カテゴリ:海のさかな

　「なめろう」は新鮮な魚をたたきにして味をつけたもので、
たたいて出てきた粘り気、残りを舐めるほどおいしい、というところが語源になっているようです。
漁師さんが沖の漁船上で作っていた料理であることから、「沖膾」（おきなます）という別名もあるそうです。

では、まずは何よりも新鮮な大きめのマイワシを手に入れましょう。
買ってきたら、下処理で手が汚れる前に、大葉を刻み、しょうがをすりおろしておきます。


次は、マイワシをキレイにします。


上の2匹（＠65円）は小型で安く、下の2匹（＠128円）と比べて脂乗りがまったく違っていました。
とにかく、鮮度が同じなら、ケチらず、大きい方を買いましょう。
キレイに洗ってウロコも取り、ヒレとアタマを取り、腹の中もキレイに掃除します。
イワシの場合、中骨周りの血合いは流水をかけながら、指先で引っ掻くように落としてしまいます。
刺身やなめろうなら、カマも切り落としておきます。


次は、手開きで腹骨以外を取ってしまいます。
手が汚れるので、結果だけ撮っておきました。


この骨は絶対に捨てないで！
後で、美味しい骨せんべいを作りますから。
さて次は、腹骨をすき取ります。


この腹骨周りの身も、脂たっぷりで、焼いて美味しく食べられますから捨てちゃダメです。
では次に、皮引きです。


アタマ側から手でキレイに皮がむけます。
むいた皮は写真右上に丸まって見えますが、これも後で焼いて食べます。
皮をむいた身を良く見て下さい。
皮の真下に脂があるのが分かるでしょう？  特に上の2枚は脂乗りがいいですね。
では、いよいよ身をたたきます。


まずは、このように身をざっくりと細かく刻んでおき、
さらに、包丁の刃でたたいていきます。


今回はざっくりとたたき、あまり細かくしませんでした。
最後に薬味の大葉、おろししょうが、味噌とみりん（約1:2）を混ぜ合わせます。


混ぜるのもざっくりでいいと思います。


出来ました！！
熱いご飯に盛って、ガツガツ食べて下さい。
もちろん、味は保証します。　とってもうまいですよ！！
なめろうをご飯にかけて、熱いお茶をかけて食べる「孫茶」もいいですよ。
マイワシの代わりに、ウルメイワシ、マアジでも美味しく出来ると思います。
また、このなめろうが残ったら、焼いて食べて下さい。
「さんが焼き」と呼ばれる、これも美味しい料理になります。

さて、先ほどの切り落とした身はアルミホイル上で焼きます。


見た目に反して旨いんですよ。これも。
あとビックリなのが、骨なんです！


これは、オーブントースターで、アルミホイル上で8分ほど焼いたものです。
魚焼きグリルだと、焦げてしまってダメなんです。
味付けは一切していません！　もちろん、塩も振っていません。
いかに魚に味があるかを証明している逸品と言ってもいいと思います。
これもぜひ試して欲しいんです！

　メヒカリ（アオメエソ）は小型の深海魚で、静岡県沼津市では「とろぼっち」とも呼ばれているそうです。


名前のとおり、目がちょっとあやしい感じですが、買ってきたのは10センチほどのカワイイ奴でした。
5匹で300円弱でしたからちょっと高めです。
から揚げ、天ぷら、干物がとても美味しい、ということで気にはなっていました。

今回はから揚げにしてみましょう。
まず洗って、わりとしっかり付いているウロコもきれいに取っておきます。
ヒレとエラも取りましたが、アタマとハラワタは残しました。
キッチンペーパーで包んで冷蔵庫に寝かせて水分を取る時間も必要です。

さて、水分が取れたところで揚げてみましょうか。
まず、小さいポリ袋にかたくり粉を小さじ軽く1杯入れます。
これにメヒカリ5匹全部入れて、袋を底から持ち上げて混ぜるような感じで、メヒカリにまんべんなくかたくり粉がまぶされるようにします。（調味料は一切入れません）
さて、揚げる油ですが、フライパンにちょっと多めに敷く程度入れます。
油多めで油炒めをするくらいの量です。
強火でフライパンを加熱し、うっすらと煙が立ち上ってくるくらいになったら、メヒカリ5匹ともフライパンに投入します。
大きな音と共にかなり油が飛んでくるので注意して。
（注意してもよけきれないので、ちょっとガマン！）
やや強火のまま、魚体を少しずつ回転させて、まんべんなく火が通るようにします。
強火のままで加熱を終えた方がカラッとした仕上がりになります。
（自分は、ここの最後の仕上げが今一歩上手く出来ていないんです）
加熱し終わったら、キッチンペーパーを敷いた皿に一旦並べて油を取ります。
余分の油が取れたら、別の皿に並べて、「さあ、出来たよ～！」

さっそく、揚げたてをカミさんに食べてもらいました。
「ん～・・・」
「・・・味があるねぇ・・・」
「・・・おいしいっ！！・・・」
カミさんも初めての魚で、食べていくうちに旨さが分かってきて、とても喜んでくれました！
すごく喜んだので、
「2匹残しといて」と言って、次のマイワシの塩焼きを作っていました。
マイワシ出来て食卓に出したら
「イワシもおいしいけど、今日はメヒカリの方がいいっ！」
と、とても気に入った様子。
「じゃあ、1匹だけ残しといて。俺、味見だけしときたいから」
と言ってるうちに、最後の1匹も食べられて半匹だけになってしまいました！
喜んで食べてくれるのが一番なんだけど、結局自分には味が良く分かりませんでした！
「身が柔らかくホクホクして、全体に脂がある感じ」だそうです！
「とろぼっち」の名前が分かるようですね。
これは次回もゲットしないとね！！

　ニギスは似鱚という字ですが、キスの仲間ではありません。
大きな目も特徴で、メギスとも呼ばれています。


痛みが早い魚なので、鮮魚では見かけないかもしれません。
自分は知らなかったんですが、干物がとてもいい味で人気があるそうです。
身に水分が多い魚は、水分を抜くことで旨みが凝縮されていくんですね。

という事で、水分を抜いてから焼いたほうが良さそうです。
この前は、はらわたを取ってから、キッチンペーパーに包んで水分を抜きました。
そして、次の日にから揚げにしたんです。
「クセのない旨みのある魚だね！」と言うと、家族も同意見でした。
その時、はらわたを取らずに丸焼きした方が美味しいかも、と思いました。
お腹の中にかなり脂っぽいものを感じたからなんです。
調べてみると、やはり旬の時の丸焼きが美味しいとのこと。
もちろん、新鮮で傷んでいない物が手に入ればですが。

昨日、所沢角上魚類で、鮮度の良いニギスが並んでいるのを発見！
ニギスの旬は5月頃と9月頃だそうで、期待が持てます！
5匹250円でした。（いつもこれ位の値段）
キレイに洗ってうろこを取り、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
さらに別のキッチンペーパーでくるくると包んで、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。

今朝、早速丸焼きにして食べてみました。
脂はあまり無かったけど、旨みのあるホクホクした白身で美味しかったです！！
この魚はクセが無く、旨みもさっぱりしているんです。
また、今朝の焼き加減を見て、今晩の焼き加減を決めたいと思っています。

さて、夕食時にアルミホイルの上で焼いてみました。
水分がやや多めの身なので時間はかかりましたが、
ねらい通り、脂が落ち過ぎずにいい感じに焼き上がりました。
とっても美味しかったです！

　マイワシは、これからどんどん旨くなっていきます！
「入梅イワシ」ですよ。覚えておいて下さい！


最近、店頭にマイワシが並ぶと、チェックはしていました。
また、店頭で売られている刺身や寿司を良く見て下さい。
身の切り口や、皮がむかれた身の面を見れば、脂乗りが分かりますよ。
先週、魚屋さんで「もう、千葉のマイワシ脂乗ってるよ！　日本海側のはまだだけど」と教えてもらいました！

昨日、お店2軒回ったんですが、良かった方の店で結構太ったマイワシ4匹398円を買ってきました。
帰ってすぐに下処理をしましたが、かなりお腹が痛んでいました。
でも、塩焼きにと思っていたので、「まあしょうがないか」って感じでした。ただ、調理場のお兄さんにちょっとはクレームつけられたかも。
ああ、もちろん、身が痛んでいるようなら、美味しくないから買っちゃいけないんですけど。
お腹をキレイに洗い、中骨まわりの血も歯ブラシで取ります。
アタマは外しますが、カマはそのままでOKです。焼けば食べれるんです。
水分を拭き取って、さらに一匹ずつキッチンペーパーで包んで、ポリ袋に入れて冷蔵庫にしまっておきます。
リクエストがあれば、その日の夕食時に焼きますが、次の日に調理した方が水分が抜けていい焼き加減になります。

さて、今日の夕食時に冷蔵庫から出して、軽く塩を振り、魚焼きグリルで焼きました。
途中、時々焼き加減を見て、魚を何回かひっくり返します。
調理としてやることはこれだけなんです。

今日は、久しぶりに美味しいマイワシの塩焼きでした！
カミさんは2尾、きれいに残さず食べてくれました！

ちなみに、まだ脂が乗りはじめなので、焼き器にアルミホイルを敷いて焼いた方がいいです。
脂を落としたくないからです。

もうしばらくして、魚屋さんお薦めの「脂最高に乗ってる時は腹ワタ出さずに丸ごと焼く」時は、何も敷かずに網に直に置いて焼きましょう。サンマと同じように焼くわけですね！
これで脂が適度に落ちて、いい焼き加減になります。

　ハッカクはトクビレとも呼ばれている魚です。
うわ～！ すごい外観でしょう？
断面が八角形なのでハッカク、トクビレはこの大きな背びれと腹びれから付けられた名前だそうです。


え～、これ食べるの？　どうやって？
と最初は思いました。
所沢の角上魚類で売られていた時は、「お刺身に」と書いてありました。

さばき方も分からないので、ネットで調べたところ、
塩焼きや、味噌を付けて焼くのもとても美味しいとのこと！
焼き物なら、二枚おろしにして焼くだけです。
よし、では、まずは塩焼きでいってみましょう！

ていねいに全体を洗ったあと、大きなひれを切り落とし、アタマもはずします。
外観から想像するほど外側のうろこ状の殻（皮）は固くありません。
二枚おろしは簡単に出来ます。
おろしてみて、ちょっとビックリしました。
白身なんですが、身全体に脂があるんです。小型なのに。
これなら、焼いても絶対に旨いはずです。
では、塩を軽く振って、切った面から先に焼きましょう。
脂がジワジワしみ出てきました！
きつね色に焼けたら、今度は皮側を焼きます。
様子を見ながら、しばらく焼いて ・ ・ ・
最後に、もう一度切った面を軽く焼いて ・ ・ ・ はい、出来上がり！

このハッカクの塩焼きですが、カミさん、娘、カミさんのご両親、全員に喜んでもらえました。
そこで、昨日は味噌焼きにしてみました。
9割がた焼けたところに味噌を塗って、もう一息焼き上げるんです。
塗るのは、味醂3と味噌2を混ぜ合わせたものです。
まだ改良の余地はありますが、「これ、いいねぇ！」と、とりあえず合格をもらいました！

次回は、背中側を切り開いて味噌を塗って焼く「軍艦焼き」に挑戦してみます！

　鮮度がとても良く、魚屋さんから刺身OK！と言われている時は、生で食べたいですね！
いつも刺身じゃあ面白くないので、今日はマアジの和風マリネを作ってみましょう。
家でも好評なんですが、魚を常食している福山（広島県）でも「これ美味しいね！」と言ってもらえました！

前回は、内臓を取ってキレイにし、キッチンペーパーで包んで冷蔵するところまででした。
あまり長く置くと、水分が抜けすぎますので、その日の夜までには調理してしまいます。

台所でカミさんが料理している時は、別の場所でやらないといけません！
台所を使うのなら、カミさんの使う時間を避ける、使った後はキレイに片づける！
それから、生臭いにおいを残さない！
あとは、家族に魚料理を食べさせて、そこそこ喜んでもらう。
ここらへんが、重要ポイントなんです！
これで、男の魚料理が続けていられるんです！（笑）

さて、それでは、今日は小さいまな板をリビングのテーブルに持っていきましょう。
ポリプロピレン製のまな板に、小型の包丁（切れるやつね！）があるといいですね。
下の写真は、カマを切り落としたところまでです。
アタマは、前回の下処理で落としてあったのですが、お吸い物を作るために取っておきました。


見ての通り、キッチンペーパーで包んであったため、外側の水気が無くなっています。
お腹の中も、血などで汚れていません。
ですから、テーブルを汚して怒られたりという心配がないんです。（笑）
さて、次は二枚おろしまでです。


続いて、三枚おろしにします。
お吸い物用に、アタマは2つに割り、中骨のかたまりも2つくらいに切っておきます。


この後は、腹骨をすき取り、皮を引きます。（皮引き＝皮むきです）
最後に、身にはまだ血合い骨が残っていますので、
この小骨を骨抜きで1本ずつていねいに抜いていきます。
これで「マアジのサク」が完成しました！


皮引きがイマイチ下手ですが、これを切り分ければ、お刺身になるわけです。

で、サク以外を捨ててしまうのはもったいないし、魚にも申し訳ないので、
自分は、下のようにお吸い物にするか、焼いて食べるかにしています。
このサイズのアジなら、水は600mL、薄口しょうゆ大サジ1でOKです。


さて、サクを切り分けましょう。


この切り身を、スライスしたタマネギと共に和風マリネ液に漬け込みます。
このマリネ液は、我が家では、ポン酢マイルド100mLと玄米酢100mLを合わせています。
これで完成です！


アジの切り身がちょっとしか見えませんが、このようにタマネギは少し多めがいいようです。
あとは、蓋をして冷蔵庫に入れておきます。
夕食の時間になったら、みんなで食べましょう！

　マアジは、ごく一般的にスーパーマーケットでも手に入ります。


鮮度がとてもいい時を狙って、お刺身作りに挑戦してみませんか？
NHKの「ためしてガッテン」で、
素人作の刺身が職人作の刺身に勝った話（！）があったんですが、
刺身に切ってからすぐ食べると美味しいんだよ、ということでした。
どうです？　やってみる価値ありでしょう？

では、まず選び方ですが、
旬は4月から8月にかけて。今頃からですね。
（島根県の「どんちっちアジ」は脂乗りの良いブランド魚なんです！ 6月頃です。覚えておきましょう）
皮に光沢があって全体にピンと張りがあるものが良い。
また濁りのない澄んだ黒い目をしたものが新鮮です。
お腹が柔らかいもの、えらが黒ずんだ色のものは鮮度が落ちていますが、
触らないと分かりません。魚屋さんと親しくなると調べてくれます。
魚屋さんと普通に話せるようになると、もっとダイレクトに教えてくれるようになりますよ。
今日のはいいとか悪いとか、こっちの魚の方がいいよ、とか。

買って帰ったら、なるべく早くさばきましょう！
下処理だけ先にやっておくだけでもいいんです。
まず、全体をきれいに水洗いし、残っているうろこを取り、洗い流します。
ここからは自分流で、キッチンバサミを使っていきます。
標準的な方法は、ネットで検索してみて下さい。

すべてのヒレを切り落とします。
尾ビレ近くの「ぜいご」ですが、自分は面倒なので処理しません。
魚体を逆さまにし、左手で頭の後方を支えて左右のえらぶた下から口にかけて切ると、首の骨が見えますので、この骨が切れるくらいまで切り込みます。
えらが離れるようにカマとえらの間を切り離します。血が多く出るので洗い流しながら。
肛門からハサミを入れ、腹を前方まで切り開きます。
えらをしっかり持って引っ張っていくと、内臓、卵、白子も一緒に取れます。
内臓などがちぎれないように、気を付けて引っ張ります。
内臓が取れたら、お腹の中をきれいに水洗いします。
次ですが、
背骨に相当する「中骨」に沿うように「血合い」があります。
血や血合いは生臭みの元凶です！
これを丁寧に取り除きます。歯ブラシを使ってきれいに落としてしまいます。
そしてもう一度、お腹の中をきれいに水洗いします。


さて、もう一息です。
キッチンペーパーで全体の水分を良く拭き取ります。お腹の中もです。
すぐ調理するのなら、このまま先に進みますが、
後で調理なら、お腹にキッチンペーパーを詰め、魚体もキッチンぺーパーで包んで、
ポリ袋に入れて冷蔵庫にしまいましょう。
この状態で、3～4日間なら刺身など生食OKなんですよ！
さて、調理は次回に。

　ウマズラハギは、フグ目カワハギ科で、福山ではハゲと呼ばれていました。


土曜日の角上魚類では、小型ですが、刺身用1匹が 250円！
福山のおばちゃん宅で煮つけにしてとても美味しかったので、即購入。
丸のままで買うのは初めてです。
もちろん、さばいてくれるんですが、やり方を教わっておいて自分でやります。
聞いてみると、「頭を折ってから皮をはいでいくんだよ」と言われましたが、
これだけでは分かりません・・・

カミさんの実家にはPCもないので、インターネット検索も出来ません。
こういう時は勘でやるしかない！
腹側を切り、はらわたを出して眺めると、腹の切れ目から皮がむけそうです。
皮をめくるように引っ張ってみると、意外と簡単に皮がむけていきました。
以前ニザダイで苦労しましたがこれなら簡単！ 頭も折らずにそのままに。姿煮にしましょう。
それから、カワハギ類はキモ（肝臓）がとても大きくて美味しいんです！
今回は肝も一緒に煮つけました。
ただ、肝臓は血を処理する器官ですから臭みがでるかもしれません。それで、針状にきざんだしょうがを一緒に煮ました。
煮汁は、勘違いして割合を間違えましたが、味見してみるとこれがいいかも！
しょうゆ20mL、酒40mL、みりん10mL、水140mL です。（今回水が多い）
アルミ箔の落し蓋をする前に、沸騰している煮汁を魚の上面にまんべんなくかけ回しておきます。
落し蓋がグツグツと持ち上がってるな、程度の弱火で10分煮ます。

今週は時間がなく、食べてもらう前に帰ってしまったので、感想をあとで聞いてみます。
自分の味見（身と肝）ではOKでした！

後日、聞いた感想では、「美味しかった！」とのこと。
肝も一緒に煮込みましたが、コクが出ていたようです。
臭みも気にならなかったそうで、良かったです！

　ノドグロは名前の通り、喉の中が黒いんです。
赤い体色でアカムツとも呼ばれています。


高級魚なんですよ！
最近ではテニスの錦織圭選手が帰国時のインタビューで
「ノドグロが食べたい！」
と言って話題になったそうです。

昨日土曜日、所沢の角上魚類にいましたよ！
２０センチほどの大きさ、１匹２１００円でした！
高いからいつも見るだけです。
でも、昨日は別のコーナーに、
１皿に６匹盛りで３５０円！！
いやいや、１０センチほどのカワイイ奴が６匹ですけど。

どうやって食べると美味しいか、必ず聞いいた方がいいんです。
「煮つけでしょう！」と即答してくれました。

今週末は、ノドグロの煮つけです！
美原町のカミさんの実家に行き、早速下ごしらえです。
小さいから、うろこは手で取れます。残さないように。
自分は、キッチンばさみで腹を開き、ヒレも全部切り落としてしまいます。
内臓だけでなく、血の固まりもきれいに取りましょう。歯ブラシがいいです。
全体をきれいに水洗いしたら、ざっと水切りして
側面に軽く切れ込みを入れておきます。（飾り包丁）


これで下ごしらえは完了です。
煮汁の割合ですが、色々な割合を試しました。
今は一応下のような割合でやっています。
　しょうゆ１
　日本酒２
　水４
これだけです！
しょうゆは薄口しょうゆのいいものがあればそれに変えたいところです。
細く切ったしょうがを少しだけ入れる時もあります。
どうしても甘みを少し付けたい時は、本みりん０．５だけ追加します。
魚の鮮度が良く、旬で旨みたっぷりの時は調味料は最小限でいいんです。
塩水だけで煮込む料理もあるくらいなんです。

きれいに洗ったフライパンを使います。（油の匂いは完全に取って！）
煮汁はひと煮立ちさせたら、中火にして魚を静かに入れます。
煮汁は少ないので、ふたをする前にスプーンで煮汁を魚の上面にかけ回します。
そして、大きめに切ったアルミホイルを落し蓋にして煮込みます。
この落し蓋がポイントで、煮汁が泡立って魚の上面にまわってくるんです。
ここのところ観察してみて下さい。「なるほど」ってうなずけます。
少し火を弱めて様子見ながら約１０分待ちましょう。
出来ました！

フライ返しを魚の下に入れて魚全体を支えて皿に盛りつけましょう。
ここを失敗すると魚がぐちゃぐちゃになっちゃいます！
崩さないように盛り付けるだけでもほめられますよ！
一緒に煮たしょうがは魚の上に散らすといいですね。

さあ、今週は美味しく出来たでしょうか？
小さいのに脂も旨みもあって、好評をいただきました！
三人とも喜んで残さず食べてくれたので嬉しかったです。

　今の時期のマサバ、脂まったく無しです！


このサバで、定番の塩焼きなんか作ると、最高にまずいです！
そこで、料理法を考える必要があります。

最近、オリーブ油を使うポアレが好評なので、これでいきましょう。
マサバのポアレです！
三枚おろしにして、血合い骨は抜いておきます。
サバの身は水分が多いので、キッチンペーパーにくるんで一晩以上冷蔵庫で寝かせます。
身が締まったところで、５センチ幅くらいに切り、
軽くクレイジーソルトをまぶします。
フライパンにオリーブオイルをひき、
強めの火加減にして、皮目の方から焼くのは前回のニベの時と同じです。
やはり、フライ返しで押さえつけないとダメです。
さて、次は裏側を焼くのですが、
ここで火を少し弱めて蓋をします。
蒸し焼きにするんですね。
ニベの時はこれをやらなくてもOKだったんですが、
今回は火が中まで通らないことが分かりました。
サバの鮮度がすごく良ければレア風でもいいんですが、
これで食卓に出したら間違いなくクレームがきます。
３分くらい蒸し焼きにしましょう。
そのあと蓋を取って水分を飛ばして出来上がりです！
身が固くなったら美味しさ半減ですから、加熱しすぎないように。
「おいしい！ ばっちり！」と言ってもらえたので、成功ですね！