カテゴリ:海のさかな

から揚げにしようと準備していたら、
メギスが、水分の抜けたいい状態になっていました。
はらわたを取り、キッチンペーパーで包んで冷蔵していたんです。
卸したての魚を素揚げにしようとすると、身がバラバラになってしまうので、
さばいてすぐの魚なら、衣を付けるから揚げしかないような気がしています。
（揚げる料理の場合です）
で、今日は、ハーブソルトを軽く振って、オリーブオイルで素揚げしてみました。


これは上手くいきました！
旨かったですよ！　美味しいと喜んだカミさんに残り全部食べられてしまいました！
メギスは２枚卸しで中骨もあり、カマも残してありますが、
高温のオリーブ油のおかげで、香ばしくいい感じで食べれます。
脂が乗る時期なら、丸ごと塩焼きが旨いんですが、
今の時期なら、フライかから揚げがいいですよ。

久しぶりの更新になってしまいました。
毎週末、欠かさず魚さばいてましたが、写真撮ってないんです・・・
汚れた手でカメラ操作や、またカメラいじったあと食材いじるのも・・・と考えちゃうんですね。
キッチンにwebカメラ常設しておくといいかも。（笑）
週末は、カミさんの実家で簡単な魚料理を続けています。
旬の魚が変わっていくし、近くに大きな鮮魚店があるので何とかなっています。
思い出せるものは記録しようと思っています。

さて、今年もカツオはどうしちゃったんでしょうか？
この時期のカツオは最高に旨いのに！（脂ないけどとにかく旨い）
だったら戻りガツオの解凍ものでガマン？

　ずっと気になっていた、「水なます」を作ってみました。
うまいんですよ！！　これがとっても！

まずは、鮮度の良いマアジを3枚におろし、サクにします。


脂の乗った北海道産マイワシも別にさばいてみました。


次に、サクを刺身くらいの大きさに切り、さらに包丁の刃でたたきます。
今日は薬味用の葉野菜がなかったので、
おろしショウガと味噌だけを加えました。
本来は、大葉、みょうが、なども加えるようです。
味噌は、マアジ2匹に大サジ3くらいです。
つまり、味付けがやや濃いなめろうですね。


マイワシの方は、味噌大サジ2にしました。
あと、用意するのは、
茶碗に軽く盛った炊きたてご飯、氷水。
何と、これだけです！


自分は、常食の玄米ご飯を使いました。
さて、このなめろうをご飯にかけて、
その上から、冷た～い氷水をかけるんです！
ご飯があったかいので、氷もいくつか入れましょう。
仕上がりがぬるいのは、ダメなんです。


さらに、キュウリの輪切りを加えたりした方がいいみたいです。
今回は、とにかくあり合せのもので作ってみました。

カミさんにも、同じように盛り付けました。
二人とも口にするまで、半信半疑。

サラサラとかき込むように食べました。
そして二人とも大満足！　
「うまいねぇ、これ！！」

実は、自分の生まれは長崎の小島。本籍は広島鞆の浦の近くでした。
魚が大好きな訳は、いつも食べていたからなんです。
鯛茶漬けとかにも馴染んでいたんですが、
魚に冷たい水をかける、というのは食べたことはもちろんないし、
どうしても、イメージが湧きませんでした。

今日、食べてみて良く分かりました！！
死ぬほどうまい、とか、危険な味、等と言われているのが。
「水なます」は、昔からの千葉の漁師めしなんですね。

　5月にマアジの和風マリネを作ったんですが、
今度は、生のカツオでいってみましょう。
もう、カツオはちょっと旬をはずしているかな。

秋になったら、今度は戻りガツオです。
脂乗っていてすごくうまいですから！
時々、すごくきれいなカツオのサクが並んでいます。
しかも安い時は旬の証拠ですから見逃さないで。

さて、刺身用に買ったのに、今晩は食べなかったね・・・
なんていう時にこれを作って下さい。
次の日は刺身だと美味しさ半減なんですが、これならOK！


下に見えるのは、スライスしたタマネギ、パプリカです。
このカツオ、もう身の色がさえないでしょう？
これに、ポン酢マイルドと酢を半々の割合で混ぜ合わせます。


カツオが隠れていますが、タマネギは多めがいいです。
もうちょっと薄くスライスして、水にさらしてから入れるといいです。
パプリカは無くてもいいかな～。
ちょっと今回は野菜の切り方が荒かったようです。

昨日、食べ終わりました。
夏にとっても美味しく感じるレシピです！

　駅の売店で Dancyu（ダンチュウ） という雑誌を見つけました。
「日本一の魚レシピ」 永久保存版 だって！
早速買って、帰りの電車の中で読み始めました。
すぐに目に留まったものがいくつかありました。
今日はその中の一つ、サバの酢締め塩焼きを紹介します。

まずは、ゴマサバを用意。
川越卸売市場で、2匹800円でした。


この2匹のゴマサバのうち、上のヤツは脂乗り良さそうですね！
背中側の丸み、体の膨らみ具合を下のと比べてみて下さい。
で、この太ってる方は取って置いて、と。
今日は初めてのレシピなので、下のヤツでいこうと思います。
旨ければ、次回はいいサバで料理しましょう。

では、まず、さばいてお腹の中をきれいに掃除します。
自分は、このあと、キッチンペーパーをお腹に詰め、
さらに魚全体をキッチンペーパーで包み、冷蔵庫に入れておきます。
余計な水分を除くためです。
特にゴマサバは、身質がボソボソする傾向があるので、水分取った方がいいです。

冷蔵庫で寝かせたあと、ゴマサバを3枚おろしにします。
腹骨をすき取り、血合い骨も骨抜きで取り除きます。
（面倒なら、骨抜きは省略してもいいでしょう）
身は、4つくらいに切っておきます。

次は、皮目に切れ目を入れ（飾り包丁）、
酢に浸します。酢に浸す時間は20分ほどです。


この後、切り身をキッチンペーパーで包むようにして酢を拭き取ります。
さらに、身の両面に塩を少しだけ振ります。
あとは、グリルでいつものように焼くだけです。
1回目の出来がイマイチだったので
2匹目のゴマサバでもう一度挑戦。


さて、どんな味だったか？
身が締まって、さらに脂分と酢の風味が合っています。
カミさんも、「これいいじゃない」と言ってくれました！
今回の仕上がりはともかく、次もまたやってみたいレシピです。

　まず、サバの種類ですが、
秋冬に美味しいマサバ（本サバ、平サバ）


お腹に黒っぽいゴマのような模様があるゴマサバ（丸サバ）


それから、冷凍でよく見かける大西洋サバ（ノルウェーサバ）
背中の模様がくっきり、はっきりしています。


これら3種類が主なサバです。

さて、秋から冬にかけてのマサバは、脂が乗って最高に旨いんですが、
夏のマサバは、もう最低！　ですからね！
これを分かった上で、シメサバを作ろう、なんて時は別ですが、
夏のマサバを塩焼きや煮つけにして食べると、
何これ？！　っていうことになります。
絶対にやめましょう。（笑）

一方、ゴマサバは、年間を通してマサバほど味が落ちないと言われています。
で、旬を調べると、一番旨いのは冬で、盛夏からいいものが見つかる、とあります。
盛夏に旨いと言うのは、マサバと正反対ということです！

そろそろ、ゴマサバをチェックし始めるといいよ、ということですね！

先週土曜日、川越の角上魚類にて。
　自分：「今日のゴマサバどうです？」
　お兄さん：「マサバに比べたらいいよ。夏のゴマサバは・・・」
　自分：「いや、それはそうだけど・・・」
ここまで会話したら、調理場のお兄さん、分かってくれて
「うん、まだ、脂うすいね～」
と教えてくれました。
ありがとう、お兄さん！ 魚好きたちの見方だね！
所沢の角上魚類でも、
「いいゴマサバが入ってくるようになったけど、大きさ、産地で全然違います」と教えてくれました。

さてさて、昨日朝6時に川越魚市場に行ってみると、
ゴマサバが沢山！　しかも首折れ（首を折って生き締めにしてある）も！
小さいけど、首折れのゴマサバ1匹 250円のお店発見。
小さくても鮮度良ければ、お茶漬けやマリネが出来ます！
よしこれにしよう！ と思ってたら、タッチの差で箱ごと買われちゃいました・・・
別の店では、聞いてみると「キロ1500円だよ」だって。
1匹500グラムくらいのヤツで、1匹約750円です！
素人相手のぼったくりかも。
また別の店では、ちょっと大きめだけど締めてないものが。
眺めていると「1匹400円ね」と言ってきました。
「触って選んでいいよ」と言ってくれたので、2匹買うことにしました！
千円札が無かったのでサイフから五千円札を出そうとすると、
「大金しか入ってないね～」「パチンコで勝ったの？」とからかうんですよ。（笑）
こういう時に気の利いた冗談でも言えればいいんだけど、アタマ回りませんでした・・・

家に戻って下処理はしたけど、まだ冷蔵庫の中です。
今回は水分を上手に除いて塩焼きにしようと思いますが、
脂がうすい方の1匹はオリーブ油でポアレにするつもりです。
結果はまた後で報告します！

　超高級魚と言われているアラの登場です！
小さいヤツじゃないと、とても手が出る値段ではありません。
小アラと呼ばれている20センチくらいのものを買ってきました。


こんな魚、知らなかったでしょう？
もちろん、自分も、角上魚類で目にするまで知りませんでした。
見かけたあとに、webで調べたんです。

アラは、魚偏に荒という字で、スズキ目ハタ科の魚です。
ハタ科には同じく美味な高級魚とされる「クエ」がいて、
この「クエ」の九州地方での地方名が「アラ」だそうです。
「アラ」と「クエ」は、姿も似ているため混同されやすいが、別の魚とのこと。
クエの方が良く耳にしますが、アラもクエも超高級魚なんですね！

ちなみに、スーパーで良く見かける粗（アラ）ですが、
魚の下ろし身を取ったあとに残る頭部、骨、エラ、ヒレやそれらに付着した身のことで、
これらを通称「魚のアラ」と呼んでいるんです。

さて、週末はカミさんの実家で魚料理なんですが、先々週の話です。
角上魚類で見つけた小アラを塩焼きにして、食卓に出しました。
実は、この日は何と庶民の魚マイワシの塩焼きが主役だったんです！
いや～、脂乗りバッチリの入梅イワシですから、役に不足はないんですが。
アラはさすがにごく小さいヤツだったので、そんなに期待していませんでした。
さばいても脂は無かったです。

ところが ・・・
焼き上がりを食べてみると ・・・
すごく味がいいんです！　脂が無いのは気になりませんでした。
身質も締まっていますが、硬すぎないんです。
これでサイズがいい旬のものだったら、ものすごく美味しいんじゃないかと思います！

また、アラに出合えますように・・・
（今まで、所沢の角上魚類以外では見かけていません）

　この「骨まで柔らか煮込み」は完全なオリジナルなんです！
とても評判がいいんですよ。
このやり方に合うのは、脂の乗った青魚です。
特に美味しいのは、梅雨時期のマイワシ、夏のゴマサバ、秋のサンマ、秋から冬にかけてのマサバです。

この週末は、いました～！　丸々と太った大羽マイワシが。
車で帰宅することにしていたので、まず、ふじみ野の角上魚類へ。
夕方6時到着は、鮮魚が仕舞われてしまうかもしれないギリギリの時間。
でも、間に合いました！　そして大当たりでした。
鳥取産の鮮度ばっちりの大羽イワシ1尾100円です！
15尾購入しました。
お世話になっている方に作る分もあったんです。

では、まずさばいてきれいにするところから。


太ったイワシでしょう？
次は、はらわたを取って、血合いもキレイに除きます。カマも落とします。
そして、3センチほどの筒切りにして、ホーロー容器にゆるく詰めていきます。
きつく詰めると、身が固くなって脂が落ちてしまいます。


イワシはキッチンバサミで切っているんですが、この切り口を良く見て下さい。
皮の真下だけでなく、背中側にも腹側にも白っぽい脂質のところが見えるでしょう？
この時期のマイワシならでは！　なんです。

これに、生身の状態のままで、容器に調味料を入れます。
調味料は、甘酒と減塩しょうゆを合わせたものです。それに刻みショウガを少し。
甘酒の麹の粒が見えますね。


この容器にアルミホイルでふたをします。
まず、こんな感じにアルミホイルをかぶせます。


さらに、容器のふちに詰めるように、ホイルを折っていきます。
この方法は偶然たどりついたんですが、
容器内の圧力は逃がし、容器外の酸素との接触を断つという重要な役を担っています。
そして、大きな鍋のお湯で加熱していきます。湯煎ですね。
直火だと、長時間加熱するせいか、結果が良くなかったんです。


これを電磁調理器にセットし、ふたをして、弱火で4時間煮込みます。


長時間の煮込みは、この電磁調理器が強力な助っ人になってくれます。
就寝中や留守中の連続運転調理もバッチリなんです！
最初は付きっ切りでガスコンロでやっていましたが、絶対にコイツの方がいいです。

さて、出来上がりはこんな感じです。
骨も柔らかく、丸ごと食べられます。
ご飯食べ過ぎちゃうのが、タマにキズかな！（笑）


甘酒と醤油のベストな割合を未だに探っているところなんです。
もうちょっと醤油が多くてもいいかな？
次は、そうしてみましょう。

　ウルメイワシは、マイワシと違って脂が少ない魚なんです。
普通に煮付けや塩焼きはやってみたことがありますが、
これじゃあ、美味しく仕上がらないんです。
でも、目刺しにしたり、旨みのあるダシの原料になったりするんですから、
美味しい魚のはずなんです。
脂がない魚には、油を足す調理法がとてもいいようです。

そこで、ウルメイワシのオリーブオイル焼きを作ってみました。
手開きで中骨を取り、腹骨もすき取っておきます。

両面にクレージーソルト（ハーブ塩）を軽くふって、
オリーブオイルをひいたフライパンで、強火でさっと両面を焼きます。

皮がはげて、あんまり美味しそうじゃないですねぇ・・・
今回は火を通しすぎて、身が固くなり過ぎました。
でも、このやり方はウルメイワシに合っている感じがしました！
次回は、火加減を工夫しま～す。

さて、ウルメイワシは、オリーブオイル焼きか、なめろうで行きたいと思います。

　ウルメイワシは、潤んだ大きな目をしているのでこんな名前がついたようです。
マイワシが旬のこの時期に、珍しく並んでいました。
結構大きなサイズ4匹で350円。
実は、ウルメイワシの調理、今まで一度もうまくいってないんです。
ですから、カミさんも好きじゃない魚になってます。
今日は、調理法をウルメイワシに合わせて、美味しく仕上げるのが目標です！


また写真失敗しました・・・
この子たち、かなり太っていていますが、
お腹の中は、卵、白子がいっぱいでした。
ということは、魚自体は栄養が卵等に取られていて味が落ちた状態、ということになるんですが・・・

ウルメイワシは、マイワシの泥臭い感じを減らしたような味（と言えばいいかな？）です。
鮮度抜群なら刺身はすごく美味しいらしんですが、鮮度まあまあ程度なので、刺身はやめましょう。（産地で獲れたての刺身は絶品らしいです）
塩焼きは？　脂無いからこれもダメ。
買う時から決めていたんですが、2匹はなめろう、残りはオリーブオイル焼きにします。

刺身はダメでも、薬味や味噌を加えるので、なめろうなら合うはずだと思います。
もちろん、刺身用でなければなめろうでもダメなんですが。
なめろうは前回と同じ手順で作ります。

すみません！　写真が無いんですが、結果は ・ ・ ・
とても美味しかったです！！
カミさんにも喜んでもらえましたよ！
ご飯に乗っけて食べるんですが、ご飯に合うんですよ。これが。

さて、オリーブオイル焼きは次回です。