今年試してみた栗の実の処理
2023年11月3日 18時50分大量に採れた栗の実への処理ですが、今年やってみたことを書いておきます。
＜１＞拾い集めたらすぐに良く洗って、水を切ってから新聞紙の上などで乾かす。
＜２＞最低でも５０℃で、３０分以上加熱処理する。実の内部まで５０℃を保つようにする。（害虫の発生防止）
加熱後は冷めるまで袋に入れない。
＜３＞ポリ袋に入れ、冷蔵庫チルド室くらいの温度のところで１週間ほど保管する。
＜４＞鍋に水を張って、調理する分だけの栗の実を入れ、弱火で加熱する。
沸騰してから１時間加熱を続けて火を止める。
＜５＞栗の実を湯から取り出して、新聞紙の上などで乾かす。
＜６＞乾いたら、実の上部に十字の切れ目を深めに入れて、オーブンで２２０℃３０分焼く。
５０℃の加熱でクリシギゾウムシ等の害虫の発生を止めます。
高温加熱しないのは、栗の実中にある酵素を失活させないためです。
この作業のために、低温コンベクションオーブンを購入しました。
ただ、今年感じたのは、
冷蔵で糖化促進させた場合と、茹でて甘みを促進させた場合では、生じる甘みの質が違う感じだということです。
食感も、茹でる工程が入った方が好ましく感じられました。
なので、５０℃加熱と冷蔵の工程を省いて、すぐに茹でてもいいのかもしれません。
でも、今年はそこまで試すことが出来なかったので、来年試してみようと思っています。