2019年11月の記事一覧

先週土曜日に、鶴ヶ島彩鮮館で買ってきたオアカアジ２９８円です。

今回は、刺身以外のところを全部汁物（船場汁風）にしてみました！ 初めての挑戦です。

今晩は、下処理を済ませてからすぐに３枚おろしにして刺身を造り始めました。

鮮度が良く脂乗りもバッチリだったので、刺身はもう言うことナシの旨さ！！

皮の下の厚い脂を見て下さい！ この脂がコクと甘味を感じさせてくれます！

やっぱり、生の鮮魚の美味しさは格別だし、他には無い鮮烈さを味わえるんです！

生命力を直にもらっている感じ！！

それから、いつもなら捨てる内臓、それからアタマ、カマ、骨周りをサッと湯通しして、船場汁風にしてみました。

内臓は、胆のうだけは捨てて、胃は切り開いて中を洗ってからサッと湯通ししました。（脂がスゴイ）

汁物に普通内臓は入れないんですが、鮮度も良く良質な脂もたっぷりで、何とか行けそうだったので、アタマ、カマ、骨周りと一緒に使ってみました。

味付けは、例のごとく薄口しょうゆ少しだけです。ダシなんか全く不要です！

これ、オアカアジでは初めてやってみたんですが、ビックリ！

凄くいい味が出ていて、美味しかったんです！！

青魚系の風味ですが、サバのような濃厚さまで行かず、ちょうどいい感じに仕上がりました。

魚の旨さって、本当に多様で深いものがあると改めて感じさせられました！

自分の大好きな一品です！

個人的には魚料理の逸品だと思っています！

晩秋から冬にかけてのマサバを使いますが、脂乗りのいいものを見つけてちょっと準備すれば、上手く出来ますよ！

鮮度が良く太ったものを見つけて下さい。背中側のカーブが強く、アタマが小さく見えるものは脂乗りスゴイと思います！

２枚おろしにして、キッチンペーパーで包んで水分を抜くといいです。１～２日冷蔵庫で寝かせて水分を抜いて下さい。

ごく軽く振り塩してからグリルパンで焼くと、とてもいい出来になりました！

先週のことですが、ハッカクが１匹１５０円！ だったので、即買いました！

こんなに小さいやつですが。

あとで分かったんですが、メスは小さくて脂がうすいとのこと。

この２尾は、ヒレの形状から上がオス、下がメスだったようです。

この魚は、体表が硬い殻状の皮で覆われていて、これを付けたまま２枚おろしにして焼いてみます。

脂があればこれで美味しかったはずなんです。

ところが・・・

まったくと言っていいほど脂なし！

ただ、身の味は良かったので、何かやりようはあったと思います。

アタマも別に焼いたんですが、これも食べるところ無し。

汁物とかが良かったかも。

次回、再挑戦してみます！

角上に、大きくて肉付きがいい、そして鮮度も良さそうなハタハタがいました！

早速買いました！ ５尾で３３０円でした。

今日は帰ってすぐに下処理しました。

ていねいにぬめりが取れるよう水洗い、そしてヒレを落としてから腹を開いて卵だけ残して中をキレイに掃除します。

これを下のように蒸し器に乗せます。

さて、フタをして正味１５分ほど蒸します。

さあ、蒸し上がりましたよ！

この金網の部分ごと注意して取り出して、別の皿の上にそのまま置きます。

我が家では、これをマイルドポン酢に軽く付けて食べるんですが・・・

いや、参りました！

今回のは、鮮度が良く脂もあって凄く美味しかったです！

この、網の上で蒸す方法にたどり着いたんですが、湯上げより一歩上の味に仕上がりますので、是非試してみて下さい！

ただし、ハタハタの鮮度にはこだわって下さいね！

ニシンの身は水分がかなり多い感じで、これをどうやって抜くかがポイントだと感じました。

水分を抜く定番の方法は、塩を振る、又はもっと積極的に塩をたっぷりとまぶして焼く前に塩を洗い流す、といった手が紹介されています。

これはサンマで試してみたことがあります。

塩を軽く振るのは、水分が抜けて味的にもいい感じになりますが、水分を沢山抜くことは出来ません。

そこで、塩をたっぷりとまぶすやり方ですが、焼く前に塩分を丹念に洗い流しても身が塩辛くなってしまうんです。

あとは、干物にしてしまう、半透膜シートで包むなんて方法もあるんです。

自分は、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫に入れる手軽な方法を良く使います。

これだと、干物の唯一の欠点である脂やけも起きないんです。

今回は、２枚おろしにしてからキッチンペーパーで包み、さらにその上からロールペーパーで包んで水分を抜きました。

下の写真は、水分を抜いたあとです。（一緒に焼こうとしたメヒカリも写っています）

さて、これをグリルパンで焼いてみたら・・・

もっと水分を抜いてもいいかな？ と思いましたが、今までで一番いい感じに焼き上がりました！ 脂もジュウジュウ！

カミさんが喜んで、「美味しい・・・！」とほとんどしゃべらずに完食したので、合格ですね！