2019年7月の記事一覧

体に沿って縦にスジが入っているのに、なぜかヨコスジという名前になってしまったという「ヨコスジフエダイ」・・・

でも、ちょっと待って。

この写真を見ると、「横にスジが入っている」って説明しますよね。

だから、この名前でおかしくないのかな？

２００円！ だから買ってきました！

刺身にできるよと言われたんですが、お腹がちょっと緩かったので、蒸そうかな～？ と思っていました。

「焼きの方がいい！」とリクエストがあったので、お腹を掃除して塩焼きにしました。

この魚は、「～ダイ」という名称ですが、鯛とは別種のいわゆる「あやかり鯛」です。

でも、焼き色も含めて、身質と味がマダイにちょっと似てると思いました。身の水分が多いのは似てないけど。

カミさんは、なかなかいいよ！ と言ってくれました。

これで、旬（秋から冬）の鮮度のいいものは美味しいんじゃないでしょうか？

鶴ヶ島の彩鮮館で、アイゴという初めて見かけた魚を覗き込んでいたら、

店のおばさんが近くに来て、「どうですか？ 安いでしょう？」とすすめられました。

激安１９８円ですから、まあどうであっても、買ってみることにしました！

 美味しそうに見えるんですけどね～

さばく前に色々と調べてみたら、

えっ？ ニザダイ亜目？！

それに、釣り歴50年という寿司職人さんによると「あんな臭い魚、見るだけで虫ずが走る」だって！！

これで、だいたい分かってきました。

ニザダイは、以前さばいている最中に、あまりの磯臭さに閉口して、刺身にするのをあきらめたことがあるんです。

ならばと、焼いてみたんですが、磯臭いままでとても食べれませんでした！（結局捨てちゃったんです・・・ゴメン！）

その後、メジナでも似たようなことがあったんです。

原因はエサの海藻だそうです。

つまり、海藻を主食にしている魚は磯臭くなるし、また、海藻を食べる時期の魚もそうだ、という事みたいです。

だから面白いことに、海藻を食べない海域のメジナは全く臭くないし、普段海藻を食べているメジナでも、海藻を食べない時期のメジナは臭くないんですね！

さあ、このアイゴはどうでしょうか？ まずはさばいてみましょう！

さて、アイゴをさばく時の重要な注意点を発見！！

上の写真を良く見て下さい！ 背ビレ、尻ビレ、腹ビレ、すべてが鋭いトゲ状になっていて、しかもトゲに毒があるんです！

お店では教えてくれませんでしたよ。言い忘れたのかなあ。

真っ先に、これらのヒレをキッチンバサミで切り落としました。

そうしてから、さばいてみると・・・

これは身以外の部分ですが、鮮度落ちで内臓が痛んでいるため、お腹に黄色い部分があるでしょう？

ここは身も痛んでいるし、苦みも出てしまうんです。（内臓が痛んでいて胆のうが破れていると、こうなります）

そして、においなんですが、やっぱり磯臭い！　胃袋の中も、海藻らしきものでいっぱいでした。

そこで、とにかくお腹をキレイにし、血も丹念に取り除きました。

そして、皮を引いて刺身にしてみましたが・・・

ダメですね。　磯臭さが取れません！

でも、このまま捨てるのもイヤなので、

そうだ、酢水に浸けるのはどうだろう？ と思い、黒酢を水で３倍ほどに薄めて上の刺身を投入しました！

結果、磯臭い臭いは消えたんですが、魚の味は全くしないし、身がボソボソで水っぽくなって全然ダメでした！

酢水に浸けるのなら、サクの状態でサッと浸けて、素早く引き上げて酢水を拭き取るようにしないとダメかも。

このアイゴですが、海藻主食ですが雑食性でもあるので、

海藻をあまり食べていない海域のものか、海藻をあまり食べない時期のものを選ぶしかないでしょう。そして鮮度がいいもの。

これは、アイゴをよく扱っている売り場で聞くのが一番でしょう。

でも、彩鮮館では、まだあまり扱ってないと思うんです。

この魚は産地以外ではほとんど出回らないそうですから。

今回、このアイゴは美味しくなかったけど、魚好きの人たちのために、安い魚を探して仕入れてきてくれるのは大賛成です！

この彩鮮館は、いつもこんな感じで頑張ってくれているので、応援しながら魚買ってるんですよ。

今日のマイワシは富山産で、鮮度が良く、太り方もまあまあでした。

で、今回は塩焼きでいくことにしたんですが、ちょっと考えないといけないこともあるんです。

まず、今回急いでさばいたので、ヒレ、エラ、内臓を取ってお腹をキレイにしたあと、

キッチンペーパーで包んで水分を取るやり方ではなく、塩を軽く振ってまぶしてから１０分ほど置いてみました。

さて、脂が皮の真下つまり体の表面に集中して在るので、このまま焼くと脂がほとんど下に流れ落ちてしまうんです。

そこで、今回はアルミホイルの上で焼いてみたんですが・・・

結局、こうやっても脂は落ちてしまいますよね・・・

まあとにかく、これで焼き上がりました！

結局、喜んで食べてもらえたので、今回の塩焼きはこれでＯＫということにしましょう！

脂乗りが極端にいい時、例えば９月、１０月の北海道産なんかだと、

逆に脂を落すように焼かないと、脂が強すぎてしつこくなっちゃうんですね。

蒸しメバルに味をしめて、他の魚でも蒸しを試してみました！

ここで連続してやっておけば、ある程度ですが感覚がつかめると思います。

まずはイシモチです。

ニベとよく似ていますが、別の種類の魚です。

鮮度が落ちていたので、お腹もキレイにしてアタマも取って蒸しました。

味はまあまあでした。

鮮度が良ければ、美味しい魚だろうという実感はつかめました！

次は、マソイです。

クロソイとよく似ていますが、別の種類の魚で、マソイの方が美味とされています。

これも鮮度が落ちていたので、お腹をキレイに掃除して蒸しました。

これも、味、身の感じ、ともにまあまあでした。

鮮度が良くて大型のヤツなら、喜んでもらえるメニューになると思います！

さて、最後はマイワシです。

冴えない体形でしょう？ 生命力感じませんよね？

こんなスマートな体形じゃ美味しくないんです。 もっと丸みを帯びて張りが良くて存在感がないとダメなんです。

このような場面でも「ただキレイなだけではダメ！」って証明できますよね？！

まあ、とにかくお腹を掃除して、アタマも取って蒸しましょう。

こんな感じで煮汁が濁っていなければ、イヤな香りや味はしないようです。

脂乗りは良くなかったけど、これもまあまあの出来でした。

一番美味しい時のマイワシなら、刺身か焼きだと思いますが、焼きに飽きた時は、この蒸しもアリだと思います！

これらの蒸し魚は、自分は下味は全く付けず、減塩しょうゆやショウガじょうゆを付けながら食べました。

軽く塩や酒を振ってから蒸すとかも、美味しく出来るかもしれません。

あと魚を取り出す時に、魚自体が崩れてしまうので、皿に盛ったまま蒸しているんですが、

蒸し器から取り出す時に、厚手のゴム手袋をしてから皿を持って取り出すような工夫が要ります。

布製のミトンとかを使って皿を持つのは、絶対にやめましょう！

熱い煮汁がミトンに滲みてきたら、大やけどになってしまいます！！

今の自分には、煮付けがイマイチ上手く出来ないので、何かいい手はないかずっと考えていました。

クロソイは身がふわっとしていて、コラーゲン質っぽい感じもあったので、やり方によって美味しく仕上がるはずです。

月曜日は朝出勤したんですが、実は自分の出勤日ではないので、早めに帰宅して魚料理に挑戦することにしました！

で、帰り道の目標をまず角上魚類にして歩き出しました。

途中、新しいマミーマートに寄ってみると、コンニャク麺があったので６個ほど購入。（もちろん鮮魚もチェック！）

そして出発して約１時間で角上魚類に到着。

ここに着くまでに、「今日は魚を蒸してみようかな」と決めていました。

まずクロソイを探したけど、いない！（クロソイ安くてお得なんですが）

で、メバルとイシモチが目に留まりました。

メバルはクロソイと同じ属ですが、人気あるのでちょっと高め。

イシモチは安いけど、新鮮な刺身は漁師が認める旨さと言われています！（自分にはまだ実感がない）

そして別のコーナーに行くと、旨そうなマイワシ、それにホウボウ、ヤリイカ等が並んでいました。

その中に、小型のマソイが１皿３尾で売られていました。

マソイはクロソイと良く似ていますが、別の種類です。

結局、メバル１、イシモチ小２、マソイ小３と買ってしまいました。

久々に見かけた店員さんが自分を見つけたらしく、自分に見えるように、大きなサバをこっそり並べてきたのには笑ってしまいました！

毎回のように会話しながらサバを買っていた時期があったんです。（笑）

でも、まさか今の時期にマサバを買ったりはしませんよ。（唐揚げとかならイケるかも）

さて、帰宅して「今日はメバルを蒸してみるよ」と言ったんですが、カミさんは半信半疑っていう感じ。

旬はちょっと過ぎていますが、いいメバルでしょう？

お腹も締まっていたので、思い切って丸ごと蒸すことにしました。

普通、煮付けでも丸ごとではやらないんですが、メバルはお腹の中に良質な脂があるんです。

ウロコ、エラ、ヒレだけ取って、全体を丹念に洗いました。ヒレは落とさない方が恰好はいいんですが。

こんな感じで蒸してみました。蒸し時間は約３０分です。

お酒や塩などの調味料は一切使いませんでした。

「あれっ？　これって、美味しそうじゃない？」

「臭みもないよ！」

ポン酢、減塩しょうゆで、それぞれ食べてみたんですが、

「ん？・・・ あーっ、美味しいよ！」

身は柔らかくてフワフワでした。

味も良し！！

しょうゆが予想以上に合っていました。

あとで気付いたんですが、しょうが醤油も合うと思います。

今回丸ごと蒸しましたが、内臓から苦みが出るので、内臓は除いてお腹をキレイにしてから蒸した方がいいでしょう。

他の魚も、蒸しで結構イケそうな感じがしましたよ！