カテゴリ:海のさかな

から揚げにしようと準備していたら、
メギスが、水分の抜けたいい状態になっていました。
はらわたを取り、キッチンペーパーで包んで冷蔵していたんです。
卸したての魚を素揚げにしようとすると、身がバラバラになってしまうので、
さばいてすぐの魚なら、衣を付けるから揚げしかないような気がしています。
（揚げる料理の場合です）
で、今日は、ハーブソルトを軽く振って、オリーブオイルで素揚げしてみました。


これは上手くいきました！
旨かったですよ！　美味しいと喜んだカミさんに残り全部食べられてしまいました！
メギスは２枚卸しで中骨もあり、カマも残してありますが、
高温のオリーブ油のおかげで、香ばしくいい感じで食べれます。
脂が乗る時期なら、丸ごと塩焼きが旨いんですが、
今の時期なら、フライかから揚げがいいですよ。

久しぶりの更新になってしまいました。
毎週末、欠かさず魚さばいてましたが、写真撮ってないんです・・・
汚れた手でカメラ操作や、またカメラいじったあと食材いじるのも・・・と考えちゃうんですね。
キッチンにwebカメラ常設しておくといいかも。（笑）
週末は、カミさんの実家で簡単な魚料理を続けています。
旬の魚が変わっていくし、近くに大きな鮮魚店があるので何とかなっています。
思い出せるものは記録しようと思っています。

さて、今年もカツオはどうしちゃったんでしょうか？
この時期のカツオは最高に旨いのに！（脂ないけどとにかく旨い）
だったら戻りガツオの解凍ものでガマン？

　ずっと気になっていた、「水なます」を作ってみました。
うまいんですよ！！　これがとっても！

まずは、鮮度の良いマアジを3枚におろし、サクにします。


脂の乗った北海道産マイワシも別にさばいてみました。


次に、サクを刺身くらいの大きさに切り、さらに包丁の刃でたたきます。
今日は薬味用の葉野菜がなかったので、
おろしショウガと味噌だけを加えました。
本来は、大葉、みょうが、なども加えるようです。
味噌は、マアジ2匹に大サジ3くらいです。
つまり、味付けがやや濃いなめろうですね。


マイワシの方は、味噌大サジ2にしました。
あと、用意するのは、
茶碗に軽く盛った炊きたてご飯、氷水。
何と、これだけです！


自分は、常食の玄米ご飯を使いました。
さて、このなめろうをご飯にかけて、
その上から、冷た～い氷水をかけるんです！
ご飯があったかいので、氷もいくつか入れましょう。
仕上がりがぬるいのは、ダメなんです。


さらに、キュウリの輪切りを加えたりした方がいいみたいです。
今回は、とにかくあり合せのもので作ってみました。

カミさんにも、同じように盛り付けました。
二人とも口にするまで、半信半疑。

サラサラとかき込むように食べました。
そして二人とも大満足！　
「うまいねぇ、これ！！」

実は、自分の生まれは長崎の小島。本籍は広島鞆の浦の近くでした。
魚が大好きな訳は、いつも食べていたからなんです。
鯛茶漬けとかにも馴染んでいたんですが、
魚に冷たい水をかける、というのは食べたことはもちろんないし、
どうしても、イメージが湧きませんでした。

今日、食べてみて良く分かりました！！
死ぬほどうまい、とか、危険な味、等と言われているのが。
「水なます」は、昔からの千葉の漁師めしなんですね。

　5月にマアジの和風マリネを作ったんですが、
今度は、生のカツオでいってみましょう。
もう、カツオはちょっと旬をはずしているかな。

秋になったら、今度は戻りガツオです。
脂乗っていてすごくうまいですから！
時々、すごくきれいなカツオのサクが並んでいます。
しかも安い時は旬の証拠ですから見逃さないで。

さて、刺身用に買ったのに、今晩は食べなかったね・・・
なんていう時にこれを作って下さい。
次の日は刺身だと美味しさ半減なんですが、これならOK！


下に見えるのは、スライスしたタマネギ、パプリカです。
このカツオ、もう身の色がさえないでしょう？
これに、ポン酢マイルドと酢を半々の割合で混ぜ合わせます。


カツオが隠れていますが、タマネギは多めがいいです。
もうちょっと薄くスライスして、水にさらしてから入れるといいです。
パプリカは無くてもいいかな～。
ちょっと今回は野菜の切り方が荒かったようです。

昨日、食べ終わりました。
夏にとっても美味しく感じるレシピです！

　駅の売店で Dancyu（ダンチュウ） という雑誌を見つけました。
「日本一の魚レシピ」 永久保存版 だって！
早速買って、帰りの電車の中で読み始めました。
すぐに目に留まったものがいくつかありました。
今日はその中の一つ、サバの酢締め塩焼きを紹介します。

まずは、ゴマサバを用意。
川越卸売市場で、2匹800円でした。


この2匹のゴマサバのうち、上のヤツは脂乗り良さそうですね！
背中側の丸み、体の膨らみ具合を下のと比べてみて下さい。
で、この太ってる方は取って置いて、と。
今日は初めてのレシピなので、下のヤツでいこうと思います。
旨ければ、次回はいいサバで料理しましょう。

では、まず、さばいてお腹の中をきれいに掃除します。
自分は、このあと、キッチンペーパーをお腹に詰め、
さらに魚全体をキッチンペーパーで包み、冷蔵庫に入れておきます。
余計な水分を除くためです。
特にゴマサバは、身質がボソボソする傾向があるので、水分取った方がいいです。

冷蔵庫で寝かせたあと、ゴマサバを3枚おろしにします。
腹骨をすき取り、血合い骨も骨抜きで取り除きます。
（面倒なら、骨抜きは省略してもいいでしょう）
身は、4つくらいに切っておきます。

次は、皮目に切れ目を入れ（飾り包丁）、
酢に浸します。酢に浸す時間は20分ほどです。


この後、切り身をキッチンペーパーで包むようにして酢を拭き取ります。
さらに、身の両面に塩を少しだけ振ります。
あとは、グリルでいつものように焼くだけです。
1回目の出来がイマイチだったので
2匹目のゴマサバでもう一度挑戦。


さて、どんな味だったか？
身が締まって、さらに脂分と酢の風味が合っています。
カミさんも、「これいいじゃない」と言ってくれました！
今回の仕上がりはともかく、次もまたやってみたいレシピです。