今日は美味しかったかな？

　ニギスは似鱚という字ですが、キスの仲間ではありません。
大きな目も特徴で、メギスとも呼ばれています。


痛みが早い魚なので、鮮魚では見かけないかもしれません。
自分は知らなかったんですが、干物がとてもいい味で人気があるそうです。
身に水分が多い魚は、水分を抜くことで旨みが凝縮されていくんですね。

という事で、水分を抜いてから焼いたほうが良さそうです。
この前は、はらわたを取ってから、キッチンペーパーに包んで水分を抜きました。
そして、次の日にから揚げにしたんです。
「クセのない旨みのある魚だね！」と言うと、家族も同意見でした。
その時、はらわたを取らずに丸焼きした方が美味しいかも、と思いました。
お腹の中にかなり脂っぽいものを感じたからなんです。
調べてみると、やはり旬の時の丸焼きが美味しいとのこと。
もちろん、新鮮で傷んでいない物が手に入ればですが。

昨日、所沢角上魚類で、鮮度の良いニギスが並んでいるのを発見！
ニギスの旬は5月頃と9月頃だそうで、期待が持てます！
5匹250円でした。（いつもこれ位の値段）
キレイに洗ってうろこを取り、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
さらに別のキッチンペーパーでくるくると包んで、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。

今朝、早速丸焼きにして食べてみました。
脂はあまり無かったけど、旨みのあるホクホクした白身で美味しかったです！！
この魚はクセが無く、旨みもさっぱりしているんです。
また、今朝の焼き加減を見て、今晩の焼き加減を決めたいと思っています。

さて、夕食時にアルミホイルの上で焼いてみました。
水分がやや多めの身なので時間はかかりましたが、
ねらい通り、脂が落ち過ぎずにいい感じに焼き上がりました。
とっても美味しかったです！

　マイワシは、これからどんどん旨くなっていきます！
「入梅イワシ」ですよ。覚えておいて下さい！


最近、店頭にマイワシが並ぶと、チェックはしていました。
また、店頭で売られている刺身や寿司を良く見て下さい。
身の切り口や、皮がむかれた身の面を見れば、脂乗りが分かりますよ。
先週、魚屋さんで「もう、千葉のマイワシ脂乗ってるよ！　日本海側のはまだだけど」と教えてもらいました！

昨日、お店2軒回ったんですが、良かった方の店で結構太ったマイワシ4匹398円を買ってきました。
帰ってすぐに下処理をしましたが、かなりお腹が痛んでいました。
でも、塩焼きにと思っていたので、「まあしょうがないか」って感じでした。ただ、調理場のお兄さんにちょっとはクレームつけられたかも。
ああ、もちろん、身が痛んでいるようなら、美味しくないから買っちゃいけないんですけど。
お腹をキレイに洗い、中骨まわりの血も歯ブラシで取ります。
アタマは外しますが、カマはそのままでOKです。焼けば食べれるんです。
水分を拭き取って、さらに一匹ずつキッチンペーパーで包んで、ポリ袋に入れて冷蔵庫にしまっておきます。
リクエストがあれば、その日の夕食時に焼きますが、次の日に調理した方が水分が抜けていい焼き加減になります。

さて、今日の夕食時に冷蔵庫から出して、軽く塩を振り、魚焼きグリルで焼きました。
途中、時々焼き加減を見て、魚を何回かひっくり返します。
調理としてやることはこれだけなんです。

今日は、久しぶりに美味しいマイワシの塩焼きでした！
カミさんは2尾、きれいに残さず食べてくれました！

ちなみに、まだ脂が乗りはじめなので、焼き器にアルミホイルを敷いて焼いた方がいいです。
脂を落としたくないからです。

もうしばらくして、魚屋さんお薦めの「脂最高に乗ってる時は腹ワタ出さずに丸ごと焼く」時は、何も敷かずに網に直に置いて焼きましょう。サンマと同じように焼くわけですね！
これで脂が適度に落ちて、いい焼き加減になります。

　ハッカクはトクビレとも呼ばれている魚です。
うわ～！ すごい外観でしょう？
断面が八角形なのでハッカク、トクビレはこの大きな背びれと腹びれから付けられた名前だそうです。


え～、これ食べるの？　どうやって？
と最初は思いました。
所沢の角上魚類で売られていた時は、「お刺身に」と書いてありました。

さばき方も分からないので、ネットで調べたところ、
塩焼きや、味噌を付けて焼くのもとても美味しいとのこと！
焼き物なら、二枚おろしにして焼くだけです。
よし、では、まずは塩焼きでいってみましょう！

ていねいに全体を洗ったあと、大きなひれを切り落とし、アタマもはずします。
外観から想像するほど外側のうろこ状の殻（皮）は固くありません。
二枚おろしは簡単に出来ます。
おろしてみて、ちょっとビックリしました。
白身なんですが、身全体に脂があるんです。小型なのに。
これなら、焼いても絶対に旨いはずです。
では、塩を軽く振って、切った面から先に焼きましょう。
脂がジワジワしみ出てきました！
きつね色に焼けたら、今度は皮側を焼きます。
様子を見ながら、しばらく焼いて ・ ・ ・
最後に、もう一度切った面を軽く焼いて ・ ・ ・ はい、出来上がり！

このハッカクの塩焼きですが、カミさん、娘、カミさんのご両親、全員に喜んでもらえました。
そこで、昨日は味噌焼きにしてみました。
9割がた焼けたところに味噌を塗って、もう一息焼き上げるんです。
塗るのは、味醂3と味噌2を混ぜ合わせたものです。
まだ改良の余地はありますが、「これ、いいねぇ！」と、とりあえず合格をもらいました！

次回は、背中側を切り開いて味噌を塗って焼く「軍艦焼き」に挑戦してみます！

　鮮度がとても良く、魚屋さんから刺身OK！と言われている時は、生で食べたいですね！
いつも刺身じゃあ面白くないので、今日はマアジの和風マリネを作ってみましょう。
家でも好評なんですが、魚を常食している福山（広島県）でも「これ美味しいね！」と言ってもらえました！

前回は、内臓を取ってキレイにし、キッチンペーパーで包んで冷蔵するところまででした。
あまり長く置くと、水分が抜けすぎますので、その日の夜までには調理してしまいます。

台所でカミさんが料理している時は、別の場所でやらないといけません！
台所を使うのなら、カミさんの使う時間を避ける、使った後はキレイに片づける！
それから、生臭いにおいを残さない！
あとは、家族に魚料理を食べさせて、そこそこ喜んでもらう。
ここらへんが、重要ポイントなんです！
これで、男の魚料理が続けていられるんです！（笑）

さて、それでは、今日は小さいまな板をリビングのテーブルに持っていきましょう。
ポリプロピレン製のまな板に、小型の包丁（切れるやつね！）があるといいですね。
下の写真は、カマを切り落としたところまでです。
アタマは、前回の下処理で落としてあったのですが、お吸い物を作るために取っておきました。


見ての通り、キッチンペーパーで包んであったため、外側の水気が無くなっています。
お腹の中も、血などで汚れていません。
ですから、テーブルを汚して怒られたりという心配がないんです。（笑）
さて、次は二枚おろしまでです。


続いて、三枚おろしにします。
お吸い物用に、アタマは2つに割り、中骨のかたまりも2つくらいに切っておきます。


この後は、腹骨をすき取り、皮を引きます。（皮引き＝皮むきです）
最後に、身にはまだ血合い骨が残っていますので、
この小骨を骨抜きで1本ずつていねいに抜いていきます。
これで「マアジのサク」が完成しました！


皮引きがイマイチ下手ですが、これを切り分ければ、お刺身になるわけです。

で、サク以外を捨ててしまうのはもったいないし、魚にも申し訳ないので、
自分は、下のようにお吸い物にするか、焼いて食べるかにしています。
このサイズのアジなら、水は600mL、薄口しょうゆ大サジ1でOKです。


さて、サクを切り分けましょう。


この切り身を、スライスしたタマネギと共に和風マリネ液に漬け込みます。
このマリネ液は、我が家では、ポン酢マイルド100mLと玄米酢100mLを合わせています。
これで完成です！


アジの切り身がちょっとしか見えませんが、このようにタマネギは少し多めがいいようです。
あとは、蓋をして冷蔵庫に入れておきます。
夕食の時間になったら、みんなで食べましょう！

　マアジは、ごく一般的にスーパーマーケットでも手に入ります。


鮮度がとてもいい時を狙って、お刺身作りに挑戦してみませんか？
NHKの「ためしてガッテン」で、
素人作の刺身が職人作の刺身に勝った話（！）があったんですが、
刺身に切ってからすぐ食べると美味しいんだよ、ということでした。
どうです？　やってみる価値ありでしょう？

では、まず選び方ですが、
旬は4月から8月にかけて。今頃からですね。
（島根県の「どんちっちアジ」は脂乗りの良いブランド魚なんです！ 6月頃です。覚えておきましょう）
皮に光沢があって全体にピンと張りがあるものが良い。
また濁りのない澄んだ黒い目をしたものが新鮮です。
お腹が柔らかいもの、えらが黒ずんだ色のものは鮮度が落ちていますが、
触らないと分かりません。魚屋さんと親しくなると調べてくれます。
魚屋さんと普通に話せるようになると、もっとダイレクトに教えてくれるようになりますよ。
今日のはいいとか悪いとか、こっちの魚の方がいいよ、とか。

買って帰ったら、なるべく早くさばきましょう！
下処理だけ先にやっておくだけでもいいんです。
まず、全体をきれいに水洗いし、残っているうろこを取り、洗い流します。
ここからは自分流で、キッチンバサミを使っていきます。
標準的な方法は、ネットで検索してみて下さい。

すべてのヒレを切り落とします。
尾ビレ近くの「ぜいご」ですが、自分は面倒なので処理しません。
魚体を逆さまにし、左手で頭の後方を支えて左右のえらぶた下から口にかけて切ると、首の骨が見えますので、この骨が切れるくらいまで切り込みます。
えらが離れるようにカマとえらの間を切り離します。血が多く出るので洗い流しながら。
肛門からハサミを入れ、腹を前方まで切り開きます。
えらをしっかり持って引っ張っていくと、内臓、卵、白子も一緒に取れます。
内臓などがちぎれないように、気を付けて引っ張ります。
内臓が取れたら、お腹の中をきれいに水洗いします。
次ですが、
背骨に相当する「中骨」に沿うように「血合い」があります。
血や血合いは生臭みの元凶です！
これを丁寧に取り除きます。歯ブラシを使ってきれいに落としてしまいます。
そしてもう一度、お腹の中をきれいに水洗いします。


さて、もう一息です。
キッチンペーパーで全体の水分を良く拭き取ります。お腹の中もです。
すぐ調理するのなら、このまま先に進みますが、
後で調理なら、お腹にキッチンペーパーを詰め、魚体もキッチンぺーパーで包んで、
ポリ袋に入れて冷蔵庫にしまいましょう。
この状態で、3～4日間なら刺身など生食OKなんですよ！
さて、調理は次回に。