今日は美味しかったかな？

今シーズンのサンマ漁の全国の水揚げ量は、半世紀ぶりに過去最低を更新したそうです。

中国漁船などによる乱獲を不漁の主因とする報道がある一方、地球規模の環境変動による資源量の減少を指摘する専門家の分析もあります。

大衆魚だったサンマは「高級魚」になってしまうのか？

全国さんま棒受網漁業協同組合の大石浩平専務の総括では、サンマの不漁の原因を次のように考えているそうです。

　①漁場が遠かった

　②来遊が遅れた

　③魚群がまとまらなかった

　④漁期後半でしけが続いた

「こんな年は初めて」

「どこへ行ってもイワシの大群で、サンマがいないのさ！」

 

そう言えば、昨年１１月ごろ、ほんの一時サンマが安くて脂乗りも良かったですね。

でも、悲観的にならずに、来シーズン以降を待ちましょう。

食べれる時それも美味しい時に食べればいいし、結局それしかないですから。

そして、今沢山獲れているマイワシを是非食べてみて！！

あれ？ サンマより旨いじゃん！！ ということも多いんですよ。ホントに！

鮮度が良くて脂乗りのいいヤツなら、

　①刺身

　②マリネ

　③グリルパンで焼く丸焼き

この３つが特におすすめ！！

そして、北の方で獲れる脂乗りのいい鮮マイワシは、まだしばらくは安く入荷してきますよ！！

 

ＰＳ．ところで、今ごろサンマはさらに南下しているんですが、南の方例えば紀伊半島あたりでこの時期サンマが獲れるんです。

味はですね・・・ 「脂が無いサンマってこんな味なんだ・・・」っていうことは分かると思います！

新所沢パルコの地下の魚屋さん（魚耕）も「さかな愛」を感じさせる職人さんが接客してくれるんです！

先日ここを覗いてみたら、「小キンキとマイワシがいいよ！」とすすめられました。

つい両方買っちゃいそうになりましたが、マイワシ２尾（ちょっと高めな１尾１４０円）だけにしておきました。

魚の管理はすべて自分の仕事！なので（笑）、自宅の冷蔵庫にいつ何をどれだけ買ってあるのかは頭に入れてあるんです。

そして、いつどの魚をどんな風に食べるのかも考えておかないといけないんです。

その計画が無いと、魚を買い過ぎてダメにしちゃうんですね。

店の魚は１日ごとに変わっていくので、いい魚を見つけたら基本買うことになるんですが、前述のようなことが頭に無いと冷蔵庫に魚が溢れて失敗する訳ですね 。

さて、このマイワシですが「金太郎イワシ」と銘打ってあった太いヤツなんです！

この名前は元々大阪で水揚げされたトロマイワシに付けられていたようなんですが、今回のは北海道産でした。

一昨日冷蔵庫に寝かせておいたマサバを塩焼きにしたあと、昨日この金太郎イワシの丸焼きを夕食に出しました！

この染み出てきた油は、皮の真下から出てきた分だけなんです！

ということは、まだ身やお腹の中に脂がたっぷりあるってことですね！！

この丸焼きは、家族全員にすごく喜んでもらえました！

脂が凄いのにしつこい感じが無いんです。油が重くないんです。軽いんですね。

今までのグリル焼きだと脂が酸化して変質してるのが分かるんですが、グリルパンだと脂の劣化がとても少ない感じ。

身もふわふわで旨味もバッチリ！

どんな魚でも上手くいく訳ではないんですが、脂がある魚の焼きならグリルパンで焼くのがイイと思います！ 

今の時期の北方（北海道、青森、岩手など）から入荷するマイワシの脂乗りは凄いんです！

もちろん、体形や鮮度もチェックしないとダメなんですが、脂乗りだけで言えば千葉の入梅イワシには勝ってますね！

例えば、昨日スーパーで買った１尾７０円の岩手産マイワシですが、こんな感じです。

下処理をしたあとですが、丸みがあり、体の張りがイイですね！

これをお腹を開かずにグリルパンで丸焼きにすると、

グリルパンに溜まっているのは、すべて脂分（青魚の良質な魚油）です！

これほどの脂なのに、鮮度がいいと胃もたれ等全く無いんです。

魚油は不飽和脂肪酸が成分なので、ちょっと時間をおいただけですぐに劣化していきます。

魚の「脂焼け」を経験したことがあると思いますが、焼けた脂は極力摂らないようにすべきでしょう。

このマイワシの丸焼きですが、サンマに負けないくらい、またはサンマ以上の味なんです！

先週末、鶴ヶ島ビッグマーケットで、市場でしかお目にかかれないようなマサバを見つけました！

この写真じゃ良く分かりませんよね？

すごく大きくて、太さ、丸みも充分で、鮮度も良かったんです。（目がキレイ、お腹が硬い）

お腹を掃除して、カマを落としたのが下の写真です。

これの方が、大きさ、丸み、鮮度が分かるでしょう？

最近は、この後３枚おろしにして、身はキッチンペーパーとロールペーパーでミイラ巻き（？）にして冷蔵庫保管です。

アタマ、中骨、カマは、捨てずに、湯通ししてから船場汁にします。これで２尾分です。

今回は内臓は使わなかったので、濁りも少なく臭みも出ませんでした。

この汁にも良質の脂が出てきて、味も濃厚ながらとても良かったです！

前回の船場汁は敬遠したカミさんから、「すごーく美味しい！」と合格をもらいました！

味付けは、もちろん薄口しょうゆだけです！

さて、１～２日置いた３枚おろしの身は塩焼きにします！

大きい身なので、２つ切りにしてグリルパンに入れ、１２分ほど焼き、最後に上蓋を取って２分ほど追い焼きします。

飾り包丁を入れなかったので、皮が一部焼けてしまいました。

この脂は、全部身から出てきたものです！

これに、減塩しょうゆをサッと回しがけして､熱いうちにいただきます！

文句なしの出来でした！ ９８点！！

先週末、２か所の鮮魚売り場で、すごく大きなハタハタを見つけました！

魚体も大きかったんですが、お腹に卵をはち切れそうに抱えているんです。

２つのお店どちらも、１尾１５０円もしました！

特に下の３尾の卵は満杯で、体の外にはみ出ています。

さらにもっと良く見ると、体の丸みとかはむしろ後退していて、卵以外のところは痩せているようにも見えました。

そうなんです！この母魚たちは、文字通り自分の身を削って我が子へ命を吹き込んでいたんです！

そうして、最後の産卵の段階だった訳ですね。

その最後の心を込めた大仕事をしているところを獲ってきて食べるなんて・・・ゴメンなさい！

さて、いつもの「蒸し」で１５分間待ちます。

まだ湯気が上がってるところを撮りました。

卵がすごく大きなだけではなく、いつもより卵の色が白っぽい感じがします。

さて、味の方ですが・・・

やはり、魚体の身の味は、卵や白子が小さい時のものより落ちている感じです。脂もうすかったですね。

さらに卵も、硬くて繊維質のような噛み応えで、秋口の方が美味しかったように自分は感じました。

ハタハタ漁最盛期のこの大型のものは人気が高いそうで、このハタハタに合った調理法が別にあるんだろうと思いました。

先週土曜日に、鶴ヶ島彩鮮館で買ってきたオアカアジ２９８円です。

今回は、刺身以外のところを全部汁物（船場汁風）にしてみました！ 初めての挑戦です。

今晩は、下処理を済ませてからすぐに３枚おろしにして刺身を造り始めました。

鮮度が良く脂乗りもバッチリだったので、刺身はもう言うことナシの旨さ！！

皮の下の厚い脂を見て下さい！ この脂がコクと甘味を感じさせてくれます！

やっぱり、生の鮮魚の美味しさは格別だし、他には無い鮮烈さを味わえるんです！

生命力を直にもらっている感じ！！

それから、いつもなら捨てる内臓、それからアタマ、カマ、骨周りをサッと湯通しして、船場汁風にしてみました。

内臓は、胆のうだけは捨てて、胃は切り開いて中を洗ってからサッと湯通ししました。（脂がスゴイ）

汁物に普通内臓は入れないんですが、鮮度も良く良質な脂もたっぷりで、何とか行けそうだったので、アタマ、カマ、骨周りと一緒に使ってみました。

味付けは、例のごとく薄口しょうゆ少しだけです。ダシなんか全く不要です！

これ、オアカアジでは初めてやってみたんですが、ビックリ！

凄くいい味が出ていて、美味しかったんです！！

青魚系の風味ですが、サバのような濃厚さまで行かず、ちょうどいい感じに仕上がりました。

魚の旨さって、本当に多様で深いものがあると改めて感じさせられました！

自分の大好きな一品です！

個人的には魚料理の逸品だと思っています！

晩秋から冬にかけてのマサバを使いますが、脂乗りのいいものを見つけてちょっと準備すれば、上手く出来ますよ！

鮮度が良く太ったものを見つけて下さい。背中側のカーブが強く、アタマが小さく見えるものは脂乗りスゴイと思います！

２枚おろしにして、キッチンペーパーで包んで水分を抜くといいです。１～２日冷蔵庫で寝かせて水分を抜いて下さい。

ごく軽く振り塩してからグリルパンで焼くと、とてもいい出来になりました！

先週のことですが、ハッカクが１匹１５０円！ だったので、即買いました！

こんなに小さいやつですが。

あとで分かったんですが、メスは小さくて脂がうすいとのこと。

この２尾は、ヒレの形状から上がオス、下がメスだったようです。

この魚は、体表が硬い殻状の皮で覆われていて、これを付けたまま２枚おろしにして焼いてみます。

脂があればこれで美味しかったはずなんです。

ところが・・・

まったくと言っていいほど脂なし！

ただ、身の味は良かったので、何かやりようはあったと思います。

アタマも別に焼いたんですが、これも食べるところ無し。

汁物とかが良かったかも。

次回、再挑戦してみます！

角上に、大きくて肉付きがいい、そして鮮度も良さそうなハタハタがいました！

早速買いました！ ５尾で３３０円でした。

今日は帰ってすぐに下処理しました。

ていねいにぬめりが取れるよう水洗い、そしてヒレを落としてから腹を開いて卵だけ残して中をキレイに掃除します。

これを下のように蒸し器に乗せます。

さて、フタをして正味１５分ほど蒸します。

さあ、蒸し上がりましたよ！

この金網の部分ごと注意して取り出して、別の皿の上にそのまま置きます。

我が家では、これをマイルドポン酢に軽く付けて食べるんですが・・・

いや、参りました！

今回のは、鮮度が良く脂もあって凄く美味しかったです！

この、網の上で蒸す方法にたどり着いたんですが、湯上げより一歩上の味に仕上がりますので、是非試してみて下さい！

ただし、ハタハタの鮮度にはこだわって下さいね！

ニシンの身は水分がかなり多い感じで、これをどうやって抜くかがポイントだと感じました。

水分を抜く定番の方法は、塩を振る、又はもっと積極的に塩をたっぷりとまぶして焼く前に塩を洗い流す、といった手が紹介されています。

これはサンマで試してみたことがあります。

塩を軽く振るのは、水分が抜けて味的にもいい感じになりますが、水分を沢山抜くことは出来ません。

そこで、塩をたっぷりとまぶすやり方ですが、焼く前に塩分を丹念に洗い流しても身が塩辛くなってしまうんです。

あとは、干物にしてしまう、半透膜シートで包むなんて方法もあるんです。

自分は、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫に入れる手軽な方法を良く使います。

これだと、干物の唯一の欠点である脂やけも起きないんです。

今回は、２枚おろしにしてからキッチンペーパーで包み、さらにその上からロールペーパーで包んで水分を抜きました。

下の写真は、水分を抜いたあとです。（一緒に焼こうとしたメヒカリも写っています）

さて、これをグリルパンで焼いてみたら・・・

もっと水分を抜いてもいいかな？ と思いましたが、今までで一番いい感じに焼き上がりました！ 脂もジュウジュウ！

カミさんが喜んで、「美味しい・・・！」とほとんどしゃべらずに完食したので、合格ですね！

先週買ったニシンが冷蔵庫に眠ったままだったので、昨日急いで下処理を済ませました。

ニシンの卵はカズノコとして有名ですが、今回のは大きな白子を持っていました。

焼く前に、どうやって上手に水分を取るかがポイントだと思っています。

で、今回は、２枚おろしにしてキッチンペーパーで包み、さらにその上からロールペーパーで包むやり方を試しています。

これは、２枚におろした直後の写真なんですが、どうでしょうか？

自分はニシンに慣れていないんですが、これを見ると、背中とお腹に脂が乗ってそうですよ！

さあ、いつ食卓に出そうかな！

自分は長崎の小島で生まれて、その後東京の練馬に引っ越しました。

さらにその後、北海道の夕張に引っ越したんですが、ニシンやホッケは北海道で良く食べさせられたように記憶しています。

自分は、未だにニシンが好きじゃないんです・・・

「ミガキニシン」って良く耳にしたんですが、磨きニシン？ なにそれ？ と思っていました！

そして、ニシン蕎麦も何回か食べたんですが、このニシンがちっとも好きになれませんでした。

小学校低学年だったのに、はっきりとそう記憶しているんです。

その後、「ミガキニシン」は「身欠きニシン」だと分かり、肝心の身が欠けてるニシン？ どういうこと？ なんて思ってたんです。

ニシンやホッケは、長崎や東京で良く食べていたサバやアジ等の青魚とは味も食感も全く違っていたし、ニシンやホッケは干物のように加工されていたのが馴染めなかった理由だと思っています。

そういうこともあったので、いつかこの北の魚を美味しく食べてみたい！ と思ってはいるんですよ。

ニシンもホッケも、最近は刺身になる鮮度のものが手に入るようですし！

 

さて、先週所沢の角上で、結構大きなニシンが１尾１３０円で売られていました。

じゃあ塩焼きにでもしてみようと、１尾買って下処理を済ませておきました。

（鮮度も良かったのに、写真撮り忘れてしまいました・・・）

そして、一昨日の夜、サンマと一緒に塩焼きにしてみました。

あんまり美味しそうな仕上がりじゃないんですが、奥がサンマ、手前がニシンです。脂が凄いですね！

思ったより大型の魚でしょう？

結局、ニシンはもっと水分を取ってから焼いた方が良かったようです。

ニシンが好きなカミさんにも、その点を指摘されました。

さて、どうやったらニシンが好きになれるか、もうちょっと考えてみたいと思っています！

魔女の宅急便で、「私、このニシンパイ嫌いなのよね」と孫の心無い強烈なセリフがありましたよね？ 皆さんの心にも刺さってるでしょう？

そのことも思い出したので、ニシンの美味しさを知らないままだとちょっと寂しいかなって。（笑）

＜以下、ボウズコンニャクさんの Webサイトから引用させていただきました＞

刺身にしようと下処理を済ませておいたチビキですが、

生で食べるので、あまり置いておけないと思い、今晩刺身にしてみました！

皮引きの最後の方が上手くいかなかった分、身がちょっと崩れてしまいました。これで半身分です。

このように身が赤く、さらに血合い肉もはっきりしていますが、臭みも無く、クセのないさっぱりした味でした。

食感がちょっとねっとりして柔らかかったんですが、不快な感じではありません。

この魚は、先週末に初めて見たんですが、「チビキ」という名で売られていました。

Webで調べると、「ハチビキ」と出ていました。

名前は、血の色のような赤身から来ているようです。

あと半身は、ポアレ、ソテーとかどうかな？ と思っています。

夜９時過ぎに娘が来て、「今日はもう店じまいだよ」って言ったのに「魚食べたい」と言うので、今日買ったギンガメアジを刺身にすることにしました。

小さい魚の３枚おろしも、包丁が良く切れればムダを作らずに何とかいけます。

このギンガメアジは鮮度良かったですね！

旨味が強く、とてもいい味でした！

カマと中骨のアラは、船場汁に追加して入れました。

刺身と船場汁も出せたので、これで今度こそ「今日はおしまい」ですよ。

今日はちょっと時間があったので、また鮮魚店を回ってみました。

やはり連休の初日がいいと思います。

まず、南方で良く見かけるらしい、チビキという魚。別名赤サバなんて呼ばれているそうです。

これで３８０円。鮮度良しです。

そして、ギンガメアジ。

９０円。鮮度良しです。大きく写っていますが、１５センチくらいのちっちゃいヤツです。

他にも色々買ったんですが、今日は下処理だけしておきました。

除いたアタマやカマなどを、エイヤッ！と全部一緒にしちゃって船場汁風のお吸い物にしてみました。

船場汁という名前は大阪の地名から付いたそうなんですが、元来塩サバのアタマや中骨などのアラを使ってダシを取るスタイルなんだそうです。

この汁物は、アラがいいダシを取るために重要らしいんです。

今回、マサバも買ってさばいたので、生サバのアタマも入れてみました。

もちろん、湯通しはちょっと長めにやってあります。味付けは例によって薄口しょうゆ少しだけです。

オアカアジの中骨、腹骨まわりまで入れちゃいました。

この汁は、マダイの潮汁なんかとは違って、はっきりした濃い味です。好き嫌いが出ると思います。

自分なら、鮮度がいいことが条件ですが、好きな味の一つです！

「美味しい！」と言わせようと準備しておいたんですが・・・

カミさんの手伝いに来てくれたので、今晩の夜食に魚を出しました。

ホウボウ、オアカアジの刺身、そしてカマスの塩焼きです。

刺身は今日がギリギリでしたね。

今晩刺身におろしたものです。色が冴えませんが、味はいいんですよ。

もちろん、さばきたての方がいいんですが。

次回はさばきたてのものを写真で紹介しますね。

そして焼きあがったカマスの塩焼き。

このカマスは大宮市場で仕入れたものです。

脂のある魚で攻めてみたんですが、意外にも、この中では一番脂のうすいホウボウの刺身が一番気に入ったとのこと。

何だかんだと言いながら、娘一人で美味しいと言いながら、ほとんど全部食べてしまいました！

まあ、何とか食べさせられたので良かったですね！

カミさんのお母さんが泊まりに来るというので、鮮魚をいろいろと買わせてもらいました。

所沢の角上、鶴ヶ島のビッグマーケットと彩鮮館を先週末から回ってみました。

まず期待外れだったサゴシから。

サゴシはサワラの子どもですが、刺身に出来る鮮度のものはすごく珍しい！

そして２５０円ですから、即買いました！ 目もキレイだったんですが・・・

さばいてみたら、身の色が悪くてガッカリ。この魚は痛みが早いんです。

これは焼きしかないと思い、塩焼きにしたら、脂も全く無いのでパサパサで味もダメ ・・・

ポアレ、竜田揚げなら良かったかなぁ？

あ、鮮度が良ければ、旨い魚のはずなんですよ。

で、冷凍シシャモをグリルパンで焼いただけで昨夜の魚メニューは我慢してもらいました。

お義母さんは今日の昼で帰るので、今朝から魚を出すことにしました。

では、格安で買っておいた小アラを開いて焼きましょう！ これは定評があるので大丈夫だと思います。

キッチンペーパーで包んで水分を抜いておいたんですが、小さくて脂も無いのに、やはりこの魚は旨味があって身質もいいんです！

好評でした！ まず第一弾オッケー！

さて、昼食ですが、我が家で初めてのホウボウの刺身、みそ汁をまず作りました。

ホウボウは、先週、みそ汁に入れて旨そうだと実感できていたので、２尾買っておいたんです。

体にちょっと丸みがあって、鮮度もいいでしょう？

下処理は済ませておいたので、早速３枚おろし、骨抜き、皮引きして皿に盛りつけました。これで１尾分です。

乾いているように見えるのは、キッチンペーパーで水分を少し抜いているからなんですが、

これも女性陣にとても喜んでもらえたので、とりあえず合格ですね！ 自分も、脂分も含めて旨味をすごく感じました！

そして、ホウボウのアラで作ったみそ汁も美味しく出来たんですが、写真がありません・・・

最後に、メギスとハタハタに登場してもらいました。

 

これらの魚は、下処理が済んだあと、こんな感じでキッチンペーパーとロールペーパーで包んで水分を抜いてあるんです。

キッチンペーパーでまず包んで、その上からロールペーパーを二回くらい巻き付けてあります。

さて、グリルパンで、まずハタハタを塩焼きにします。

内臓だけ取って、白子や卵は残しておくんです。

これも好評で嬉しかったです！

自分もまたやってみたいレシピになりました！

最後は、メギスの塩焼きですが、内臓は出さずに丸焼きにしました。脂がお腹の中だけにあるからなんです。

これは悪くはなかったんですが、味的には未完成だったので自分がいただきました。

やはり内臓は除いた方がいいようですね。

メギスは、から揚げが今まででは一番美味しく出来ていました。

今回色々と魚料理出来て楽しかったです！

そして、喜んで食べてもらえるって、作った側も本当に幸せを感じるんですよね！ 不思議なくらいです！ 

角上で、小さなマダイが１５０円でした！

刺身になる鮮度で一尾残っていたんです。

ヒレを落としウロコをていねいに取って水洗いしたあと、内臓も除いてお腹の中も再度良く水洗いします

では、３枚におろします

お腹を見ると分かりますが、鮮度まあまあだけど最高ではありません

皮引きしているところ

半身分のサクが取れました

このあと、裏返して、骨抜きで血合い骨を１本ずつ抜いていきます

半身のサクで刺身はこれだけです

残りのアラで潮汁（お吸い物）を作ります

アタマの２つ割りは普通出刃包丁でやるんですが、今回キッチンバサミで切って割ってみました

高崎の市場で買った中古キッチンバサミが頑丈で切れ味も良かったんです！

これを、さっと湯通しして、別の鍋の１リットルほどのキレイな熱湯に入れて温めていきます

沸騰する前にうすくち醤油を大さじで２杯ほど入れ、沸騰したら火を止めます

味付けはこれだけなんです！

旬の新鮮な脂もあるような魚で作ると、唸るような美味しさに仕上がるんですよ！

出来上がりをすぐに味わった方がいいです

次の日にはもう味が落ちてしまうんです！

今日は、娘がカミさんの手伝いに来るついでにまた魚食べたいと言うので、角上で鮮魚を仕入れておきました。

こういう時が鮮魚を買いに行くチャンスなんですね！（笑）

小マダイ、ホウボウ、サンマを買ってきました。別に仕入れておいたカマス、冷凍シシャモもあります！

そして、サンマ（解凍じゃなくて、今年の新物です！）

今日は、Ｔポイントで買ったグリルパンがいいタイミングで届いたので、これで冷凍シシャモをまず焼いてみたんですが、焼けたシシャモの写真をまた撮り忘れました・・・

焼きサンマの写真撮ったので見て下さい！

このグリルパンで蓋をして焼いたんですが、とてもいい感じに焼けました！

しかも、味もＶｅｒｙＧｏｏｄ！！

この焼き器に乗せたまま食べれるんです。

焼きシシャモもとても美味しかったです。

このグリルパンは買って良かったと思いました！

また別の魚を焼いてみますね！ すごく楽しみです！ 

先日、連休最終日に所沢の角上魚類に寄ってみました。

連休最終日なのに、鮮魚も結構種類がありました！

マサバ、サンマ、カナガシラを買ってきたんですが、今日はカナガシラを紹介しますね。

カナガシラはカサゴ亜目ホウボウ科の魚で、海底で生活し主にエビや甲殻類をエサとしています。

今回買ってきたのは小型で１尾５０円（！）でしたが、鮮度が良く刺身ＯＫと書いてありました。

なんか、カワイイですね！

目がキレイでお腹も緩くなく、やはり鮮度良し！でした。

小型だと身が少ないので、汁物にしてダシを取るような食べ方になると思うんですが、今回は蒸してみることにしました。

ヒレ、ウロコ、内臓を取ってキレイにします。肝は一緒に調理した方がいいようです。後で分かりました・・・

こんな感じになったんですが、減塩しょうゆを付けながらいただきました。

エビの風味がちょっと加わったような、とてもいい味の白身でした。

ホウボウもカナガシラも旨味のある美味しい魚だと再認識したんです。

次回は、みそ汁と、刺身にしてみようと思っています！

先週、鶴ヶ島のビッグマーケットで買ってきた新鮮な真鱈（マダラ）ですが、下処理をしてキッチンペーパーで包んでおきました。

今回タラは蒸してみようかと思ったんですが、やっぱりいつも通りみそ汁にしました。

未だにタラを上手くさばけないんです！

まず、体表のぬめりが凄く、これが苦手です。

金だわしで取るといいみたいですね。これで細かいウロコも取れるでしょう。

魚体は柔らかくてグニャグニャ。

骨も柔らかめなので、ちゃんと包丁を入れていかないと骨が切れて身に残ってしまいます。

こんな感じなので、さばいて骨を取っているうちに身が崩れてきました・・・

そこで、身を小さく切り分けて骨も骨抜きで抜いて、みそ汁の具にすることにしたんです。

臭みが出ないように、今回はサッと熱湯にくぐらせます。その時表面が白くなるので霜降りと言う訳ですね。

以前、沸騰させたお湯の中で長く加熱して味が無くなっちゃったことがあったので、サッとくぐらせるだけにしました。

もちろん、縦割りにしたアタマも湯通ししておきます。いいダシが出るんです。

これと同時にみそ汁を作っておいてもらいます。

いつものみそ汁だと、ダシの味で魚の旨味が分からなくなるので、みそ汁ダシは少なめにお願いしておきます。

さあ、この身をみそ汁に入れて、ひと煮立ちさせたら火を止めて出来上がりです！

大きめのお椀でたっぷりの身も味わって下さい。

今回、豆腐を入れましたが、長ネギの方がいいと思います。長ネギだけでいいかも。

このタラのみそ汁は、淡白でクセの無いとてもいい味なんです！ 

カミさんからも「美味しい！」をもらいましたよ。

今回は包丁を研いでから、イトヒキアジ、カンパチ（ショゴ）、エボダイを捌きましたが、

いつもは上手くいかない背側からの切り込みが、すんなりと気持ち良くいけました！

イトヒキアジは刺身でもいけたかな？

塩焼きにしましたが、カイワリほどは美味しくなかったです。味６０点くらい？

エボダイは、正式名称イボダイだそうです。腹開きにしてキッチンペーパーに包んで水分を取りました。

これも塩焼きにしましたが、脂がもうちょっとあるといいかな？ 味７０点？

あとは、カンパチ（上）とメヒカリ（下左）ですが、これもキッチンペーパーで水分を抜いてあります。右はイトヒキアジ。

全部塩焼きでしたが、カンパチは鮮度が落ちてて、味５０点。メヒカリは一番受けが良く、味８５点かな。

鮮度が良ければ、カンパチは刺身ですね！ このカンパチなら竜田揚げがいいかも。

メヒカリは、から揚げ、天ぷらもすごく美味しいはずですが、脂があるので、干物でもバッチリだと思います！

娘に、カンパチ、イトヒキアジ、メヒカリを出したら、やはりメヒカリが一番気に入ったようでした。

昨日土曜日の午後、鶴ヶ島のビッグマーケット、彩鮮館で鮮魚が面白かったです！

種類が豊富で、手が出る値段のものが結構あったんですね。

まずはビッグマーケットで生き締めのマダラが３５０円。卵、白子が無いから安いと言ってました。

いつも買う魚の中ではかなり大きい方です！

汁ものや鍋が定番なんですが、蒸してポン酢で食べても面白いかな～？ と思っています。

そして彩鮮館に行くと、これまたいろんな種類の鮮魚が並んでいて楽しくなりました！

まず、いつものメヒカリ、ちょっと小型で１パック３００円。

そして、久々のエボダイが３尾で３５０円でした。

川越に居た時いつも干物にして焼いて食べていましたが、旨味が強く美味しい魚です。

次は、カンパチの幼魚（ショゴ）１５０円ですが、これは選び方失敗しました。鮮度が悪かった！

目が赤いから分かりそうなもんですが、「お腹硬いから大丈夫！」と言われてそのまま信用して買っちゃったんですね。

小型の中にこの大きなヤツが混じっていて、目が赤いから大型の割に安くなってるんだろうけど、外傷で片目だけ赤くなってるんだろうと思ったんです。

反対側の目も見ておけばすぐに分かったはずなのに、それをしなかったんです。家で両目が赤くなっていることに気付きました・・・

どうやって食べようか・・・　竜田揚げにでもしようかな。

その次ですが、珍しいイトヒキアジ２５０円です。川越で美味しかったカイワリに似ていたので期待して買ったんです。

これは、開いて水分を取ってから焼いてみるつもりです。

最後は、まあまあ大きなゴマサバ１９８円です。ちょっとは丸い？ 脂乗りを期待して塩焼きにしてみます。

以上６種類の鮮魚ですが、痛まないように今日全部下処理を済ませておきました。

ちょっと時間かかりましたね。

先週末に鮮魚を数尾買いましたが、どれも安かったんです。

カマス２００円、小アマダイ１５０円、ホウボウ３５０円、小アラ２００円でした。

アマダイ、アラは高級魚なので、小さいサイズが安く売られている時でないと買えません。

特に大型のアラなんて見たこともないし、実際目にしても恐ろしい値段でため息が出るだけ、なんて魚なんです。

こんな魚が小型でも手に入るのは嬉しいですね。

で、今回も塩焼きかな～と思っていたんですが、日曜日にやった小アマダイの開き焼きが上手くいったので、この方法でやってみることにしました。

ウロコ、エラ、ヒレ、内臓を除いてキレイに水洗いしたら、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。

そして、腹開きしたら、身側に軽く塩を振っておきます。

これをキッチンペーパーで包んで、冷蔵庫で２時間ほど寝かせておきます。

もちろん、２時間以上、例えば次の日まで寝かせても大丈夫。

焼く３０分くらい前に冷蔵庫から出しておき、さあ、夕食の食べ始めに合わせるように焼き始めます！

ちっちゃくて脂も無いんですが、この魚の味はさすが！ 身質もいいんです。

カミさん、とても喜んで食べてくれました！

娘からの魚リクエストもあったので、お義母さんと娘も含めて４人分の魚料理を考えました。

あ、料理と言っても、今日は塩焼きとみそ汁だけですが。

まず、昨日買っておいた太ったカマスは外せません。脂も楽しめそうだから。

「カマスの焼き食い一升飯」って言われるくらい、旬のカマスの塩焼きは旨いんですよ。

そして、アマダイ（とても小さい）は、我が家では初めてなんです。

大きなものは料亭で使われるようですが、身に水気が多い魚だと聞いていました。

カマスのヒレを落したあとに、忘れていた写真を慌てて撮りました。

ヒレを落とした魚って、ホントにカッコ付かないでしょう？ だからヒレごと料理するんでしょうね。

自分は、キッチンペーパーで包んで寝かせたりするので、雑菌の多いヒレを取るのが癖になっているんです。

さて、ウロコ、ヒレ、内臓を取ってキレイに洗い、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で寝かせます。水分を除くのが目的です。

２時間ほどおいたあと、丸のままではなく開いてから焼いた方がいいと考え直して、そうしてみました。

まず、カマスですが、脂乗りとても良かったです！ 自分は食べてないんですが美味しく食べてもらったようです！

次はアマダイです。

こんな感じに開いて、軽く振り塩をしました。

焼き上がりはこんな感じです。水分が上手く取れたようです。

アマダイは、脂が無く身が柔らかでしたが、旨味を充分に感じました！

やっぱり定評のある美味しい魚ですね！ 

さて、最後にホウボウですが、ヒレと内臓は除いてキレイに洗って、三枚におろして血合い骨は骨抜きで抜きました。

そして、サクは皮ごとブツ切り、アタマは二つ割り、中骨もブツ切り、さらにカマも含めて全部みそ汁に入れました。

時間が無かったので湯引きはしませんでしたが、やっぱりやった方がいいです。熱湯をかけるか湯通しすればいいんです。

八丁味噌の味噌汁ですが、魚の味はお吸い物の方が良く分かるでしょうね。

でも、この魚は汁ものにすごく合っている感じです！ 皮の下の旨味も ｇｏｏｄ！ でした。

今日は、三種類ともまあまあ美味しく出来たと思います！

白子、卵は残したまま内臓を取ってお腹をキレイに洗っておきます。

その後、水を切り、さらに水分を取るためキッチンペーパーに包んで冷蔵庫に寝かせておきます。

一晩冷蔵庫で寝かした身です。水分は一夜干しほども抜けていませんが、ほどほどには抜けています。

 これをグリルで弱火で１３分ほど焼きました。

 中骨だけは取りましたけど、あとは全部食べれました！ カマも食べれますね。

減塩しょうゆをちょっとだけ振って食べましたが、いやあ、焼きも凄く美味しいです！！

今日はカミさんと２等分しましたが、カミさんもとても気に入ってくれました！

うっすら脂があり、柔らかい身の味もとてもいい！

調味料「しょっつる」になるほどですから、素性がいいんでしょうね。

自分は、もうハタハタ塩焼きのファンになっちゃいました！！

昨日の法事の帰りに川越の角上魚類に寄ったら、割と大きなハタハタがいました！

で、早速、昨晩は蒸しハタハタにしました。

今回は蒸した時に出る汁に浸るように仕上げてみました。

結果ですが、この汁に浸らない方が良かったかな？ 網の上で蒸した方がいいかも。

中骨は、加熱した後、身を開かないで簡単に取れるんですが、身を開くとこんな感じです。

こうして開いてから、中骨を箸でつまんで取ってもいいですね。

中骨取っちゃえば、小骨はあっても気になりません。身をたくさん頬張れます！（頬張るほどの量では無いですが・・・）

ブリコは身と一緒じゃなくて、それだけで楽しむといいですよ！

我が家では、蒸しハタハタはポン酢でいただいています！

ハタハタの時期になってきました！

我が家では、ちょっと前まではこの魚を食べる習慣が無かったんですが、

角上で「ハタハタの湯上げ」を試食してからファンになってしまいました！

卵を持っている、白子を持っている、どちらも美味しんですが、一般的には卵の方はブリコと呼ばれ人気があります。

卵、白子を残したまま内臓を取って、中骨付近の血もキレイに洗い流します

お腹を開いてから、エラの方から気を付けて内臓を取れば、卵、白子は残せるんです

さらに、爪で中骨付近の血をこそぐように取り除き、お腹の中をキレイに水洗いします

これを、網の上に並べて１５分ほど蒸します

調味料は使いません。酒も使いません

この魚は、特に時期ものなので、昨年食べてから時間が経っています。

一年ぶりに食べてみて、「あれ？ それほど美味しいもんじゃなかったな」ということはあることですよね？

で、まずはカミさんに大きくて美味しそうなものを先に選んでもらって食べてもらいました。ポン酢が合うんです！

「ああー、うん！ やっぱり、すごく美味しいよ！！」

良かった！ 自分も食べてみて、ハタハタ独自の美味しさを思い出し、実感できました！

この前のメギスは、身に脂が無く味も淡白だったんですが、ハタハタはこれの反対なんですね。

身に脂がうっすら散っていて、味もしっかり感じられます。クセがなくしっかりした味です。

唐揚げや天ぷらなんかもいいかもしれません。塩焼きもいいと思います。

干物も上手くいくような気がするんです。

ただ、ハタハタ自身の美味しさを直に味わうには、「湯上げ」や「蒸し」が合っていると思います。

旬のもので、鮮度が良く、できるだけ大きいもの、という条件が揃ったら、ぜひ、この「蒸し」を試してみて下さい！

今日は、角上魚類へ鮮魚を探しに。

サンマは目を覆うような細さ！

「サンマの塩焼きは旨い！ また、煮付けやフライも美味しいですよ」なんて書いてありました。

脂乗ってる大型サンマじゃないからこんなこと書くんでしょうね。売ってる人だってガッカリしてると思います。

あっ、珍しく鮮度の良さそうな大型の秋サバ（マサバ）がいた！ 「脂乗ってます」って書いてある！

「サア～！ 脂乗りのいい秋サバだよ！！」と大きな声で客引きもしてました。

ヤッタネ！ と思ったんだけど、よーく見ると、魚体は大きいけどスマートで紡錘形じゃない。丸みもない。

そこで、周りにお客さんいなくなってから小声で「そんなに脂乗ってないでしょ？」と聞いてみました！

すると、さすが角上の店員さん。ウソは言わない！「もうちょっとですかねぇ・・・」と答えてくれました。

こういう店員さんは次回から絶対に信用しますからね！ この対応で正解なんです！

そして、鮮度なかなかのメギス８尾２５０円を対面コーナーで買って、最後にショーケースを覗いたら、

大メヒカリ！ と新物のハタハタがいました！ もちろん、２パックとも買いました！ 

 

さて、今日は、まずメギスを調理します

ウロコ、ヒレ、アタマ、エラを取ってキレイに水洗いします。 

そして、この魚初めての「蒸し」にしてみます！

蒸し時間は１５分ほど

クセがなく、さっぱりした仕上がりになりました。内臓の脂はキレイに流れ落ちてしまっていました。

しょうが醤油でいただきました。

悪くはないんですが、 この調理法だけだともの足りないんですね・・・

今日は、ちょっと声を大にしてこの魚を紹介したいと思います！

「オアカアジ」です。

名前の通り、尾が赤いです。ムロアジの仲間なので「オアカムロ」なんて呼び名もあります。

この魚はあまり出回らないんですが、とにかく安くて美味しいんです！

この近辺では、スーパーに並んでいるのを見たことがありません。角上魚類でも見かけない。

でも、静岡あたりから魚を仕入れている小売り店では良く見かけるんです。

ああ、そうだった！ ジャパンミート入間店の鮮魚コーナーにすごくいいのが去年ありました。

今回のは、鶴ヶ島ビッグマーケットの鮮魚コーナーで見つけました。

これで１尾２００円ですよ！

まず、一般的に見かけるマアジとは顔も体形も全く違いますね。むしろ、サバを連想させませんか？

肝心の身の方ですが、血合い肉が多く、それ以外の部分もマアジより赤みがかっています。身は柔らかめです。

身の味ですが、旨味が強いんです！

そして、旬の脂が乗ったものは、身の味と相まって、凄く美味しい！！

ただ、脂は皮の真下にしかないので、焼くと脂はほとんどが流れ落ちてしまって、身はボソボソになり美味しくない。

なので、我が家ではもっぱら刺身でいただいています。

刺身では店頭に並んでいないので、自分で刺身にします。

　①ウロコをキレイに取る。（取りやすい）

　②アタマとカマを落とす。（身が柔らかいので、身が崩れないように骨を切る）

　③内臓を取り除いて、中骨付近にある固まった血もキレイに洗い流す。（ポイントです！ とにかくキレイに！）

　④身の外側、お腹の中の水分をキッチンペーパーで拭き取る。

　⑤３枚におろす。

　⑥腹骨を取る。（腹骨付近をそぎ取る） 血合い骨は骨抜きで抜く。

　⑦皮を引く。

　⑧キレイに刺身に切り分けて、出来上がり！ 

で、今回はこんな感じになりました！　ごめんなさい。仕上げがイマイチですが。

２尾分で量が多かったので、身を重ねて並べました。

首の方から皮引きしたのが上と下の列、尾の方から皮引きしたのが真ん中の列でこの方が汚くなってしまいました。

この真ん中の列の身をみると、皮の下に脂がたっぷりあるのが分かります！

味は、カミさんからもお墨付きが出ていて、ホントに旨いんです！

刺身を家で作るようでしたら、ぜひぜひ試してみて下さい！

それから、刺身以外の残りの部分は、こんな感じでグリルで焼いて食べるとこれも意外に美味しいんです。

焼き上がりすぐに写真撮れば美味しそうに写るんですけど、これちょっと時間経っちゃってます。

さて、さすがに今回の刺身は１回で食べきれないので、残りは和風マリネにします。

これで１週間は食べれるんです。（２日くらいで食べちゃいますが）

また違った美味しさになるんですよ。

オアカアジ、刺身で食べることを前提にしておすすめしたいです！！

 

ＰＳ．痛みやすく鮮度落ちの早い魚ですので、お腹が柔らかい等鮮度が落ちている時は、次回のチャンスに。

鶴ヶ島のビッグマーケット魚売り場に、「メヒカリの酒干し」なるものが売っていて、これは！ と、すぐに買って帰りました。

帰ってからパッケージを良く見ると・・・

あれ？ メヒカリじゃない！ はだかめひかり（ハゲヤセムツ）なんて書いてある！

禿げ！？ 痩せ！？ ムツ？

強烈な名前！

それに、調べてみたら、メヒカリとは全く別の魚で、「漁獲量が少なく一般に食用とはしない」と書いてあった！

別名は、さなえちゃん（！）、しろぼっち、など。こっちは可愛い名前ですね！

最近、魚の値段が上がっていて、「あまり知られていないとか利用されていない魚に目を向けよう」ということかもしれません。

この考えには大賛成で、あまり知られていない魚にも美味しいものは結構あると思っています。

でも、この魚はやっぱり、ウロコがはげてて、やせていて、メヒカリ（とろぼっち）のような期待はできないかな？

さて、家のグリルで焼いてみました。弱火で１５分くらい。

焼いたあとすぐの写真じゃないので、ちょっと干からびています・・・

かなり調味料の味付けが濃かったんですが、身質とか悪くなかったです。骨は硬くて、脂はありませんでした。

メヒカリ（アオメエソ・とろぼっち）と思って期待すると、がっかりしてしまうと思いますので、別の魚だと思って下さい！

ちょっと前に、アイゴとニザダイを紹介しました。

このどちらの魚も、磯臭さの代表選手みたいな感じで、自分もこの磯臭さには完全に降参でした！

磯臭さの原因は、海藻を主食としているからだと言われています。

これがニザダイです。クサハギとか、宮崎県日南市ではコベンジョなんて不名誉な名前で呼ばれているんです！

先週だったか、あのさかなクンがテレビ出演していて、何とニザダイの刺身をその場で造って振る舞う場面があったんです！

自分はその試食のシーンに見入っていたんですが、何と「美味しい！！」と言っていました。

「磯臭い」なんて言葉は一言も聞こえてこなかった。

さらに、どの魚のことか忘れましたが、「藻類を食べているので美味しい」という意外な話も聞こえてきました。

自分は実際にメジナで経験したんですが、獲れた時期、獲れた場所（海域）によって臭いは全く違っていたんです！

ですから、番組中ではちゃんと目利きがされていたと思うんですね。

そして、海藻が主食というだけでは、磯臭い原因にはならないということかもしれません。

番組の出演者の皆さんがニザダイの刺身に感心していたら、

さかなクンが、「大型のニザダイ１匹いくらくらいで流通していると思いますか？」と聞いていました。

ある人は３０００円くらい！ と答えていましたが、正解は５０円でした！

「安いのは流通量が少ないから」と言っていましたが、美味しくて流通量が少なければ高値が付くに決まっています！

この魚は、獲れた時期や場所、そして下処理など気を使わないと美味しく食べられないんだと思います。

でも、この番組では、美味しい時のニザダイを知ってもらいたい！ という意図があったのかもしれません。

さかなクンは、実際本当の魚博士ですから、当然全部を分かった上でテレビで発信したんだろうなあ、と感じました！

色も形もちょっと変わってる（！）ホウボウは、見た感じかなりインパクトがあります！

カナガシラはこれとそっくりですが、別の魚です。

写真下手でゴメンなさい。

どうやって食べるのか、迷いますよね。

売り場では、刺身、煮付けと書いてありました。

刺身とあれば鮮度はいいはずです。

今日は、蒸してみることにしました！

蒸し器に丸のまま入らなかったので、ぶつ切りになっています。アタマを落した方が良かったかな？

いや、これが、脂無いのになかなか美味しかったんです！

身が多く、骨も外しやすい。

クセがないいい味で、身が適度に締まってるけどボソボソにはならず、ちょっとだけコラーゲン質でもあり・・・

この感じだと、ポアレ、洋風スープ、みそ汁、から揚げとかにすると、とても美味しく仕上がると思いました！

これで３５０円は当たりでした！

また別の料理に挑戦してみますね！

夏の肉や魚は味が落ちる、と聞いたことがあります。

今検索しても、そのような話が見つからないのですが、理由の一つは夏に脂乗りが良くないということかもしれません。

この前、買い出しに行った時に、スズキとイシモチを安く買ってきました。

スズキは小型でしたが、鮮度が良かったです。２５０円でした！

スズキは、生息域によってはすごく臭い時があるんです！

例えば、工場が近い沿岸で獲れたものが石油臭い（！）とか。

なので、スズキを買う時は必ず念を入れて聞いておいた方がいいですよ。「臭くないですか？ ホントに？」って。（笑）

さて、我が家では夏の暑い時には、魚料理のリクエストがあまりないんです。脂無いからかも。

このスズキは刺身にしたかったんですが、無難なところで塩焼きにしてみました。

焼き上がりの写真が失敗！ それと、カミさんも箸をちょっとつけただけで「クセがあるよ。もういらな～い」だって。

魚食べる気分じゃないとか言ってました！

で、自分が食べてみたんですが、

臭みやクセも無かったですよ。脂も無く淡白でしたが、身質も良く、悪くなかったんです。

ポアレやムニエルにすると良かったかもしれません。あと、やっぱり刺身ですね。

一緒に塩焼きにしたイシモチは、鮮度のせいか、身質も良くなくて味もなく、つまんない仕上がりでした・・・

あ、でも、２尾とも自分が残さずキレイにいただきましたよ！

体に沿って縦にスジが入っているのに、なぜかヨコスジという名前になってしまったという「ヨコスジフエダイ」・・・

でも、ちょっと待って。

この写真を見ると、「横にスジが入っている」って説明しますよね。

だから、この名前でおかしくないのかな？

２００円！ だから買ってきました！

刺身にできるよと言われたんですが、お腹がちょっと緩かったので、蒸そうかな～？ と思っていました。

「焼きの方がいい！」とリクエストがあったので、お腹を掃除して塩焼きにしました。

この魚は、「～ダイ」という名称ですが、鯛とは別種のいわゆる「あやかり鯛」です。

でも、焼き色も含めて、身質と味がマダイにちょっと似てると思いました。身の水分が多いのは似てないけど。

カミさんは、なかなかいいよ！ と言ってくれました。

これで、旬（秋から冬）の鮮度のいいものは美味しいんじゃないでしょうか？

鶴ヶ島の彩鮮館で、アイゴという初めて見かけた魚を覗き込んでいたら、

店のおばさんが近くに来て、「どうですか？ 安いでしょう？」とすすめられました。

激安１９８円ですから、まあどうであっても、買ってみることにしました！

 美味しそうに見えるんですけどね～

さばく前に色々と調べてみたら、

えっ？ ニザダイ亜目？！

それに、釣り歴50年という寿司職人さんによると「あんな臭い魚、見るだけで虫ずが走る」だって！！

これで、だいたい分かってきました。

ニザダイは、以前さばいている最中に、あまりの磯臭さに閉口して、刺身にするのをあきらめたことがあるんです。

ならばと、焼いてみたんですが、磯臭いままでとても食べれませんでした！（結局捨てちゃったんです・・・ゴメン！）

その後、メジナでも似たようなことがあったんです。

原因はエサの海藻だそうです。

つまり、海藻を主食にしている魚は磯臭くなるし、また、海藻を食べる時期の魚もそうだ、という事みたいです。

だから面白いことに、海藻を食べない海域のメジナは全く臭くないし、普段海藻を食べているメジナでも、海藻を食べない時期のメジナは臭くないんですね！

 

さあ、このアイゴはどうでしょうか？ まずはさばいてみましょう！

さて、アイゴをさばく時の重要な注意点を発見！！

上の写真を良く見て下さい！ 背ビレ、尻ビレ、腹ビレ、すべてが鋭いトゲ状になっていて、しかもトゲに毒があるんです！

お店では教えてくれませんでしたよ。言い忘れたのかなあ。

真っ先に、これらのヒレをキッチンバサミで切り落としました。

そうしてから、さばいてみると・・・

これは身以外の部分ですが、鮮度落ちで内臓が痛んでいるため、お腹に黄色い部分があるでしょう？

ここは身も痛んでいるし、苦みも出てしまうんです。（内臓が痛んでいて胆のうが破れていると、こうなります）

そして、においなんですが、やっぱり磯臭い！　胃袋の中も、海藻らしきものでいっぱいでした。

そこで、とにかくお腹をキレイにし、血も丹念に取り除きました。

そして、皮を引いて刺身にしてみましたが・・・

ダメですね。　磯臭さが取れません！

でも、このまま捨てるのもイヤなので、

そうだ、酢水に浸けるのはどうだろう？ と思い、黒酢を水で３倍ほどに薄めて上の刺身を投入しました！

結果、磯臭い臭いは消えたんですが、魚の味は全くしないし、身がボソボソで水っぽくなって全然ダメでした！

酢水に浸けるのなら、サクの状態でサッと浸けて、素早く引き上げて酢水を拭き取るようにしないとダメかも。

 

このアイゴですが、海藻主食ですが雑食性でもあるので、

海藻をあまり食べていない海域のものか、海藻をあまり食べない時期のものを選ぶしかないでしょう。そして鮮度がいいもの。

これは、アイゴをよく扱っている売り場で聞くのが一番でしょう。

でも、彩鮮館では、まだあまり扱ってないと思うんです。

この魚は産地以外ではほとんど出回らないそうですから。

今回、このアイゴは美味しくなかったけど、魚好きの人たちのために、安い魚を探して仕入れてきてくれるのは大賛成です！

この彩鮮館は、いつもこんな感じで頑張ってくれているので、応援しながら魚買ってるんですよ。

今日のマイワシは富山産で、鮮度が良く、太り方もまあまあでした。

で、今回は塩焼きでいくことにしたんですが、ちょっと考えないといけないこともあるんです。

まず、今回急いでさばいたので、ヒレ、エラ、内臓を取ってお腹をキレイにしたあと、

キッチンペーパーで包んで水分を取るやり方ではなく、塩を軽く振ってまぶしてから１０分ほど置いてみました。

さて、脂が皮の真下つまり体の表面に集中して在るので、このまま焼くと脂がほとんど下に流れ落ちてしまうんです。

そこで、今回はアルミホイルの上で焼いてみたんですが・・・

結局、こうやっても脂は落ちてしまいますよね・・・

まあとにかく、これで焼き上がりました！

結局、喜んで食べてもらえたので、今回の塩焼きはこれでＯＫということにしましょう！

脂乗りが極端にいい時、例えば９月、１０月の北海道産なんかだと、

逆に脂を落すように焼かないと、脂が強すぎてしつこくなっちゃうんですね。

蒸しメバルに味をしめて、他の魚でも蒸しを試してみました！

ここで連続してやっておけば、ある程度ですが感覚がつかめると思います。

まずはイシモチです。

ニベとよく似ていますが、別の種類の魚です。

鮮度が落ちていたので、お腹もキレイにしてアタマも取って蒸しました。

味はまあまあでした。

鮮度が良ければ、美味しい魚だろうという実感はつかめました！

 

次は、マソイです。

クロソイとよく似ていますが、別の種類の魚で、マソイの方が美味とされています。

これも鮮度が落ちていたので、お腹をキレイに掃除して蒸しました。

これも、味、身の感じ、ともにまあまあでした。

鮮度が良くて大型のヤツなら、喜んでもらえるメニューになると思います！

 

さて、最後はマイワシです。

冴えない体形でしょう？ 生命力感じませんよね？

こんなスマートな体形じゃ美味しくないんです。 もっと丸みを帯びて張りが良くて存在感がないとダメなんです。

このような場面でも「ただキレイなだけではダメ！」って証明できますよね？！

まあ、とにかくお腹を掃除して、アタマも取って蒸しましょう。

こんな感じで煮汁が濁っていなければ、イヤな香りや味はしないようです。

脂乗りは良くなかったけど、これもまあまあの出来でした。

一番美味しい時のマイワシなら、刺身か焼きだと思いますが、焼きに飽きた時は、この蒸しもアリだと思います！

 

これらの蒸し魚は、自分は下味は全く付けず、減塩しょうゆやショウガじょうゆを付けながら食べました。

軽く塩や酒を振ってから蒸すとかも、美味しく出来るかもしれません。

あと魚を取り出す時に、魚自体が崩れてしまうので、皿に盛ったまま蒸しているんですが、

蒸し器から取り出す時に、厚手のゴム手袋をしてから皿を持って取り出すような工夫が要ります。

布製のミトンとかを使って皿を持つのは、絶対にやめましょう！

熱い煮汁がミトンに滲みてきたら、大やけどになってしまいます！！

今の自分には、煮付けがイマイチ上手く出来ないので、何かいい手はないかずっと考えていました。

クロソイは身がふわっとしていて、コラーゲン質っぽい感じもあったので、やり方によって美味しく仕上がるはずです。

月曜日は朝出勤したんですが、実は自分の出勤日ではないので、早めに帰宅して魚料理に挑戦することにしました！

で、帰り道の目標をまず角上魚類にして歩き出しました。

途中、新しいマミーマートに寄ってみると、コンニャク麺があったので６個ほど購入。（もちろん鮮魚もチェック！）

 

そして出発して約１時間で角上魚類に到着。

ここに着くまでに、「今日は魚を蒸してみようかな」と決めていました。

まずクロソイを探したけど、いない！（クロソイ安くてお得なんですが）

で、メバルとイシモチが目に留まりました。

メバルはクロソイと同じ属ですが、人気あるのでちょっと高め。

イシモチは安いけど、新鮮な刺身は漁師が認める旨さと言われています！（自分にはまだ実感がない）

そして別のコーナーに行くと、旨そうなマイワシ、それにホウボウ、ヤリイカ等が並んでいました。

その中に、小型のマソイが１皿３尾で売られていました。

マソイはクロソイと良く似ていますが、別の種類です。

結局、メバル１、イシモチ小２、マソイ小３と買ってしまいました。

久々に見かけた店員さんが自分を見つけたらしく、自分に見えるように、大きなサバをこっそり並べてきたのには笑ってしまいました！

毎回のように会話しながらサバを買っていた時期があったんです。（笑）

でも、まさか今の時期にマサバを買ったりはしませんよ。（唐揚げとかならイケるかも）

さて、帰宅して「今日はメバルを蒸してみるよ」と言ったんですが、カミさんは半信半疑っていう感じ。

旬はちょっと過ぎていますが、いいメバルでしょう？

お腹も締まっていたので、思い切って丸ごと蒸すことにしました。

普通、煮付けでも丸ごとではやらないんですが、メバルはお腹の中に良質な脂があるんです。

ウロコ、エラ、ヒレだけ取って、全体を丹念に洗いました。ヒレは落とさない方が恰好はいいんですが。

こんな感じで蒸してみました。蒸し時間は約３０分です。

お酒や塩などの調味料は一切使いませんでした。

 

 

「あれっ？　これって、美味しそうじゃない？」

「臭みもないよ！」

ポン酢、減塩しょうゆで、それぞれ食べてみたんですが、

「ん？・・・ あーっ、美味しいよ！」

身は柔らかくてフワフワでした。

味も良し！！

しょうゆが予想以上に合っていました。

 

あとで気付いたんですが、しょうが醤油も合うと思います。

今回丸ごと蒸しましたが、内臓から苦みが出るので、内臓は除いてお腹をキレイにしてから蒸した方がいいでしょう。

他の魚も、蒸しで結構イケそうな感じがしましたよ！

群馬吾妻からの帰り、鶴ヶ島ビッグマーケットに寄って、ウマズラハギ、クロソイを煮つけ用に買っておきました。

どちらも鮮度が良かったです。

まずウマズラハギです。

ヒレやツノを落とし、エラと内臓を取り、特に血も丹念に取り除きます。そして、皮を剥ぎます。

皮を剥ぐのは意外に簡単なんですよ。

うすくち醤油４０ｃｃ＋みりん１０ｃｃ＋水１６０ｃｃの煮汁で、時間短めに煮付けました。

肝と卵が大きいでしょう？

次はクロソイです。

下処理を済ませ、煮付ける直前の段階です。

こんな感じに仕上がりました。

 

そこそこに仕上がったんですが、やはり自分の煮付けは、まだ完成品になっていない感じなんです・・・

魚や調味料のいい香りが消えないように、加熱を控えめにすると、魚の臭みが残ってしまう。

今回、臭みが少し残ってしまいました。

濃い調味料を使ったりショウガを沢山入れたりするのは、やりたくないんです。

自分は、魚料理では煮付けが一番難しいんじゃないかと思っています。

さて、どうしたらいいのか、ちょっと悩んでいるところなんです。

セグロ（背黒）イワシは、シコイワシ、コイワシ、その他多くの別名で呼ばれていますが、正式名称はカタクチ（片口）イワシです。

幼魚名のシラス、チリメンも良く耳にしますね。

この魚を見つけたら、よほど痛んでなければ、即買いです！

とっても味のいい魚なんです！

自分が紹介するまでもなく、煮干し、いりこは味のいいダシを取るのに使われていますよね。

最高級の和食のダシとしても使われますし、みそ汁やラーメンで味の良さびっくりした人もいるのではないでしょうか？

海外で有名なのはアンチョビですね。

アンチョビはセグロイワシのオイル浸けです。

今回は、鮮度まあまあのパック売りが２パック約３０尾で２４０円でした。

まずは、１尾ずつきれいに水洗いします。

アタマは残したまま、エラと内臓は取ってしまいます。

数が多い時は面倒なので、アタマも取っちゃっていいと思います。

この状態で水気を切った後、数尾ずつキッチンペーパーで包んで冷蔵庫に入れておきます。

さて、夕食時になったら、いつものやり方でカタクリ粉を薄くまぶします。

これを揚げていきますが、フライパンにオリーブ油を、炒める時よりは多めに入れて中火で調理します。

仕上がりは、こんな感じになりました！

 

もう、このまま食べられます！

自分は調味料を使わないことが多いんですが、塩をちょっとだけ振って揚げた方がいいかも。

ああ、天つゆに浸して食べても美味しいですよ！

で、カミさんが「マリネにしてみる？」と言い出しました。

アジの南蛮漬けのようにしようと言うんです。

「ああ、いいねぇ！」と和風マリネ液を作ってもらって出来たのがこれです。

これ、バッチリでした！！

ちなみにセグロイワシの旬は春だそうで、春は脂が乗ってコクがあるかもしれません。

旬以外でもこの魚は味が良く安いので、とにかく食べてみて下さい！！

鶴ヶ島の彩鮮館で、珍しく大きなケースに入ったままのメヒカリが売られていました。市場から届いたばかり？

このメヒカリが、今まで見たことがないような大きいヤツだったんです！

まだ目もキレイで、魚体に青っぽい色も残ってるでしょう？

鮮度も良かったんですね。

この５尾で３５０円でした！

さて、この魚は良く唐揚げがおすすめになってるんですが、

トロボッチと呼ばれるくらい脂が身全体に乗ってるので、塩焼きがいいと思います！　干物もいけるでしょう。

小さければ丸のまま焼くんですが、これだけ大きいと火が通りにくいと思います。

で、頭だけ残して、おなかの中はキレイに掃除して、ヒレも取ってしまいました。

そして、キッチンペーパーで水分をふき取って、塩を軽く振ってから早速弱火で焼きました。

やっぱり脂がすごく、また焼き上がりがいい感じだったので、

「旨そう～！ さあ食べて食べて！」と言ってるうちに、写真を撮り忘れてしまいました！

そこで残った小さめのヤツを、慌てて写真撮りました。

あー大きいヤツは焼き上がりもすごく美味しそうだったのに～（笑）

背を上にして焼いたんですが、これだと脂がかなり落ちるんです。

それでも身に脂たっぷりで、もうこれはとーっても旨かったです！！

サイズが大きいだけでこんなに違うんですね！

脂の旨味もそうですが、身の味もいい！　頭も骨も硬すぎずそのまま食べられる。

もう、カミさんも大喜びでした。

あまりにも喜ぶので、自分は１尾だけにしたんですよ。（笑）

 

これは本当に感動ものだったので、次の日、また大メヒカリを買いに行ったんです！

そして、これも感動したカフェ「エランズコーヒー」に寄って、コーヒー豆とプリンを買って帰りました。

マイワシは、これからどんどん脂が乗ってきます！

青魚の脂は旨いだけでなく、体にすごく良いということが、商品の宣伝なんかにも使われてますね。

また、魚の値段が高くなってきている中で、安定して獲れているためか、安く手に入るのも嬉しいんです。

今回は、千葉水揚げの大型が１尾７０円でした。

千葉産のマイワシはブランドになっているようですが、旬のものであれば千葉産でなくてもいいんです。それより鮮度の方が重要です！

脂が乗ってくると、魚を真横から見た時の紡錘形のカーブが強くなってくるんです。

これがすごくなってくると、大きく膨らんだ体に付いている顔が、はっきりと小さく見えるようになるんです！

本当に「デブ」になるんですね。（笑）

今回のは、まだそこまで行ってませんね。

 

あ、包丁を一緒に撮っていますが、ここまでは包丁は使わず、キッチンバサミだけです。

アタマは手で折り取って、お腹は指で念入りに掃除します。

手開きしたあと包丁で腹骨をすき取って、皮引きをしようという所です。

これは脂がほとんど無いように見えますが、皮の下にたっぷりあるんですよ。

こんな感じで、包丁で身を押さえながら、一気に皮を手で剥いていきます。

あとは切り分けるんですが、このまま刺身で食べても、もの凄く旨いんです！

自分で刺身にした方が、すごく鮮度のいい状態で食べれますよ！

 

我が家では、ほとんどこの和風マリネにするんですが、これで１週間は美味しく食べれるんです！

出来立ても美味しいんですが、調味液が浸み込んだマイワシも、また美味しいんですよ。

今回は、１か月前のより脂乗りが良く、マリネ液に昆布も入れてもらったので、とても美味しく出来ました！ 

 

脂が最高に乗ったマイワシは、自分のオリジナルの「骨まで柔らかい煮込み」にもしたいんです。

あ、圧力鍋だと骨はすぐに柔らかくなりますが、味は良くないです。

高い温度で失われたり壊れたりする旨味は、やはりあると思います。

前回、アナゴを買ってあったんですが、調理する余裕がなくダメにしてしまいました！　ごめんね・・・

で、今回は買った次の日に下処理を済ませ、今日唐揚げに初挑戦してみました。

生き締めの状態で売られていました。

三枚卸にしましたが、これがかなり大変でした！

アタマだけ別に充分に焼いて、水分が抜けた状態で食べてみたんですが、結局これが一番美味しかったんです。

水分を取ってから焼くと、この魚の味の良さが分かるように思います！

さて、キッチンペーパーで包んで一晩置いたものに、かたくり粉をうすくまぶしました。

オリーブ油を使い、中火で加熱したんですが、唐揚げ風には仕上がりませんでした。

硬い中骨だけは長めに揚げました。

身の食感は弾力性がかなりあって、コラーゲン質って感じです。

小骨は柔らかくなっていたのか、全く気になりませんでした。

でも、アナゴの旨味は良く分かりませんでした。

やはり、川越の時にうまくいった干物か、グリルで焼くかが美味しく出来るような気がしました。

エゾメバルというメバル属の魚が一尾１６０円！でした。

別名ガヤと呼ばれていますが、昔、ガヤガヤと沢山獲れたことからこの名が付いたらしいです。

鮮度も良かったので、よし、煮つけにしよう！と、２尾買いました。

旬と思われる春は過ぎていますが、どんな味か試してみる価値ありでしょう？　この値段ですから。

さばいてみると、お腹の脂はちょっと少なめでした。

自分は、特に煮つけの時は、ヒレは全部落としてしまいます。

あ、ここまではキッチンバサミでやるので早いですよ。

煮汁は、うすくち醤油を８倍くらいに薄めて、それにみりんを少し加えただけのものです。

今回、肝を一緒に煮付けているので、ショウガを入れた方が臭み消しにいいかもしれません。

そして、火が強くならないよう、また加熱時間も短くしてみました。

火が強いと、臭みは取れても香りが良くなくなってしまうように感じるんです。

 

やはり、脂が少なかったからだと思いますが、身が締まり過ぎた感じになりました。

以前、キメバルを煮付けた時も同じような感じでした。

あと、わずかですが、イブクロから苦みが出てしまっていたようです。

加熱温度を上げ過ぎず、加熱時間を短めにするのは良かったようです。心配していた臭みも出ませんでした。

煮付けは、ベストの仕上がりにするのが本当に難しいと思いました。

近いうちに、もう一度挑戦してみたいですね。

関越道鶴ヶ島ＩＣのすぐ傍に、ビッグマーケット（中の鮮魚店は本庄鮮魚）、彩鮮館という鮮魚を扱う小売店があります。

ビッグマーケットは結構新しいお店で、これが出来てから彩鮮館の方もリニューアルされて面白くなってきました！

鮮魚の種類が多く、鮮度が良く、手が届く値段の魚が多いんです！

魚好きの客にとって、この３拍子が揃ってないとダメなんですから、一般客相手の鮮魚店は大変だと思います！

昨日、この２店に行ってみたんですが、魚を見てるうちに嬉しくなってしまい、つい沢山買ってしまいました！

カタクチイワシ（背黒イワシ）２パック約３０尾、ガヤ（エゾメバル）２尾、大羽マイワシ６尾、大メヒカリ５尾、マアナゴ１尾です！

あ、今回は腐らせませんよ！

さっき、全部下処理を済ませ、マイワシとエゾメバルは調理も終わりました！

早速、今晩のおかずです。

魚たちの様子と調理は次のブログで紹介しますので、是非見てやって下さい！ 

今日、鶴ヶ島に新しく出来た鮮魚店で買ってきました！

クロソイは、安くてスーパーでも良く見かけますが、刺身になる鮮度のは珍しいです。 

メダイは、名前の通り目が大きく、白身で淡白ながら味のいい魚です。

 

クロソイは、うすくち醤油で煮つけにします。今回はキレイに仕上げてみたいと思います！

メダイは小型サイズでしたが、鮮度が良かったので刺身にしてみたいと思います。

明日、調理してみます。

今日７日が梅雨入りでしたが、

このマイワシ和風マリネは、先週土曜日に作りました！

もう全部食べちゃいましたが。

入間市久保稲荷にジャパンミートという安売り店があって、その中の鮮魚店「田中」がいいんですね。

さあ、旬入りたて？千葉のマイワシはどうでしょう？

鮮度良さそう、魚の太り方もいい感じだったので、１パック６尾を買ってきました。

これくらい安いといいですね！

カミさんは塩焼きがいいと言うので、まずさばいて、脂乗りを確かめてみました。

ここまで卸してみましたが、脂乗りはまだそこそこでした。

脂の無いマイワシを塩焼きしても、パサパサになって美味しくないんです。

今回は暑い時期に食欲をそそり日持ちもする、和風マリネでいくことにしました！

手開きで開いたところ。これが一番脂乗りが良かったヤツです。

これくらいなら刺身でも美味しいです！

これは一番脂の無かったヤツを、皮引きした直後のものです

マリネ液ですが、玉ねぎも入れたものを頼んで作っておいてもらいます。

ポン酢と黒酢を合わせた簡単なものです。昆布も入れておくと味が良くなります。

さて、マイワシは、腹骨をすき取ったあと、皮引きをして、刺身を作る要領で、切り分けます。

これを、マリネ液にどんどん漬け込んでいくだけです。

これでマイワシ６尾分ですから、しばらくは食べれますよ！

小皿に取り分けたところです。

これ、夏にいいですよ！

それに、これからマイワシは脂乗りが良くなってきますから。

手開き、腹骨すき、皮引きに慣れれば簡単です！

川越のマンションに住んでいた時に、開いたアナゴの身を買ってきたことがあります。

その時は、いろんな鮮魚を干物にして味比べをしていました。

そして、このアナゴの干物がすごく美味しかったんです！

アナゴは値が張る魚なので普段は買いませんが、角上で丸のまま活〆のアナゴ３００円だったので買ってきました！

今、冷蔵庫の中ですが、これを週末にから揚げにしてみようと思っています！

天ぷらも美味しそうなんですが、まずはから揚げに挑戦してみますね。

連休中の鮮魚が少ない中、角上魚類でパック入りのワカサギを買ってきました。

写真は、水洗いしてからキッチンペーパーで包んで水分を取ったあとのものです。

ワカサギは淡水魚で、味は淡白で骨も頭も柔らかく丸ごと食べれる小魚です。

これに似た魚がチカですが、チカは海水魚で、骨が硬いんです。

 

さて、今日はこのワカサギを丸ごとから揚げにしてみます。

小袋にかたくり粉を入れて、この中で魚を躍らせるように混ぜるといいです。

こうすると、粉を大量に使わなくて済みます。

今日は、この粉の中に粒子の細かい塩を少し混ぜてみました。

 

かたくり粉をまぶしたあと、魚を指ではじくようにして余分な粉を落とすようにしました。

 

これを、オリーブ油の中で、中火で揚げます。

身が半分浸るくらいの油の量ですが、これでも調理後は油が残ってしまうので、炒め物とかに再利用したいですね。

 

さあ、出来ましたよ！

このワカサギは、淡水魚ということもあるのか、塩味が足りず、別に味付けをした方がいいと思いました。

粉の中に入れた塩も、もう少し多くしてもいいと感じました。

それ以外の仕上がりは良かったと思います！

カミさんは、卵を持ったワカサギを喜んで食べてくれました。

あ、天つゆで食べると合うんじゃないかと思いました！

連休中は、鮮魚の入荷がすごく少なくなります。

漁師さん達は、ほぼ暦通りに休暇を取るそうですから、水揚げ自体が無い訳です。

唯一入ってくるのは養殖物で、これは年末とかも同じ状況ですね。

で、１日に角上魚類へ行ってみましたが、やはり鮮魚の丸売りは少なかったです。

そんな中でメギスが１皿３５０円（中６尾）だったので、これを買ってきました。

この前素揚げを作った時に、から揚げの方がいいんじゃないかと感じたので、今日はから揚げに挑戦してみました！

まずは、ウロコを取ってキレイに水洗いします。

そして、頭、ヒレ、内臓を取り除いてから、この前うまくいった手開きで中骨を外します。

次に、キッチンペーパーで身の水分を軽く取ってから、かたくり粉を入れておいたビニール袋の中でかたくり粉を薄くまぶします。

かたくり粉を、もっとしっかり身から払い落としておいた方がいいかもしれません。

揚げる油は、エキストラバージンオリーブ油のクセの少ないものを使っています。

オリーブ油で揚げると、お菓子のような味になりそうで合わないと思っていましたが、油を選べば、そんなことは全くありませんでした。

油は使い切りの少量しか入れないので、揚げるのは片面ずつです。中火で揚げます。

３分くらいでひっくり返して、反対側の面を揚げます。

素揚げの時のように、フライパンに身がくっつくことはありませんでした。なので、ひっくり返すのも楽です。

衣はもっと少なくてもいいでしょうね。

さらに２分くらい揚げて、キッチンペーパーを敷いた皿に乗せていきます。

最後に、中骨を粉は付けずに素揚げにします。

さあ、出来ました！

仕上がりと肝心の味の方はどうでしょうか？

今回はうまくいきました！！

素揚げよりこっちの方が身のホクホク感も良く、油がしつこい感じもありません。

クセの無いオリーブ油で揚げると、味も良く、食後の胃もたれ等もないんです。

揚げる温度もこれくらいでいいようです。（色で判断）

カミさんからも ｖｅｒｙ ｇｏｏｄ をもらいました！

今回は、天ぷら屋さんで食べる時のように、塩をちょっとだけ付けながら食べたんですが、

塩味をどこでどのように付けるかが、次回の課題です。

この小魚は、一般的にはメヒカリと呼ばれていて、新鮮なものは目が青緑っぽく光って見えます。

また、トロボッチとも呼ばれるように、小型ながら脂のある深海性の魚です。（正式名称アオメエソ）

スーパーでも、パック売りで時々見かけるんじゃないでしょうか？

昨日、冷蔵庫にしばらく寝かせていたメヒカリの下処理をしました。

もう、鮮度が少し落ちているので、目が光っていないでしょう？

鮮度が良ければ、ウロコを取って丸のまま塩焼きするといいです。

ただ海底付近を生活している魚で、泥を吸い込んでいる時があるのか、内臓は取った方がいいという人もいます。

ウロコは、爪を使わなくとも指先で尾から頭に向けてしごけば簡単に取れます。

今回は、鮮度がちょっと落ちてるので、エラと内臓は取ってしまいます。頭は柔らかいので残します。

身だけでも充分に脂分を楽しめるんです！

下の写真は、エラと内臓を取ってキレイに洗ったところです。

これを、２～３匹ずつキッチンペーパーに包んで、冷蔵庫に寝かせておきます。

今晩は、丸のまま塩焼きです。塩焼きと言っても塩は振らなくてもＯＫです！

 

さて、夕食時になりました！　

最後の焼きですね！

まず、室温になるまで冷蔵庫から出して並べておきます。

その後、魚焼きグリルで、弱火で１５分ほど焼きます。

さあ、出来ましたよ！

焼き加減はこれくらいで良かったようです。

塩とか、他の調味料も一切使っていません。

頭も骨も柔らかく、全く違和感なく丸ごと食べられます。

やはり、これは女性の大好物なようで、あっという間に完食してくれました！

メギス（ニギス）は、この周辺のスーパーで見かけたことは一度もありませんが、角上魚類では普通に見かけます。

安い魚ですが、角上には鮮度がそれほどいい状態では入ってきません。（地元なら鮮度バツグンなはずですが）

でも、薄味ながら、クセの無い旨味を感じられるお得な魚だと思います！

この前、カミさんが一杯（一皿）買ったら、もう一杯分サービスされたそうで、それが冷蔵庫にあるから何とかして！と頼まれていました。

脂は内臓にあっても、身には全く無く、また身の水分が多いので、水分を出来るだけ取っておきたいんです。

自分は、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫でしばらく寝かせます。

さて、いつもは３枚卸しで中骨を取るんですが、この小さくて身が柔らかい魚だと結構手間でしかもうまく出来ないんです。

あ、手開きどうかな？ と思い立ち、早速試したところ、まあまあうまくいきました。

中骨が黒ずんで見えるのは、鮮度が落ちて、血合いが黒っぽくなってしまっているからです。

今回、一番の収穫はメギスの手開きが出来たことでした！

フライパンにオリーブ油（クセの少ない魚料理に合うヤツあります）を多めに敷いて、熱くなったら、まず中骨を揚げます。

次は、身ですが、広げて丁寧にフライパンに並べた方がいいです。

最初は、フライパンに無造作に放り込んだんですが、身が崩れてボロボロになってしまいました。

揚げているところですが、キレイな写真じゃなくてゴメンなさい！

しばらく揚げてから身をひっくり返すんですが、フライパンに身がちょっとくっついてるので、それをフライ返しかフォークで剥がしてからひっくり返さないと身が崩れてしまいます。

このやり方だと、身を崩さずにキレイに揚げるのが難しいんです。かたくり粉とかをまぶして、から揚げにする方がキレイにいくはずです。

さて、仕上がりも全くキレイではないんですが・・・

味の方は、中々良くて、カミさんも喜んでくれました。また、ちょうど顔を出した娘が、美味しい美味しい！と言って全部平らげてしまいました！

調味料は一切使わないんですが、軽く塩を振って調理するといいかもしれません。

生ホタルイカは、身が崩れないように加熱しないといけないんですが、まだ１回も成功していません！

もう身が柔らかくなっているので、オリーブ油でそのまま炒めるのはダメそう。

なので、かたくり粉をまぶして、から揚げ風に調理しようと思ったんですが、これでもダメでしょ、と言われて断念・・・

で、そのまま、そっとボイルしましたが、身は崩れるわ、新鮮な香りはないわ、で失敗でした・・・！

写真もキレイじゃないので、今回はやめときますね。

また挑戦してみます！

 

これくらい新鮮なのが欲しい！

マソイは、別名キツネメバルということで、今旬の赤メバル黒メバルのように脂が乗ってるんでしょうか？

ウロコ、ヒレ、内臓をキレイに取り除き、肝と割って中を洗った胃袋は身と一緒に煮付けることにします。

赤メバルのように、肝付近に脂がかなりありました。

身が厚いので、煮る時、何回か落し蓋をめくって、煮汁を上からかけ回しました。

火が強くならないよう注意して、煮込み時間はやはり１０分ほどです。

身に脂が少しあって、赤メバルより身が引き締まっていました。

これも臭みなく美味しく出来ました！

煮汁は、ハギの時と同じ割合です。

しょうゆ２０ｍL、酒４０ｍL、みりん１０ｍL、水１４０ｍLです。今回ショウガは入れませんでした。

やはりうすくち醤油で仕上げた方が、自分はいいと思います。

塩焼きでも美味しいのかは、やってみないと分かりませんが、煮つけの方が合いそうな感じです。

いつもは、色んな魚の切れ端や頭の部分とかをアラと呼んでいますが、

今回のアラは、スズキ目ハタ科の高級魚です！

大型は恐ろしく高価で手が出ません。今回のは、２０ｃｍちょっとの小アラです。ちっちゃーい！

ウロコ、内臓、エラを取り除き、しばらくキッチンペーパーに包んで、塩を軽く振るだけで、早速グリルで焼きました。

平凡に見えて、脂も全く無いんですが、すごく美味しいんです！

いつも青魚で堪能している旨さとは全く違います。

身が引き締まっていて、でもパサパサにはなっていない。淡白だけど旨味がある感じです。

自分は、前回は味見だけで、今回はほぼ半身を食べましたが、大型の脂乗りがいいものは最高だろうなと感じました！

ウマズラハギは、まず外側の厚い皮をむかなければなりません。

お尻の方からハサミを入れ、下あごの方まで切り込んでしまいます。

そして、その切れ目から、皮をめくるようにむいていけばOKです！

頬の所が割れて口のように見えますが、

ここからハサミを入れ、エラをキレイに取り除いたあとです。

かざり包丁を入れ、沸騰した煮汁につけて１０分ほど弱火で煮ます。

アルミホイルの落し蓋は重要で欠かせません。

仕上がりは・・・

油がかなり浮いていますが、肝から出たものです。

身には脂がなく淡白なので、肝と一緒に煮た方が美味しいと思います。

また、肝が大きくて、肝自体も美味しいんです。

今回、臭みが出ないように、エラ、内臓、血合いをていねいに取り除き、流水でキレイに洗いました。

煮汁は、しょうゆ２０ｍL、酒４０ｍL、みりん１０ｍL、水１４０ｍLとしました。ショウガを入れてもいいでしょう。

薄口しょうゆにして煮込み時間を短く、また火力も低くした方がいいと思います。

今回、臭みが全くなく美味しく出来ました！

カミさんからの合格サインも出ました！（笑）

久々に角上魚類に寄ってみました。

いつもの、スーパー２件で鮮魚チェックをした後だったので、期待はしていませんでした。

まず、ウマズラハギが居ましたが、珍しく刺身用！

ということは、新鮮で臭みが少ないはず。肝もしっかり入ってるとのこと！

今の時期美味しいと思います！　ゲットしました！

 

次は、マソイで、これも刺身用！

自分はクロソイだと勘違いして、いつもより鮮度がいいと、これもゲット。

後で調べたら、クロソイとは別種で、別名キツネメバルでクロソイより美味との事！

 

そして、アラです！！

幻の超高級魚とか呼ばれています！

まあ、それは大きいヤツのときなんですが。

自分がゲットしたのは、超小さい小アラ。それでも６５０円でした。

 

最後に、生ホタルイカですが、これをオリーブオイル炒めにしてみようとゲット。

結構買っちゃいましたね！

 

明日、写真入りレポートしてみます！

と言っておけば、明日中にやるしかないですからね・・・！

　今日は、贈答用のお菓子を探しにどこへ行こうか？ という話になり、

新しく出来た、所沢東口のグランエミオに行ってみました！

品ぞろえも良く、設備等も気持ちよく使えるものになっていて、とても良かったです。

そして、鮮魚売り場もあったので、早速チェック！

魚力（うおりき）という魚屋さんが入っていました。

トビウオ、マサバの切り身を見て、とても鮮度がいいのに感激！

とびきり鮮度がいい魚を見ると、生命力をもらえる気がするんですよ！

いや、大げさでなくて本当に。鮮度バツグンの野菜もです！

みなさん、そう感じたこと、ありませんか？

もちろん、新鮮な魚を食べれば、生命力をたくさんもらえるんですが。

で、見つけたのは、とっても鮮度の良さそうなウルメイワシです！

マイワシじゃないんですよ。大きな潤んだ目をしているので、ウルメイワシなんです。

実は、ウルメイワシ、まだ美味しく調理できたことがありませんでした。

鮮度抜群なら刺身、と聞いていましたが、今まで鮮度のいいものに出会わず。（この魚、痛むのが早いんです）

脂がホントに無いので、塩焼き、煮つけは、美味しくできない。

から揚げ、天ぷら、オイルソテーなら、すごく美味しくなるはずですが、挑戦したけどまだ上手くいってない。

そして、今日のウルメイワシを見て、これは刺身だっ！ とすぐに思いました！

 鮮度が落ちが早いので、刺身なら今晩調理しかありません。

 

さばきに専念しないといけないので、写真はそう頻繁に撮れません。ゴメンなさい！

さて、頭を落として、内臓を取り除き、お腹をきれいにしてから、手開きです。

腹骨をすいて、皮引きまで来ましたよ。

血が臭みの元なので、キッチンペーパーを下に敷いて吸わせてみました。

 

キレイに盛り付ける技は、ないんです・・・

それより、素早く仕上げていかないといけないんです。身が温まらないうちに出来上がるようにしないと。

お皿が小さくて、山盛りになっちゃいました。

 

何とか出来ましたね！

ちょっとの間ですが、冷蔵庫で冷やしてと・・・

・・・さあ、いただきましょう！ 美味しいかな？

・・・うん！　すごく美味しい！！　臭みも無く、大成功！

ちょっとでも臭みがあると、カミさんからダメ出し来ますからね・・・

２人で、どんどん食べていき・・・

 

丸々４匹分全部！ きれいにいただいちゃいました！

ウルメイワシの刺身、初めて美味しく仕上がりました！

今まで見たことのないような脂乗り！ というマサバ（真鯖）に出会いました！！

２月末、所沢角上魚類で。

サイズは中の上。

１匹７５０円でしたが、もうお店の人に訊ねるまでもなく、明らかに脂乗りが凄そうな体形！

お腹が丸く左右に膨らんでいるというのもそうですが、紡錘形で背中のカーブの丸みが強いと、太ったサバということですね！

また、下手な写真になっちゃいました！

 

うわー、この脂乗りはどうした？！

全身に均一に脂が回ってる！

 

脂乗りのいいサバは、塩焼きが最高です！

焼き魚の中で、間違いなく最高の逸品の一つでしょう！

比べるのは変かもしれないけど、サンマの塩焼きなんか霞んでしまうような旨さです！

で、塩焼きの写真を載せたかったんですが、ちょっと焦げてしまって・・・

あ、味はどうだったかですが、とにかく凄い脂で、身全体に脂が回っていて、身のどこをつついても脂じゅうじゅう！

これだけ脂が凄いと、好みもあると思うんですが、自分はメチャクチャ旨かったです！

でも、肉の脂とは質も味も違うんです。

体にいい不飽和脂肪酸の脂なんですね。

そうなんです・・・

時間がある時にゲットした鮮魚、

カミさんが珍しく目利きしてゲットしてくれた鮮魚、

この魚たちのことは毎晩、絶対に気になってはいるんです。

でも・・・

帰りが遅くなる、カミさんの実家で食事してしまった、今日は食べる家族がいない・・・等々

こんな感じで、今日も、次の日も、と、魚くんたちの出番は先延ばしされていきます。

今回、我が家でゲットしていたハタハタ君が、そういう目に合っていたんです。

 

ハタハタは、以前は、ちっとも好きじゃありませんでした。

から揚げも塩焼きもピンとこなかったんです。ハタハタの鍋は食べる習慣がないし・・・

ところが、角上魚類で「湯上げ」という調理法の試食をやっていたのを味見したんです・・・

もう、これに一気にハマりました！

シンプルで、魚の旨味が確実に分かる・・・！

自分は、蒸した方がさらに旨いと思って、そうしています！

まず、頭、ヒレは取って、出来れば卵や白子は残したまま、他の内臓はきれいに取ってしまいます。

さらに、中骨周りの血合いをできるだけきれいに取り除くんです。

この下処理は何回かやれば慣れると思います。

次に、キッチンペーパーで魚を包んでおいて、水分を出来るだけ取っておいてから、皿に並べ、皿ごと蒸すんです。

蒸しあがったところです。写真の色合いが良くないけど、どうでしょうか？

これをポン酢だけで食べるんです。

新鮮なハタハタでやってみて下さい！

身はもちろん、卵（ブリコ）、白子もすごく美味しいんですよ！！

簡単にできるので、ぜひ試してみて下さい。

新鮮で旬のものであれば、味は保証しますから！！

 

で、今回のは日にちが経ってしまってるので、蒸すのはもうダメなんですね・・・

ならばと、塩焼きにすることにしました。

内臓も全部取って、流水で念入りにキレイにしました。

この写真以外のも、全部塩焼きにしました。

脂が少しですがにじみ出てきて、それも旨味になっているようです。

今晩のおかずにいただきます！

 

ＰＳ．なかなか美味しかったです！ 自分一人で食べてしまいました！

なかなか美味しかったです。

ショウガたっぷりの玄米イワシご飯、味噌味です。

でも、写真、やっぱりイマイチですね～

旬の青魚には、他の食材からは摂れない貴重な油が豊富に含まれています。

まあ、栄養分がどうとか言う前に、すごく旨い！ ということなんですが。

この時期、個人的には、マサバの塩焼きがすごく気に入っています！

下の写真は、昨年１２月初めの鮮マサバをさばいて、キッチンペーパーで１日包んで水分を取ってから塩焼きにしたものです。

一番脂が少ない尾の部分でさえ、これだけ油がにじみ出るんですね！

 

さて、青魚の塩焼き、特にマサバの塩焼きは最高に旨い（！）んですが、油分は前回紹介したように、ずいぶん流れ落ちてしまいます。

また、酸素のある空気中で加熱する訳ですから、ただでさえ酸化されやすい不飽和脂肪酸の油は一部劣化してしまいますね。

そこで、この青魚の油分を、劣化させないで無駄なく手軽に摂取できないか？ と考えると、あるんですね！それも身近に！

例えば、マイワシの煮付けの缶詰です。

マルハニチロの、脂乗りのすごい（！）北海道マイワシを使った煮付け缶、１缶たったの１００円です！

この煮つけ缶詰の製法ですが、缶に生魚と調味料を入れて、空気を抜いたあと密封します。

その後に缶全体を加熱するので、調理中、魚の脂は空気に触れず劣化しないんです！

これをそのまま食べてもいいんですが、煮汁の油分も全部摂ろうと、炊き込みご飯を作ってみました。

名付けて、玄米イワシ飯です！

まず、良く洗米した玄米２合に、刻みしょうがを沢山入れます！ もっともっと入れてもいいと思います。

これに、今紹介したマイワシ缶詰１缶の中身を全部入れます。他の調味料等は一切入れません。

この油を見て下さい！　さらにイワシの身にも脂たっぷりなんです。

最近、青魚の缶詰はテレビで宣伝されてしまったので、値段が上がったり、安いけど中身が最悪なものがあったりしますので注意して下さい！

マルハニチロ、ニッスイ、あけぼの、ちょうした、あたりのメーカーのが間違いないと思います。

さて、あとは炊飯するだけです。

出来上がりは、下のような感じです！

この缶詰の味付けはちょっと甘めなので、味的にはまだ工夫できると思いますが、手軽でなかなか美味しいですよ！

玄米には油溶性のビタミンＥが豊富に含まれていて、この魚油との組み合わせで効率よく摂取できるのではないかとも思っています。

炊飯器が魚臭くなっちゃう（！）のが、ちょっと欠点かな？　（えっ？　この欠点はちょっとじゃないって？）

男料理で必ず怒られることの一つは、後片付けについてでしょう。

特に魚料理の後片付けの時、ちらかしたまま、汚いまま、臭いが残ってる、を続けてしまうと、カミさんから「もうやっちゃダメ！！」と言われてしまいます！

また、片付けの工夫とか、ちょっとだけでも出来るといいですよね。

今回、マイワシの塩焼きを作りましたが、この時期にしては脂乗りがすごくて、魚焼きグリルに魚油がたくさん落ちていました。

下の写真ですが、右手前、右奥にかなり溜まっているでしょう？ 中型イワシ３匹でこの量ですよ！

さて、このグリルの掃除ですが、食後、ちょっとくつろいだ後にサッサとやっちゃった方が絶対にいいです！

この調理で使用済みになったキッチンペーパー、ティッシュを捨てずに取っておくんです。

これらの使用済みペーパーは、魚油を浸み込ませたり、油や汚れを拭き取ったりするのに使います。

また、焼き魚を乗せた食器の皿にも油が結構付いていますから、これも、使用済みペーパーで拭き取っておきます。

この皿の処理をやっておくと、食器洗いの時に、洗いのスポンジや他の食器に魚臭さが移らず、特にカミさんに喜ばれます！

新しいペーパーを使うのはもったいないし、魚油を流しに捨てたり、また、洗剤を使ったりすると、排水管詰まりや下水を不必要に汚すことになってしまいます。

ペーパーを使わずに、例えばコンポストのように、魚油を肥料作りの原料にしてしまうのが最善の手かもしれません。

実は、マンションに居た時は自作コンポストを作って、それで処理をしていました。近いうちにまたそうしたいと思っています。

で、魚油を拭き取ったペーパーは臭ったりするので、魚を包んでいたビニール袋とかに入れて口を縛ってゴミ箱に入れます。

グリルの掃除は、ここまでやっておけば、まあOKかな。

これで、次回もすぐに魚が焼けますね！

片付けをついつい後回しにしちゃうと、次に、さあ魚を焼こうとした時、「うわぁー・・・」となって、かなりやる気がそがれちゃうんですね。

前回、房総マイワシのマリネを紹介しましたが、

その後また、カミさんが、房総マイワシを買ってきてくれていました。

でも、時間がない時は、何日も冷蔵庫に眠ったままで、そのうち刺身やマリネにはできなくなるんですね・・・

「冷蔵庫に今、何の魚がいつからいるか？」と、いつも自分の頭の中にはあって、気にはしているんです。

今回のマイワシは、買ってからもう５日は過ぎてしまいました！

そこで、塩焼きにしようと、一昨日、さばいてみました。

最初の鮮度が良かったんでしょう。お腹も破れていないし、充分塩焼きで行けそうです！

下の写真は、下処理をしたあとキッチンペーパーでくるんで水分を取っておいた状態で、焼く前に軽く塩を振ったところです。

真ん中と下のヤツは、体に張りがあって魚体も丸いのが分かりますね。（多分脂乗ってて旨いでしょう）

 

 

で、下の写真が魚焼きグリルで焼いて出来上がったところです！

あまり美味しそうに見えないと思いますが、内臓を除いて、水分を取ってから焼くと、こんな感じになってしまうんです。

でも、脂乗りいい時期なら、とっても旨いんですよ！

今回のも、脂乗りがとても良く旨さバッチリでした！！

 

さて、今日、角上魚類へ出かけてみると、ものすごく混んでいました！

節分だからか、良く分かりませんでしたが、とにかく、何かある時はお寿司の人気が凄いんです。

家族で祝ったり、お客さんにおもてなしで出したりするんじゃないでしょうか？

で、「節分イワシ！」と宣伝して、房総の鮮マイワシを売っていました。

節分イワシについて調べてみると、柊（ヒイラギ）にイワシの頭を差して、柊の尖った葉と、イワシの臭い匂いで鬼を追い払い、また臭いのあるイワシを食べることで、魔除けや、陰の気を消すといった意味があるんだそうです。

 

ということで、節分イワシは、「脂乗りのいい旨いイワシ」ということではなさそうですね。

実際、今日の鮮マイワシの体形は、横から見て丸みがなく、むしろ棒状のようで脂はなさそうでした・・・

最近、脂の良く乗ったマイワシをひんぱんに見かけます。

以前は、入梅イワシと言うくらいですから、６月、７月ころからチェックしていましたが、

９月ごろはもう脂ないよね、と思っていました。

しかし、ここ数年だと思うんですが、９月を過ぎて冬になっても、北海道あたりのマイワシはものすごく脂乗りがいいんです！

状況が変わって来たのか、今まで気付かなかっただけなのか・・・

 

で、ここ数日、房総（千葉）の新鮮なマイワシをスーパーで良く見かけていました。

思わず手が出るような、鮮度の良さと太り方なんです！

でも、真冬の房総のじゃあ、脂乗ってないんじゃないかな？ と半信半疑だったんです。

そこで、ものは試しと、このマイワシで和風マリネを作ってみることにしました！

結果、すごく美味しかったので、紹介しようと思います！

（もっとお手軽に旨さを味わいたいなら、お腹を掃除したあと、塩焼きにして下さい！）

 

まずは、この鮮度の良さを見て下さい！ 目がキレイでしょう？

パック詰めのヤツだったので、太さはマチマチなんですが。

 

次に、良く洗って、頭、ひれを落として、さらに内臓を除いて、特にお腹の中をキレイに掃除しておきます。

特に、中骨周りに残る血もキレイに洗い流します。

今日は、時間が無かったので、カマも残しませんでしたが、焼くとおいしいんです！

次に、手開きで中骨を取り除きます。お腹に脂があるのが分かりますね。

もちろん、手開きの時、手に脂がついてくるので、もう間違いなく旨い！と分かります。

次は、カマの部分をもう少しだけ落とし、腹骨をすき取って、最期に皮をひきます。

時間がある時は、取り除いたカマ、中骨、腹骨、皮、全部焼いて食べて下さい。旨いですよ！

あとは、ザックリと切り分けて、すぐにマリネ液に漬け込んでいきます。ごめんなさい！ピント合いませんでした。

和風マリネ液は、黒酢２、マイルドポン酢１、それに昆布を入れておきます。

皿に盛ってみました。どうも、写真が上手に撮れません・・・

いつもは、玉ねぎ、パプリカのスライスなんかを加えるんですが、今回は野菜なしでやってみました。

カミさんも合格を出してくれたので、良かったらぜひ作ってみて下さい！

旨さも、栄養面（特に上質の青魚の脂）でもおすすめできると思います！

今年の年末は家のことをやるのがかなり遅れて、魚屋さん回りが凄く遅くなってしまいました。

自分は、カミさんの実家で鮮魚担当なんです。

鮮魚を選んで、下処理しておいて、元旦にサクにするまでを任されています。

今年はもう３０日だから、角上魚類に行っても、養殖のマダイか養殖のシマアジくらいしかいないだろうなぁ・・・とあきらめていました。

今日、期待せずに角上所沢店に行ってみると・・・

何と！　入荷したての神奈川産キンメダイけっこう大きいヤツが、１４００円！！

大喜びして、即買いました！

義兄が握りずしを作ってくれるんですが、さて、湯引き皮つきにするか、皮は引いてしまうか、義兄の指示によって自分が処理するようですね！　自分は、皮は引いてしまう方が好きなんですが。

脂乗りのいい美味しいキンメだといいなあ。

から揚げにしようと準備していたら、
メギスが、水分の抜けたいい状態になっていました。
はらわたを取り、キッチンペーパーで包んで冷蔵していたんです。
卸したての魚を素揚げにしようとすると、身がバラバラになってしまうので、
さばいてすぐの魚なら、衣を付けるから揚げしかないような気がしています。
（揚げる料理の場合です）
で、今日は、ハーブソルトを軽く振って、オリーブオイルで素揚げしてみました。


これは上手くいきました！
旨かったですよ！　美味しいと喜んだカミさんに残り全部食べられてしまいました！
メギスは２枚卸しで中骨もあり、カマも残してありますが、
高温のオリーブ油のおかげで、香ばしくいい感じで食べれます。
脂が乗る時期なら、丸ごと塩焼きが旨いんですが、
今の時期なら、フライかから揚げがいいですよ。

久しぶりの更新になってしまいました。
毎週末、欠かさず魚さばいてましたが、写真撮ってないんです・・・
汚れた手でカメラ操作や、またカメラいじったあと食材いじるのも・・・と考えちゃうんですね。
キッチンにwebカメラ常設しておくといいかも。（笑）
週末は、カミさんの実家で簡単な魚料理を続けています。
旬の魚が変わっていくし、近くに大きな鮮魚店があるので何とかなっています。
思い出せるものは記録しようと思っています。

さて、今年もカツオはどうしちゃったんでしょうか？
この時期のカツオは最高に旨いのに！（脂ないけどとにかく旨い）
だったら戻りガツオの解凍ものでガマン？

　ずっと気になっていた、「水なます」を作ってみました。
うまいんですよ！！　これがとっても！

まずは、鮮度の良いマアジを3枚におろし、サクにします。


脂の乗った北海道産マイワシも別にさばいてみました。


次に、サクを刺身くらいの大きさに切り、さらに包丁の刃でたたきます。
今日は薬味用の葉野菜がなかったので、
おろしショウガと味噌だけを加えました。
本来は、大葉、みょうが、なども加えるようです。
味噌は、マアジ2匹に大サジ3くらいです。
つまり、味付けがやや濃いなめろうですね。


マイワシの方は、味噌大サジ2にしました。
あと、用意するのは、
茶碗に軽く盛った炊きたてご飯、氷水。
何と、これだけです！


自分は、常食の玄米ご飯を使いました。
さて、このなめろうをご飯にかけて、
その上から、冷た～い氷水をかけるんです！
ご飯があったかいので、氷もいくつか入れましょう。
仕上がりがぬるいのは、ダメなんです。


さらに、キュウリの輪切りを加えたりした方がいいみたいです。
今回は、とにかくあり合せのもので作ってみました。

カミさんにも、同じように盛り付けました。
二人とも口にするまで、半信半疑。

サラサラとかき込むように食べました。
そして二人とも大満足！　
「うまいねぇ、これ！！」

実は、自分の生まれは長崎の小島。本籍は広島鞆の浦の近くでした。
魚が大好きな訳は、いつも食べていたからなんです。
鯛茶漬けとかにも馴染んでいたんですが、
魚に冷たい水をかける、というのは食べたことはもちろんないし、
どうしても、イメージが湧きませんでした。

今日、食べてみて良く分かりました！！
死ぬほどうまい、とか、危険な味、等と言われているのが。
「水なます」は、昔からの千葉の漁師めしなんですね。

　5月にマアジの和風マリネを作ったんですが、
今度は、生のカツオでいってみましょう。
もう、カツオはちょっと旬をはずしているかな。

秋になったら、今度は戻りガツオです。
脂乗っていてすごくうまいですから！
時々、すごくきれいなカツオのサクが並んでいます。
しかも安い時は旬の証拠ですから見逃さないで。

さて、刺身用に買ったのに、今晩は食べなかったね・・・
なんていう時にこれを作って下さい。
次の日は刺身だと美味しさ半減なんですが、これならOK！


下に見えるのは、スライスしたタマネギ、パプリカです。
このカツオ、もう身の色がさえないでしょう？
これに、ポン酢マイルドと酢を半々の割合で混ぜ合わせます。


カツオが隠れていますが、タマネギは多めがいいです。
もうちょっと薄くスライスして、水にさらしてから入れるといいです。
パプリカは無くてもいいかな～。
ちょっと今回は野菜の切り方が荒かったようです。

昨日、食べ終わりました。
夏にとっても美味しく感じるレシピです！

　駅の売店で Dancyu（ダンチュウ） という雑誌を見つけました。
「日本一の魚レシピ」 永久保存版 だって！
早速買って、帰りの電車の中で読み始めました。
すぐに目に留まったものがいくつかありました。
今日はその中の一つ、サバの酢締め塩焼きを紹介します。

まずは、ゴマサバを用意。
川越卸売市場で、2匹800円でした。


この2匹のゴマサバのうち、上のヤツは脂乗り良さそうですね！
背中側の丸み、体の膨らみ具合を下のと比べてみて下さい。
で、この太ってる方は取って置いて、と。
今日は初めてのレシピなので、下のヤツでいこうと思います。
旨ければ、次回はいいサバで料理しましょう。

では、まず、さばいてお腹の中をきれいに掃除します。
自分は、このあと、キッチンペーパーをお腹に詰め、
さらに魚全体をキッチンペーパーで包み、冷蔵庫に入れておきます。
余計な水分を除くためです。
特にゴマサバは、身質がボソボソする傾向があるので、水分取った方がいいです。

冷蔵庫で寝かせたあと、ゴマサバを3枚おろしにします。
腹骨をすき取り、血合い骨も骨抜きで取り除きます。
（面倒なら、骨抜きは省略してもいいでしょう）
身は、4つくらいに切っておきます。

次は、皮目に切れ目を入れ（飾り包丁）、
酢に浸します。酢に浸す時間は20分ほどです。


この後、切り身をキッチンペーパーで包むようにして酢を拭き取ります。
さらに、身の両面に塩を少しだけ振ります。
あとは、グリルでいつものように焼くだけです。
1回目の出来がイマイチだったので
2匹目のゴマサバでもう一度挑戦。


さて、どんな味だったか？
身が締まって、さらに脂分と酢の風味が合っています。
カミさんも、「これいいじゃない」と言ってくれました！
今回の仕上がりはともかく、次もまたやってみたいレシピです。

　まず、サバの種類ですが、
秋冬に美味しいマサバ（本サバ、平サバ）


お腹に黒っぽいゴマのような模様があるゴマサバ（丸サバ）


それから、冷凍でよく見かける大西洋サバ（ノルウェーサバ）
背中の模様がくっきり、はっきりしています。


これら3種類が主なサバです。

さて、秋から冬にかけてのマサバは、脂が乗って最高に旨いんですが、
夏のマサバは、もう最低！　ですからね！
これを分かった上で、シメサバを作ろう、なんて時は別ですが、
夏のマサバを塩焼きや煮つけにして食べると、
何これ？！　っていうことになります。
絶対にやめましょう。（笑）

一方、ゴマサバは、年間を通してマサバほど味が落ちないと言われています。
で、旬を調べると、一番旨いのは冬で、盛夏からいいものが見つかる、とあります。
盛夏に旨いと言うのは、マサバと正反対ということです！

そろそろ、ゴマサバをチェックし始めるといいよ、ということですね！

先週土曜日、川越の角上魚類にて。
　自分：「今日のゴマサバどうです？」
　お兄さん：「マサバに比べたらいいよ。夏のゴマサバは・・・」
　自分：「いや、それはそうだけど・・・」
ここまで会話したら、調理場のお兄さん、分かってくれて
「うん、まだ、脂うすいね～」
と教えてくれました。
ありがとう、お兄さん！ 魚好きたちの見方だね！
所沢の角上魚類でも、
「いいゴマサバが入ってくるようになったけど、大きさ、産地で全然違います」と教えてくれました。

さてさて、昨日朝6時に川越魚市場に行ってみると、
ゴマサバが沢山！　しかも首折れ（首を折って生き締めにしてある）も！
小さいけど、首折れのゴマサバ1匹 250円のお店発見。
小さくても鮮度良ければ、お茶漬けやマリネが出来ます！
よしこれにしよう！ と思ってたら、タッチの差で箱ごと買われちゃいました・・・
別の店では、聞いてみると「キロ1500円だよ」だって。
1匹500グラムくらいのヤツで、1匹約750円です！
素人相手のぼったくりかも。
また別の店では、ちょっと大きめだけど締めてないものが。
眺めていると「1匹400円ね」と言ってきました。
「触って選んでいいよ」と言ってくれたので、2匹買うことにしました！
千円札が無かったのでサイフから五千円札を出そうとすると、
「大金しか入ってないね～」「パチンコで勝ったの？」とからかうんですよ。（笑）
こういう時に気の利いた冗談でも言えればいいんだけど、アタマ回りませんでした・・・

家に戻って下処理はしたけど、まだ冷蔵庫の中です。
今回は水分を上手に除いて塩焼きにしようと思いますが、
脂がうすい方の1匹はオリーブ油でポアレにするつもりです。
結果はまた後で報告します！

　超高級魚と言われているアラの登場です！
小さいヤツじゃないと、とても手が出る値段ではありません。
小アラと呼ばれている20センチくらいのものを買ってきました。


こんな魚、知らなかったでしょう？
もちろん、自分も、角上魚類で目にするまで知りませんでした。
見かけたあとに、webで調べたんです。

アラは、魚偏に荒という字で、スズキ目ハタ科の魚です。
ハタ科には同じく美味な高級魚とされる「クエ」がいて、
この「クエ」の九州地方での地方名が「アラ」だそうです。
「アラ」と「クエ」は、姿も似ているため混同されやすいが、別の魚とのこと。
クエの方が良く耳にしますが、アラもクエも超高級魚なんですね！

ちなみに、スーパーで良く見かける粗（アラ）ですが、
魚の下ろし身を取ったあとに残る頭部、骨、エラ、ヒレやそれらに付着した身のことで、
これらを通称「魚のアラ」と呼んでいるんです。

さて、週末はカミさんの実家で魚料理なんですが、先々週の話です。
角上魚類で見つけた小アラを塩焼きにして、食卓に出しました。
実は、この日は何と庶民の魚マイワシの塩焼きが主役だったんです！
いや～、脂乗りバッチリの入梅イワシですから、役に不足はないんですが。
アラはさすがにごく小さいヤツだったので、そんなに期待していませんでした。
さばいても脂は無かったです。

ところが ・・・
焼き上がりを食べてみると ・・・
すごく味がいいんです！　脂が無いのは気になりませんでした。
身質も締まっていますが、硬すぎないんです。
これでサイズがいい旬のものだったら、ものすごく美味しいんじゃないかと思います！

また、アラに出合えますように・・・
（今まで、所沢の角上魚類以外では見かけていません）

　この「骨まで柔らか煮込み」は完全なオリジナルなんです！
とても評判がいいんですよ。
このやり方に合うのは、脂の乗った青魚です。
特に美味しいのは、梅雨時期のマイワシ、夏のゴマサバ、秋のサンマ、秋から冬にかけてのマサバです。

この週末は、いました～！　丸々と太った大羽マイワシが。
車で帰宅することにしていたので、まず、ふじみ野の角上魚類へ。
夕方6時到着は、鮮魚が仕舞われてしまうかもしれないギリギリの時間。
でも、間に合いました！　そして大当たりでした。
鳥取産の鮮度ばっちりの大羽イワシ1尾100円です！
15尾購入しました。
お世話になっている方に作る分もあったんです。

では、まずさばいてきれいにするところから。


太ったイワシでしょう？
次は、はらわたを取って、血合いもキレイに除きます。カマも落とします。
そして、3センチほどの筒切りにして、ホーロー容器にゆるく詰めていきます。
きつく詰めると、身が固くなって脂が落ちてしまいます。


イワシはキッチンバサミで切っているんですが、この切り口を良く見て下さい。
皮の真下だけでなく、背中側にも腹側にも白っぽい脂質のところが見えるでしょう？
この時期のマイワシならでは！　なんです。

これに、生身の状態のままで、容器に調味料を入れます。
調味料は、甘酒と減塩しょうゆを合わせたものです。それに刻みショウガを少し。
甘酒の麹の粒が見えますね。


この容器にアルミホイルでふたをします。
まず、こんな感じにアルミホイルをかぶせます。


さらに、容器のふちに詰めるように、ホイルを折っていきます。
この方法は偶然たどりついたんですが、
容器内の圧力は逃がし、容器外の酸素との接触を断つという重要な役を担っています。
そして、大きな鍋のお湯で加熱していきます。湯煎ですね。
直火だと、長時間加熱するせいか、結果が良くなかったんです。


これを電磁調理器にセットし、ふたをして、弱火で4時間煮込みます。


長時間の煮込みは、この電磁調理器が強力な助っ人になってくれます。
就寝中や留守中の連続運転調理もバッチリなんです！
最初は付きっ切りでガスコンロでやっていましたが、絶対にコイツの方がいいです。

さて、出来上がりはこんな感じです。
骨も柔らかく、丸ごと食べられます。
ご飯食べ過ぎちゃうのが、タマにキズかな！（笑）


甘酒と醤油のベストな割合を未だに探っているところなんです。
もうちょっと醤油が多くてもいいかな？
次は、そうしてみましょう。

　土曜日に、「骨まで食べられるマイワシの煮込み」をたくさん作ろうと思い、
川越市大袋にある、川越総合地方卸売市場 に行ってみました。


朝5時半に到着


もうとっくに市場の仕事は始まっているようですね。


市場の前の有名な食堂です。一般の人もOKですよ。
わがまま丼という海鮮丼が人気のようです。


場内の綺麗な鮮魚たちを撮影してここでお見せしたいんですが、
商品が並んだ店内は、もちろん撮影禁止ですよね・・・

さて、この市場では、土曜の朝9時から一般客も買い物が出来るんですが、
それ以外の時間は？
自分は、今はあまり気にせず、お店の人に話しかけています。
相手をしてもらえない店もあるし、明らかに一般客もOKのような店もあります。
また、自分以外にも一般客らしき人を良く見かけます。

この日、一般客も大丈夫そうな「川越中央魚類」で大型マイワシ 1kg が 1200円でした。
5kg入りの箱が 6000円！ということになります。
バラ売りOKということでしたが、1匹 200円 ～ 240円の高値です。
他の店はもっと高かったでしょう。珍しく何も買わずに帰りました。

そして、土日に小売店を6軒も回りましたが、結局、今週末はダメだったということです。（続く）

　ウルメイワシは、マイワシと違って脂が少ない魚なんです。
普通に煮付けや塩焼きはやってみたことがありますが、
これじゃあ、美味しく仕上がらないんです。
でも、目刺しにしたり、旨みのあるダシの原料になったりするんですから、
美味しい魚のはずなんです。
脂がない魚には、油を足す調理法がとてもいいようです。

そこで、ウルメイワシのオリーブオイル焼きを作ってみました。
手開きで中骨を取り、腹骨もすき取っておきます。

両面にクレージーソルト（ハーブ塩）を軽くふって、
オリーブオイルをひいたフライパンで、強火でさっと両面を焼きます。

皮がはげて、あんまり美味しそうじゃないですねぇ・・・
今回は火を通しすぎて、身が固くなり過ぎました。
でも、このやり方はウルメイワシに合っている感じがしました！
次回は、火加減を工夫しま～す。

さて、ウルメイワシは、オリーブオイル焼きか、なめろうで行きたいと思います。

　ウルメイワシは、潤んだ大きな目をしているのでこんな名前がついたようです。
マイワシが旬のこの時期に、珍しく並んでいました。
結構大きなサイズ4匹で350円。
実は、ウルメイワシの調理、今まで一度もうまくいってないんです。
ですから、カミさんも好きじゃない魚になってます。
今日は、調理法をウルメイワシに合わせて、美味しく仕上げるのが目標です！


また写真失敗しました・・・
この子たち、かなり太っていていますが、
お腹の中は、卵、白子がいっぱいでした。
ということは、魚自体は栄養が卵等に取られていて味が落ちた状態、ということになるんですが・・・

ウルメイワシは、マイワシの泥臭い感じを減らしたような味（と言えばいいかな？）です。
鮮度抜群なら刺身はすごく美味しいらしんですが、鮮度まあまあ程度なので、刺身はやめましょう。（産地で獲れたての刺身は絶品らしいです）
塩焼きは？　脂無いからこれもダメ。
買う時から決めていたんですが、2匹はなめろう、残りはオリーブオイル焼きにします。

刺身はダメでも、薬味や味噌を加えるので、なめろうなら合うはずだと思います。
もちろん、刺身用でなければなめろうでもダメなんですが。
なめろうは前回と同じ手順で作ります。

すみません！　写真が無いんですが、結果は ・ ・ ・
とても美味しかったです！！
カミさんにも喜んでもらえましたよ！
ご飯に乗っけて食べるんですが、ご飯に合うんですよ。これが。

さて、オリーブオイル焼きは次回です。

　「なめろう」は新鮮な魚をたたきにして味をつけたもので、
たたいて出てきた粘り気、残りを舐めるほどおいしい、というところが語源になっているようです。
漁師さんが沖の漁船上で作っていた料理であることから、「沖膾」（おきなます）という別名もあるそうです。

では、まずは何よりも新鮮な大きめのマイワシを手に入れましょう。
買ってきたら、下処理で手が汚れる前に、大葉を刻み、しょうがをすりおろしておきます。


次は、マイワシをキレイにします。


上の2匹（＠65円）は小型で安く、下の2匹（＠128円）と比べて脂乗りがまったく違っていました。
とにかく、鮮度が同じなら、ケチらず、大きい方を買いましょう。
キレイに洗ってウロコも取り、ヒレとアタマを取り、腹の中もキレイに掃除します。
イワシの場合、中骨周りの血合いは流水をかけながら、指先で引っ掻くように落としてしまいます。
刺身やなめろうなら、カマも切り落としておきます。


次は、手開きで腹骨以外を取ってしまいます。
手が汚れるので、結果だけ撮っておきました。


この骨は絶対に捨てないで！
後で、美味しい骨せんべいを作りますから。
さて次は、腹骨をすき取ります。


この腹骨周りの身も、脂たっぷりで、焼いて美味しく食べられますから捨てちゃダメです。
では次に、皮引きです。


アタマ側から手でキレイに皮がむけます。
むいた皮は写真右上に丸まって見えますが、これも後で焼いて食べます。
皮をむいた身を良く見て下さい。
皮の真下に脂があるのが分かるでしょう？  特に上の2枚は脂乗りがいいですね。
では、いよいよ身をたたきます。


まずは、このように身をざっくりと細かく刻んでおき、
さらに、包丁の刃でたたいていきます。


今回はざっくりとたたき、あまり細かくしませんでした。
最後に薬味の大葉、おろししょうが、味噌とみりん（約1:2）を混ぜ合わせます。


混ぜるのもざっくりでいいと思います。


出来ました！！
熱いご飯に盛って、ガツガツ食べて下さい。
もちろん、味は保証します。　とってもうまいですよ！！
なめろうをご飯にかけて、熱いお茶をかけて食べる「孫茶」もいいですよ。
マイワシの代わりに、ウルメイワシ、マアジでも美味しく出来ると思います。
また、このなめろうが残ったら、焼いて食べて下さい。
「さんが焼き」と呼ばれる、これも美味しい料理になります。

さて、先ほどの切り落とした身はアルミホイル上で焼きます。


見た目に反して旨いんですよ。これも。
あとビックリなのが、骨なんです！


これは、オーブントースターで、アルミホイル上で8分ほど焼いたものです。
魚焼きグリルだと、焦げてしまってダメなんです。
味付けは一切していません！　もちろん、塩も振っていません。
いかに魚に味があるかを証明している逸品と言ってもいいと思います。
これもぜひ試して欲しいんです！

　メヒカリ（アオメエソ）は小型の深海魚で、静岡県沼津市では「とろぼっち」とも呼ばれているそうです。


名前のとおり、目がちょっとあやしい感じですが、買ってきたのは10センチほどのカワイイ奴でした。
5匹で300円弱でしたからちょっと高めです。
から揚げ、天ぷら、干物がとても美味しい、ということで気にはなっていました。

今回はから揚げにしてみましょう。
まず洗って、わりとしっかり付いているウロコもきれいに取っておきます。
ヒレとエラも取りましたが、アタマとハラワタは残しました。
キッチンペーパーで包んで冷蔵庫に寝かせて水分を取る時間も必要です。

さて、水分が取れたところで揚げてみましょうか。
まず、小さいポリ袋にかたくり粉を小さじ軽く1杯入れます。
これにメヒカリ5匹全部入れて、袋を底から持ち上げて混ぜるような感じで、メヒカリにまんべんなくかたくり粉がまぶされるようにします。（調味料は一切入れません）
さて、揚げる油ですが、フライパンにちょっと多めに敷く程度入れます。
油多めで油炒めをするくらいの量です。
強火でフライパンを加熱し、うっすらと煙が立ち上ってくるくらいになったら、メヒカリ5匹ともフライパンに投入します。
大きな音と共にかなり油が飛んでくるので注意して。
（注意してもよけきれないので、ちょっとガマン！）
やや強火のまま、魚体を少しずつ回転させて、まんべんなく火が通るようにします。
強火のままで加熱を終えた方がカラッとした仕上がりになります。
（自分は、ここの最後の仕上げが今一歩上手く出来ていないんです）
加熱し終わったら、キッチンペーパーを敷いた皿に一旦並べて油を取ります。
余分の油が取れたら、別の皿に並べて、「さあ、出来たよ～！」

さっそく、揚げたてをカミさんに食べてもらいました。
「ん～・・・」
「・・・味があるねぇ・・・」
「・・・おいしいっ！！・・・」
カミさんも初めての魚で、食べていくうちに旨さが分かってきて、とても喜んでくれました！
すごく喜んだので、
「2匹残しといて」と言って、次のマイワシの塩焼きを作っていました。
マイワシ出来て食卓に出したら
「イワシもおいしいけど、今日はメヒカリの方がいいっ！」
と、とても気に入った様子。
「じゃあ、1匹だけ残しといて。俺、味見だけしときたいから」
と言ってるうちに、最後の1匹も食べられて半匹だけになってしまいました！
喜んで食べてくれるのが一番なんだけど、結局自分には味が良く分かりませんでした！
「身が柔らかくホクホクして、全体に脂がある感じ」だそうです！
「とろぼっち」の名前が分かるようですね。
これは次回もゲットしないとね！！

　ニギスは似鱚という字ですが、キスの仲間ではありません。
大きな目も特徴で、メギスとも呼ばれています。


痛みが早い魚なので、鮮魚では見かけないかもしれません。
自分は知らなかったんですが、干物がとてもいい味で人気があるそうです。
身に水分が多い魚は、水分を抜くことで旨みが凝縮されていくんですね。

という事で、水分を抜いてから焼いたほうが良さそうです。
この前は、はらわたを取ってから、キッチンペーパーに包んで水分を抜きました。
そして、次の日にから揚げにしたんです。
「クセのない旨みのある魚だね！」と言うと、家族も同意見でした。
その時、はらわたを取らずに丸焼きした方が美味しいかも、と思いました。
お腹の中にかなり脂っぽいものを感じたからなんです。
調べてみると、やはり旬の時の丸焼きが美味しいとのこと。
もちろん、新鮮で傷んでいない物が手に入ればですが。

昨日、所沢角上魚類で、鮮度の良いニギスが並んでいるのを発見！
ニギスの旬は5月頃と9月頃だそうで、期待が持てます！
5匹250円でした。（いつもこれ位の値段）
キレイに洗ってうろこを取り、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
さらに別のキッチンペーパーでくるくると包んで、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。

今朝、早速丸焼きにして食べてみました。
脂はあまり無かったけど、旨みのあるホクホクした白身で美味しかったです！！
この魚はクセが無く、旨みもさっぱりしているんです。
また、今朝の焼き加減を見て、今晩の焼き加減を決めたいと思っています。

さて、夕食時にアルミホイルの上で焼いてみました。
水分がやや多めの身なので時間はかかりましたが、
ねらい通り、脂が落ち過ぎずにいい感じに焼き上がりました。
とっても美味しかったです！

　マイワシは、これからどんどん旨くなっていきます！
「入梅イワシ」ですよ。覚えておいて下さい！


最近、店頭にマイワシが並ぶと、チェックはしていました。
また、店頭で売られている刺身や寿司を良く見て下さい。
身の切り口や、皮がむかれた身の面を見れば、脂乗りが分かりますよ。
先週、魚屋さんで「もう、千葉のマイワシ脂乗ってるよ！　日本海側のはまだだけど」と教えてもらいました！

昨日、お店2軒回ったんですが、良かった方の店で結構太ったマイワシ4匹398円を買ってきました。
帰ってすぐに下処理をしましたが、かなりお腹が痛んでいました。
でも、塩焼きにと思っていたので、「まあしょうがないか」って感じでした。ただ、調理場のお兄さんにちょっとはクレームつけられたかも。
ああ、もちろん、身が痛んでいるようなら、美味しくないから買っちゃいけないんですけど。
お腹をキレイに洗い、中骨まわりの血も歯ブラシで取ります。
アタマは外しますが、カマはそのままでOKです。焼けば食べれるんです。
水分を拭き取って、さらに一匹ずつキッチンペーパーで包んで、ポリ袋に入れて冷蔵庫にしまっておきます。
リクエストがあれば、その日の夕食時に焼きますが、次の日に調理した方が水分が抜けていい焼き加減になります。

さて、今日の夕食時に冷蔵庫から出して、軽く塩を振り、魚焼きグリルで焼きました。
途中、時々焼き加減を見て、魚を何回かひっくり返します。
調理としてやることはこれだけなんです。

今日は、久しぶりに美味しいマイワシの塩焼きでした！
カミさんは2尾、きれいに残さず食べてくれました！

ちなみに、まだ脂が乗りはじめなので、焼き器にアルミホイルを敷いて焼いた方がいいです。
脂を落としたくないからです。

もうしばらくして、魚屋さんお薦めの「脂最高に乗ってる時は腹ワタ出さずに丸ごと焼く」時は、何も敷かずに網に直に置いて焼きましょう。サンマと同じように焼くわけですね！
これで脂が適度に落ちて、いい焼き加減になります。

　ハッカクはトクビレとも呼ばれている魚です。
うわ～！ すごい外観でしょう？
断面が八角形なのでハッカク、トクビレはこの大きな背びれと腹びれから付けられた名前だそうです。


え～、これ食べるの？　どうやって？
と最初は思いました。
所沢の角上魚類で売られていた時は、「お刺身に」と書いてありました。

さばき方も分からないので、ネットで調べたところ、
塩焼きや、味噌を付けて焼くのもとても美味しいとのこと！
焼き物なら、二枚おろしにして焼くだけです。
よし、では、まずは塩焼きでいってみましょう！

ていねいに全体を洗ったあと、大きなひれを切り落とし、アタマもはずします。
外観から想像するほど外側のうろこ状の殻（皮）は固くありません。
二枚おろしは簡単に出来ます。
おろしてみて、ちょっとビックリしました。
白身なんですが、身全体に脂があるんです。小型なのに。
これなら、焼いても絶対に旨いはずです。
では、塩を軽く振って、切った面から先に焼きましょう。
脂がジワジワしみ出てきました！
きつね色に焼けたら、今度は皮側を焼きます。
様子を見ながら、しばらく焼いて ・ ・ ・
最後に、もう一度切った面を軽く焼いて ・ ・ ・ はい、出来上がり！

このハッカクの塩焼きですが、カミさん、娘、カミさんのご両親、全員に喜んでもらえました。
そこで、昨日は味噌焼きにしてみました。
9割がた焼けたところに味噌を塗って、もう一息焼き上げるんです。
塗るのは、味醂3と味噌2を混ぜ合わせたものです。
まだ改良の余地はありますが、「これ、いいねぇ！」と、とりあえず合格をもらいました！

次回は、背中側を切り開いて味噌を塗って焼く「軍艦焼き」に挑戦してみます！

　鮮度がとても良く、魚屋さんから刺身OK！と言われている時は、生で食べたいですね！
いつも刺身じゃあ面白くないので、今日はマアジの和風マリネを作ってみましょう。
家でも好評なんですが、魚を常食している福山（広島県）でも「これ美味しいね！」と言ってもらえました！

前回は、内臓を取ってキレイにし、キッチンペーパーで包んで冷蔵するところまででした。
あまり長く置くと、水分が抜けすぎますので、その日の夜までには調理してしまいます。

台所でカミさんが料理している時は、別の場所でやらないといけません！
台所を使うのなら、カミさんの使う時間を避ける、使った後はキレイに片づける！
それから、生臭いにおいを残さない！
あとは、家族に魚料理を食べさせて、そこそこ喜んでもらう。
ここらへんが、重要ポイントなんです！
これで、男の魚料理が続けていられるんです！（笑）

さて、それでは、今日は小さいまな板をリビングのテーブルに持っていきましょう。
ポリプロピレン製のまな板に、小型の包丁（切れるやつね！）があるといいですね。
下の写真は、カマを切り落としたところまでです。
アタマは、前回の下処理で落としてあったのですが、お吸い物を作るために取っておきました。


見ての通り、キッチンペーパーで包んであったため、外側の水気が無くなっています。
お腹の中も、血などで汚れていません。
ですから、テーブルを汚して怒られたりという心配がないんです。（笑）
さて、次は二枚おろしまでです。


続いて、三枚おろしにします。
お吸い物用に、アタマは2つに割り、中骨のかたまりも2つくらいに切っておきます。


この後は、腹骨をすき取り、皮を引きます。（皮引き＝皮むきです）
最後に、身にはまだ血合い骨が残っていますので、
この小骨を骨抜きで1本ずつていねいに抜いていきます。
これで「マアジのサク」が完成しました！


皮引きがイマイチ下手ですが、これを切り分ければ、お刺身になるわけです。

で、サク以外を捨ててしまうのはもったいないし、魚にも申し訳ないので、
自分は、下のようにお吸い物にするか、焼いて食べるかにしています。
このサイズのアジなら、水は600mL、薄口しょうゆ大サジ1でOKです。


さて、サクを切り分けましょう。


この切り身を、スライスしたタマネギと共に和風マリネ液に漬け込みます。
このマリネ液は、我が家では、ポン酢マイルド100mLと玄米酢100mLを合わせています。
これで完成です！


アジの切り身がちょっとしか見えませんが、このようにタマネギは少し多めがいいようです。
あとは、蓋をして冷蔵庫に入れておきます。
夕食の時間になったら、みんなで食べましょう！

　マアジは、ごく一般的にスーパーマーケットでも手に入ります。


鮮度がとてもいい時を狙って、お刺身作りに挑戦してみませんか？
NHKの「ためしてガッテン」で、
素人作の刺身が職人作の刺身に勝った話（！）があったんですが、
刺身に切ってからすぐ食べると美味しいんだよ、ということでした。
どうです？　やってみる価値ありでしょう？

では、まず選び方ですが、
旬は4月から8月にかけて。今頃からですね。
（島根県の「どんちっちアジ」は脂乗りの良いブランド魚なんです！ 6月頃です。覚えておきましょう）
皮に光沢があって全体にピンと張りがあるものが良い。
また濁りのない澄んだ黒い目をしたものが新鮮です。
お腹が柔らかいもの、えらが黒ずんだ色のものは鮮度が落ちていますが、
触らないと分かりません。魚屋さんと親しくなると調べてくれます。
魚屋さんと普通に話せるようになると、もっとダイレクトに教えてくれるようになりますよ。
今日のはいいとか悪いとか、こっちの魚の方がいいよ、とか。

買って帰ったら、なるべく早くさばきましょう！
下処理だけ先にやっておくだけでもいいんです。
まず、全体をきれいに水洗いし、残っているうろこを取り、洗い流します。
ここからは自分流で、キッチンバサミを使っていきます。
標準的な方法は、ネットで検索してみて下さい。

すべてのヒレを切り落とします。
尾ビレ近くの「ぜいご」ですが、自分は面倒なので処理しません。
魚体を逆さまにし、左手で頭の後方を支えて左右のえらぶた下から口にかけて切ると、首の骨が見えますので、この骨が切れるくらいまで切り込みます。
えらが離れるようにカマとえらの間を切り離します。血が多く出るので洗い流しながら。
肛門からハサミを入れ、腹を前方まで切り開きます。
えらをしっかり持って引っ張っていくと、内臓、卵、白子も一緒に取れます。
内臓などがちぎれないように、気を付けて引っ張ります。
内臓が取れたら、お腹の中をきれいに水洗いします。
次ですが、
背骨に相当する「中骨」に沿うように「血合い」があります。
血や血合いは生臭みの元凶です！
これを丁寧に取り除きます。歯ブラシを使ってきれいに落としてしまいます。
そしてもう一度、お腹の中をきれいに水洗いします。


さて、もう一息です。
キッチンペーパーで全体の水分を良く拭き取ります。お腹の中もです。
すぐ調理するのなら、このまま先に進みますが、
後で調理なら、お腹にキッチンペーパーを詰め、魚体もキッチンぺーパーで包んで、
ポリ袋に入れて冷蔵庫にしまいましょう。
この状態で、3～4日間なら刺身など生食OKなんですよ！
さて、調理は次回に。

　ウマズラハギは、フグ目カワハギ科で、福山ではハゲと呼ばれていました。


土曜日の角上魚類では、小型ですが、刺身用1匹が 250円！
福山のおばちゃん宅で煮つけにしてとても美味しかったので、即購入。
丸のままで買うのは初めてです。
もちろん、さばいてくれるんですが、やり方を教わっておいて自分でやります。
聞いてみると、「頭を折ってから皮をはいでいくんだよ」と言われましたが、
これだけでは分かりません・・・

カミさんの実家にはPCもないので、インターネット検索も出来ません。
こういう時は勘でやるしかない！
腹側を切り、はらわたを出して眺めると、腹の切れ目から皮がむけそうです。
皮をめくるように引っ張ってみると、意外と簡単に皮がむけていきました。
以前ニザダイで苦労しましたがこれなら簡単！ 頭も折らずにそのままに。姿煮にしましょう。
それから、カワハギ類はキモ（肝臓）がとても大きくて美味しいんです！
今回は肝も一緒に煮つけました。
ただ、肝臓は血を処理する器官ですから臭みがでるかもしれません。それで、針状にきざんだしょうがを一緒に煮ました。
煮汁は、勘違いして割合を間違えましたが、味見してみるとこれがいいかも！
しょうゆ20mL、酒40mL、みりん10mL、水140mL です。（今回水が多い）
アルミ箔の落し蓋をする前に、沸騰している煮汁を魚の上面にまんべんなくかけ回しておきます。
落し蓋がグツグツと持ち上がってるな、程度の弱火で10分煮ます。

今週は時間がなく、食べてもらう前に帰ってしまったので、感想をあとで聞いてみます。
自分の味見（身と肝）ではOKでした！

後日、聞いた感想では、「美味しかった！」とのこと。
肝も一緒に煮込みましたが、コクが出ていたようです。
臭みも気にならなかったそうで、良かったです！

　カミさんの両親も80代半ばにさしかかっていますが、
2人だけで新所沢の小さな家に暮らしています。

当然、カミさんはいつも気にして顔出しに行っています。
毎年のお正月には、この新所沢の家で結構大人数でお祝いをするんですが、
この時の自分の役目は、鮮魚の購入、下処理、さばき、なんです。
料理は？　と言うと、カミさんのお兄さんが寿司を握ってくれるんです！

こんな経緯もあり、最近は毎週末、自分が魚料理をしにカミさんと出かけています。
出来上がって、「美味しいねぇ」と言ってくれた時の嬉しさと言ったら！
こんな時は、自分は味見以外ほとんど食べていないのに、充分満足しているんです。
おかしい？
家族のために料理を作ってくれる女性の気持ち、ちょっと分かるようになりましたね。
さあ、今週はどんな魚料理を作ろうかな～？

　人気の鮮魚店、角上魚類が求めている人材はどういう人なのか？
次のような順番で書いてありました。
　①魚が好きな人
　②チャレンジ精神が旺盛な人
　③明るく元気で接客が好きな人
　④料理が好きな人
皆さんはこの順位、分かりましたか？

「魚が好き」は当然１位でしょうね。
そして昔だったら、
「明るく元気で接客好き」が２位だったと思います。
一昔前なら、以上２点が揃っていれば充分！
と言ってくれたのではないでしょうか？

今後勝ち残っていく魚屋になるために、「チャレンジ精神」が必要
ということなんでしょうね。
今までにない魚の売り方を考えるというようなことでしょうか。
また、「料理が好き」なら、
この魚をどう料理すれば美味しいかという、客の心を強くつかむ話ができます。

私たち消費者には恩恵ばかりですが、
今どきの商売って厳しいな、とここでも思ってしまいました。

　大型鮮魚店のチェーン店では角上魚類という店が有名です。
ふじみ野駅西口からちょっといった所にもあるんですが、行ったことありますか？
　　http://www.kakujoe.co.jp/saitama/fujimino.php
生鮮市場TOP苗間店の中の奥の方です。
自分は、毎週末所沢店に出かけています。
所沢店は埼玉県内でも大きく、遠くからのお客さんも来るようです。

さて、このお店の中に、求人情報が大きく貼ってあるんです。
角上魚類が求めている人材はどういう人なのか？
次の４つの項目が書いてあるんですが、順位を変えて書いてあります。
みなさん、これに順位をつけてみて下さい。
答はあとで書きますね！

　ア）魚が好きな人
　イ）明るく元気で接客が好きな人
　ウ）料理が好きな人
　エ）チャレンジ精神が旺盛な人

　ノドグロは名前の通り、喉の中が黒いんです。
赤い体色でアカムツとも呼ばれています。


高級魚なんですよ！
最近ではテニスの錦織圭選手が帰国時のインタビューで
「ノドグロが食べたい！」
と言って話題になったそうです。

昨日土曜日、所沢の角上魚類にいましたよ！
２０センチほどの大きさ、１匹２１００円でした！
高いからいつも見るだけです。
でも、昨日は別のコーナーに、
１皿に６匹盛りで３５０円！！
いやいや、１０センチほどのカワイイ奴が６匹ですけど。

どうやって食べると美味しいか、必ず聞いいた方がいいんです。
「煮つけでしょう！」と即答してくれました。

今週末は、ノドグロの煮つけです！
美原町のカミさんの実家に行き、早速下ごしらえです。
小さいから、うろこは手で取れます。残さないように。
自分は、キッチンばさみで腹を開き、ヒレも全部切り落としてしまいます。
内臓だけでなく、血の固まりもきれいに取りましょう。歯ブラシがいいです。
全体をきれいに水洗いしたら、ざっと水切りして
側面に軽く切れ込みを入れておきます。（飾り包丁）


これで下ごしらえは完了です。
煮汁の割合ですが、色々な割合を試しました。
今は一応下のような割合でやっています。
　しょうゆ１
　日本酒２
　水４
これだけです！
しょうゆは薄口しょうゆのいいものがあればそれに変えたいところです。
細く切ったしょうがを少しだけ入れる時もあります。
どうしても甘みを少し付けたい時は、本みりん０．５だけ追加します。
魚の鮮度が良く、旬で旨みたっぷりの時は調味料は最小限でいいんです。
塩水だけで煮込む料理もあるくらいなんです。

きれいに洗ったフライパンを使います。（油の匂いは完全に取って！）
煮汁はひと煮立ちさせたら、中火にして魚を静かに入れます。
煮汁は少ないので、ふたをする前にスプーンで煮汁を魚の上面にかけ回します。
そして、大きめに切ったアルミホイルを落し蓋にして煮込みます。
この落し蓋がポイントで、煮汁が泡立って魚の上面にまわってくるんです。
ここのところ観察してみて下さい。「なるほど」ってうなずけます。
少し火を弱めて様子見ながら約１０分待ちましょう。
出来ました！

フライ返しを魚の下に入れて魚全体を支えて皿に盛りつけましょう。
ここを失敗すると魚がぐちゃぐちゃになっちゃいます！
崩さないように盛り付けるだけでもほめられますよ！
一緒に煮たしょうがは魚の上に散らすといいですね。

さあ、今週は美味しく出来たでしょうか？
小さいのに脂も旨みもあって、好評をいただきました！
三人とも喜んで残さず食べてくれたので嬉しかったです。

　今の時期のマサバ、脂まったく無しです！


このサバで、定番の塩焼きなんか作ると、最高にまずいです！
そこで、料理法を考える必要があります。

最近、オリーブ油を使うポアレが好評なので、これでいきましょう。
マサバのポアレです！
三枚おろしにして、血合い骨は抜いておきます。
サバの身は水分が多いので、キッチンペーパーにくるんで一晩以上冷蔵庫で寝かせます。
身が締まったところで、５センチ幅くらいに切り、
軽くクレイジーソルトをまぶします。
フライパンにオリーブオイルをひき、
強めの火加減にして、皮目の方から焼くのは前回のニベの時と同じです。
やはり、フライ返しで押さえつけないとダメです。
さて、次は裏側を焼くのですが、
ここで火を少し弱めて蓋をします。
蒸し焼きにするんですね。
ニベの時はこれをやらなくてもOKだったんですが、
今回は火が中まで通らないことが分かりました。
サバの鮮度がすごく良ければレア風でもいいんですが、
これで食卓に出したら間違いなくクレームがきます。
３分くらい蒸し焼きにしましょう。
そのあと蓋を取って水分を飛ばして出来上がりです！
身が固くなったら美味しさ半減ですから、加熱しすぎないように。
「おいしい！ ばっちり！」と言ってもらえたので、成功ですね！

親しかった人などに無愛想で相手にされなかったりすると、
「にべもない」態度だったなどと言います。

この「にべ」は魚の「ニベ」なんです。
「ニベ」の浮き袋は粘着力が強く、「にかわ」という接着剤に加工されていました。
化学接着剤があらわれるまで、薬用や工業用にも使われたんだそうです！
「ニベ」は接着剤に使われるほどだから、
ベタベタして、取りつくしまがある、接点としてつながりあるというニュアンスから、
「ニベ」は愛敬とか愛想といった意味の言葉になりました。
逆に、「ニベ」がないとくっつかないから、
どこか親密性がなく冷淡だとか、愛想がなく思いやりがないということを、
「にべもない」と言うようになった、という訳です。
面白いですね！

ニベは「イシモチ」「シログチ」と呼ばれている魚と同類です。
店頭で良く見かける白身の魚ですが、
釣りたてを刺身にすると、漁師さんも認める最上級の味らしいです！


でも、普段手に入るものじゃあ、刺身にはなりません・・・

そこで、ポアレにしてみました。
三枚におろし、血合い骨を抜き、皮はそのまま。
これをキッチンペーパーにくるんでしばらく冷蔵庫に。
水分が抜けたところで、一口大に切り、
クレイジーソルト（ペッパー入りの粗塩です）を振ります。
フライパンにオリーブオイルをひき、
やや強めの火加減にして、皮目の方から焼きます。
身が強く反り返りますから、フライ返しで押さえつけます。
少し長めに焼きます。
きつね色になったら、次は裏返して反対側を焼きます。
身があまり固くならないように。
これで出来上がりです！

カミさんの実家で食べてもらったんですが、これが結構好評でした！
次はサバのポアレを試してみます。