身は柔らかめです。

身の味ですが、旨味が強いんです！

そして、旬の脂が乗ったものは、身の味と相まって、凄く美味しい！！

ただ、脂は皮の真下にしかないので、焼くと脂はほとんどが流れ落ちてしまって、身はボソボソになり美味しくない。

なので、我が家ではもっぱら刺身でいただいています。

刺身では店頭に並んでいないので、自分で刺身にします。

　①ウロコをキレイに取る。（取りやすい）

　②アタマとカマを落とす。（身が柔らかいので、身が崩れないように骨を切る）

　③内臓を取り除いて、中骨付近にある固まった血もキレイに洗い流す。（ポイントです！ とにかくキレイに！）

　④身の外側、お腹の中の水分をキッチンペーパーで拭き取る。

　⑤３枚におろす。

　⑥腹骨を取る。（腹骨付近をそぎ取る） 血合い骨は骨抜きで抜く。

　⑦皮を引く。

　⑧キレイに刺身に切り分けて、出来上がり！ 

で、今回はこんな感じになりました！　ごめんなさい。仕上げがイマイチですが。

２尾分で量が多かったので、身を重ねて並べました。

首の方から皮引きしたのが上と下の列、尾の方から皮引きしたのが真ん中の列でこの方が汚くなってしまいました。

この真ん中の列の身をみると、皮の下に脂がたっぷりあるのが分かります！

味は、カミさんからもお墨付きが出ていて、ホントに旨いんです！

刺身を家で作るようでしたら、ぜひぜひ試してみて下さい！

それから、刺身以外の残りの部分は、こんな感じでグリルで焼いて食べるとこれも意外に美味しいんです。

焼き上がりすぐに写真撮れば美味しそうに写るんですけど、これちょっと時間経っちゃってます。

さて、さすがに今回の刺身は１回で食べきれないので、残りは和風マリネにします。

これで１週間は食べれるんです。（２日くらいで食べちゃいますが）

また違った美味しさになるんですよ。

オアカアジ、刺身で食べることを前提にしておすすめしたいです！！

ＰＳ．痛みやすく鮮度落ちの早い魚ですので、お腹が柔らかい等鮮度が落ちている時は、次回のチャンスに。

鶴ヶ島のビッグマーケット魚売り場に、「メヒカリの酒干し」なるものが売っていて、これは！ と、すぐに買って帰りました。

帰ってからパッケージを良く見ると・・・

あれ？ メヒカリじゃない！ はだかめひかり（ハゲヤセムツ）なんて書いてある！

禿げ！？ 痩せ！？ ムツ？

強烈な名前！

それに、調べてみたら、メヒカリとは全く別の魚で、「漁獲量が少なく一般に食用とはしない」と書いてあった！

別名は、さなえちゃん（！）、しろぼっち、など。こっちは可愛い名前ですね！

最近、魚の値段が上がっていて、「あまり知られていないとか利用されていない魚に目を向けよう」ということかもしれません。

この考えには大賛成で、あまり知られていない魚にも美味しいものは結構あると思っています。

でも、この魚はやっぱり、ウロコがはげてて、やせていて、メヒカリ（とろぼっち）のような期待はできないかな？

さて、家のグリルで焼いてみました。弱火で１５分くらい。

焼いたあとすぐの写真じゃないので、ちょっと干からびています・・・

かなり調味料の味付けが濃かったんですが、身質とか悪くなかったです。骨は硬くて、脂はありませんでした。

メヒカリ（アオメエソ・とろぼっち）と思って期待すると、がっかりしてしまうと思いますので、別の魚だと思って下さい！