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今年試してみた栗の実の処理

 大量に採れた栗の実への処理ですが、今年やってみたことを書いておきます。

 

<1>拾い集めたらすぐに良く洗って、水を切ってから新聞紙の上などで乾かす。

 

<2>最低でも50℃で、30分以上加熱処理する。実の内部まで50℃を保つようにする。(害虫の発生防止)

 加熱後は冷めるまで袋に入れない。

  

<3>ポリ袋に入れ、冷蔵庫チルド室くらいの温度のところで1週間ほど保管する。

 

<4>鍋に水を張って、調理する分だけの栗の実を入れ、弱火で加熱する。

 沸騰してから1時間加熱を続けて火を止める。

 

<5>栗の実を湯から取り出して、新聞紙の上などで乾かす。

 

<6>乾いたら、実の上部に十字の切れ目を深めに入れて、オーブンで220℃30分焼く。

 

50℃の加熱でクリシギゾウムシ等の害虫の発生を止めます。

高温加熱しないのは、栗の実中にある酵素を失活させないためです。

この作業のために、低温コンベクションオーブンを購入しました。

 

 

 

ただ、今年感じたのは、

冷蔵で糖化促進させた場合と、茹でて甘みを促進させた場合では、生じる甘みの質が違う感じだということです。

食感も、茹でる工程が入った方が好ましく感じられました。

なので、50℃加熱と冷蔵の工程を省いて、すぐに茹でてもいいのかもしれません。

でも、今年はそこまで試すことが出来なかったので、来年試してみようと思っています。