今日は美味しかったかな？

今シーズンのサンマ漁の全国の水揚げ量は、半世紀ぶりに過去最低を更新したそうです。

中国漁船などによる乱獲を不漁の主因とする報道がある一方、地球規模の環境変動による資源量の減少を指摘する専門家の分析もあります。

大衆魚だったサンマは「高級魚」になってしまうのか？

全国さんま棒受網漁業協同組合の大石浩平専務の総括では、サンマの不漁の原因を次のように考えているそうです。

　①漁場が遠かった

　②来遊が遅れた

　③魚群がまとまらなかった

　④漁期後半でしけが続いた

「こんな年は初めて」

「どこへ行ってもイワシの大群で、サンマがいないのさ！」

そう言えば、昨年１１月ごろ、ほんの一時サンマが安くて脂乗りも良かったですね。

でも、悲観的にならずに、来シーズン以降を待ちましょう。

食べれる時それも美味しい時に食べればいいし、結局それしかないですから。

そして、今沢山獲れているマイワシを是非食べてみて！！

あれ？ サンマより旨いじゃん！！ ということも多いんですよ。ホントに！

鮮度が良くて脂乗りのいいヤツなら、

　①刺身

　②マリネ

　③グリルパンで焼く丸焼き

この３つが特におすすめ！！

そして、北の方で獲れる脂乗りのいい鮮マイワシは、まだしばらくは安く入荷してきますよ！！

ＰＳ．ところで、今ごろサンマはさらに南下しているんですが、南の方例えば紀伊半島あたりでこの時期サンマが獲れるんです。

味はですね・・・ 「脂が無いサンマってこんな味なんだ・・・」っていうことは分かると思います！

新所沢パルコの地下の魚屋さん（魚耕）も「さかな愛」を感じさせる職人さんが接客してくれるんです！

先日ここを覗いてみたら、「小キンキとマイワシがいいよ！」とすすめられました。

つい両方買っちゃいそうになりましたが、マイワシ２尾（ちょっと高めな１尾１４０円）だけにしておきました。

魚の管理はすべて自分の仕事！なので（笑）、自宅の冷蔵庫にいつ何をどれだけ買ってあるのかは頭に入れてあるんです。

そして、いつどの魚をどんな風に食べるのかも考えておかないといけないんです。

その計画が無いと、魚を買い過ぎてダメにしちゃうんですね。

店の魚は１日ごとに変わっていくので、いい魚を見つけたら基本買うことになるんですが、前述のようなことが頭に無いと冷蔵庫に魚が溢れて失敗する訳ですね 。

さて、このマイワシですが「金太郎イワシ」と銘打ってあった太いヤツなんです！

この名前は元々大阪で水揚げされたトロマイワシに付けられていたようなんですが、今回のは北海道産でした。

一昨日冷蔵庫に寝かせておいたマサバを塩焼きにしたあと、昨日この金太郎イワシの丸焼きを夕食に出しました！

この染み出てきた油は、皮の真下から出てきた分だけなんです！

ということは、まだ身やお腹の中に脂がたっぷりあるってことですね！！

この丸焼きは、家族全員にすごく喜んでもらえました！

脂が凄いのにしつこい感じが無いんです。油が重くないんです。軽いんですね。

今までのグリル焼きだと脂が酸化して変質してるのが分かるんですが、グリルパンだと脂の劣化がとても少ない感じ。

身もふわふわで旨味もバッチリ！

どんな魚でも上手くいく訳ではないんですが、脂がある魚の焼きならグリルパンで焼くのがイイと思います！ 

今の時期の北方（北海道、青森、岩手など）から入荷するマイワシの脂乗りは凄いんです！

もちろん、体形や鮮度もチェックしないとダメなんですが、脂乗りだけで言えば千葉の入梅イワシには勝ってますね！

例えば、昨日スーパーで買った１尾７０円の岩手産マイワシですが、こんな感じです。

下処理をしたあとですが、丸みがあり、体の張りがイイですね！

これをお腹を開かずにグリルパンで丸焼きにすると、

グリルパンに溜まっているのは、すべて脂分（青魚の良質な魚油）です！

これほどの脂なのに、鮮度がいいと胃もたれ等全く無いんです。

魚油は不飽和脂肪酸が成分なので、ちょっと時間をおいただけですぐに劣化していきます。

魚の「脂焼け」を経験したことがあると思いますが、焼けた脂は極力摂らないようにすべきでしょう。

このマイワシの丸焼きですが、サンマに負けないくらい、またはサンマ以上の味なんです！

先週末、鶴ヶ島ビッグマーケットで、市場でしかお目にかかれないようなマサバを見つけました！

この写真じゃ良く分かりませんよね？

すごく大きくて、太さ、丸みも充分で、鮮度も良かったんです。（目がキレイ、お腹が硬い）

お腹を掃除して、カマを落としたのが下の写真です。

これの方が、大きさ、丸み、鮮度が分かるでしょう？

最近は、この後３枚おろしにして、身はキッチンペーパーとロールペーパーでミイラ巻き（？）にして冷蔵庫保管です。

アタマ、中骨、カマは、捨てずに、湯通ししてから船場汁にします。これで２尾分です。

今回は内臓は使わなかったので、濁りも少なく臭みも出ませんでした。

この汁にも良質の脂が出てきて、味も濃厚ながらとても良かったです！

前回の船場汁は敬遠したカミさんから、「すごーく美味しい！」と合格をもらいました！

味付けは、もちろん薄口しょうゆだけです！

さて、１～２日置いた３枚おろしの身は塩焼きにします！

大きい身なので、２つ切りにしてグリルパンに入れ、１２分ほど焼き、最後に上蓋を取って２分ほど追い焼きします。

飾り包丁を入れなかったので、皮が一部焼けてしまいました。

この脂は、全部身から出てきたものです！

これに、減塩しょうゆをサッと回しがけして､熱いうちにいただきます！

文句なしの出来でした！ ９８点！！

先週末、２か所の鮮魚売り場で、すごく大きなハタハタを見つけました！

魚体も大きかったんですが、お腹に卵をはち切れそうに抱えているんです。

２つのお店どちらも、１尾１５０円もしました！

特に下の３尾の卵は満杯で、体の外にはみ出ています。

さらにもっと良く見ると、体の丸みとかはむしろ後退していて、卵以外のところは痩せているようにも見えました。

そうなんです！この母魚たちは、文字通り自分の身を削って我が子へ命を吹き込んでいたんです！

そうして、最後の産卵の段階だった訳ですね。

その最後の心を込めた大仕事をしているところを獲ってきて食べるなんて・・・ゴメンなさい！

さて、いつもの「蒸し」で１５分間待ちます。

まだ湯気が上がってるところを撮りました。

卵がすごく大きなだけではなく、いつもより卵の色が白っぽい感じがします。

さて、味の方ですが・・・

やはり、魚体の身の味は、卵や白子が小さい時のものより落ちている感じです。脂もうすかったですね。

さらに卵も、硬くて繊維質のような噛み応えで、秋口の方が美味しかったように自分は感じました。

ハタハタ漁最盛期のこの大型のものは人気が高いそうで、このハタハタに合った調理法が別にあるんだろうと思いました。

先週土曜日に、鶴ヶ島彩鮮館で買ってきたオアカアジ２９８円です。

今回は、刺身以外のところを全部汁物（船場汁風）にしてみました！ 初めての挑戦です。

今晩は、下処理を済ませてからすぐに３枚おろしにして刺身を造り始めました。

鮮度が良く脂乗りもバッチリだったので、刺身はもう言うことナシの旨さ！！

皮の下の厚い脂を見て下さい！ この脂がコクと甘味を感じさせてくれます！

やっぱり、生の鮮魚の美味しさは格別だし、他には無い鮮烈さを味わえるんです！

生命力を直にもらっている感じ！！

それから、いつもなら捨てる内臓、それからアタマ、カマ、骨周りをサッと湯通しして、船場汁風にしてみました。

内臓は、胆のうだけは捨てて、胃は切り開いて中を洗ってからサッと湯通ししました。（脂がスゴイ）

汁物に普通内臓は入れないんですが、鮮度も良く良質な脂もたっぷりで、何とか行けそうだったので、アタマ、カマ、骨周りと一緒に使ってみました。

味付けは、例のごとく薄口しょうゆ少しだけです。ダシなんか全く不要です！

これ、オアカアジでは初めてやってみたんですが、ビックリ！

凄くいい味が出ていて、美味しかったんです！！

青魚系の風味ですが、サバのような濃厚さまで行かず、ちょうどいい感じに仕上がりました。

魚の旨さって、本当に多様で深いものがあると改めて感じさせられました！

自分の大好きな一品です！

個人的には魚料理の逸品だと思っています！

晩秋から冬にかけてのマサバを使いますが、脂乗りのいいものを見つけてちょっと準備すれば、上手く出来ますよ！

鮮度が良く太ったものを見つけて下さい。背中側のカーブが強く、アタマが小さく見えるものは脂乗りスゴイと思います！

２枚おろしにして、キッチンペーパーで包んで水分を抜くといいです。１～２日冷蔵庫で寝かせて水分を抜いて下さい。

ごく軽く振り塩してからグリルパンで焼くと、とてもいい出来になりました！

先週のことですが、ハッカクが１匹１５０円！ だったので、即買いました！

こんなに小さいやつですが。

あとで分かったんですが、メスは小さくて脂がうすいとのこと。

この２尾は、ヒレの形状から上がオス、下がメスだったようです。

この魚は、体表が硬い殻状の皮で覆われていて、これを付けたまま２枚おろしにして焼いてみます。

脂があればこれで美味しかったはずなんです。

ところが・・・

まったくと言っていいほど脂なし！

ただ、身の味は良かったので、何かやりようはあったと思います。

アタマも別に焼いたんですが、これも食べるところ無し。

汁物とかが良かったかも。

次回、再挑戦してみます！

角上に、大きくて肉付きがいい、そして鮮度も良さそうなハタハタがいました！

早速買いました！ ５尾で３３０円でした。

今日は帰ってすぐに下処理しました。

ていねいにぬめりが取れるよう水洗い、そしてヒレを落としてから腹を開いて卵だけ残して中をキレイに掃除します。

これを下のように蒸し器に乗せます。

さて、フタをして正味１５分ほど蒸します。

さあ、蒸し上がりましたよ！

この金網の部分ごと注意して取り出して、別の皿の上にそのまま置きます。

我が家では、これをマイルドポン酢に軽く付けて食べるんですが・・・

いや、参りました！

今回のは、鮮度が良く脂もあって凄く美味しかったです！

この、網の上で蒸す方法にたどり着いたんですが、湯上げより一歩上の味に仕上がりますので、是非試してみて下さい！

ただし、ハタハタの鮮度にはこだわって下さいね！

ニシンの身は水分がかなり多い感じで、これをどうやって抜くかがポイントだと感じました。

水分を抜く定番の方法は、塩を振る、又はもっと積極的に塩をたっぷりとまぶして焼く前に塩を洗い流す、といった手が紹介されています。

これはサンマで試してみたことがあります。

塩を軽く振るのは、水分が抜けて味的にもいい感じになりますが、水分を沢山抜くことは出来ません。

そこで、塩をたっぷりとまぶすやり方ですが、焼く前に塩分を丹念に洗い流しても身が塩辛くなってしまうんです。

あとは、干物にしてしまう、半透膜シートで包むなんて方法もあるんです。

自分は、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫に入れる手軽な方法を良く使います。

これだと、干物の唯一の欠点である脂やけも起きないんです。

今回は、２枚おろしにしてからキッチンペーパーで包み、さらにその上からロールペーパーで包んで水分を抜きました。

下の写真は、水分を抜いたあとです。（一緒に焼こうとしたメヒカリも写っています）

さて、これをグリルパンで焼いてみたら・・・

もっと水分を抜いてもいいかな？ と思いましたが、今までで一番いい感じに焼き上がりました！ 脂もジュウジュウ！

カミさんが喜んで、「美味しい・・・！」とほとんどしゃべらずに完食したので、合格ですね！

先週買ったニシンが冷蔵庫に眠ったままだったので、昨日急いで下処理を済ませました。

ニシンの卵はカズノコとして有名ですが、今回のは大きな白子を持っていました。

焼く前に、どうやって上手に水分を取るかがポイントだと思っています。

で、今回は、２枚おろしにしてキッチンペーパーで包み、さらにその上からロールペーパーで包むやり方を試しています。

これは、２枚におろした直後の写真なんですが、どうでしょうか？

自分はニシンに慣れていないんですが、これを見ると、背中とお腹に脂が乗ってそうですよ！

さあ、いつ食卓に出そうかな！

自分は長崎の小島で生まれて、その後東京の練馬に引っ越しました。

さらにその後、北海道の夕張に引っ越したんですが、ニシンやホッケは北海道で良く食べさせられたように記憶しています。

自分は、未だにニシンが好きじゃないんです・・・

「ミガキニシン」って良く耳にしたんですが、磨きニシン？ なにそれ？ と思っていました！

そして、ニシン蕎麦も何回か食べたんですが、このニシンがちっとも好きになれませんでした。

小学校低学年だったのに、はっきりとそう記憶しているんです。

その後、「ミガキニシン」は「身欠きニシン」だと分かり、肝心の身が欠けてるニシン？ どういうこと？ なんて思ってたんです。

ニシンやホッケは、長崎や東京で良く食べていたサバやアジ等の青魚とは味も食感も全く違っていたし、ニシンやホッケは干物のように加工されていたのが馴染めなかった理由だと思っています。

そういうこともあったので、いつかこの北の魚を美味しく食べてみたい！ と思ってはいるんですよ。

ニシンもホッケも、最近は刺身になる鮮度のものが手に入るようですし！

さて、先週所沢の角上で、結構大きなニシンが１尾１３０円で売られていました。

じゃあ塩焼きにでもしてみようと、１尾買って下処理を済ませておきました。

（鮮度も良かったのに、写真撮り忘れてしまいました・・・）

そして、一昨日の夜、サンマと一緒に塩焼きにしてみました。

あんまり美味しそうな仕上がりじゃないんですが、奥がサンマ、手前がニシンです。脂が凄いですね！

思ったより大型の魚でしょう？

結局、ニシンはもっと水分を取ってから焼いた方が良かったようです。

ニシンが好きなカミさんにも、その点を指摘されました。

さて、どうやったらニシンが好きになれるか、もうちょっと考えてみたいと思っています！

魔女の宅急便で、「私、このニシンパイ嫌いなのよね」と孫の心無い強烈なセリフがありましたよね？ 皆さんの心にも刺さってるでしょう？

そのことも思い出したので、ニシンの美味しさを知らないままだとちょっと寂しいかなって。（笑）

＜以下、ボウズコンニャクさんの Webサイトから引用させていただきました＞

刺身にしようと下処理を済ませておいたチビキですが、

生で食べるので、あまり置いておけないと思い、今晩刺身にしてみました！

皮引きの最後の方が上手くいかなかった分、身がちょっと崩れてしまいました。これで半身分です。

このように身が赤く、さらに血合い肉もはっきりしていますが、臭みも無く、クセのないさっぱりした味でした。

食感がちょっとねっとりして柔らかかったんですが、不快な感じではありません。

この魚は、先週末に初めて見たんですが、「チビキ」という名で売られていました。

Webで調べると、「ハチビキ」と出ていました。

名前は、血の色のような赤身から来ているようです。

あと半身は、ポアレ、ソテーとかどうかな？ と思っています。

夜９時過ぎに娘が来て、「今日はもう店じまいだよ」って言ったのに「魚食べたい」と言うので、今日買ったギンガメアジを刺身にすることにしました。

小さい魚の３枚おろしも、包丁が良く切れればムダを作らずに何とかいけます。

このギンガメアジは鮮度良かったですね！

旨味が強く、とてもいい味でした！

カマと中骨のアラは、船場汁に追加して入れました。

刺身と船場汁も出せたので、これで今度こそ「今日はおしまい」ですよ。

今日はちょっと時間があったので、また鮮魚店を回ってみました。

やはり連休の初日がいいと思います。

まず、南方で良く見かけるらしい、チビキという魚。別名赤サバなんて呼ばれているそうです。

これで３８０円。鮮度良しです。

そして、ギンガメアジ。

９０円。鮮度良しです。大きく写っていますが、１５センチくらいのちっちゃいヤツです。

他にも色々買ったんですが、今日は下処理だけしておきました。

除いたアタマやカマなどを、エイヤッ！と全部一緒にしちゃって船場汁風のお吸い物にしてみました。

船場汁という名前は大阪の地名から付いたそうなんですが、元来塩サバのアタマや中骨などのアラを使ってダシを取るスタイルなんだそうです。

この汁物は、アラがいいダシを取るために重要らしいんです。

今回、マサバも買ってさばいたので、生サバのアタマも入れてみました。

もちろん、湯通しはちょっと長めにやってあります。味付けは例によって薄口しょうゆ少しだけです。

オアカアジの中骨、腹骨まわりまで入れちゃいました。

この汁は、マダイの潮汁なんかとは違って、はっきりした濃い味です。好き嫌いが出ると思います。

自分なら、鮮度がいいことが条件ですが、好きな味の一つです！

「美味しい！」と言わせようと準備しておいたんですが・・・

カミさんの手伝いに来てくれたので、今晩の夜食に魚を出しました。

ホウボウ、オアカアジの刺身、そしてカマスの塩焼きです。

刺身は今日がギリギリでしたね。

今晩刺身におろしたものです。色が冴えませんが、味はいいんですよ。

もちろん、さばきたての方がいいんですが。

次回はさばきたてのものを写真で紹介しますね。

そして焼きあがったカマスの塩焼き。

このカマスは大宮市場で仕入れたものです。

脂のある魚で攻めてみたんですが、意外にも、この中では一番脂のうすいホウボウの刺身が一番気に入ったとのこと。

何だかんだと言いながら、娘一人で美味しいと言いながら、ほとんど全部食べてしまいました！

まあ、何とか食べさせられたので良かったですね！

カミさんのお母さんが泊まりに来るというので、鮮魚をいろいろと買わせてもらいました。

所沢の角上、鶴ヶ島のビッグマーケットと彩鮮館を先週末から回ってみました。

まず期待外れだったサゴシから。

サゴシはサワラの子どもですが、刺身に出来る鮮度のものはすごく珍しい！

そして２５０円ですから、即買いました！ 目もキレイだったんですが・・・

さばいてみたら、身の色が悪くてガッカリ。この魚は痛みが早いんです。

これは焼きしかないと思い、塩焼きにしたら、脂も全く無いのでパサパサで味もダメ ・・・

ポアレ、竜田揚げなら良かったかなぁ？

あ、鮮度が良ければ、旨い魚のはずなんですよ。

で、冷凍シシャモをグリルパンで焼いただけで昨夜の魚メニューは我慢してもらいました。

お義母さんは今日の昼で帰るので、今朝から魚を出すことにしました。

では、格安で買っておいた小アラを開いて焼きましょう！ これは定評があるので大丈夫だと思います。

キッチンペーパーで包んで水分を抜いておいたんですが、小さくて脂も無いのに、やはりこの魚は旨味があって身質もいいんです！

好評でした！ まず第一弾オッケー！

さて、昼食ですが、我が家で初めてのホウボウの刺身、みそ汁をまず作りました。

ホウボウは、先週、みそ汁に入れて旨そうだと実感できていたので、２尾買っておいたんです。

体にちょっと丸みがあって、鮮度もいいでしょう？

下処理は済ませておいたので、早速３枚おろし、骨抜き、皮引きして皿に盛りつけました。これで１尾分です。

乾いているように見えるのは、キッチンペーパーで水分を少し抜いているからなんですが、

これも女性陣にとても喜んでもらえたので、とりあえず合格ですね！ 自分も、脂分も含めて旨味をすごく感じました！

そして、ホウボウのアラで作ったみそ汁も美味しく出来たんですが、写真がありません・・・

最後に、メギスとハタハタに登場してもらいました。

これらの魚は、下処理が済んだあと、こんな感じでキッチンペーパーとロールペーパーで包んで水分を抜いてあるんです。

キッチンペーパーでまず包んで、その上からロールペーパーを二回くらい巻き付けてあります。

さて、グリルパンで、まずハタハタを塩焼きにします。

内臓だけ取って、白子や卵は残しておくんです。

これも好評で嬉しかったです！

自分もまたやってみたいレシピになりました！

最後は、メギスの塩焼きですが、内臓は出さずに丸焼きにしました。脂がお腹の中だけにあるからなんです。

これは悪くはなかったんですが、味的には未完成だったので自分がいただきました。

やはり内臓は除いた方がいいようですね。

メギスは、から揚げが今まででは一番美味しく出来ていました。

今回色々と魚料理出来て楽しかったです！

そして、喜んで食べてもらえるって、作った側も本当に幸せを感じるんですよね！ 不思議なくらいです！ 

角上で、小さなマダイが１５０円でした！

刺身になる鮮度で一尾残っていたんです。

ヒレを落としウロコをていねいに取って水洗いしたあと、内臓も除いてお腹の中も再度良く水洗いします

では、３枚におろします

お腹を見ると分かりますが、鮮度まあまあだけど最高ではありません

皮引きしているところ

半身分のサクが取れました

このあと、裏返して、骨抜きで血合い骨を１本ずつ抜いていきます

半身のサクで刺身はこれだけです

残りのアラで潮汁（お吸い物）を作ります

アタマの２つ割りは普通出刃包丁でやるんですが、今回キッチンバサミで切って割ってみました

高崎の市場で買った中古キッチンバサミが頑丈で切れ味も良かったんです！

これを、さっと湯通しして、別の鍋の１リットルほどのキレイな熱湯に入れて温めていきます

沸騰する前にうすくち醤油を大さじで２杯ほど入れ、沸騰したら火を止めます

味付けはこれだけなんです！

旬の新鮮な脂もあるような魚で作ると、唸るような美味しさに仕上がるんですよ！

出来上がりをすぐに味わった方がいいです

次の日にはもう味が落ちてしまうんです！

今日は、娘がカミさんの手伝いに来るついでにまた魚食べたいと言うので、角上で鮮魚を仕入れておきました。

こういう時が鮮魚を買いに行くチャンスなんですね！（笑）

小マダイ、ホウボウ、サンマを買ってきました。別に仕入れておいたカマス、冷凍シシャモもあります！

そして、サンマ（解凍じゃなくて、今年の新物です！）

今日は、Ｔポイントで買ったグリルパンがいいタイミングで届いたので、これで冷凍シシャモをまず焼いてみたんですが、焼けたシシャモの写真をまた撮り忘れました・・・

焼きサンマの写真撮ったので見て下さい！

このグリルパンで蓋をして焼いたんですが、とてもいい感じに焼けました！

しかも、味もＶｅｒｙＧｏｏｄ！！

この焼き器に乗せたまま食べれるんです。

焼きシシャモもとても美味しかったです。

このグリルパンは買って良かったと思いました！

また別の魚を焼いてみますね！ すごく楽しみです！ 

先日、連休最終日に所沢の角上魚類に寄ってみました。

連休最終日なのに、鮮魚も結構種類がありました！

マサバ、サンマ、カナガシラを買ってきたんですが、今日はカナガシラを紹介しますね。

カナガシラはカサゴ亜目ホウボウ科の魚で、海底で生活し主にエビや甲殻類をエサとしています。

今回買ってきたのは小型で１尾５０円（！）でしたが、鮮度が良く刺身ＯＫと書いてありました。

なんか、カワイイですね！

目がキレイでお腹も緩くなく、やはり鮮度良し！でした。

小型だと身が少ないので、汁物にしてダシを取るような食べ方になると思うんですが、今回は蒸してみることにしました。

ヒレ、ウロコ、内臓を取ってキレイにします。肝は一緒に調理した方がいいようです。後で分かりました・・・

こんな感じになったんですが、減塩しょうゆを付けながらいただきました。

エビの風味がちょっと加わったような、とてもいい味の白身でした。

ホウボウもカナガシラも旨味のある美味しい魚だと再認識したんです。

次回は、みそ汁と、刺身にしてみようと思っています！

先週、鶴ヶ島のビッグマーケットで買ってきた新鮮な真鱈（マダラ）ですが、下処理をしてキッチンペーパーで包んでおきました。

今回タラは蒸してみようかと思ったんですが、やっぱりいつも通りみそ汁にしました。

未だにタラを上手くさばけないんです！

まず、体表のぬめりが凄く、これが苦手です。

金だわしで取るといいみたいですね。これで細かいウロコも取れるでしょう。

魚体は柔らかくてグニャグニャ。

骨も柔らかめなので、ちゃんと包丁を入れていかないと骨が切れて身に残ってしまいます。

こんな感じなので、さばいて骨を取っているうちに身が崩れてきました・・・

そこで、身を小さく切り分けて骨も骨抜きで抜いて、みそ汁の具にすることにしたんです。

臭みが出ないように、今回はサッと熱湯にくぐらせます。その時表面が白くなるので霜降りと言う訳ですね。

以前、沸騰させたお湯の中で長く加熱して味が無くなっちゃったことがあったので、サッとくぐらせるだけにしました。

もちろん、縦割りにしたアタマも湯通ししておきます。いいダシが出るんです。

これと同時にみそ汁を作っておいてもらいます。

いつものみそ汁だと、ダシの味で魚の旨味が分からなくなるので、みそ汁ダシは少なめにお願いしておきます。

さあ、この身をみそ汁に入れて、ひと煮立ちさせたら火を止めて出来上がりです！

大きめのお椀でたっぷりの身も味わって下さい。

今回、豆腐を入れましたが、長ネギの方がいいと思います。長ネギだけでいいかも。

このタラのみそ汁は、淡白でクセの無いとてもいい味なんです！ 

カミさんからも「美味しい！」をもらいましたよ。

今回は包丁を研いでから、イトヒキアジ、カンパチ（ショゴ）、エボダイを捌きましたが、

いつもは上手くいかない背側からの切り込みが、すんなりと気持ち良くいけました！

イトヒキアジは刺身でもいけたかな？

塩焼きにしましたが、カイワリほどは美味しくなかったです。味６０点くらい？

エボダイは、正式名称イボダイだそうです。腹開きにしてキッチンペーパーに包んで水分を取りました。

これも塩焼きにしましたが、脂がもうちょっとあるといいかな？ 味７０点？

あとは、カンパチ（上）とメヒカリ（下左）ですが、これもキッチンペーパーで水分を抜いてあります。右はイトヒキアジ。

全部塩焼きでしたが、カンパチは鮮度が落ちてて、味５０点。メヒカリは一番受けが良く、味８５点かな。

鮮度が良ければ、カンパチは刺身ですね！ このカンパチなら竜田揚げがいいかも。

メヒカリは、から揚げ、天ぷらもすごく美味しいはずですが、脂があるので、干物でもバッチリだと思います！

娘に、カンパチ、イトヒキアジ、メヒカリを出したら、やはりメヒカリが一番気に入ったようでした。

昨日土曜日の午後、鶴ヶ島のビッグマーケット、彩鮮館で鮮魚が面白かったです！

種類が豊富で、手が出る値段のものが結構あったんですね。

まずはビッグマーケットで生き締めのマダラが３５０円。卵、白子が無いから安いと言ってました。

いつも買う魚の中ではかなり大きい方です！

汁ものや鍋が定番なんですが、蒸してポン酢で食べても面白いかな～？ と思っています。

そして彩鮮館に行くと、これまたいろんな種類の鮮魚が並んでいて楽しくなりました！

まず、いつものメヒカリ、ちょっと小型で１パック３００円。

そして、久々のエボダイが３尾で３５０円でした。

川越に居た時いつも干物にして焼いて食べていましたが、旨味が強く美味しい魚です。

次は、カンパチの幼魚（ショゴ）１５０円ですが、これは選び方失敗しました。鮮度が悪かった！

目が赤いから分かりそうなもんですが、「お腹硬いから大丈夫！」と言われてそのまま信用して買っちゃったんですね。

小型の中にこの大きなヤツが混じっていて、目が赤いから大型の割に安くなってるんだろうけど、外傷で片目だけ赤くなってるんだろうと思ったんです。

反対側の目も見ておけばすぐに分かったはずなのに、それをしなかったんです。家で両目が赤くなっていることに気付きました・・・

どうやって食べようか・・・　竜田揚げにでもしようかな。

その次ですが、珍しいイトヒキアジ２５０円です。川越で美味しかったカイワリに似ていたので期待して買ったんです。

これは、開いて水分を取ってから焼いてみるつもりです。

最後は、まあまあ大きなゴマサバ１９８円です。ちょっとは丸い？ 脂乗りを期待して塩焼きにしてみます。

以上６種類の鮮魚ですが、痛まないように今日全部下処理を済ませておきました。

ちょっと時間かかりましたね。

先週末に鮮魚を数尾買いましたが、どれも安かったんです。

カマス２００円、小アマダイ１５０円、ホウボウ３５０円、小アラ２００円でした。

アマダイ、アラは高級魚なので、小さいサイズが安く売られている時でないと買えません。

特に大型のアラなんて見たこともないし、実際目にしても恐ろしい値段でため息が出るだけ、なんて魚なんです。

こんな魚が小型でも手に入るのは嬉しいですね。

で、今回も塩焼きかな～と思っていたんですが、日曜日にやった小アマダイの開き焼きが上手くいったので、この方法でやってみることにしました。

ウロコ、エラ、ヒレ、内臓を除いてキレイに水洗いしたら、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。

そして、腹開きしたら、身側に軽く塩を振っておきます。

これをキッチンペーパーで包んで、冷蔵庫で２時間ほど寝かせておきます。

もちろん、２時間以上、例えば次の日まで寝かせても大丈夫。

焼く３０分くらい前に冷蔵庫から出しておき、さあ、夕食の食べ始めに合わせるように焼き始めます！

ちっちゃくて脂も無いんですが、この魚の味はさすが！ 身質もいいんです。

カミさん、とても喜んで食べてくれました！

娘からの魚リクエストもあったので、お義母さんと娘も含めて４人分の魚料理を考えました。

あ、料理と言っても、今日は塩焼きとみそ汁だけですが。

まず、昨日買っておいた太ったカマスは外せません。脂も楽しめそうだから。

「カマスの焼き食い一升飯」って言われるくらい、旬のカマスの塩焼きは旨いんですよ。

そして、アマダイ（とても小さい）は、我が家では初めてなんです。

大きなものは料亭で使われるようですが、身に水気が多い魚だと聞いていました。

カマスのヒレを落したあとに、忘れていた写真を慌てて撮りました。

ヒレを落とした魚って、ホントにカッコ付かないでしょう？ だからヒレごと料理するんでしょうね。

自分は、キッチンペーパーで包んで寝かせたりするので、雑菌の多いヒレを取るのが癖になっているんです。

さて、ウロコ、ヒレ、内臓を取ってキレイに洗い、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で寝かせます。水分を除くのが目的です。

２時間ほどおいたあと、丸のままではなく開いてから焼いた方がいいと考え直して、そうしてみました。

まず、カマスですが、脂乗りとても良かったです！ 自分は食べてないんですが美味しく食べてもらったようです！

次はアマダイです。

こんな感じに開いて、軽く振り塩をしました。

焼き上がりはこんな感じです。水分が上手く取れたようです。

アマダイは、脂が無く身が柔らかでしたが、旨味を充分に感じました！

やっぱり定評のある美味しい魚ですね！ 

さて、最後にホウボウですが、ヒレと内臓は除いてキレイに洗って、三枚におろして血合い骨は骨抜きで抜きました。

そして、サクは皮ごとブツ切り、アタマは二つ割り、中骨もブツ切り、さらにカマも含めて全部みそ汁に入れました。

時間が無かったので湯引きはしませんでしたが、やっぱりやった方がいいです。熱湯をかけるか湯通しすればいいんです。

八丁味噌の味噌汁ですが、魚の味はお吸い物の方が良く分かるでしょうね。

でも、この魚は汁ものにすごく合っている感じです！ 皮の下の旨味も ｇｏｏｄ！ でした。

今日は、三種類ともまあまあ美味しく出来たと思います！

白子、卵は残したまま内臓を取ってお腹をキレイに洗っておきます。

その後、水を切り、さらに水分を取るためキッチンペーパーに包んで冷蔵庫に寝かせておきます。

一晩冷蔵庫で寝かした身です。水分は一夜干しほども抜けていませんが、ほどほどには抜けています。

 これをグリルで弱火で１３分ほど焼きました。

 中骨だけは取りましたけど、あとは全部食べれました！ カマも食べれますね。

減塩しょうゆをちょっとだけ振って食べましたが、いやあ、焼きも凄く美味しいです！！

今日はカミさんと２等分しましたが、カミさんもとても気に入ってくれました！

うっすら脂があり、柔らかい身の味もとてもいい！

調味料「しょっつる」になるほどですから、素性がいいんでしょうね。

自分は、もうハタハタ塩焼きのファンになっちゃいました！！

昨日の法事の帰りに川越の角上魚類に寄ったら、割と大きなハタハタがいました！

で、早速、昨晩は蒸しハタハタにしました。

今回は蒸した時に出る汁に浸るように仕上げてみました。

結果ですが、この汁に浸らない方が良かったかな？ 網の上で蒸した方がいいかも。

中骨は、加熱した後、身を開かないで簡単に取れるんですが、身を開くとこんな感じです。

こうして開いてから、中骨を箸でつまんで取ってもいいですね。

中骨取っちゃえば、小骨はあっても気になりません。身をたくさん頬張れます！（頬張るほどの量では無いですが・・・）

ブリコは身と一緒じゃなくて、それだけで楽しむといいですよ！

我が家では、蒸しハタハタはポン酢でいただいています！

ハタハタの時期になってきました！

我が家では、ちょっと前まではこの魚を食べる習慣が無かったんですが、

角上で「ハタハタの湯上げ」を試食してからファンになってしまいました！

卵を持っている、白子を持っている、どちらも美味しんですが、一般的には卵の方はブリコと呼ばれ人気があります。

卵、白子を残したまま内臓を取って、中骨付近の血もキレイに洗い流します

お腹を開いてから、エラの方から気を付けて内臓を取れば、卵、白子は残せるんです

さらに、爪で中骨付近の血をこそぐように取り除き、お腹の中をキレイに水洗いします

これを、網の上に並べて１５分ほど蒸します

調味料は使いません。酒も使いません

この魚は、特に時期ものなので、昨年食べてから時間が経っています。

一年ぶりに食べてみて、「あれ？ それほど美味しいもんじゃなかったな」ということはあることですよね？

で、まずはカミさんに大きくて美味しそうなものを先に選んでもらって食べてもらいました。ポン酢が合うんです！

「ああー、うん！ やっぱり、すごく美味しいよ！！」

良かった！ 自分も食べてみて、ハタハタ独自の美味しさを思い出し、実感できました！

この前のメギスは、身に脂が無く味も淡白だったんですが、ハタハタはこれの反対なんですね。

身に脂がうっすら散っていて、味もしっかり感じられます。クセがなくしっかりした味です。

唐揚げや天ぷらなんかもいいかもしれません。塩焼きもいいと思います。

干物も上手くいくような気がするんです。

ただ、ハタハタ自身の美味しさを直に味わうには、「湯上げ」や「蒸し」が合っていると思います。

旬のもので、鮮度が良く、できるだけ大きいもの、という条件が揃ったら、ぜひ、この「蒸し」を試してみて下さい！

今日は、角上魚類へ鮮魚を探しに。

サンマは目を覆うような細さ！

「サンマの塩焼きは旨い！ また、煮付けやフライも美味しいですよ」なんて書いてありました。

脂乗ってる大型サンマじゃないからこんなこと書くんでしょうね。売ってる人だってガッカリしてると思います。

あっ、珍しく鮮度の良さそうな大型の秋サバ（マサバ）がいた！ 「脂乗ってます」って書いてある！

「サア～！ 脂乗りのいい秋サバだよ！！」と大きな声で客引きもしてました。

ヤッタネ！ と思ったんだけど、よーく見ると、魚体は大きいけどスマートで紡錘形じゃない。丸みもない。

そこで、周りにお客さんいなくなってから小声で「そんなに脂乗ってないでしょ？」と聞いてみました！

すると、さすが角上の店員さん。ウソは言わない！「もうちょっとですかねぇ・・・」と答えてくれました。

こういう店員さんは次回から絶対に信用しますからね！ この対応で正解なんです！

そして、鮮度なかなかのメギス８尾２５０円を対面コーナーで買って、最後にショーケースを覗いたら、

大メヒカリ！ と新物のハタハタがいました！ もちろん、２パックとも買いました！ 

さて、今日は、まずメギスを調理します

ウロコ、ヒレ、アタマ、エラを取ってキレイに水洗いします。 

そして、この魚初めての「蒸し」にしてみます！

蒸し時間は１５分ほど

クセがなく、さっぱりした仕上がりになりました。内臓の脂はキレイに流れ落ちてしまっていました。

しょうが醤油でいただきました。

悪くはないんですが、 この調理法だけだともの足りないんですね・・・

今日は、ちょっと声を大にしてこの魚を紹介したいと思います！

「オアカアジ」です。

名前の通り、尾が赤いです。ムロアジの仲間なので「オアカムロ」なんて呼び名もあります。

この魚はあまり出回らないんですが、とにかく安くて美味しいんです！

この近辺では、スーパーに並んでいるのを見たことがありません。角上魚類でも見かけない。

でも、静岡あたりから魚を仕入れている小売り店では良く見かけるんです。

ああ、そうだった！ ジャパンミート入間店の鮮魚コーナーにすごくいいのが去年ありました。

今回のは、鶴ヶ島ビッグマーケットの鮮魚コーナーで見つけました。

これで１尾２００円ですよ！

まず、一般的に見かけるマアジとは顔も体形も全く違いますね。むしろ、サバを連想させませんか？

肝心の身の方ですが、血合い肉が多く、それ以外の部分もマアジより赤みがかっています。身は柔らかめです。

身の味ですが、旨味が強いんです！

そして、旬の脂が乗ったものは、身の味と相まって、凄く美味しい！！

ただ、脂は皮の真下にしかないので、焼くと脂はほとんどが流れ落ちてしまって、身はボソボソになり美味しくない。

なので、我が家ではもっぱら刺身でいただいています。

刺身では店頭に並んでいないので、自分で刺身にします。

　①ウロコをキレイに取る。（取りやすい）

　②アタマとカマを落とす。（身が柔らかいので、身が崩れないように骨を切る）

　③内臓を取り除いて、中骨付近にある固まった血もキレイに洗い流す。（ポイントです！ とにかくキレイに！）

　④身の外側、お腹の中の水分をキッチンペーパーで拭き取る。

　⑤３枚におろす。

　⑥腹骨を取る。（腹骨付近をそぎ取る） 血合い骨は骨抜きで抜く。

　⑦皮を引く。

　⑧キレイに刺身に切り分けて、出来上がり！ 

で、今回はこんな感じになりました！　ごめんなさい。仕上げがイマイチですが。

２尾分で量が多かったので、身を重ねて並べました。

首の方から皮引きしたのが上と下の列、尾の方から皮引きしたのが真ん中の列でこの方が汚くなってしまいました。

この真ん中の列の身をみると、皮の下に脂がたっぷりあるのが分かります！

味は、カミさんからもお墨付きが出ていて、ホントに旨いんです！

刺身を家で作るようでしたら、ぜひぜひ試してみて下さい！

それから、刺身以外の残りの部分は、こんな感じでグリルで焼いて食べるとこれも意外に美味しいんです。

焼き上がりすぐに写真撮れば美味しそうに写るんですけど、これちょっと時間経っちゃってます。

さて、さすがに今回の刺身は１回で食べきれないので、残りは和風マリネにします。

これで１週間は食べれるんです。（２日くらいで食べちゃいますが）

また違った美味しさになるんですよ。

オアカアジ、刺身で食べることを前提にしておすすめしたいです！！

ＰＳ．痛みやすく鮮度落ちの早い魚ですので、お腹が柔らかい等鮮度が落ちている時は、次回のチャンスに。

鶴ヶ島のビッグマーケット魚売り場に、「メヒカリの酒干し」なるものが売っていて、これは！ と、すぐに買って帰りました。

帰ってからパッケージを良く見ると・・・

あれ？ メヒカリじゃない！ はだかめひかり（ハゲヤセムツ）なんて書いてある！

禿げ！？ 痩せ！？ ムツ？

強烈な名前！

それに、調べてみたら、メヒカリとは全く別の魚で、「漁獲量が少なく一般に食用とはしない」と書いてあった！

別名は、さなえちゃん（！）、しろぼっち、など。こっちは可愛い名前ですね！

最近、魚の値段が上がっていて、「あまり知られていないとか利用されていない魚に目を向けよう」ということかもしれません。

この考えには大賛成で、あまり知られていない魚にも美味しいものは結構あると思っています。

でも、この魚はやっぱり、ウロコがはげてて、やせていて、メヒカリ（とろぼっち）のような期待はできないかな？

さて、家のグリルで焼いてみました。弱火で１５分くらい。

焼いたあとすぐの写真じゃないので、ちょっと干からびています・・・

かなり調味料の味付けが濃かったんですが、身質とか悪くなかったです。骨は硬くて、脂はありませんでした。

メヒカリ（アオメエソ・とろぼっち）と思って期待すると、がっかりしてしまうと思いますので、別の魚だと思って下さい！

ちょっと前に、アイゴとニザダイを紹介しました。

このどちらの魚も、磯臭さの代表選手みたいな感じで、自分もこの磯臭さには完全に降参でした！

磯臭さの原因は、海藻を主食としているからだと言われています。

これがニザダイです。クサハギとか、宮崎県日南市ではコベンジョなんて不名誉な名前で呼ばれているんです！

先週だったか、あのさかなクンがテレビ出演していて、何とニザダイの刺身をその場で造って振る舞う場面があったんです！

自分はその試食のシーンに見入っていたんですが、何と「美味しい！！」と言っていました。

「磯臭い」なんて言葉は一言も聞こえてこなかった。

さらに、どの魚のことか忘れましたが、「藻類を食べているので美味しい」という意外な話も聞こえてきました。

自分は実際にメジナで経験したんですが、獲れた時期、獲れた場所（海域）によって臭いは全く違っていたんです！

ですから、番組中ではちゃんと目利きがされていたと思うんですね。

そして、海藻が主食というだけでは、磯臭い原因にはならないということかもしれません。

番組の出演者の皆さんがニザダイの刺身に感心していたら、

さかなクンが、「大型のニザダイ１匹いくらくらいで流通していると思いますか？」と聞いていました。

ある人は３０００円くらい！ と答えていましたが、正解は５０円でした！

「安いのは流通量が少ないから」と言っていましたが、美味しくて流通量が少なければ高値が付くに決まっています！

この魚は、獲れた時期や場所、そして下処理など気を使わないと美味しく食べられないんだと思います。

でも、この番組では、美味しい時のニザダイを知ってもらいたい！ という意図があったのかもしれません。

さかなクンは、実際本当の魚博士ですから、当然全部を分かった上でテレビで発信したんだろうなあ、と感じました！

色も形もちょっと変わってる（！）ホウボウは、見た感じかなりインパクトがあります！

カナガシラはこれとそっくりですが、別の魚です。

写真下手でゴメンなさい。

どうやって食べるのか、迷いますよね。

売り場では、刺身、煮付けと書いてありました。

刺身とあれば鮮度はいいはずです。

今日は、蒸してみることにしました！

蒸し器に丸のまま入らなかったので、ぶつ切りになっています。アタマを落した方が良かったかな？

いや、これが、脂無いのになかなか美味しかったんです！

身が多く、骨も外しやすい。

クセがないいい味で、身が適度に締まってるけどボソボソにはならず、ちょっとだけコラーゲン質でもあり・・・

この感じだと、ポアレ、洋風スープ、みそ汁、から揚げとかにすると、とても美味しく仕上がると思いました！

これで３５０円は当たりでした！

また別の料理に挑戦してみますね！

夏の肉や魚は味が落ちる、と聞いたことがあります。

今検索しても、そのような話が見つからないのですが、理由の一つは夏に脂乗りが良くないということかもしれません。

この前、買い出しに行った時に、スズキとイシモチを安く買ってきました。

スズキは小型でしたが、鮮度が良かったです。２５０円でした！

スズキは、生息域によってはすごく臭い時があるんです！

例えば、工場が近い沿岸で獲れたものが石油臭い（！）とか。

なので、スズキを買う時は必ず念を入れて聞いておいた方がいいですよ。「臭くないですか？ ホントに？」って。（笑）

さて、我が家では夏の暑い時には、魚料理のリクエストがあまりないんです。脂無いからかも。

このスズキは刺身にしたかったんですが、無難なところで塩焼きにしてみました。

焼き上がりの写真が失敗！ それと、カミさんも箸をちょっとつけただけで「クセがあるよ。もういらな～い」だって。

魚食べる気分じゃないとか言ってました！

で、自分が食べてみたんですが、

臭みやクセも無かったですよ。脂も無く淡白でしたが、身質も良く、悪くなかったんです。

ポアレやムニエルにすると良かったかもしれません。あと、やっぱり刺身ですね。

一緒に塩焼きにしたイシモチは、鮮度のせいか、身質も良くなくて味もなく、つまんない仕上がりでした・・・

あ、でも、２尾とも自分が残さずキレイにいただきましたよ！

体に沿って縦にスジが入っているのに、なぜかヨコスジという名前になってしまったという「ヨコスジフエダイ」・・・

でも、ちょっと待って。

この写真を見ると、「横にスジが入っている」って説明しますよね。

だから、この名前でおかしくないのかな？

２００円！ だから買ってきました！

刺身にできるよと言われたんですが、お腹がちょっと緩かったので、蒸そうかな～？ と思っていました。

「焼きの方がいい！」とリクエストがあったので、お腹を掃除して塩焼きにしました。

この魚は、「～ダイ」という名称ですが、鯛とは別種のいわゆる「あやかり鯛」です。

でも、焼き色も含めて、身質と味がマダイにちょっと似てると思いました。身の水分が多いのは似てないけど。

カミさんは、なかなかいいよ！ と言ってくれました。

これで、旬（秋から冬）の鮮度のいいものは美味しいんじゃないでしょうか？

鶴ヶ島の彩鮮館で、アイゴという初めて見かけた魚を覗き込んでいたら、

店のおばさんが近くに来て、「どうですか？ 安いでしょう？」とすすめられました。

激安１９８円ですから、まあどうであっても、買ってみることにしました！

 美味しそうに見えるんですけどね～

さばく前に色々と調べてみたら、

えっ？ ニザダイ亜目？！

それに、釣り歴50年という寿司職人さんによると「あんな臭い魚、見るだけで虫ずが走る」だって！！

これで、だいたい分かってきました。

ニザダイは、以前さばいている最中に、あまりの磯臭さに閉口して、刺身にするのをあきらめたことがあるんです。

ならばと、焼いてみたんですが、磯臭いままでとても食べれませんでした！（結局捨てちゃったんです・・・ゴメン！）

その後、メジナでも似たようなことがあったんです。

原因はエサの海藻だそうです。

つまり、海藻を主食にしている魚は磯臭くなるし、また、海藻を食べる時期の魚もそうだ、という事みたいです。

だから面白いことに、海藻を食べない海域のメジナは全く臭くないし、普段海藻を食べているメジナでも、海藻を食べない時期のメジナは臭くないんですね！

さあ、このアイゴはどうでしょうか？ まずはさばいてみましょう！

さて、アイゴをさばく時の重要な注意点を発見！！

上の写真を良く見て下さい！ 背ビレ、尻ビレ、腹ビレ、すべてが鋭いトゲ状になっていて、しかもトゲに毒があるんです！

お店では教えてくれませんでしたよ。言い忘れたのかなあ。

真っ先に、これらのヒレをキッチンバサミで切り落としました。

そうしてから、さばいてみると・・・

これは身以外の部分ですが、鮮度落ちで内臓が痛んでいるため、お腹に黄色い部分があるでしょう？

ここは身も痛んでいるし、苦みも出てしまうんです。（内臓が痛んでいて胆のうが破れていると、こうなります）

そして、においなんですが、やっぱり磯臭い！　胃袋の中も、海藻らしきものでいっぱいでした。

そこで、とにかくお腹をキレイにし、血も丹念に取り除きました。

そして、皮を引いて刺身にしてみましたが・・・

ダメですね。　磯臭さが取れません！

でも、このまま捨てるのもイヤなので、

そうだ、酢水に浸けるのはどうだろう？ と思い、黒酢を水で３倍ほどに薄めて上の刺身を投入しました！

結果、磯臭い臭いは消えたんですが、魚の味は全くしないし、身がボソボソで水っぽくなって全然ダメでした！

酢水に浸けるのなら、サクの状態でサッと浸けて、素早く引き上げて酢水を拭き取るようにしないとダメかも。

このアイゴですが、海藻主食ですが雑食性でもあるので、

海藻をあまり食べていない海域のものか、海藻をあまり食べない時期のものを選ぶしかないでしょう。そして鮮度がいいもの。

これは、アイゴをよく扱っている売り場で聞くのが一番でしょう。

でも、彩鮮館では、まだあまり扱ってないと思うんです。

この魚は産地以外ではほとんど出回らないそうですから。

今回、このアイゴは美味しくなかったけど、魚好きの人たちのために、安い魚を探して仕入れてきてくれるのは大賛成です！

この彩鮮館は、いつもこんな感じで頑張ってくれているので、応援しながら魚買ってるんですよ。

今日のマイワシは富山産で、鮮度が良く、太り方もまあまあでした。

で、今回は塩焼きでいくことにしたんですが、ちょっと考えないといけないこともあるんです。

まず、今回急いでさばいたので、ヒレ、エラ、内臓を取ってお腹をキレイにしたあと、

キッチンペーパーで包んで水分を取るやり方ではなく、塩を軽く振ってまぶしてから１０分ほど置いてみました。

さて、脂が皮の真下つまり体の表面に集中して在るので、このまま焼くと脂がほとんど下に流れ落ちてしまうんです。

そこで、今回はアルミホイルの上で焼いてみたんですが・・・

結局、こうやっても脂は落ちてしまいますよね・・・

まあとにかく、これで焼き上がりました！

結局、喜んで食べてもらえたので、今回の塩焼きはこれでＯＫということにしましょう！

脂乗りが極端にいい時、例えば９月、１０月の北海道産なんかだと、

逆に脂を落すように焼かないと、脂が強すぎてしつこくなっちゃうんですね。

蒸しメバルに味をしめて、他の魚でも蒸しを試してみました！

ここで連続してやっておけば、ある程度ですが感覚がつかめると思います。

まずはイシモチです。

ニベとよく似ていますが、別の種類の魚です。

鮮度が落ちていたので、お腹もキレイにしてアタマも取って蒸しました。

味はまあまあでした。

鮮度が良ければ、美味しい魚だろうという実感はつかめました！

次は、マソイです。

クロソイとよく似ていますが、別の種類の魚で、マソイの方が美味とされています。

これも鮮度が落ちていたので、お腹をキレイに掃除して蒸しました。

これも、味、身の感じ、ともにまあまあでした。

鮮度が良くて大型のヤツなら、喜んでもらえるメニューになると思います！

さて、最後はマイワシです。

冴えない体形でしょう？ 生命力感じませんよね？

こんなスマートな体形じゃ美味しくないんです。 もっと丸みを帯びて張りが良くて存在感がないとダメなんです。

このような場面でも「ただキレイなだけではダメ！」って証明できますよね？！

まあ、とにかくお腹を掃除して、アタマも取って蒸しましょう。

こんな感じで煮汁が濁っていなければ、イヤな香りや味はしないようです。

脂乗りは良くなかったけど、これもまあまあの出来でした。

一番美味しい時のマイワシなら、刺身か焼きだと思いますが、焼きに飽きた時は、この蒸しもアリだと思います！

これらの蒸し魚は、自分は下味は全く付けず、減塩しょうゆやショウガじょうゆを付けながら食べました。

軽く塩や酒を振ってから蒸すとかも、美味しく出来るかもしれません。

あと魚を取り出す時に、魚自体が崩れてしまうので、皿に盛ったまま蒸しているんですが、

蒸し器から取り出す時に、厚手のゴム手袋をしてから皿を持って取り出すような工夫が要ります。

布製のミトンとかを使って皿を持つのは、絶対にやめましょう！

熱い煮汁がミトンに滲みてきたら、大やけどになってしまいます！！

今の自分には、煮付けがイマイチ上手く出来ないので、何かいい手はないかずっと考えていました。

クロソイは身がふわっとしていて、コラーゲン質っぽい感じもあったので、やり方によって美味しく仕上がるはずです。

月曜日は朝出勤したんですが、実は自分の出勤日ではないので、早めに帰宅して魚料理に挑戦することにしました！

で、帰り道の目標をまず角上魚類にして歩き出しました。

途中、新しいマミーマートに寄ってみると、コンニャク麺があったので６個ほど購入。（もちろん鮮魚もチェック！）

そして出発して約１時間で角上魚類に到着。

ここに着くまでに、「今日は魚を蒸してみようかな」と決めていました。

まずクロソイを探したけど、いない！（クロソイ安くてお得なんですが）

で、メバルとイシモチが目に留まりました。

メバルはクロソイと同じ属ですが、人気あるのでちょっと高め。

イシモチは安いけど、新鮮な刺身は漁師が認める旨さと言われています！（自分にはまだ実感がない）

そして別のコーナーに行くと、旨そうなマイワシ、それにホウボウ、ヤリイカ等が並んでいました。

その中に、小型のマソイが１皿３尾で売られていました。

マソイはクロソイと良く似ていますが、別の種類です。

結局、メバル１、イシモチ小２、マソイ小３と買ってしまいました。

久々に見かけた店員さんが自分を見つけたらしく、自分に見えるように、大きなサバをこっそり並べてきたのには笑ってしまいました！

毎回のように会話しながらサバを買っていた時期があったんです。（笑）

でも、まさか今の時期にマサバを買ったりはしませんよ。（唐揚げとかならイケるかも）

さて、帰宅して「今日はメバルを蒸してみるよ」と言ったんですが、カミさんは半信半疑っていう感じ。

旬はちょっと過ぎていますが、いいメバルでしょう？

お腹も締まっていたので、思い切って丸ごと蒸すことにしました。

普通、煮付けでも丸ごとではやらないんですが、メバルはお腹の中に良質な脂があるんです。

ウロコ、エラ、ヒレだけ取って、全体を丹念に洗いました。ヒレは落とさない方が恰好はいいんですが。

こんな感じで蒸してみました。蒸し時間は約３０分です。

お酒や塩などの調味料は一切使いませんでした。

「あれっ？　これって、美味しそうじゃない？」

「臭みもないよ！」

ポン酢、減塩しょうゆで、それぞれ食べてみたんですが、

「ん？・・・ あーっ、美味しいよ！」

身は柔らかくてフワフワでした。

味も良し！！

しょうゆが予想以上に合っていました。

あとで気付いたんですが、しょうが醤油も合うと思います。

今回丸ごと蒸しましたが、内臓から苦みが出るので、内臓は除いてお腹をキレイにしてから蒸した方がいいでしょう。

他の魚も、蒸しで結構イケそうな感じがしましたよ！

群馬吾妻からの帰り、鶴ヶ島ビッグマーケットに寄って、ウマズラハギ、クロソイを煮つけ用に買っておきました。

どちらも鮮度が良かったです。

まずウマズラハギです。

ヒレやツノを落とし、エラと内臓を取り、特に血も丹念に取り除きます。そして、皮を剥ぎます。

皮を剥ぐのは意外に簡単なんですよ。

うすくち醤油４０ｃｃ＋みりん１０ｃｃ＋水１６０ｃｃの煮汁で、時間短めに煮付けました。

肝と卵が大きいでしょう？

次はクロソイです。

下処理を済ませ、煮付ける直前の段階です。

こんな感じに仕上がりました。

そこそこに仕上がったんですが、やはり自分の煮付けは、まだ完成品になっていない感じなんです・・・

魚や調味料のいい香りが消えないように、加熱を控えめにすると、魚の臭みが残ってしまう。

今回、臭みが少し残ってしまいました。

濃い調味料を使ったりショウガを沢山入れたりするのは、やりたくないんです。

自分は、魚料理では煮付けが一番難しいんじゃないかと思っています。

さて、どうしたらいいのか、ちょっと悩んでいるところなんです。

セグロ（背黒）イワシは、シコイワシ、コイワシ、その他多くの別名で呼ばれていますが、正式名称はカタクチ（片口）イワシです。

幼魚名のシラス、チリメンも良く耳にしますね。

この魚を見つけたら、よほど痛んでなければ、即買いです！

とっても味のいい魚なんです！

自分が紹介するまでもなく、煮干し、いりこは味のいいダシを取るのに使われていますよね。

最高級の和食のダシとしても使われますし、みそ汁やラーメンで味の良さびっくりした人もいるのではないでしょうか？

海外で有名なのはアンチョビですね。

アンチョビはセグロイワシのオイル浸けです。

今回は、鮮度まあまあのパック売りが２パック約３０尾で２４０円でした。

まずは、１尾ずつきれいに水洗いします。

アタマは残したまま、エラと内臓は取ってしまいます。

数が多い時は面倒なので、アタマも取っちゃっていいと思います。

この状態で水気を切った後、数尾ずつキッチンペーパーで包んで冷蔵庫に入れておきます。

さて、夕食時になったら、いつものやり方でカタクリ粉を薄くまぶします。

これを揚げていきますが、フライパンにオリーブ油を、炒める時よりは多めに入れて中火で調理します。

仕上がりは、こんな感じになりました！

もう、このまま食べられます！

自分は調味料を使わないことが多いんですが、塩をちょっとだけ振って揚げた方がいいかも。

ああ、天つゆに浸して食べても美味しいですよ！

で、カミさんが「マリネにしてみる？」と言い出しました。

アジの南蛮漬けのようにしようと言うんです。

「ああ、いいねぇ！」と和風マリネ液を作ってもらって出来たのがこれです。

これ、バッチリでした！！

ちなみにセグロイワシの旬は春だそうで、春は脂が乗ってコクがあるかもしれません。

旬以外でもこの魚は味が良く安いので、とにかく食べてみて下さい！！

鶴ヶ島の彩鮮館で、珍しく大きなケースに入ったままのメヒカリが売られていました。市場から届いたばかり？

このメヒカリが、今まで見たことがないような大きいヤツだったんです！

まだ目もキレイで、魚体に青っぽい色も残ってるでしょう？

鮮度も良かったんですね。

この５尾で３５０円でした！

さて、この魚は良く唐揚げがおすすめになってるんですが、

トロボッチと呼ばれるくらい脂が身全体に乗ってるので、塩焼きがいいと思います！　干物もいけるでしょう。

小さければ丸のまま焼くんですが、これだけ大きいと火が通りにくいと思います。

で、頭だけ残して、おなかの中はキレイに掃除して、ヒレも取ってしまいました。

そして、キッチンペーパーで水分をふき取って、塩を軽く振ってから早速弱火で焼きました。

やっぱり脂がすごく、また焼き上がりがいい感じだったので、

「旨そう～！ さあ食べて食べて！」と言ってるうちに、写真を撮り忘れてしまいました！

そこで残った小さめのヤツを、慌てて写真撮りました。

あー大きいヤツは焼き上がりもすごく美味しそうだったのに～（笑）

背を上にして焼いたんですが、これだと脂がかなり落ちるんです。

それでも身に脂たっぷりで、もうこれはとーっても旨かったです！！

サイズが大きいだけでこんなに違うんですね！

脂の旨味もそうですが、身の味もいい！　頭も骨も硬すぎずそのまま食べられる。

もう、カミさんも大喜びでした。

あまりにも喜ぶので、自分は１尾だけにしたんですよ。（笑）

これは本当に感動ものだったので、次の日、また大メヒカリを買いに行ったんです！

そして、これも感動したカフェ「エランズコーヒー」に寄って、コーヒー豆とプリンを買って帰りました。

マイワシは、これからどんどん脂が乗ってきます！

青魚の脂は旨いだけでなく、体にすごく良いということが、商品の宣伝なんかにも使われてますね。

また、魚の値段が高くなってきている中で、安定して獲れているためか、安く手に入るのも嬉しいんです。

今回は、千葉水揚げの大型が１尾７０円でした。

千葉産のマイワシはブランドになっているようですが、旬のものであれば千葉産でなくてもいいんです。それより鮮度の方が重要です！

脂が乗ってくると、魚を真横から見た時の紡錘形のカーブが強くなってくるんです。

これがすごくなってくると、大きく膨らんだ体に付いている顔が、はっきりと小さく見えるようになるんです！

本当に「デブ」になるんですね。（笑）

今回のは、まだそこまで行ってませんね。

あ、包丁を一緒に撮っていますが、ここまでは包丁は使わず、キッチンバサミだけです。

アタマは手で折り取って、お腹は指で念入りに掃除します。

手開きしたあと包丁で腹骨をすき取って、皮引きをしようという所です。

これは脂がほとんど無いように見えますが、皮の下にたっぷりあるんですよ。

こんな感じで、包丁で身を押さえながら、一気に皮を手で剥いていきます。

あとは切り分けるんですが、このまま刺身で食べても、もの凄く旨いんです！

自分で刺身にした方が、すごく鮮度のいい状態で食べれますよ！

我が家では、ほとんどこの和風マリネにするんですが、これで１週間は美味しく食べれるんです！

出来立ても美味しいんですが、調味液が浸み込んだマイワシも、また美味しいんですよ。

今回は、１か月前のより脂乗りが良く、マリネ液に昆布も入れてもらったので、とても美味しく出来ました！ 

脂が最高に乗ったマイワシは、自分のオリジナルの「骨まで柔らかい煮込み」にもしたいんです。

あ、圧力鍋だと骨はすぐに柔らかくなりますが、味は良くないです。

高い温度で失われたり壊れたりする旨味は、やはりあると思います。

前回、アナゴを買ってあったんですが、調理する余裕がなくダメにしてしまいました！　ごめんね・・・

で、今回は買った次の日に下処理を済ませ、今日唐揚げに初挑戦してみました。

生き締めの状態で売られていました。

三枚卸にしましたが、これがかなり大変でした！

アタマだけ別に充分に焼いて、水分が抜けた状態で食べてみたんですが、結局これが一番美味しかったんです。

水分を取ってから焼くと、この魚の味の良さが分かるように思います！

さて、キッチンペーパーで包んで一晩置いたものに、かたくり粉をうすくまぶしました。

オリーブ油を使い、中火で加熱したんですが、唐揚げ風には仕上がりませんでした。

硬い中骨だけは長めに揚げました。

身の食感は弾力性がかなりあって、コラーゲン質って感じです。

小骨は柔らかくなっていたのか、全く気になりませんでした。

でも、アナゴの旨味は良く分かりませんでした。

やはり、川越の時にうまくいった干物か、グリルで焼くかが美味しく出来るような気がしました。

エゾメバルというメバル属の魚が一尾１６０円！でした。

別名ガヤと呼ばれていますが、昔、ガヤガヤと沢山獲れたことからこの名が付いたらしいです。

鮮度も良かったので、よし、煮つけにしよう！と、２尾買いました。

旬と思われる春は過ぎていますが、どんな味か試してみる価値ありでしょう？　この値段ですから。

さばいてみると、お腹の脂はちょっと少なめでした。

自分は、特に煮つけの時は、ヒレは全部落としてしまいます。

あ、ここまではキッチンバサミでやるので早いですよ。

煮汁は、うすくち醤油を８倍くらいに薄めて、それにみりんを少し加えただけのものです。

今回、肝を一緒に煮付けているので、ショウガを入れた方が臭み消しにいいかもしれません。

そして、火が強くならないよう、また加熱時間も短くしてみました。

火が強いと、臭みは取れても香りが良くなくなってしまうように感じるんです。

やはり、脂が少なかったからだと思いますが、身が締まり過ぎた感じになりました。

以前、キメバルを煮付けた時も同じような感じでした。

あと、わずかですが、イブクロから苦みが出てしまっていたようです。

加熱温度を上げ過ぎず、加熱時間を短めにするのは良かったようです。心配していた臭みも出ませんでした。

煮付けは、ベストの仕上がりにするのが本当に難しいと思いました。

近いうちに、もう一度挑戦してみたいですね。

関越道鶴ヶ島ＩＣのすぐ傍に、ビッグマーケット（中の鮮魚店は本庄鮮魚）、彩鮮館という鮮魚を扱う小売店があります。

ビッグマーケットは結構新しいお店で、これが出来てから彩鮮館の方もリニューアルされて面白くなってきました！

鮮魚の種類が多く、鮮度が良く、手が届く値段の魚が多いんです！

魚好きの客にとって、この３拍子が揃ってないとダメなんですから、一般客相手の鮮魚店は大変だと思います！

昨日、この２店に行ってみたんですが、魚を見てるうちに嬉しくなってしまい、つい沢山買ってしまいました！

カタクチイワシ（背黒イワシ）２パック約３０尾、ガヤ（エゾメバル）２尾、大羽マイワシ６尾、大メヒカリ５尾、マアナゴ１尾です！

あ、今回は腐らせませんよ！

さっき、全部下処理を済ませ、マイワシとエゾメバルは調理も終わりました！

早速、今晩のおかずです。

魚たちの様子と調理は次のブログで紹介しますので、是非見てやって下さい！ 

今日、鶴ヶ島に新しく出来た鮮魚店で買ってきました！

クロソイは、安くてスーパーでも良く見かけますが、刺身になる鮮度のは珍しいです。 

メダイは、名前の通り目が大きく、白身で淡白ながら味のいい魚です。

クロソイは、うすくち醤油で煮つけにします。今回はキレイに仕上げてみたいと思います！

メダイは小型サイズでしたが、鮮度が良かったので刺身にしてみたいと思います。

明日、調理してみます。

今日７日が梅雨入りでしたが、

このマイワシ和風マリネは、先週土曜日に作りました！

もう全部食べちゃいましたが。

入間市久保稲荷にジャパンミートという安売り店があって、その中の鮮魚店「田中」がいいんですね。

さあ、旬入りたて？千葉のマイワシはどうでしょう？

鮮度良さそう、魚の太り方もいい感じだったので、１パック６尾を買ってきました。

これくらい安いといいですね！

カミさんは塩焼きがいいと言うので、まずさばいて、脂乗りを確かめてみました。

ここまで卸してみましたが、脂乗りはまだそこそこでした。

脂の無いマイワシを塩焼きしても、パサパサになって美味しくないんです。

今回は暑い時期に食欲をそそり日持ちもする、和風マリネでいくことにしました！

手開きで開いたところ。これが一番脂乗りが良かったヤツです。

これくらいなら刺身でも美味しいです！

これは一番脂の無かったヤツを、皮引きした直後のものです

マリネ液ですが、玉ねぎも入れたものを頼んで作っておいてもらいます。

ポン酢と黒酢を合わせた簡単なものです。昆布も入れておくと味が良くなります。

さて、マイワシは、腹骨をすき取ったあと、皮引きをして、刺身を作る要領で、切り分けます。

これを、マリネ液にどんどん漬け込んでいくだけです。

これでマイワシ６尾分ですから、しばらくは食べれますよ！

小皿に取り分けたところです。

これ、夏にいいですよ！

それに、これからマイワシは脂乗りが良くなってきますから。

手開き、腹骨すき、皮引きに慣れれば簡単です！

川越のマンションに住んでいた時に、開いたアナゴの身を買ってきたことがあります。

その時は、いろんな鮮魚を干物にして味比べをしていました。

そして、このアナゴの干物がすごく美味しかったんです！

アナゴは値が張る魚なので普段は買いませんが、角上で丸のまま活〆のアナゴ３００円だったので買ってきました！

今、冷蔵庫の中ですが、これを週末にから揚げにしてみようと思っています！

天ぷらも美味しそうなんですが、まずはから揚げに挑戦してみますね。

連休中の鮮魚が少ない中、角上魚類でパック入りのワカサギを買ってきました。

写真は、水洗いしてからキッチンペーパーで包んで水分を取ったあとのものです。

ワカサギは淡水魚で、味は淡白で骨も頭も柔らかく丸ごと食べれる小魚です。

これに似た魚がチカですが、チカは海水魚で、骨が硬いんです。

さて、今日はこのワカサギを丸ごとから揚げにしてみます。

小袋にかたくり粉を入れて、この中で魚を躍らせるように混ぜるといいです。

こうすると、粉を大量に使わなくて済みます。

今日は、この粉の中に粒子の細かい塩を少し混ぜてみました。

かたくり粉をまぶしたあと、魚を指ではじくようにして余分な粉を落とすようにしました。

これを、オリーブ油の中で、中火で揚げます。

身が半分浸るくらいの油の量ですが、これでも調理後は油が残ってしまうので、炒め物とかに再利用したいですね。

さあ、出来ましたよ！

このワカサギは、淡水魚ということもあるのか、塩味が足りず、別に味付けをした方がいいと思いました。

粉の中に入れた塩も、もう少し多くしてもいいと感じました。

それ以外の仕上がりは良かったと思います！

カミさんは、卵を持ったワカサギを喜んで食べてくれました。

あ、天つゆで食べると合うんじゃないかと思いました！