2015年4月の記事一覧

　マアジは、ごく一般的にスーパーマーケットでも手に入ります。


鮮度がとてもいい時を狙って、お刺身作りに挑戦してみませんか？
NHKの「ためしてガッテン」で、
素人作の刺身が職人作の刺身に勝った話（！）があったんですが、
刺身に切ってからすぐ食べると美味しいんだよ、ということでした。
どうです？　やってみる価値ありでしょう？

では、まず選び方ですが、
旬は4月から8月にかけて。今頃からですね。
（島根県の「どんちっちアジ」は脂乗りの良いブランド魚なんです！ 6月頃です。覚えておきましょう）
皮に光沢があって全体にピンと張りがあるものが良い。
また濁りのない澄んだ黒い目をしたものが新鮮です。
お腹が柔らかいもの、えらが黒ずんだ色のものは鮮度が落ちていますが、
触らないと分かりません。魚屋さんと親しくなると調べてくれます。
魚屋さんと普通に話せるようになると、もっとダイレクトに教えてくれるようになりますよ。
今日のはいいとか悪いとか、こっちの魚の方がいいよ、とか。

買って帰ったら、なるべく早くさばきましょう！
下処理だけ先にやっておくだけでもいいんです。
まず、全体をきれいに水洗いし、残っているうろこを取り、洗い流します。
ここからは自分流で、キッチンバサミを使っていきます。
標準的な方法は、ネットで検索してみて下さい。

すべてのヒレを切り落とします。
尾ビレ近くの「ぜいご」ですが、自分は面倒なので処理しません。
魚体を逆さまにし、左手で頭の後方を支えて左右のえらぶた下から口にかけて切ると、首の骨が見えますので、この骨が切れるくらいまで切り込みます。
えらが離れるようにカマとえらの間を切り離します。血が多く出るので洗い流しながら。
肛門からハサミを入れ、腹を前方まで切り開きます。
えらをしっかり持って引っ張っていくと、内臓、卵、白子も一緒に取れます。
内臓などがちぎれないように、気を付けて引っ張ります。
内臓が取れたら、お腹の中をきれいに水洗いします。
次ですが、
背骨に相当する「中骨」に沿うように「血合い」があります。
血や血合いは生臭みの元凶です！
これを丁寧に取り除きます。歯ブラシを使ってきれいに落としてしまいます。
そしてもう一度、お腹の中をきれいに水洗いします。


さて、もう一息です。
キッチンペーパーで全体の水分を良く拭き取ります。お腹の中もです。
すぐ調理するのなら、このまま先に進みますが、
後で調理なら、お腹にキッチンペーパーを詰め、魚体もキッチンぺーパーで包んで、
ポリ袋に入れて冷蔵庫にしまいましょう。
この状態で、3～4日間なら刺身など生食OKなんですよ！
さて、調理は次回に。

　ウマズラハギは、フグ目カワハギ科で、福山ではハゲと呼ばれていました。


土曜日の角上魚類では、小型ですが、刺身用1匹が 250円！
福山のおばちゃん宅で煮つけにしてとても美味しかったので、即購入。
丸のままで買うのは初めてです。
もちろん、さばいてくれるんですが、やり方を教わっておいて自分でやります。
聞いてみると、「頭を折ってから皮をはいでいくんだよ」と言われましたが、
これだけでは分かりません・・・

カミさんの実家にはPCもないので、インターネット検索も出来ません。
こういう時は勘でやるしかない！
腹側を切り、はらわたを出して眺めると、腹の切れ目から皮がむけそうです。
皮をめくるように引っ張ってみると、意外と簡単に皮がむけていきました。
以前ニザダイで苦労しましたがこれなら簡単！ 頭も折らずにそのままに。姿煮にしましょう。
それから、カワハギ類はキモ（肝臓）がとても大きくて美味しいんです！
今回は肝も一緒に煮つけました。
ただ、肝臓は血を処理する器官ですから臭みがでるかもしれません。それで、針状にきざんだしょうがを一緒に煮ました。
煮汁は、勘違いして割合を間違えましたが、味見してみるとこれがいいかも！
しょうゆ20mL、酒40mL、みりん10mL、水140mL です。（今回水が多い）
アルミ箔の落し蓋をする前に、沸騰している煮汁を魚の上面にまんべんなくかけ回しておきます。
落し蓋がグツグツと持ち上がってるな、程度の弱火で10分煮ます。

今週は時間がなく、食べてもらう前に帰ってしまったので、感想をあとで聞いてみます。
自分の味見（身と肝）ではOKでした！

後日、聞いた感想では、「美味しかった！」とのこと。
肝も一緒に煮込みましたが、コクが出ていたようです。
臭みも気にならなかったそうで、良かったです！

　カミさんの両親も80代半ばにさしかかっていますが、
2人だけで新所沢の小さな家に暮らしています。

当然、カミさんはいつも気にして顔出しに行っています。
毎年のお正月には、この新所沢の家で結構大人数でお祝いをするんですが、
この時の自分の役目は、鮮魚の購入、下処理、さばき、なんです。
料理は？　と言うと、カミさんのお兄さんが寿司を握ってくれるんです！

こんな経緯もあり、最近は毎週末、自分が魚料理をしにカミさんと出かけています。
出来上がって、「美味しいねぇ」と言ってくれた時の嬉しさと言ったら！
こんな時は、自分は味見以外ほとんど食べていないのに、充分満足しているんです。
おかしい？
家族のために料理を作ってくれる女性の気持ち、ちょっと分かるようになりましたね。
さあ、今週はどんな魚料理を作ろうかな～？

　人気の鮮魚店、角上魚類が求めている人材はどういう人なのか？
次のような順番で書いてありました。
　①魚が好きな人
　②チャレンジ精神が旺盛な人
　③明るく元気で接客が好きな人
　④料理が好きな人
皆さんはこの順位、分かりましたか？

「魚が好き」は当然１位でしょうね。
そして昔だったら、
「明るく元気で接客好き」が２位だったと思います。
一昔前なら、以上２点が揃っていれば充分！
と言ってくれたのではないでしょうか？

今後勝ち残っていく魚屋になるために、「チャレンジ精神」が必要
ということなんでしょうね。
今までにない魚の売り方を考えるというようなことでしょうか。
また、「料理が好き」なら、
この魚をどう料理すれば美味しいかという、客の心を強くつかむ話ができます。

私たち消費者には恩恵ばかりですが、
今どきの商売って厳しいな、とここでも思ってしまいました。

　大型鮮魚店のチェーン店では角上魚類という店が有名です。
ふじみ野駅西口からちょっといった所にもあるんですが、行ったことありますか？
　　http://www.kakujoe.co.jp/saitama/fujimino.php
生鮮市場TOP苗間店の中の奥の方です。
自分は、毎週末所沢店に出かけています。
所沢店は埼玉県内でも大きく、遠くからのお客さんも来るようです。

さて、このお店の中に、求人情報が大きく貼ってあるんです。
角上魚類が求めている人材はどういう人なのか？
次の４つの項目が書いてあるんですが、順位を変えて書いてあります。
みなさん、これに順位をつけてみて下さい。
答はあとで書きますね！

　ア）魚が好きな人
　イ）明るく元気で接客が好きな人
　ウ）料理が好きな人
　エ）チャレンジ精神が旺盛な人