マイワシの手開き 骨を上手く除く
2023年6月26日 20時05分この時期、マイワシの脂乗りが良くなってきて、注目食材になってきました！
そこで、マイワシの下処理ですが、カマや腹骨を上手く除くにはどうしたらいいでしょうか？
まず、体表を流水でキレイに洗い、残っているウロコをキレイに除きます。
この時、胸ビレ、腹ビレは手でちぎり取ります。
アタマは背中側に折って取ります。
次ですが、キッチンバサミを使って、
尾ビレ、背ビレを切り落とし、お腹を切り開きます。
そして、アタマを折り取った中骨のところに指を入れて、エラごと内臓をキレイに取り除きます。
大体取れたら、流水でお腹の中を洗い流します。
指先を使って、中骨の周りの血を出来るだけキレイに取り除きます。
乱暴にやると身が割れて、身に水分も入ってしまいますので、そうならないように。
その後なんですが、お腹をハサミで切り開いたところに独特の形の硬い骨があるんです。
写真が無いと分かりづらいんですが・・・
これを指先でつまむようにむしり取っていきます。
お腹の身をなるべく取らないように、骨だけむしっていくんです。
多分この骨は内臓を守っている骨なんじゃないでしょうか？
ここでこの骨が取り除けないと、包丁で身ごとそぎ切らなければならなくなるんです。
次ですが、カマの部分は手でちぎり取ってしまいます。
カマの部分は脂もあって美味しいんですが、骨がじゃまになるので、刺身やマリネの時は除いてしまいます。
でも、カマは捨てずに骨や皮などと一緒に焼いて食べると美味しいんですよ。
ここまでくれば、あとは水が切れるようにトレイに並べておきます。
そして、用意しておいたマリネ液をそばに置いて、手開きする、刺身にする、と出来るだけ手早く進んでいきます。
カマ、中骨、引いた皮は、焦げ付かないアルミホイルに並べて、オーブンで焼きます。
１８０℃１０分くらいですね。
これ、中々美味しいんですよ！
さて、肝心の身の和風マリネですが、マリネ液の味にまだ納得出来ていないんです・・・