2019年7月の記事一覧

群馬吾妻からの帰り、鶴ヶ島ビッグマーケットに寄って、ウマズラハギ、クロソイを煮つけ用に買っておきました。

どちらも鮮度が良かったです。

まずウマズラハギです。

ヒレやツノを落とし、エラと内臓を取り、特に血も丹念に取り除きます。そして、皮を剥ぎます。

皮を剥ぐのは意外に簡単なんですよ。

うすくち醤油４０ｃｃ＋みりん１０ｃｃ＋水１６０ｃｃの煮汁で、時間短めに煮付けました。

肝と卵が大きいでしょう？

次はクロソイです。

下処理を済ませ、煮付ける直前の段階です。

こんな感じに仕上がりました。

そこそこに仕上がったんですが、やはり自分の煮付けは、まだ完成品になっていない感じなんです・・・

魚や調味料のいい香りが消えないように、加熱を控えめにすると、魚の臭みが残ってしまう。

今回、臭みが少し残ってしまいました。

濃い調味料を使ったりショウガを沢山入れたりするのは、やりたくないんです。

自分は、魚料理では煮付けが一番難しいんじゃないかと思っています。

さて、どうしたらいいのか、ちょっと悩んでいるところなんです。

セグロ（背黒）イワシは、シコイワシ、コイワシ、その他多くの別名で呼ばれていますが、正式名称はカタクチ（片口）イワシです。

幼魚名のシラス、チリメンも良く耳にしますね。

この魚を見つけたら、よほど痛んでなければ、即買いです！

とっても味のいい魚なんです！

自分が紹介するまでもなく、煮干し、いりこは味のいいダシを取るのに使われていますよね。

最高級の和食のダシとしても使われますし、みそ汁やラーメンで味の良さびっくりした人もいるのではないでしょうか？

海外で有名なのはアンチョビですね。

アンチョビはセグロイワシのオイル浸けです。

今回は、鮮度まあまあのパック売りが２パック約３０尾で２４０円でした。

まずは、１尾ずつきれいに水洗いします。

アタマは残したまま、エラと内臓は取ってしまいます。

数が多い時は面倒なので、アタマも取っちゃっていいと思います。

この状態で水気を切った後、数尾ずつキッチンペーパーで包んで冷蔵庫に入れておきます。

さて、夕食時になったら、いつものやり方でカタクリ粉を薄くまぶします。

これを揚げていきますが、フライパンにオリーブ油を、炒める時よりは多めに入れて中火で調理します。

仕上がりは、こんな感じになりました！

もう、このまま食べられます！

自分は調味料を使わないことが多いんですが、塩をちょっとだけ振って揚げた方がいいかも。

ああ、天つゆに浸して食べても美味しいですよ！

で、カミさんが「マリネにしてみる？」と言い出しました。

アジの南蛮漬けのようにしようと言うんです。

「ああ、いいねぇ！」と和風マリネ液を作ってもらって出来たのがこれです。

これ、バッチリでした！！

ちなみにセグロイワシの旬は春だそうで、春は脂が乗ってコクがあるかもしれません。

旬以外でもこの魚は味が良く安いので、とにかく食べてみて下さい！！

鶴ヶ島の彩鮮館で、珍しく大きなケースに入ったままのメヒカリが売られていました。市場から届いたばかり？

このメヒカリが、今まで見たことがないような大きいヤツだったんです！

まだ目もキレイで、魚体に青っぽい色も残ってるでしょう？

鮮度も良かったんですね。

この５尾で３５０円でした！

さて、この魚は良く唐揚げがおすすめになってるんですが、

トロボッチと呼ばれるくらい脂が身全体に乗ってるので、塩焼きがいいと思います！　干物もいけるでしょう。

小さければ丸のまま焼くんですが、これだけ大きいと火が通りにくいと思います。

で、頭だけ残して、おなかの中はキレイに掃除して、ヒレも取ってしまいました。

そして、キッチンペーパーで水分をふき取って、塩を軽く振ってから早速弱火で焼きました。

やっぱり脂がすごく、また焼き上がりがいい感じだったので、

「旨そう～！ さあ食べて食べて！」と言ってるうちに、写真を撮り忘れてしまいました！

そこで残った小さめのヤツを、慌てて写真撮りました。

あー大きいヤツは焼き上がりもすごく美味しそうだったのに～（笑）

背を上にして焼いたんですが、これだと脂がかなり落ちるんです。

それでも身に脂たっぷりで、もうこれはとーっても旨かったです！！

サイズが大きいだけでこんなに違うんですね！

脂の旨味もそうですが、身の味もいい！　頭も骨も硬すぎずそのまま食べられる。

もう、カミさんも大喜びでした。

あまりにも喜ぶので、自分は１尾だけにしたんですよ。（笑）

これは本当に感動ものだったので、次の日、また大メヒカリを買いに行ったんです！

そして、これも感動したカフェ「エランズコーヒー」に寄って、コーヒー豆とプリンを買って帰りました。

マイワシは、これからどんどん脂が乗ってきます！

青魚の脂は旨いだけでなく、体にすごく良いということが、商品の宣伝なんかにも使われてますね。

また、魚の値段が高くなってきている中で、安定して獲れているためか、安く手に入るのも嬉しいんです。

今回は、千葉水揚げの大型が１尾７０円でした。

千葉産のマイワシはブランドになっているようですが、旬のものであれば千葉産でなくてもいいんです。それより鮮度の方が重要です！

脂が乗ってくると、魚を真横から見た時の紡錘形のカーブが強くなってくるんです。

これがすごくなってくると、大きく膨らんだ体に付いている顔が、はっきりと小さく見えるようになるんです！

本当に「デブ」になるんですね。（笑）

今回のは、まだそこまで行ってませんね。

あ、包丁を一緒に撮っていますが、ここまでは包丁は使わず、キッチンバサミだけです。

アタマは手で折り取って、お腹は指で念入りに掃除します。

手開きしたあと包丁で腹骨をすき取って、皮引きをしようという所です。

これは脂がほとんど無いように見えますが、皮の下にたっぷりあるんですよ。

こんな感じで、包丁で身を押さえながら、一気に皮を手で剥いていきます。

あとは切り分けるんですが、このまま刺身で食べても、もの凄く旨いんです！

自分で刺身にした方が、すごく鮮度のいい状態で食べれますよ！

我が家では、ほとんどこの和風マリネにするんですが、これで１週間は美味しく食べれるんです！

出来立ても美味しいんですが、調味液が浸み込んだマイワシも、また美味しいんですよ。

今回は、１か月前のより脂乗りが良く、マリネ液に昆布も入れてもらったので、とても美味しく出来ました！ 

脂が最高に乗ったマイワシは、自分のオリジナルの「骨まで柔らかい煮込み」にもしたいんです。

あ、圧力鍋だと骨はすぐに柔らかくなりますが、味は良くないです。

高い温度で失われたり壊れたりする旨味は、やはりあると思います。

前回、アナゴを買ってあったんですが、調理する余裕がなくダメにしてしまいました！　ごめんね・・・

で、今回は買った次の日に下処理を済ませ、今日唐揚げに初挑戦してみました。

生き締めの状態で売られていました。

三枚卸にしましたが、これがかなり大変でした！

アタマだけ別に充分に焼いて、水分が抜けた状態で食べてみたんですが、結局これが一番美味しかったんです。

水分を取ってから焼くと、この魚の味の良さが分かるように思います！

さて、キッチンペーパーで包んで一晩置いたものに、かたくり粉をうすくまぶしました。

オリーブ油を使い、中火で加熱したんですが、唐揚げ風には仕上がりませんでした。

硬い中骨だけは長めに揚げました。

身の食感は弾力性がかなりあって、コラーゲン質って感じです。

小骨は柔らかくなっていたのか、全く気になりませんでした。

でも、アナゴの旨味は良く分かりませんでした。

やはり、川越の時にうまくいった干物か、グリルで焼くかが美味しく出来るような気がしました。