カテゴリ:海のさかな

　「なめろう」は新鮮な魚をたたきにして味をつけたもので、
たたいて出てきた粘り気、残りを舐めるほどおいしい、というところが語源になっているようです。
漁師さんが沖の漁船上で作っていた料理であることから、「沖膾」（おきなます）という別名もあるそうです。

では、まずは何よりも新鮮な大きめのマイワシを手に入れましょう。
買ってきたら、下処理で手が汚れる前に、大葉を刻み、しょうがをすりおろしておきます。


次は、マイワシをキレイにします。


上の2匹（＠65円）は小型で安く、下の2匹（＠128円）と比べて脂乗りがまったく違っていました。
とにかく、鮮度が同じなら、ケチらず、大きい方を買いましょう。
キレイに洗ってウロコも取り、ヒレとアタマを取り、腹の中もキレイに掃除します。
イワシの場合、中骨周りの血合いは流水をかけながら、指先で引っ掻くように落としてしまいます。
刺身やなめろうなら、カマも切り落としておきます。


次は、手開きで腹骨以外を取ってしまいます。
手が汚れるので、結果だけ撮っておきました。


この骨は絶対に捨てないで！
後で、美味しい骨せんべいを作りますから。
さて次は、腹骨をすき取ります。


この腹骨周りの身も、脂たっぷりで、焼いて美味しく食べられますから捨てちゃダメです。
では次に、皮引きです。


アタマ側から手でキレイに皮がむけます。
むいた皮は写真右上に丸まって見えますが、これも後で焼いて食べます。
皮をむいた身を良く見て下さい。
皮の真下に脂があるのが分かるでしょう？  特に上の2枚は脂乗りがいいですね。
では、いよいよ身をたたきます。


まずは、このように身をざっくりと細かく刻んでおき、
さらに、包丁の刃でたたいていきます。


今回はざっくりとたたき、あまり細かくしませんでした。
最後に薬味の大葉、おろししょうが、味噌とみりん（約1:2）を混ぜ合わせます。


混ぜるのもざっくりでいいと思います。


出来ました！！
熱いご飯に盛って、ガツガツ食べて下さい。
もちろん、味は保証します。　とってもうまいですよ！！
なめろうをご飯にかけて、熱いお茶をかけて食べる「孫茶」もいいですよ。
マイワシの代わりに、ウルメイワシ、マアジでも美味しく出来ると思います。
また、このなめろうが残ったら、焼いて食べて下さい。
「さんが焼き」と呼ばれる、これも美味しい料理になります。

さて、先ほどの切り落とした身はアルミホイル上で焼きます。


見た目に反して旨いんですよ。これも。
あとビックリなのが、骨なんです！


これは、オーブントースターで、アルミホイル上で8分ほど焼いたものです。
魚焼きグリルだと、焦げてしまってダメなんです。
味付けは一切していません！　もちろん、塩も振っていません。
いかに魚に味があるかを証明している逸品と言ってもいいと思います。
これもぜひ試して欲しいんです！

　メヒカリ（アオメエソ）は小型の深海魚で、静岡県沼津市では「とろぼっち」とも呼ばれているそうです。


名前のとおり、目がちょっとあやしい感じですが、買ってきたのは10センチほどのカワイイ奴でした。
5匹で300円弱でしたからちょっと高めです。
から揚げ、天ぷら、干物がとても美味しい、ということで気にはなっていました。

今回はから揚げにしてみましょう。
まず洗って、わりとしっかり付いているウロコもきれいに取っておきます。
ヒレとエラも取りましたが、アタマとハラワタは残しました。
キッチンペーパーで包んで冷蔵庫に寝かせて水分を取る時間も必要です。

さて、水分が取れたところで揚げてみましょうか。
まず、小さいポリ袋にかたくり粉を小さじ軽く1杯入れます。
これにメヒカリ5匹全部入れて、袋を底から持ち上げて混ぜるような感じで、メヒカリにまんべんなくかたくり粉がまぶされるようにします。（調味料は一切入れません）
さて、揚げる油ですが、フライパンにちょっと多めに敷く程度入れます。
油多めで油炒めをするくらいの量です。
強火でフライパンを加熱し、うっすらと煙が立ち上ってくるくらいになったら、メヒカリ5匹ともフライパンに投入します。
大きな音と共にかなり油が飛んでくるので注意して。
（注意してもよけきれないので、ちょっとガマン！）
やや強火のまま、魚体を少しずつ回転させて、まんべんなく火が通るようにします。
強火のままで加熱を終えた方がカラッとした仕上がりになります。
（自分は、ここの最後の仕上げが今一歩上手く出来ていないんです）
加熱し終わったら、キッチンペーパーを敷いた皿に一旦並べて油を取ります。
余分の油が取れたら、別の皿に並べて、「さあ、出来たよ～！」

さっそく、揚げたてをカミさんに食べてもらいました。
「ん～・・・」
「・・・味があるねぇ・・・」
「・・・おいしいっ！！・・・」
カミさんも初めての魚で、食べていくうちに旨さが分かってきて、とても喜んでくれました！
すごく喜んだので、
「2匹残しといて」と言って、次のマイワシの塩焼きを作っていました。
マイワシ出来て食卓に出したら
「イワシもおいしいけど、今日はメヒカリの方がいいっ！」
と、とても気に入った様子。
「じゃあ、1匹だけ残しといて。俺、味見だけしときたいから」
と言ってるうちに、最後の1匹も食べられて半匹だけになってしまいました！
喜んで食べてくれるのが一番なんだけど、結局自分には味が良く分かりませんでした！
「身が柔らかくホクホクして、全体に脂がある感じ」だそうです！
「とろぼっち」の名前が分かるようですね。
これは次回もゲットしないとね！！

　ニギスは似鱚という字ですが、キスの仲間ではありません。
大きな目も特徴で、メギスとも呼ばれています。


痛みが早い魚なので、鮮魚では見かけないかもしれません。
自分は知らなかったんですが、干物がとてもいい味で人気があるそうです。
身に水分が多い魚は、水分を抜くことで旨みが凝縮されていくんですね。

という事で、水分を抜いてから焼いたほうが良さそうです。
この前は、はらわたを取ってから、キッチンペーパーに包んで水分を抜きました。
そして、次の日にから揚げにしたんです。
「クセのない旨みのある魚だね！」と言うと、家族も同意見でした。
その時、はらわたを取らずに丸焼きした方が美味しいかも、と思いました。
お腹の中にかなり脂っぽいものを感じたからなんです。
調べてみると、やはり旬の時の丸焼きが美味しいとのこと。
もちろん、新鮮で傷んでいない物が手に入ればですが。

昨日、所沢角上魚類で、鮮度の良いニギスが並んでいるのを発見！
ニギスの旬は5月頃と9月頃だそうで、期待が持てます！
5匹250円でした。（いつもこれ位の値段）
キレイに洗ってうろこを取り、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
さらに別のキッチンペーパーでくるくると包んで、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。

今朝、早速丸焼きにして食べてみました。
脂はあまり無かったけど、旨みのあるホクホクした白身で美味しかったです！！
この魚はクセが無く、旨みもさっぱりしているんです。
また、今朝の焼き加減を見て、今晩の焼き加減を決めたいと思っています。

さて、夕食時にアルミホイルの上で焼いてみました。
水分がやや多めの身なので時間はかかりましたが、
ねらい通り、脂が落ち過ぎずにいい感じに焼き上がりました。
とっても美味しかったです！

　マイワシは、これからどんどん旨くなっていきます！
「入梅イワシ」ですよ。覚えておいて下さい！


最近、店頭にマイワシが並ぶと、チェックはしていました。
また、店頭で売られている刺身や寿司を良く見て下さい。
身の切り口や、皮がむかれた身の面を見れば、脂乗りが分かりますよ。
先週、魚屋さんで「もう、千葉のマイワシ脂乗ってるよ！　日本海側のはまだだけど」と教えてもらいました！

昨日、お店2軒回ったんですが、良かった方の店で結構太ったマイワシ4匹398円を買ってきました。
帰ってすぐに下処理をしましたが、かなりお腹が痛んでいました。
でも、塩焼きにと思っていたので、「まあしょうがないか」って感じでした。ただ、調理場のお兄さんにちょっとはクレームつけられたかも。
ああ、もちろん、身が痛んでいるようなら、美味しくないから買っちゃいけないんですけど。
お腹をキレイに洗い、中骨まわりの血も歯ブラシで取ります。
アタマは外しますが、カマはそのままでOKです。焼けば食べれるんです。
水分を拭き取って、さらに一匹ずつキッチンペーパーで包んで、ポリ袋に入れて冷蔵庫にしまっておきます。
リクエストがあれば、その日の夕食時に焼きますが、次の日に調理した方が水分が抜けていい焼き加減になります。

さて、今日の夕食時に冷蔵庫から出して、軽く塩を振り、魚焼きグリルで焼きました。
途中、時々焼き加減を見て、魚を何回かひっくり返します。
調理としてやることはこれだけなんです。

今日は、久しぶりに美味しいマイワシの塩焼きでした！
カミさんは2尾、きれいに残さず食べてくれました！

ちなみに、まだ脂が乗りはじめなので、焼き器にアルミホイルを敷いて焼いた方がいいです。
脂を落としたくないからです。

もうしばらくして、魚屋さんお薦めの「脂最高に乗ってる時は腹ワタ出さずに丸ごと焼く」時は、何も敷かずに網に直に置いて焼きましょう。サンマと同じように焼くわけですね！
これで脂が適度に落ちて、いい焼き加減になります。

　ハッカクはトクビレとも呼ばれている魚です。
うわ～！ すごい外観でしょう？
断面が八角形なのでハッカク、トクビレはこの大きな背びれと腹びれから付けられた名前だそうです。


え～、これ食べるの？　どうやって？
と最初は思いました。
所沢の角上魚類で売られていた時は、「お刺身に」と書いてありました。

さばき方も分からないので、ネットで調べたところ、
塩焼きや、味噌を付けて焼くのもとても美味しいとのこと！
焼き物なら、二枚おろしにして焼くだけです。
よし、では、まずは塩焼きでいってみましょう！

ていねいに全体を洗ったあと、大きなひれを切り落とし、アタマもはずします。
外観から想像するほど外側のうろこ状の殻（皮）は固くありません。
二枚おろしは簡単に出来ます。
おろしてみて、ちょっとビックリしました。
白身なんですが、身全体に脂があるんです。小型なのに。
これなら、焼いても絶対に旨いはずです。
では、塩を軽く振って、切った面から先に焼きましょう。
脂がジワジワしみ出てきました！
きつね色に焼けたら、今度は皮側を焼きます。
様子を見ながら、しばらく焼いて ・ ・ ・
最後に、もう一度切った面を軽く焼いて ・ ・ ・ はい、出来上がり！

このハッカクの塩焼きですが、カミさん、娘、カミさんのご両親、全員に喜んでもらえました。
そこで、昨日は味噌焼きにしてみました。
9割がた焼けたところに味噌を塗って、もう一息焼き上げるんです。
塗るのは、味醂3と味噌2を混ぜ合わせたものです。
まだ改良の余地はありますが、「これ、いいねぇ！」と、とりあえず合格をもらいました！

次回は、背中側を切り開いて味噌を塗って焼く「軍艦焼き」に挑戦してみます！