今日は美味しかったかな？

「サバの刺身（しめサバではなく、生のサバ）は食べたいけど、アニサキスが怖い！」と聞いたことはないでしょうか？

このアニサキス症は、サバによるものが最も多く、他にイワシ、アジ、タラ、サケ、イカ、サンマ、ホッケなどでも起きるんです！

いずれの魚でも、生で食べた時だけの話です。

下の写真は、先日、生ホッケをさばいている時に見つけたアニー君（笑）です！

食後数時間で、胃に差し込むような強い痛みが出ます。

しばらくすると痛みは落ち着きますが、また数分するとグーッと強い痛みの波がやってきます。

一定の間隔をおいて起こったり止んだりする痛みは、アニサキス症の特徴だそうです。

同時に発熱や蕁麻疹などのアレルギー症状を伴うこともあります。

胃の痛みは虫体が粘膜に刺さった痛みではなく、このアレルギーによる痛みと考えられています。

（魚を食べてアレルギー症状が出た場合には、アニサキスアレルギーの可能性が結構あるということ） 

魚が生きているとき、アニサキスは内臓に寄生し、死ぬと筋肉へ移動します。

そのため、魚が新鮮なうちに内臓を取り除けば、アニサキス症になるリスクは低くなります。

また、アニサキスは、食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびでは死にません。

アニサキスは加熱や冷凍（－２０℃で２４時間）で死滅するため、加熱または冷凍後に食べれば問題ないんです。

まあ、該当の魚を生で食べないようにすることが最も確実な予防法ではあるのですが・・・

この前、大きな卵を抱えたハタハタが美味しくなかったことを書きました。

意外なことに身だけでなく、肝心の卵も硬くて美味しくなかったんです。

あれから少し経った２月の初めに、産卵後と思われる安いハタハタをカミさんが買ってきました。

「旬の味覚」の表示は全く偽りじゃないでしょうが、「これ今まさに旬です！」とは言えないでしょうね。

鮮度が良かったので、いつもの蒸しにすることに。

我が家では、ハタハタはいつも蒸してポン酢で食べているんです。たまに焼きにしますね。

こうやってカマも落としておくととても食べやすく、中骨もスッと抜けるんです。

味の方ですが、脂なかったけど、まあまあでした。悪くなかったです！

あ、そして、カマの付いたアタマですが、焼いてコータ君にあげるんです！ 喜びます！

さて、角上で安いホッケを買ってあったんですが、しばらく冷蔵庫でほっておいたので、ちょっと痛んでいました・・・。

そこで、２枚おろしにして、痛んでいたお腹の部分をそぎ落としてキッチンペーパーで包んでおいたんです。

うーん、脂乗ってないですね。小型で安かったしなぁ。（２００円）

昨日の夕食時に「今日は魚ないの？」と聞かれたので、「美味しいか分からない焼きホッケ！」と言って食卓に出したのがこれです。

見事に脂なし！！

味は・・・

旨味も感じず、失敗でした！

ただ、北の魚に共通したボソボソした感じは、水分を抜くと良くなるのが実感できました。

「旬で脂乗りが良ければ、きっと美味しいハズ！」という感じは持てたので、次回に期待することにしました！

先週、鶴ヶ島ビッグマーケット内の鮮魚店（本庄鮮魚）で、目を疑うような大きさのイシモチを発見！

体長５０センチ（！）はありましたね。

しかも鮮度が良く、刺身用と書いてあったんです！ 刺身になる新鮮なイシモチに出合ったは初めて！

「ああっ、イシモチの刺身！ 食べたいっ！」 とっさに思いました。

「漁師が漁船の上で食べる最高の刺身の一つ」と、どこかで聞いたことがあったんです。

でも１尾３０００円ほど。しかも巨大だから食べきれない・・・

迷っていると、刺身コーナーで「さあ！ イシモチの刺身だよ！ イシモチの刺身！！」と大きな掛け声が。

急いでそこに行ってみると、鮮やかで美味しそうな刺身が１パック３５０円！

もう迷わず、これを買ってきました！

脂は乗ってないけど、身の色、血合いの色がいいでしょう？

その日の夕方の食卓に出しましたが、直ぐに完食！ 美味しかったです！！（食感と旨味が◎）

ただ、旬は外れているようだったので、旬のものにもう一度出合いたいですね！ 

ちょっと補足することがあるんです。

イシモチと言えば、普通シログチのことを指すんです。

また、シログチととても良く似たニベという魚がいるんです。

関東では、これらの魚はどちらも「イシモチ」と呼ばれているようなんですね。

なので、今回の刺身は、シログチではなくニベかもしれません。

真相を知るには、もっとこれらの魚に接しないといけませんね！

先週末、キゾイという初めて見かける魚を鶴ヶ島で買ってきました。

「黄色のソイ」というネーミングなんでしょうね。シマソイとも呼ばれているようです。

小型ということもあり、２尾で３００円でした。鮮度は良かったです。

煮付けにするには小さ過ぎるので、味噌汁に仕立てることにしました。

以前、クロソイの味噌汁が思いのほか美味しかったので。

その時の、湯通ししたクロソイと味噌汁はこんな感じでした。

では、キゾイをさばいてヒレ、エラ、内臓を除きます。

そのあと３枚おろしにして、血合い骨など抜ける骨は取ってしまいます。

アタマ、カマ（写真右上）、身が付いた中骨（写真左下）はいいダシが出る部分ですから、捨てずに身と一緒に使います。

さて、これらは全て湯通し（霜降り）をします。臭みを取るためです。必ずやりましょう！

自分は手間を省くために、沸騰したお湯の中にサッと入れて、すぐに味噌汁を作る鍋に移してしまいます。

本式のやり方では、湯通しのあとは冷水に浸けて洗うんです。

味噌汁に仕立てるのは、カミさんにお願いします。

さあ、仕上がりはこんな感じです！

この味噌汁の味なんですが・・・

魚からのダシが思ったほど出ていませんでした。

魚が小さすぎるとか、旬を外しているとかだと、残念なくらい魚の味が出ないんですね。

あ、魚以外のダシは使わない方がいいです！

魚からのダシだけで仕上げた方がいいと思います。

究極のやり方は、調味料は塩だけ！という汁があるくらいなんですよ。 

それから、骨の処理もまだ上手くいってないんです。

食べる時に、骨が気にならないくらいにはしたいんです。

再挑戦してみますね！！

今まで敬遠してきた鰊（ニシン）ですが、ちょっと工夫してみようと思っていました。

まずは脂乗りが良く鮮度が良いというのが大前提なんですが、

「身の水分を出来るだけ抜いてから焼く」という手です。

以前なら外に干して干物にしていました。

干物も美味しく仕上がるんですが、唯一の欠点は脂の酸化なんです。脂焼けが起きるんですね。

いい脂（不飽和脂肪酸を成分とした脂）を沢山持っている魚ほど、脂焼けを起こし、それを感じやすいと思います。

脂焼けについての実感は、例えば、干物と基本的に脂焼けを起こさない缶詰とかで比較してみて下さい。

缶詰より干物の方が美味しいと思いますが（笑）、干物は脂焼けのマイナスポイントがあるんです。

そこで最近は、出来るだけ空気に触れないよう、また低温で水分が抜けるよう、ペーパーで包んで冷蔵庫内に数時間寝かせる方法を使っています。

さて、今回は鮮度のいいニシンが手に入ったので、このやり方で塩焼きにしてみようと思います。

お腹に大きな白子を持っていたので、これだけ別にして太マイワシと一緒に焼きました！

このジュウジュウ脂はマイワシから出てきたものです！ 結局この脂で焼いた感じですね。

マイワシはもちろん、この白子、すごく美味しかった！

では、ニシンの半身をマイワシと一緒に焼いてみます。

マイワシ（脂乗りすごい！）はカミさんの分、ニシンは自分の試食の分です。

焼けましたね！

あれ？

脂はそうでもないと思っていたニシンですが、結構脂ありますね！

自分は早速ニシンをちょっと切り取って自分の小皿に乗せて食べてみたんですが、「ああっ！すごく美味しい！」

脂と相まって身の味がとてもいいんですね！

で、続きを食べようと思ったら・・・

何と、残りはカミさんに「美味しい、美味しい！」と食べられてしまって残っていませんでした・・・！（笑）

ニシンは身に水分が多く、身質はボソボソする傾向があるのでこれが欠点といえば欠点なんですが、味は◎でしたよ！

さあ、これで皆さんにニシンの美味しさが伝わったでしょうか？